Chapitre 4: Valeur nutritive

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Composition en éléments nutritifs des racines et tubercules
Les feuilles des plantes-racines

La valeur nutritive des racines et tubercules réside principalement dans le fait que ce sont les sources les moins chères d'énergie alimentaire sous forme de glucides dans les pays en développement. L'énergie qu'ils apportent est égale au tiers environ de celle fournie par un poids équivalent de céréales, par exemple du riz ou du blé, car les tubercules sont très riches en eau. Toutefois, les rendements élevés de la plupart des plantes-racines assurent un apport énergétique par hectare et par jour bien supérieur à celui des céréales (tableau 4.1). La patate, par exemple, peut donner de très gros rendements (jusqu'à 85 t/ha) sur des parcelles expérimentales, mais les rendements des plantations en général ne dépassent pas 20 t/ha. Comme le montre le tableau 4.1, la pomme de terre a un des rendements énergétiques les plus élevés du monde. Ces racines sont particulièrement précieuses sous les tropiques où les populations vivent pour la plupart d'aliments glucidiques.

A cause de la faible teneur en énergie des racines par rapport aux céréales à l'état humide, on croit souvent que les racines ne conviennent pas à la préparation d'aliments pour nourrissons. En fait, il suffit d'augmenter leur teneur énergétique en les faisant sécher. Le tapioca, par exemple, sert à préparer divers aliments pour nourrissons vendus dans les pays industrialisés. Les farines composées préparées avec des racines et des céréales pourraient servir à faire des mélanges lactés pour bébés, si on y ajoute des produits appropriés. En ajoutant des céréales germées (maltées) à de la farine de manioc, on augmente la densité énergétique des bouillies préparées sur cette base, en réduisant leur viscosité par l'action des enzymes amylolytiques.

Il faudrait cependant décourager l'utilisation de produits à base de manioc comme aliments de sevrage à cause de leur toxicité probable et de leur faible teneur protéique et calorique. Les nourrissons et les jeunes enfants, les femmes enceintes et les nourrices sont parmi les groupes les plus vulnérables du point de vue nutritionnel. Leurs besoins en éléments nutritifs sont particulièrement importants car la croissance et la lactation accroissent la demande physiologique. Ces besoins, ainsi que ceux des adolescents et des adultes sont énumérés aux tableaux 4.2 et 4.3.

Tableau 4.1 Comparaison de la production moyenne d'énergie et de protéines de quelques cultures vivrières dans les pays en développement (par hectare et par jour)

Source: FAO Annuaire FAO de la production 1983 (Rome, 1984); Départernent de l'agriculture des Etats-Unis.
Composition of foods (Washington, D.C., 1975); et FAO, Report of the agroecological zones project (Rome,1978). Les estimations de la production sont des moyennes pour 1981-1983; les estimations des prix concernent 1977.
D'après Horton et al, 1984.

La dénutrition est souvent imputable soit à une ration alimentaire insuffisante, soit à une mauvaise utilisation des aliments par l'organisme, parfois aux deux. D'après de récentes enquêtes, très peu de pays tropicaux souffrent d'une carence protéique simple. La carence la plus commune est la carence protéino-énergetique, dans laquelle une carence générale en calories oblige le métabolisme à utiliser la dose limitée de protéines comme source d'énergie. Il s'agit là d'un domaine où les plantes-raeines pourraient jouer un rôle plus important comme source supplémentaire d'énergie et de protéines alimentaires. Une consommation accrue de racines pourrait contribuer à la conservation des protéines si nécessaires, fournies essentiellement par d'autres aliments comme les céréales et les légumineuses Traditionnellement, en Afrique, les racines comme le manioc sont consommées avec une soupe ou un ragoût de poisson, de viande ou de légumes, qui complètent parfaitement un plat de manioc.

Tableau 4.2 Besoins moyens journaliers d'énergie, protéines, vitamine A, acide folique, fer et lode des nourrissons et des enfants

1Chiffres tirés de Besoins d'énergie et de protéines: rapport d'une consultation d'experts conjointe FAO/OMS UNU Série de rapports techniques n° 724. Genève, 0MS, 1985.
2Chiffres tirés de Besoins de vitamine A, de fer, d'acide folique et de vitamine B12 rapport d'une consultation d'experts conjoints FAO/OMS (Sous presse).
3Chiffres tirés de Allocations alimentaire recommandées 9- édition revue et corrigée, U.S. National Academy of Sciences. Wasbington, D.C., 1980.
Source: FAO, 1988b.

Tableau 4.3 Besoins moyens journaliers d'énergie, protéines, vitamine A, acide folique, fer et iode des adolescents et des adultes

1Chiffres tirés de Besoins d'énergie et de protéines: rapport d'une consultation d'experts conjointe FAO/OMS/UNU. Série de rapports techniques, né 724. Genève, OMS, 1985.
2Chiffres tirés de Besoins de vitamine A, de fer, d'acide folique et de vitamine B: rapport d'une consultation d'experts conjointe FAO/OMS (Sous presse).
3Chiffres tirés de Allocations alimentaires recommandées, 9. édition revue et corrigée. US National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1980.
4Chez les femmes enceintes, le supplément de fer est généralement nécessaire car le besoin de fer ne peut être couvert par la ration alimentaire normale.
+ En plus du besoin normal.
Source: FAO, I 988b.

Tableau 4.4 Valeur nutritive des plantes-racines tropicales (pour 100 g de produit comestible)

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