Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Le macs est consomm� sous diverses formes dans les diff�rentes parties du monde, depuis le gruau de ma�s servant � pr�parer la polenta et le pain de ma�s, jusqu'au mais �clat� (popcorn) et aux produits tels que les flocons de ma�s (Rooney et Serna-Saldivar, 1987). Les grains sont ferment�s pour fournir l'ogi au Nig�ria (Oke, 1967) et dans d'autres pays d'Afrique (Hesseltine, 1979), tandis qu'ils sont d�cortiqu�s, d�germ�s et pr�cuits en Colombie et au Venezuela pour confectionner des arepas (Instituto de Investigaciones Tecnol�gicas, 197 1 ; Rodriguez, 1972).
En Egypte, l'aish merahra, pain de ma�s plat, est extr�mement r�pandu. On utilise de la farine de ma�s pour pr�parer une p�te souple, additionn�e de 5 pour cent de graines de fenugrec moulues dont on pense qu'elles accroissent la teneur en prot�ines rendent le pain plus digeste et prolongent la dur�e de conservation. La p�te est ferment�e toute la nuit au moyen d'une levure aigre. Le matin, elle est travaill�e en petits pains ronds et souples qu'on laisse reposer et lever 30 minutes. Avant de les mettre au four, on donne aux pains la forme de disques plats. L'aish merahra reste frais pendant sept � dix jours s'il est conserve dans des r�cipients herm�tiques. Un produit analogue, appel� makouk, est consomm� au Liban.
Le ma�s est aussi largement utilis� pour la fabrication de la bi�re. C'est ainsi qu'au B�nin on obtient du malt en faisant germer les grains pendant environ cinq jours. Le malt est ensuite expos� au soleil pour interrompre la germination. Les grains sont l�g�rement pilonn�s dans un mortier, ou broy�s � la meule. Le malt est ensuite mis � cuire. Une fois l'extrait pass� et refroidi, on le laisse reposer. La bi�re peut �tre consomm�e apr�s trois jours de fermentation ( FAO, 1989).
Le proc�d� de cuisson du ma�s � la chaux est propre au Mexique et � l'Am�rique centrale (Bressani, 1990), encore que la technique ait �t� export�e dans d'autres pays, les Etats-Unis notamment. Une p�te pr�par�e � partir du ma�s cuit � la chaux est le principal ingr�dient de nombreux plats populaires tels que l'atole, boisson aux multiples ar�mes et les tamalitos, pr�par�s en enveloppant la p�te dans des spathes de macs et en la cuisant � la vapeur pendant 20 � 30 minutes pour g�latiniser l'amidon. Cette derni�re sp�cialit� est g�n�ralement accompagn�e de jeunes feuilles de chipilin, (Crotalaria longirostrata), de fleurs de loroco) (Fernaldia pandurata) ou de haricots cuits m�lang�s � la p�te, ce qui am�liore la qualit� nutritionnelle du produit et sa saveur (Bressani, 1983). La p�te sert aussi � confectionner les tamales, une pr�paration plus complexe en raison des nombreux ingr�dients qu'elle contient, de la chair de volaille ou de la viande de porc �tant le plus souvent ajout�e � la p�te g�latinis�e. Elle sert �galement de base aux enchiladas, aux tacos, (tortillas pli�es contenant de la viande, etc.) et aux pupusas, confectionn�es avec du fromage frais plac� entre deux couches de p�te et cuites au four comme les tortillas. Frite et assaisonn�e, la p�te fournit des aliments tels que les chips et les chilaquiles. Si on la laisse fermenter pendant deux jours, envelopp�e dans des feuilles de bananier ou de plantain, elle donne un aliment appel� pozol � partir duquel plusieurs boissons peuvent �tre obtenues. Cette pr�paration est para�t-il tr�s nourrissante.
Les nombreuses mani�res de transformer le macs � condition qu'elles pr�sentent des produits attrayants et faciles � pr�parer, pourraient contribuer jusqu'� un certain point � inverser la tendance actuelle � l'augmentation de la consommation des produits alimentaires d�riv�s du bl� dans les pays traditionnellement consommateurs d'arepa et de tortillas.
