Un aliment des îles
Le coco est un aliment précieux dans les lies océaniennes. C'est une nourriture de base sur les atolls et il tient Une place importante dans les autres îles. Il est bon marché, on le trouve en abondance et ses utilisations culinaires sont nombreuses. Il faut faire connaître sa valeur nutritive pour encourager sa consommation.
Le coco aide les insulaires du Pacifique à se maintenir en bonne santé. En cas de diarrhée par exemple, on boit l'eau du coco vert pour éviter de se déshydrater et de se déminéraliser. Dans des circonstances exceptionnelles, on a vu des médecins utiliser l'eau de coco en solution intraveineuse. Lorsqu'il est fermenté, il apporte aux femmes enceintes les vitamines dont elles ont besoin. Le lait de coco est en outre un aliment énergétique qu'il est bon d'ajouter à la nourriture des bébés.
Du fait que le cocotier a besoin de peu de soins, qu'il vit longtemps (de 70 à 80 ans) et pousse dans tout le Pacifique, la noix de coco conservera une place importante dans la région du point de vue alimentaire.
Les cocotiers nains sont petits mais très productifs.
Le cocotier: un palmier à noix
Le nom scientifique du cocotier est Cocos nucifera C'est un arbre dont le haut tronc est surmonté d'un bouquet de longues palmes en forme d'éventail qui se développent autour du point de croissance. Les noix poussent sur des tiges sortant de la base des palmes.
Il en existe de nombreuses variétés. Les variétés naines atteignent environ 4 mètres et fleurissent après trois ans. Les grands cocotiers atteignent 21 à 25 mètres et fleurissent au bout de huit ans. Il existe des hybrides, croisement entre ces deux variétés.
Le cocotier porte des noix toute l'année. Elles peuvent être de taille, de forme, de couleur et de poids différents. On les récolte soit sur l'arbre lorsqu'elles sont jeunes, soit au sol une fois mûres. La noix arrive à maturité à peu près un an après la floraison de l'arbre. Elle est mûre lorsqu'en la secouant on peut entendre l'eau qu'elle contient.
Il existe un corrélation étroite entre le bon état des palmes et le nombre de fruits produits. Ce sont elles qui sont responsables de la valeur énergétique du coco. La production sera plus importante si l'on soigne les arbres et l'on n'utilise pas leurs feuilles pour d'autres usages.
1. Extrait de Food composition tables for use in the Pacific Islands, Commission du Pacifique Sud, 1983.
Valeur alimentaire
Le coco est à la fois protecteur et énergétique. A maturité, c'est un aliment calorique qui contient beaucoup de matières grasses. Le toddy (voir le passage sur les utilisations alimentaires du coco) et le coco vert sont des aliments protecteurs et diététiques en raison de leur forte teneur en vitamines et minéraux indispensables à la santé.
La vitamine C assure la résistance des tissus aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. La teneur du toddy frais en vitamine C est très élevée; elle est assez forte dans l'eau de coco vert, le coco germé et le cœur de cocotier.
Les histogrammes montrent que l'eau de coco est plus nutritive que les boissons non alcoolisées. Celles-ci sont souvent chères, ne contiennent que du sucre, de l'eau et des colorants et, pour l'argent qu'elles coûtent, elles n'ont qu'une faible valeur nutritive. Les Océaniens font bien mieux de boire l'eau des cocos verts ou du toddy qui sont bon marché, énergétiques et riches en éléments nutritifs.
Il y a d'autres vitamines dans le coco. On trouve dans le coco et le toddy légèrement fermentés des vitamines B1 (thiamine), des vitamines B2 (riboflavine) et de la niacine, contenues dans la levure qui se forme dans les aliments fermentés. Les vitamines B1 et la niacine aident le corps à assimiler les glucides et à en retirer des calories. La vitamine B2 est nécessaire à la croissance et à la santé des yeux. On trouve également dans le coco des minéraux, tels que le fer qui assure la santé du sang.
