Un aliment de grande valeur
La citrouille est un aliment important pour de nombreux Océaniens. C'est un aliment de très grande valeur car la plupart des parties de la plante sont comestibles et riches en éléments nutritifs. La citrouille pousse facilement. Un plant dans un jardin peut donner des citrouilles et des feuilles vertes tout au long de l'année.
Chacun devrait savoir comment cultiver préparer et conserver les plantes vivrières locales comme la citrouille. La consommation de fruits et légumes locaux permet en effet d'économiser de l'argent. La citrouille est un aliment protecteur qui aide à rester en bonne santé.
Une plante qui pousse facilement
Les citrouilles poussent sur des tiges rampantes et peuvent être cultivées dans tout le Pacifique
La citrouille appartient à la famille des cucurbitacées. Ces plantes aux tiges rampantes nécessitent peu de soins une fois plantées. Elles peuvent être cultivées partout dans le Pacifique - même sur les atolls.
Elles poussent facilement à partir de graines ou de boutures racinées. Il existe de nombreuses variétés de citrouille dont la saveur, la chair, la couleur et les qualités de conservation sont différentes. Le bouturage est la meilleure façon d'obtenir la variété souhaitée.
C'est dans une terre riche et meuble que la citrouille pousse le mieux. L'emplacement d'un ancien tas d'ordures est un bon endroit pour cultiver des citrouilles. Placés autour des plants, les restes des repas - ou do leur préparation fournissent également un bon engrais. On augmentera la production de citrouille en passant délicatement une plume ou un pinceau sur las fleurs.
1 Extrait de Food composition tables for use in the Pacific Islands, Commission du Pacifique Sud, 1983:2. Extrait de Metric tables of composition of Australian foods, Commonwealth Department of Health (Ministère de la santé), 1977.
Un fortifiant
Les feuilles, les fruits, les fleurs et les graines de citrouille sont tous des aliments protecteurs et fortifiants. Ils contiennent des vitamines et des sels minéraux dont l'organisme a besoin pour demeurer sain.
Les feuilles vert foncé de la citrouille sont une excellente source de vitamine A, qui est nécessaire à une bonne croissance, à la santé des yeux et à la prévention des maladies. Les feuilles sont également une bonne source de calcium, de vitamine C, de fer et de protéines. Le calcium donne des os et des dents solides. La vitamine C assure la résistance des tissus, aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. Le fer est bon pour le sang et l'organisme a besoin de protéines pour se développer et rester sain.
Les histogrammes montrent clairement que les feuilles de citrouille ont une valeur nutritive plus grande que les petits pois en conserve. Les feuilles de citrouille contiennent beaucoup plus de vitamine A et de vitamine C. De plus, les petits pois en conserve sont beaucoup plus chers et doivent être importés. Il est donc plus sain et meilleur marché de consommer les légumes que l'on fait pousser dans son jardin.
Le fruit de la citrouille est également un aliment fortifiant. C'est une excellente source de vitamine A et une bonne source de vitamine C. Cuite, la citrouille en purée est un aliment excellent pour les bébés.
Les fleurs de citrouille sont également comestibles et sont une bonne source de vitamine A.
Chez la citrouille, ce sont les graines qui ont la plus grande valeur nutritive. Elles constituent une excellente source de vitamine A ainsi que de vitamine B. (thiamine) et de niacine. Les vitamines B1 et la niacine aident le corps à assimiler les glucides et à en retirer des calories.
Comment utiliser la citrouille
La citrouille sert surtout d'aliment; les diverses utilisations possibles sont exposées dans la section suivante. Dans certaines régions, les graines sont utilisées pour se débarrasser des vers.
Préparation et cuisson
Les feuilles et les tiges tendres, les fleurs, les fruits et les graines de citrouille sont comestibles.
Les feuilles doivent être lavées à eau claire avant la cuisson. Retirer les tiges dures. Mettre les feuilles dans de l'eau bouillante, couvrir et laisser cuire de 5 à 10 minutes pour les attendrir. La consommation de feuilles vertes avec du lait de coco ou un autre corps gras aidera l'organisme à utiliser la vitamine A contenue dans les feuilles. Pour faire sauter les feuilles, faire chauffer un peu d'huile de cuisson dans une casserole et ajouter de l'ail ou du gingembre émincé. Ajouter les feuilles coupées, couvrir et laisser cuire pendant environ 10 minutes en ayant soin de ne pas laisser attacher.
Avant de faire cuire la pointe des tiges, gratter ou peler la peau recouverte de duvet. Les faire bouillir dans de l'eau ou du lait de coco jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, comme pour les feuilles. Les pointes peuvent alors être préparées en salade. Faire refroidir les pointes cuites, les émincer et assaisonner avec du jus de citron.
Avant de faire cuire des fleurs de citrouille, retirez-en le cœur. Sautées dans un peu de beurre ou d'huile, ces fleurs sont délicieuses. Elles peuvent également être passées préalablement dans une pâte à frire. Elles accompagnent aussi très bien le poisson et la viande.