Cuisson � la chaux dans les r�gions rurales
Plusieurs chercheurs ont d�crit la mani�re dont le ma�s est pr�par� dans les zones rurales des pays o� il est consomm� sous forme de tortillas. Illescas (1943) a d�crit le proc�d� tel qu'on l'observe au Mexique. Il comporte l'addition d'une partie de ma�s entier pour deux parties de solution de chaux �1pour cent environ. Le m�lange est port� � 80 �C pendant 20 � 45 minutes, puis on le laisse reposer jusqu'au lendemain. Le jour suivant, le liquide de cuisson est d�cant� et le mais, d�sormais appel� nixtamal, est rinc� deux ou trois fois l'eau pour �liminer les t�guments, les coiffes, coiffes, de chaux et les impuret�s que pourraient contenir les grains. L'addition de chaux � la cuisson et au trempage facilite l'�limination des t�guments. Les sousproduits sont jet�s ou donn�s aux porcs. Autrefois, la transformation du ma�s en p�te �tait obtenue par broyages r�p�t�s au moyen d'une meule plate jusqu'� ce que les particules grossi�res soient suffisamment fines. De nos jours, le broyage initial se fait au mixeur ou aux broyeurs � disque, puis la p�te est affin�e � la meule. On abaisse environ 50g de p�te que l'on fait cuire des deux c�t�s sur une plaque chaude en fonte ou en argile.
Au Guatemala, un proc�d� analogue (d�crit par Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw, 1958) utilisait du ma�s blanc ou du ma�s jaune, mais la concentration de chaux variait entre 0,17 et O,58 pour cent selon le poids de ma�s, avec un rapport grain/eau de 1: 1,2, et un temps de cuisson variant entre 46 et 67 minutes � la temp�rature de 94 �C. Pour le reste, le proc�d� �tait � peu pr�s le m�me, mais la p�te �tait pr�par�e au moyen d'un broyeur � disque et on la faisait cuire pendant environ cinq minutes � la temp�rature de 170 �C sur les bords et de 212 �C au centre.
Les tamalitos pour lesquels on fait cuire la p�te � la vapeur' sont plus souples et se conservent plus longtemps. S'il s'agit de ma�s r�colt� depuis peu' on utilise moins de chaux et le temps de cuisson est r�duit; le proc�d� est invers� si le grain est vieux et sec. La d�perdition de mati�re s�che est d'environ15 pour cent' mais elle peut varier entre 8,9 et 21,3 pour cent.
Cuisson � la chaux industrielle
En raison notamment de l'exode rural, il s'est cr�� une demande pour les tortillas toutes pr�tes ou pr�cuites. Un appareillage de transformation du ma�s brut en mais trait� � la chaux puis en p�te et en tortillas' a �t� mis au point: la production industrielle de farine � tortilla a pu commencer par la suite' au Mexique et dans d'autres pays. L'essor de la production m�canis�e au Mexique remonte � la fin de la seconde guerre mondiale. Cette production prend deux formes dans les zones urbaines. La premi�re est la petite industrie artisanale et familiale de tortillas' qui utilise le proc�d� d�crit plus haut mais avec un mat�riel plus important et plus m�canis� pour desservir un march� plus large. Cette �volution a �t� rendue possible par l'utilisation des broyeurs rotatifs et de l'appareil � tortilla con�u en 1908 par Romero. Cet appareillage devait �tre remplac� ensuite par un mat�riel plus performant dans lequel la p�te passe par un tambour m�tallique rotatif o� elle est coup�e en forme de tortillas. Les p�tons tombent sur une courroie de transmission ou un gril continu et sont recueillis dans un r�ceptacle au bout de la courroie. Cette petite industrie peut faire appel au ma�s entier, auquel cas la p�te est cuite dans de grands r�cipients, ou bien � la farine � tortilla industrielle.