La noix de coco contient peu de protéines et de calcium (dont le corps a besoin pour se développer et rester vigoureux). Pour être équilibré, un régime alimentaire à base de coco doit également contenir de nombreux aliments riches en protéines tels que la viande, le poisson, les œufs, les haricots et les légumes verts à feuilles.
Utilisations non alimentaires
Les produits de la noix de coco sont utilisés dans le monde entier. L'huile de coco que l'on extrait du coprah est utilisée dans la fabrication de savons, de produits de beauté et de brillantine. Les fibres de la bourre sont utilisées pour la confection de tapis, de matelas et de cordages. Avec la coque, on fait des ustensiles, des tasses, des bols, des bouteilles, des lampes, des boucles et divers ornements.
Avec les palmes, on confectionne des tapis, des paniers, des chapeaux, des balais, des éventails et des toitures. La nervure centrale des feuilles sert à fabriquer des pinces, des jouets, des sifflets, des clôtures et des murs. Le tronc du cocotier est tellement dur que seule une scie à dents spécialement renforcées peut l'entamer. On en fait du bois, des meubles et des poteaux de clôture. On fabrique du charbon de bois à partir des déchets du tronc et de la bourre.
Aliments tirés du cocotier
On utilise parfois en salade le cœur de cocotier bouilli. Le cocotier meurt lorsqu'on enlève le cœur qui constitue son point de croissance.
La fabrication de toddy elle aussi arrête la croissance du cocotier. Selon une technique particulière, on attache une inflorescence nouvellement formée que l'on incise pour en faire tomber la partie supérieure. On la retaille ensuite légèrement deux fois par jour jusqu'à ce que le suc commence a couler. On le recueille dans une coque de noix de coco ou dans une bouteille. Le toddy est récolté deux fois par jour. Frais, il est excellent pour les bébés. On peut le boire tel quel, l'utiliser comme assaisonnement ou le réserver pour d'autres utilisations. Si on le laisse fermenter, on obtient du vin de palme.
On trouve dans quelques régions du Pacifique une variété de cocotiers dont la bourre est comestible. On mâche la fibre qui est sucrée et assez tendre. On mange également les petites noix sucrées qui se forment sur cette variété après la floraison; les enfants en sont très friands.
On boit l'eau du coco vert et l'on en fait des soupes. En cas de diarrhée, elle restitue au corps les minéraux et les fluides qu'il a perdus. La chair du coco vert est tendre et moelleuse et constitue un excellent aliment pour les bébés.
Les cocos à moitié mûrs ont une couche de chair tendre facile à digérer. On peut la découper en morceaux et la manger telle quelle ou l'utiliser dans des préparations culinaires.
La chair du coco mûr a de nombreux usages. On peut la manger telle quelle. Séchée, elle est excellente à grignoter. Fermentée, elle contient les vitamines dont ont besoin les femmes enceintes. Râpée, on peut la faire cuire ou la presser pour en tirer du lait de coco qui sert à assaisonner le poisson, les fruits de mer et les légumes.
Les noix mûres et fermentées ont une chair dure, aigre et grasse. Certaines personnes en apprécient le goût bien particulier.
Les noix germées sont celles qui ont germé après être tombées au sol. Leur eau se transforme en une masse cotonneuse que l'on mange crue, seule ou accompagnée de la chair. On l'extrait parfois de la coque pour la mélanger à du toddy et la manger avec du poisson. On peut la faire bouillir ou la cuire au four. On peut également cuire au four la noix entière débarrassée de sa bourre. On obtient ainsi un aliment tendre utilisé pour l'alimentation des bébés et des personnes âgées.
Préparation et conservation
On prépare divers produits alimentaires à partir du toddy dans les régions où il est difficile de se procurer ces produits:
On obtient de la levure en mélangeant du toddy à de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte qu'on utilise pour faire le pain.
On obtient du vinaigre en laissant fermenter du toddy frais jusqu'à ce qu'il devienne acide. On l'utilise dans toutes les préparations vinaigrées ou pour assaisonner divers aliments.
On obtient un sirop de palme sucré en faisant bouillir le toddy jusqu'à ce qu'il épaississe. On obtient une boisson sucrée en mélangeant une ration de sirop de palme a quatre rations d'eau. Avec le sirop de palme, on peut se passer de coûteux sirops importés.