Le fruit de la citrouille peut être consommé cuit au four ou à l'étuvée, bouilli ou frit. Il fait un succulent légume et il est excellent en curry, soupe ou dessert. La citrouille gagne en saveur à être cuite avec sa peau. La peau des très jeunes fruits peut être consommée, mais il vaut mieux peler celle des plus vieux.
On peut également cuire la citrouille entière dans un four. Piquer la peau avec une fourchette et laisser le fruit au four jusqu'à ce qu'il devienne mou. Le temps de cuisson sera fonction de la taille de la citrouille. Une fois cuit, couper le fruit en deux et retirer les graines avant de servir.
Pour cuire une citrouille entière, on peut également en découper le dessus et en retirer les graines. Farcir l'intérieur de viande ou de poisson frais ou en conserve, de légumes frais ou de lait de coco et d'oignons. Replacer le dessus et faire cuire dans un four traditionnel ou un four ordinaire. Découper la citrouille et la farce, et servir chaud.
On prépare les graines en les lavant soigneusement afin d'en détacher la pulpe. Elles peuvent être consommées bouillies, grillées ou séchées au soleil. Elles contiennent des protéines et du fer en abondance et feront une collation excellente, économique et nutritive. Elles peuvent aussi être consommées frites dans un peu d'huile et saupoudrées de sel. Ne les jetez pas, elles sont un aliment de grande valeur.
Entreposage et conservation
Les citrouilles se gardent mieux si, au moment de les cueillir, on laisse 5 cm de tige. Les faire sécher au soleil pendant quelques jours, puis les entreposer dans un lieu sec et ombragé. Il ne faut pas que les fruits se touchent. Les citrouilles peuvent se garder ainsi jusqu'à 6 mois.
Les citrouilles peuvent être conservées par séchage ou congélation. Le séchage des citrouilles doit être conduit avec soin de façon à tuer tous les germes qui les feraient pourrir. Couper la citrouille en deux et enlever les graines. Peler le fruit et le couper en tranches fines. Cuire à l'étuvée pendant environ 6 minutes. Disposer les tranches sur un plat et les faire sécher au soleil ou dans un séchoir solaire jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes. Il faut compter environ deux jours. Si les mouches posent problème, recouvrir d'un filet à mailles fines. Afin d'obtenir un séchage rapide et d'éviter tout pourrissement, les citrouilles doivent être placées sous un soleil ardent.
Pour la conservation par congélation, laver et couper préalablement les citrouilles en morceaux. Retirer les graines, mais ne pas peler. Faire cuire dans de l'eau bouillante à l'étuvée ou au four. Enlever la peau et écraser soigneusement la chair. Emballer, sceller et mettre à congeler immédiatement. On pourra ensuite utiliser la citrouille écrasée comme aliment pour bébé ou pour en faire des soupes et du pain.
Citrouille à la crème
Pour six personnes:
1 petite citrouille
2 tasses de lait
3 œufs
¼ de tasse de sucre
1. Découper le dessus de la citrouille. Enlever les graines.2. Battre légèrement les œufs et incorporer le sucre.
3. Porter le lait à ébullition. L'incorporer au œufs et au sucre. Bien mélanger.
4. Verser la préparation dans la citrouille.
5. Replacer le dessus de la citrouille et faire cuire dans un four traditionnel ou dans un four ordinaire (180°C) pendant environ une heure.
6. Laisser refroidir, découper en tranches et servir comme dessert.
N.B.: On peut également remplacer le sucre par de l'oignon, des légumes verts et un peu de sel pour faire de ce dessert un plat délicieux.
Fleurs de citrouille sautées
Pour quatre personnes:
3 tasses de fleurs de citrouille (environ 20 grandes fleurs)
1 poisson frais
1 oignon moyen
1 grosse tomate
1 cuillerée à soupe d'huile de cuisson
½ tasse d'eau ou de bouillon
Sel et poivre à volonté
1. Ecailler et nettoyer le poisson, enlever toutes les arêtes. Le découper en petits morceaux.2. Peler et émincer l'oignon. Laver et découper la tomate en tranches fines.
3. Enlever le cœur et la tige des fleurs. Bien laver les pétales restants.
4. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire dorer l'oignon.
5. Ajouter la tomate. Lorsqu'elle est cuite, ajouter le poisson et laisser cuire environ 10 minutes.
6. Ajouter l'eau ou le bouillon. Lorsque la préparation arrive à ébullition, ajouter les fleurs et assaisonner avec le sel et le poivre.
7. Servir chaud avec des bananes, des plantes à tubercules ou des fruits à pain cuits.
N.B.: Choisir des fleurs mâles pour réaliser cette recette et laisser les fleurs femelles pour qu'elles produisent des fruits.