La seconde option est celle de la transformation du macs � �chelle industrielle en farine � tortilla pr�cuite instantan�e. Le proc�d� a �t� d�crit par divers auteurs (par exemple Deschamps, 1985). Il fait appel pour l'essentiel � la m�thode traditionnelle utilis�e dans les campagnes. Plus r�cemment? le proc�d� de fabrication de la farine a �t� �tendu � la production des tortillas.
Le mais est achet� apr�s que l'acheteur en a v�rifi� la qualit� et l'a �chantillonn�. Les lots de macs contenant une forte proportion de grains d�fectueux sont rejet�s. Les lots accept�s sont pay�s en fonction des d�fectuosit�s de la mati�re premi�re. Le macs est �galement choisi en fonction de sa teneur en humidit�, puisque le grain tr�s humide posera des probl�mes de stockage. Au stade du nettoyage, toutes les impuret�s, telles que terre, rafles et feuilles, sont �limin�es. Le macs nettoy� est dirig� vers les silos et les entrep�ts pour stockage.
De l�, le mars est envoy� dans les �tablissements de transformation par cuisson � la chaux o� il est transform� en nixtamal, par un proc�d� continu ou discontinu. Apr�s cuisson et trempage, le macs trait� � la chaux est rinc� �1'eau sous pression ou par aspersion. Il est r�duit par broyage en une p�te (masa), qui est ensuite transport�e jusqu'au s�choir puis transform�e en une farine grossi�re. Cette farine, compos�e de particules de tous calibres, est envoy�e � travers un tamis qui s�pare les particules grossi�res des particules fines. Les premi�res retournent au broyeur pour un nouveau broyage tandis que les particules fines,qui constituent le produit fini, sont dirig�es vers les installations d'emballage. La farine y est empaquet�e en sacs de papier doubl�.
Un �tablissement complet doit �tre �quip� pour les op�rations suivantes: traitement � la chaux, broyage, s�chage et tamisage, avec capacit� de production quotidienne de 30 � 80 tonnes de farine. Ces chiffres repr�sentent le minimum et le maximum; l'�tablissement commercial qui veut accro�tre sa capacit� de production doit donc se doter de plusieurs unit�s fonctionnant en parall�le. Cependant, le recours � ce type d'unit�s semble ob�ir davantage � une tradition qu'� une n�cessit� technique car rien n'emp�cherait de concevoir des installations d'une capacit� de moins de 30 tonnes ou de plus de 80 tonnes par jour. Il semblerait cependant que les installations de tr�s grandes ou de tr�s petites dimensions ne soient pas jug�es viables.
Le rendement industriel de la farine de ma�s cuite � la chaux varie entre 86 et 95 pour cent selon le type de ma�s, la qualit� des grains entiers et les conditions du traitement � la chaux. Selon certaines sources, les rendements industriels seraient plus �lev�s que les rendements obtenus aux niveaux rural et artisanal, peut-�tre � cause de la qualit� de la mati�re premi�re.
La farine � tortilla est une poudre fine, s�che, blanche ou jaun�tre qui pr�sente l'odeur caract�ristique de la p�te de ma�s. M�lang�e � l'eau, elle fournit une p�te permettant de pr�parer les tortillas, les tamales, les atoles (gruaux �pais) et autres aliments. Toutes les farines de ma�s fabriqu�es au Mexique doivent �tre conformes aux sp�cifications du D�partement national des normes et r�glements.
Une farine dont la teneur en humidit� est comprise entre 10et 12 pour cent est stable � l'�gard de la contamination microbienne. Si sa teneur en humidit� est sup�rieure � 12 pour cent' la farine se laisse facilement attaquer par les moisissures et les levures. Quant au probl�me de l'attaque bact�rienne, il ne se pose quasiment pas puisque le minimum d'humidit� requis pour la croissance des organismes bact�riens est si �lev� que, pour l'atteindre, la farine serait d�j� transform�e en masa. Une autre caract�ristique li�e � la stabilit� de la farine est le rancissement, qui ne pose normalement pas de probl�me � moins que la farine ne soit emball�e � hautes temp�ratures. La farine ne commence � s'ab�mer au Mexique qu'apr�s quatre � six mois en hiver et trois mois en �t�. Elle est cependant, g�n�ralement vendue aux consommateurs dans les 15 jours qui suivent la vente aux d�taillants et aux grossistes, sa dur�e de conservation �tant d'un mois (Delvalle, 1972).