On peut faire des bonbons au coco en faisant bouillir le toddy jusqu'à ce qu'il se cristallise. Il n'est pas très recommandé de manger beaucoup de sucreries, mais les bonbons au coco peuvent remplacer ceux achetés au magasin.
Le lait de coco est ce liquide riche que l'on obtient en pressant le coco râpé. Il ne faut pas le confondre avec l'eau de coco. L'eau de coco est le liquide que contient la noix. Lorsqu'on presse du coco râpé avec une petite quantité d'eau, on obtient du lait de coco épais. Pour obtenir un lait plus fluide, il faut ajouter davantage d'eau au coco râpé avant de le presser. Le lait de coco peut être mis en boîte ou surgelé.
Le coco râpé peut lui aussi être surgelé après avoir été empaqueté bien serré dans des sacs de plastique. On peut également le conserver en le faisant sécher dans un four à très basse température ou au soleil, selon la méthode décrite ci-dessous.
Coco râpé séché:
1. Râper un coco mûr.2. Placer la chair de coco râpée sur un plateau et la mettre à sécher au soleil.
3. Laisser sécher pendant deux à trois jours en remuant de temps en temps le coco râpé pour qu'il sèche uniformément.
4. Toute trace d'humidité doit avoir disparu. Le coco râpé séché peut se conserver pendant plusieurs semaines si on le protège de l'humidité. On peut l'utiliser pour faire de la pâtisserie ou dans des salades de fruits.
Pudding de potiron
Pour six personnes:
6 bons cocos à moitié mûrs, de taille moyenne
½ citrouille, pelée et coupée en morceaux
1 tasse de sucre
Sel à volonté
1. Découper le haut des noix de coco, en retirer l'eau que l'on réserve.2. Sucrer et éventuellement saler les morceaux de citrouille; mélanger le tout avec un peu d'eau de coco.
3. Garnir les cocos de ce mélange.
4. Faire cuire environ une heure au four canaque ou dans un four à température moyenne (180 degrés).
5. Laisser refroidir et servir avec du lait de coco épais, à votre gré.
Poisson au coco
Pour une personne:
2 cuillerées à soupe de poisson en conserve ou de poisson frais cuit
4 cuillerées de taro cuit, en purée
4 cuillerées de feuilles de taro cuites, en purée
4 cuillerées à soupe de lait de coco épais
1. Mélanger les feuilles de taro, le lait de coco, le poisson et le taro en purée.
2. Faire cuire 5 minutes dans une casserole.
3. Laisser refroidir et servir. Pour les bébés de moins de six mois, écraser le mélange ou le passer au tamis.
N.B.: Ceci est un excellent aliment pendant la période de sevrage et peut remplacer avantageusement les coûteux aliments en conserve.
Poulet au coco
Pour quatre à six personnes:
1 chou de Chine ou autre légume vert à feuilles
1 igname pelée
2 pommes de terre ou patates douces pelées
2 tasses de lait de coco épais
1 poulet découpé en morceaux
2 oignons émincés
2 tomates émincées (facultatif)
2 gousses d'ail émincées (facultatif)
1. Laver le chou de Chine ou autre légume vert et le couper en morceaux.
2. Couper les tubercules en morceaux.
3. Verser une tasse de lait de coco dans un plat allant au four.
4. Disposer tous les ingrédients dans le plat.
5. Verser le reste du lait de coco sur ces ingrédients et couvrir.
6. Cuire à feu moyen (180 degrés) pendant deux heures.
7. Servir chaud.
N.B.: Au lieu d'utiliser un plat, on peut envelopper les ingrédients dans des feuilles de bananier attendries et les faire cuire au four canaque.