Poisson Pasolo
Pour deux personnes:
1 poisson frais et cuit
Feuilles de citrouille
1 noix de coco
1 oignon émincé
Sel à volonté
1. Râper la noix de coco et en extraire le lait dans une casserole.
2. Ajouter l'oignon émincé et saler à volonté.
3. Porter à ébullition.
4. Laver les feuilles de citrouille. Enrouler de petits morceaux de poisson dans les feuilles.
5. Placer les feuilles ainsi garnies dans le lait de coco en ébullition.
6. Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
7. Servir avec du taro, du manioc ou du fruit à pain cuit.
Entremets aux bananes
Pour quatre personnes:
4 bananes à cuire mûres
12 morceaux de citrouille de la taille d'une boîte d'allumettes
2 petits oignons
1 piment vert (facultatif)
4 portions de poisson frais
2 tasses de lait de coco
1. Mettre les morceaux de poisson dans un récipient ou dans un plat allant au four.2. Peler les bananes et les couper dans le sens de la longueur. Disposer sur le poisson.
3. Placer les petits oignons et le piment vert préalablement lavés et émincés sur les bananes.
4. Laver la citrouille, la découper en tranches et l'ajouter aux bananes.
5. Verser le lait de coco.
6. Laisser cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les bananes deviennent tendres.
7. Servir chaud.
Pain de citrouille
1 kg de farine complète
1 cuillerée à café de levure instantanée
1 tasse de citrouille cuite et écrasée
2 cuillerées à soupe de toddy, de sirop de sucre ou de miel
3 1/3 tasses d'eau ou de lait de coco tiède
1. Mélanger le toddy, le sirop ou le miel à l'eau ou au lait de coco tiède et à la citrouille écrasée.2. Mettre la farine dans un bol et incorporer la levure.
3. Faire un puits au centre de la farine et y verser la préparation tiède.
4. Mélanger et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne molle et lisse.
5. Façonner la pâte en petits pains et placer ces derniers dans des moules à cake graissés.
6. Laisser lever 10 à 15 minutes.
7. Cuire à four modéré pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le pain sonne creux lorsqu'on le tapote.
N.B.: Des graines de citrouille décortiquées peuvent être ajoutées au mélange de farine sèche et de levure.
Boisson à la citrouille
Pour deux personnes:
1 tasse de citrouille cuite et écrasée
1 tasse de lait de coco
1 tasse d'eau de cuisson de citrouille
Sucre ou toddy à volonté
1. Préparer la citrouille et laisser refroidir.
2. Bien mélanger tous les ingrédients dans une jatte ou un pichet.
3. Laisser refroidir et servir.
Soupe de poulet et de citrouille
Pour six personnes:
2 cuillerées à soupe d'huile de cuisson
1/3 de tasse d'oignons émincés
1 kg de poulet
4 tasses d'eau
2 tomates émincées
4 tasses de citrouille pelée et découpée en tranches
6 pointes de tiges de citrouille
1 tasse de lait de coco
1 piment vert découpé (facultatif)
3 cuillerées à soupe de jus de citron (facultatif)
Sel à volonté
1. Laver les pointes de tiges, préparer et émincer.2. Faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3. Découper le poulet en petits morceaux.
4. Ajouter les morceaux de poulet à l'oignon et laisser cuire 10 minutes sans couvrir.
5. Ajouter l'eau, le jus de citron et saler à volonté.
6. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire pendant 15 minutes en couvrant.
7. Ajouter les tomates, la citrouille, le piment vert et les pointes de tiges. Faire cuire 5 minutes de plus.
8. Ajouter le lait de coco. Dès que la préparation arrive à nouveau à ébullition, la retirer du feu.
9. Servir chaud accompagné de plantes à tubercules ou de fruits à pain cuits.
Cette fiche est la douzième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche No. 1 |
Le taro |
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Fiche No. 2 |
La papaye |
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Fiche No. 3 |
La mangue |
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Fiche No. 4 |
La goyave |
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Fiche No. 5 |
Le manioc |
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Fiche No. 6 |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche No. 7 |
La banane |
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Fiche No. 8 |
La noix de coco |
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Fiche No. 9 |
Le fruit à pain |
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Fiche No. 10 |
L'ananas |
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Fiche No. 11 |
Les agrumes |
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Fiche No. 13 |
La patate douce |
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Fiche No. 14 |
L'igname |
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Fiche No. 15 |
Les noix et les graines |
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Fiche No. 16 |
Les légumineuses à graines |
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Fiche No. 17 |
Les poissons |
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Fiche No. 18 |
Les fruits de mer |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited Auckland (Nouvelle-Zélande), 1986. Réimprimée en 1994 avec l'aide financière du gouvernement français.
Commission du Pacifique Sud, 1986.
Texte original: anglais
Commission du Pacifique Sud: Catalogage avant publication (CIP)
La citrouille: un aliment de grande valeur (CPS Aliments du Pacifique Sud; 12)
1. Pumpkin
2. Cookery (Pumpkin)
I. South Pacific Commission. Community Health Services
641.3562
AACR2
ISBN 982-203-388-5
ISSN 1018-1296
Pour commander les fiches de cette série s'adresser aux:
Services de santé publique
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5
98848 Nouméa Cedex
Nouvelle-Calédonie