Les tortillas confectionn�es � partir de farine de ma�s trait�e � la chaux peuvent �tre faites � la maison ou dans des �tablissements industriels. Si cette farine s'est r�v�l�e tr�s commode pour les m�nages et pour les �tablissements industriels petits ou grands, son utilisation n'est pas tr�s r�pandue dans les campagnes.
Au Guatemala, on transforme chaque ann�e environ 3 000 tonnes de macs en farine � tortilla. Ce chiffre est sensiblement inf�rieur � celui que l'on observe au Mexique; la population est moins nombreuse et il existe peu de petits �tablissements fabriquant les tortillas. Environ 90 pour cent de la production est vendue dans les zones urbaines, la fabrication des tortillas en absorbant 75 pour cent. Parmi les autres pays o� l'on produit de la farine de macs trait�e � la chaux, on peut citer le Costa Rica et les Etats-Unis. Au Costa Rica, la consommation de tortillas par habitant est d'environ 25,6 kg par an. Environ 62 pour cent de la production est commerciale, 30,6 pour cent est fabriqu�e � domicile avec la farine du commerce et 7,4 pour cent � domicile � partir de grain.
Perfectionnements apport�s � la cuisson � la chaux
Dans les campagnes, la m�thode traditionnelle de cuisson du macs � la chaux pour faire des tortillas prend beaucoup de temps (de 14 �15 heures environ) et elle est tr�s p�nible. De 70 � 80 pour cent du temps est occup� par les op�rations de cuisson et de trempage, ce qui d'une certaine fa�on peut �tre acceptable pour la m�nag�re des zones rurales. Il n'emp�che que la farine � tortilla instantan�e offre de nombreux avantages - commodit�, moindre travail, moindre consommation d'�nergie - tout en permettant d'obtenir un produit sain, stable et nourrissant. Au niveau industriel ou commercial, le broyage et la d�shydratation sont d'importants �l�ments du co�t de revient. Le macs cuit � la chaux contient environ 56 pour cent d'humidit�, pourcentage qui doit �tre ramen� � 10-12 pour cent dans la farine. En cons�quence, toute m�thode qui permettrait de gagner du temps et d'abaisser le co�t de revient tout en fournissant des tortillas acceptables serait � retenir.
Un certain nombre de chercheurs ont consacr� des travaux � cet aspect de la question. Bressani, Castillo et Guzman (1962) ont �valu� un proc�d� faisant appel � la cuisson sous pression � 5 et15 livres-poids de pression par pouce carr� (0,35 et 1,05 kg par centim�tre carr�), � l'�tat dess�ch� et humide, pendant 15, 30 et 60 minutes, sans utilisation de chaux. Aucun de ces traitements n'a eu d'effet sur la composition chimique et la digestibilit� des prot�ines vraies, mais tous ont r�duit la solubilit� de l'azote. La cuisson sous pression � 15 livres de pression par pouce carr� ( 1,05 kg par centim�tre carr�), � l'�tat dess�ch�, a r�duit la qualit� nutritionnelle du produit, surtout lorsqu'elle �tait prolong�e pendant 60 minutes. La m�thode de cuisson � la pression sans addition de chaux n'a pas r�duit la teneur en fibres brutes, ce qui est un des effets particuliers de la chaux. tandis que la teneur en calcium �tait sensiblement plus faible que dans le cas de la p�te s�che (masa) pr�par�e selon la m�thode traditionnelle.