Chips de coco grillées
Pour quatre à six personnes:
1 coco mûr
1. Couper le coco en deux.
2. Mettre le coco au soleil, dans un séchoir solaire ou un séchoir à coprah.
3. Lorsqu'il est partiellement sec, en retirer la chair tout en enlevant la petite peau brune.
4. Découper en tranches très fines et les répartir sur un grand plateau.
5. Mettre au soleil ou dans un séchoir solaire.
6. Laisser sécher pendant un à deux jours ou jusqu'à séchage complet. Remuer fréquemment.
7. Conserver le coco au sec dans une boîte ou un emballage étanche.
8. Servir les chips comme goûter aux enfants ou comme amuse-gueule.
Sauce coco pour le poisson
Pour dix personnes:
2 cocos mûrs finement râpés
4 crevettes (d'eau douce ou de mer) cuites
¼ de tasse d'eau de mer
1. Enlever la tête des crevettes (d'eau douce ou de mer), les décortiquer et les envelopper dans un torchon.2. Incorporer les crevettes ainsi enveloppées dans le coco finement râpe en les écrasant avec une pierre. De temps en temps, tremper le torchon dans l'eau de mer et continuer Jusqu'à ce que toutes les crevettes aient été broyées et filtrées à travers le torchon. Bien mélanger.
3. Garnir un bol de feuilles de bananier attendries, y placer le mélange de coco et couvrir avec une autre feuille de bananier. Maintenir les feuilles en place avec les coques des cocos.
4. Laisser reposer pendant une nuit.
5. Ce mélange peut être pimenté.
6. Servir dans des coques de coco en accompagnement avec du poisson.
N.B.: Cette préparation doit être utilisée le lendemain car elle ne se conserve pas.
Crevettes au coco en coque
Pour quatre personnes:
500 g de crevettes d'eau douce ou de mer (environ 15)
1 petite papaye verte
2 cocos mûrs
Sel
1. Faire bouillir les crevettes dans une tasse d'eau de mer pendant 5 minutes. Conserver cette eau. Enlever la tête des crevettes et les décortiquer. Hacher la chair.2. Râper les cocos et réserver leurs coques. Préparer le lait de coco avec l'eau de cuisson des crevettes.
3. Laver la papaye au moins trois fois pour en extraire le suc visqueux. Râper ou hacher finement la papaye après avoir enlevé les graines.
4. Remplir les coques avec la papaye, les crevettes et le lait de coco.
5. Couvrir avec une feuille de bananier ou du papier sulfurisé et faire cuire une heure au four canaque ou dans un four ordinaire.
6. Servir dans la même coque.
Boisson au lait de coco vert
Pour dix personnes:
6 cocos verts
4 feuilles de citron
Mélanger dans une casserole l'eau de coco et la chair hachée menue. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles et laisser mijoter 15 minutes. Servir chaud ou froid.
N.B.: C'est une excellente boisson pour les mères allaitantes et les nourrissons.
Cette fiche est la huitième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche n°1: |
Le taro |
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Fiche n°2: |
La papaye |
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Fiche n°3: |
La mangue |
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Fiche n°4: |
La goyave |
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Fiche n°5: |
Le manioc |
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Fiche n°6: |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche n°7: |
La banane |
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Fiche n°8: |
La noix de coco |
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Fiche n°9: |
Le fruit à pain |
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Fiche n°10: |
L'ananas |
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Fiche n°11: |
Les agrumes |
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Fiche n°12: |
La citrouille |
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Fiche n°13: |
La patate douce |
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Fiche n°14: |
L'igname |
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Fiche n°15: |
Les noix et les graines |
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Fiche n°16: |
Les légumineuses à graines |
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Fiche n°17: |
Le poisson |
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Fiche n°18: |
Les fruits de mer |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).
Cette réimpression (1998) est financée par le Territoire de Nouvelle-Calédonie.
Copyright Commission du Pacifique Sud, 1998.
Texte original: anglais
Pour commander les fiches de cette série, s'adresser au:
Département de la Santé (Section Nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, 98848 Nouméa Cedex
Nouvelle-Calédonie
Commission du Pacifique Sud - Catalogage avant publication
La noix de coco (CPS: Aliments du Pacifique Sud; n°8)
1. Coconut
2. Cookery (Coconut)
I. South Pacific Commission. Community Health Services
641.3461
AACR2
ISBN 982-203-391-5
ISSN 1018-1296