Khan et al. ( 1982) se sont livr�s � une �tude compar�e de trois m�thodes de cuisson � la chaux: la m�thode traditionnelle, une m�thode commerciale et un proc�d� de laboratoire faisant appel � la cuisson sous pression. Pour chacun des proc�d�s, le mais a �t� insuffisamment cuit, cuit � point et trop cuit, afin de mesurer certaines des modifications physiques et chimiques susceptibles de se produire. Si la m�thode traditionnelle a entra�n� pour le grain la plus forte d�perdition de mati�re s�che, c'est elle qui a fourni les meilleures tortillas, qu'il s'agisse de la texture, de la couleur et de l'acceptabilit�. Le proc�d� de cuisson sous pression a fourni une p�te collante et des tortillas inacceptables. La m�thode commerciale �tait la moins acceptable de toutes. Cette �tude a permis aux auteurs de proposer une m�thode d'�valuation du degr� de cuisson.
Bedolla et al. ( 1983) ont essay� diverses m�thodes de cuisson du ma�s et du sorgho, ainsi que de m�langes des deux c�r�ales. Parmi les m�thodes exp�riment�es, figuraient la m�thode traditionnelle, la cuisson � la vapeur exp�riment�e par Kahn et al. ( 1982) et une m�thode faisant appel � un syst�me de reflux (condensation). Les chercheurs ont constat� que les m�thodes de cuisson influaient sur la d�perdition totale de mati�re s�che durant la transformation en tortillas.
On peut abaisser le temps de transformation en faisant varier les conditions de cuisson. C'est ainsi que Norad et al. ( 1986) ont constat� qu'une r�duction du temps de cuisson de 40 pour cent pouvait �tre obtenue par trempage des grains avant la cuisson � la chaux. Ces �tudes ont permis de constater que les d�perditions de mati�re s�che, l'absorption d'eau, la teneur en calcium et l'amidon augmentaient, alors que la viscosit� maximale � l'amylographe diminuait � la cuisson, aussi bien dans le cas du ma�s pr�tremp� que du ma�s brut. La baisse de viscosit� et l'augmentation des autres param�tres �taient plus rapides dans le cas du ma�s pr�tremp�.
Des proc�d�s faisant appel � la chaleur s�che ont �galement �t� �tudi�s. Johnson, Rooney et Khan ( 1980) ont exp�riment� le proc�d� de micronisation pour obtenir des farines de sorgho et de macs La micronisation est un proc�d� par chaleur s�che qui fait appel � des g�n�rateurs � infrarouge fonctionnant au gaz. Il se produit un rapide r�chauffement interne, la cuisson se faisant de l'int�rieur vers l'ext�rieur. Les auteurs, qui ont utilis� ce proc�d� pour obtenir de la farine � tortilla, assurent qu'il serait plus rapide et plus �conomique que la m�thode traditionnelle.
Molina, Letona et Bressani (1977) ont obtenu de la farine � tortilla instantan�e par s�chage au tambour au niveau de l'installation pilote. La farine de ma�s est m�lang�e � de l'eau � raison de 3:1 avec addition de 0,3 pour cent de chaux sur la base du poids de ma�s Apr�s m�lange, la p�te est pass�e par un s�choir � double tambour chauff� � la vapeur � une pression de 15, 20 ou 25 livres par pouce carr� ( 1.05, 1,40 ou 1,75 kg par centim�tre carr�), � une temp�rature superficielle de 93�, 99� et 104 �C et � 2,3 ou 4 tours par minute. Ce proc�d� a permis d'obtenir une farine � tortilla instantan�e aux caract�ristiques physico-chimiques et organoleptiques identiques � celles de l'�chantillon de r�f�rence pr�par� par la m�thode traditionnelle, mais diff�rentes de celles d'un produit commercial.
La cuisson par extrusion a �galement �t� �valu�e � titre de technique suppl�mentaire susceptible de produire de la farine � tortilla. Au moyen d'une extrudeuse Wenger 8-5, Bazua, Guerra et Sterner( 1979)ont transform� du macs moulu m�lang� � de la chaux � diverses concentrations (de 0,1 � 1,0 pour cent). La p�te et les tortillas obtenues par extrusion ont �t� compar�es aux produits obtenus par le proc�d� traditionnel pour leurs propri�t�s organoloptiques, ainsi que leur teneur en lysine, tryptophane et prot�ines. On n'a pas observ� de diff�rences appr�ciables pour des niveaux d'utilisation comparables d'hydrate de calcium. La m�thode traditionnelle tout comme le proc�d� par extrusion ont entra�n� des pertes de tryptophane li�es � la quantit� de chaux ajout�e. Pour une addition de 0,2 pour cent, la d�perdition de tryptophane �tait de 8 pour cent, tandis qu'avec1pour cent de chaux elle �tait de plus de 25 pour cent. Une certaine d�perdition de lysine a �galement �t� observ�e. Les r�sultats organoleptiques indiquent qu'il devrait �tre possible de fabriquer des tortillas acceptables d'un point de vue culturel en rempla�ant le traitement � la chaux et � la chaleur par l'extrusion.
Mais pour la confection des tortillas
La qualit� du grain est une notion de plus en plus importante dans les programmes de multiplication qui cherchent � faire mieux accepter par les cultivateurs, ainsi que par les consommateurs et les industriels du secteur alimentaire, les semences g�n�tiquement am�lior�es. Les caract�ristiques qui font la qualit� du grain comprennent le rendement, les propri�t�s technologiques et, lorsque c'est possible, les �l�ments nutritionnels. Les propri�t�s technologiques sont la stabilit� au stockage, le rendement � la transformation en produits dans des conditions d�termin�es et l'acceptabilit� pour le consommateur. L'aspect technologique de la qualit� du ma�s destin� � la confection des tortillas rev�t peu d'importance pour les petits exploitants des pays les moins d�velopp�s, qui n'utilisent que rarement des semences autres que celles de la r�colte pr�c�dente. De plus, la m�nag�re des r�gions rurales sait adapter les conditions de la cuisson au type de ma�s qu'elle utilise.Ma�s le ma�s est transform� de nos jours en farine � tortilla au moyen de proc�d�s industriels. Le grain utilis� peut provenir de plusieurs producteurs produisant diff�rentes vari�t�s dans des environnements diff�rents. Il peut pr�senter diverses structures ou avoir �t� brutalis� apr�s la r�colte, tous facteurs qui influent sur le rendement et sur les propri�t�s physico-chimiques, organoleptiques et culinaires du produit. Cet aspect des choses pourrait prendre une importance de plus en plus grande dans des pays comme les Etats-Unis o� la tortilla de ma�s est en train de devenir un aliment tr�s populaire.
L'importance des caract�ristiques physiques du ma�s est apparue � l'�vidence il y a quelques ann�es, lorsque Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw ( 1958) ont montr� que le rendement en mati�re s�che sous forme de p�te ou de farine de ma�s dess�ch�e d�pendait du cultiver de ma�s. Leurs �tudes sur les foyers ruraux ont montr� que les pertes de mati�re s�che repr�sentaient en moyenne 17,2 pour cent pour le macs blanc, avec une variabilit� de 9,5 � 21,3 pour cent. En ce qui concerne le mais jaune, les pertes de mati�re s�che repr�sentaient en moyenne 14,1 pour cent, avec une fourchette de 8,9 � 16,7 pour cent.
Cortez et Wild-Altamirano (1972) ont proc�d� � une s�rie de mesures portant sur 18 cultivars de ma�s produits au Mexique. Ces mesures comprenaient le poids du grain, sa couleur et le temps de cuisson � la chaux en utilisant une m�thode de cuisson normalis�e avec 1,5 pour cent de chaux � 80 �C et une dur�e de trempage de 12 heures. L'efficacit� et la dur�e de la cuisson ont �t� mesur�es � la facilit� d'enl�vement du t�gument s�minal. Les �valuations du ma�s cuit ont compris la mesure du volume de1kg de ma�s, le rendement en p�te de1kg de grains et la teneur en humidit� de la p�te. Cette derni�re a fait l'objet d'un compl�ment d'�valuation consistant � mesurer sa force et l'absorption de l'eau. La p�te d�shydrat�e a ensuite �t� moulue au calibre d'un tamis de 60 et �valu�e sous les rapports de l'humidit�, de la couleur, du volume sp�cifique et autres caract�ristiques physiques, au moyen d'un mixographe. Les tortillas confectionn�es � partir de la p�te de chacun des �chantillons de ma�s ont fait alors l'objet d'une nouvelle �valuation de l'extensibilit�, du volume, de la plasticit�, du moelleux et de la rugosit� de la surface.
Les auteurs ont tir� plusieurs conclusions de cette �tude approfondie. Ce sont les vari�t�s ou les cultivars de ma�s dont le poids pour le volume �tait le plus important, l'albumen le plus dur, l'humidit� la plus forte et la teneur en prot�ines la plus �lev�e qui permettaient d'obtenir les meilleures tortillas. Ce sont deux cultivars de ma�s � �clater qui ont donn� les r�sultats parmi les meilleurs pour les tortillas. Le mixographe de Swanson a permis d'�tablir des diff�rences entre les types de ma�s. La dur�e n�cessaire � la cuisson des �chantillons allait de 30 � 75 minutes, tandis que les pertes en mati�re s�che variaient entre 10 et 34 pour cent. Rooney et Serna-Saldivar (1987) ont constat� que le mais � l'albumen dur ou corn� exigeait un temps de cuisson plus long. Bedolla et Rooney ( 1984) ont indiqu� que la texture de la p�te d�pendait de la texture et du type d'albumen, du s�chage, du stockage et de l'�tat du grain de ma�s. Martfnez-Herrera et Lachance ( 1979) ont �tabli une relation de cause � effet entre la duret� du grain et le temps n�cessaire � la cuisson. Ils ont indiqu� que, pour une m�me vari�t� de ma�s, une concentration plus forte d'hydrate de calcium diminuait l�g�rement le temps de cuisson. Bienplus,connaissant laduret� initiale d'une vari�t�,il est possible de pr�dire le temps n�cessaire pour la faire cuire. Kahn et al. (1982) et Bedolla et Rooney (1982) ont mesur� un param�tre d�nomm� force de cisaillement du nixtamal, qui est indicatifde la duret� du grain. Cette mesure �tait li�e � la fois au temps de cuisson et � la m�thode de transformation. Ces auteurs ont pu montrer que la mesure de la force de cisaillement du nixtamal pourrait permettre de d�celer de l�gers �carts entre les ma�s pr�sentant une texture similaire de l'albumen et servir � pr�dire le temps de cuisson optimal.
Les pertes de mati�re s�che r�sultant de la cuisson � la chaux constituent un bon indice de la qualit� du ma�s pour la pr�paration des tortillas. Jackson et al. ( 1988) ont indiqu� que les pertes �taient plus grandes lorsqu'on avait affaire � des grains fendill�s et bris�s qu'� des grains intacts. Ils ont conclu que tout syst�me d'�valuation du ma�s en vue de la cuisson � la chaux devrait comporter des mesures des brisures, du potentiel de bris et de la plus ou moins grande facilit� d'ablation du p�ricarpe. Il n'existe gu�re d'�tudes sp�cifiques sur les effets du s�chage et du stockage sur la qualit� du ma�s destin� � la fabrication des tortillas. Bressani et al. ( 1982) ont publi� une communication sur le stockage du ma�s QPM du point de vue de la qualit� des tortillas. La vari�t� QPM Nutricta a �t� entrepos�e dans un certain nombre de conditions donn�es en plein champ ou en milieu rural. Les sacs de toile non trait�s aux insecticides permettaient l'infestation par les insectes d'o� il r�sultait des pertes plus �lev�es de mati�re s�che � la cuisson; cependant, la qualit� prot�ique ne s'en trouvait pas affect�e.
La caract�ristique la plus int�ressante du proc�d� de transformation du ma�s en tortillas est sans doute le recours � un milieu alcalin, et notamment � l'hydrate de calcium. L'addition de chaux a pour effet le plus �vident de faciliter l'�limination du t�gument s�minal pendant la cuisson et le trempage. Selon Trejo-Gonzalez, Feria-Morales et Wild-Altamirano ( 1982),1addition de chaux permet de maintenir un pH alcalin n�cessaire � l'hydrolyse des h�micelluloses du p�ricarpe. L'absorption de la chaux par le grain se produit apr�s celle de l'eau, mais � un taux inf�rieur � celui de1'eau. Norad et al.(1986) ont montr� que le trempage des grains avant la cuisson contribuait � augmenter leur teneur en calcium. La teneur en calcium de la musa d�pendait des niveaux de chaux, mais aussi des temp�ratures de cuisson-trempage. Plusieurs autres auteurs (notamment Pflugfelder, Rooney et Waniska, 1988a) ont montr� d'une mani�re ou d'une autre que l'absorption de chaux pendant la cuisson alcaline �tait affect�e par les caract�ristiques physiques et chimiques de la p�te de ma�s.
Martinez-Herrera et Lachance ( 1979) ont constat� qu'en augmentant la concentration d'hydroxyde de calcium, on diminuait l�g�rement le temps de cuisson, mais que les diff�rences n'�taient pas statistiquement significatives. Ces auteurs ont �galement relev� une interaction entre la vari�t� de macs et la concentration d'hydroxyde de calcium. Cependant, le coefficient de variation �tait �lev� (29,1 pour cent); cela �tait expliqu� par la variabilit� inh�rente aux grains des diff�rentes vari�t�s.
Bedolla et Rooney ( 1982) ont indiqu� que des augmentations du temps de cuisson, de la temp�rature de cuisson, de la concentration de chaux et du temps de trempage abaissaient les viscosit�s maximales au visco-amylographe � 95� comme � 50 �C, ce qui a �t� interpr�t� comme signifiant un degr� plus �lev� de g�latinisation de l'amidon. Trejo-Gouzalez, Feria-Morales et Wild-Altamirano ( 1982) ont d�montr� que le calcium �tait fix� ou combin� d'une mani�re ou d'une autre � l'amidon du grain de ma�s. Parmi les autres effets constat�s, figuraient des d�perditions plus importantes de mati�res solides � mesure que l'on faisait monter les concentrations de chaux, des modifications de couleur, d'arome et de saveur, ainsi qu'un retard dans l'apparition de l'acidit� qui augmentait la dur�e de conservation. Lorsqu'elle est ajout�e en quantit�s excessives, la chaux alt�re les propri�t�s organoleptiques de l'aliment; cet effet a �t� fr�quemment observ� dans le cas d'un mais conserv� tr�s longtemps.
Des bouillies acides pr�par�es � partir de c�r�ales sont consomm�es dans diff�rentes r�gions du monde, notamment dans les pays en d�veloppement o� il arrive qu'elles fassent partie de l'alimentation de base. On peut en citer pour exemples le pazol, fabriqu� au Mexique et au Guatemala, l'ogi au Nig�ria, l'uji au Kenya et le kenkey au Ghana. Ces bouillies sont g�n�ralement confectionn�es � partir de ma�s cru ferment� ou trait� � la chaleur, encore que le sorgho et le mil soient fr�quemment utilis�s.
Fabrication de l'ogi
Les recettes traditionnelles servant � la confection de l'ogi comportent un certain nombre de variantes peu importantes qui ont �t� d�crites par diff�rents auteurs. Traditionnellement, l'ogi est pr�par� par petites fourn�es deux ou trois fois par semaine, en fonction de la demande. Les grains propres sont mis � tremper dans l'eau pendant un � trois jours pour les attendrir. Lorsqu'ils sont tendres, ils sont broy�s � lameule, pil�s au mortier ou moulus au moulin �lectrique. Le son est tamis� et s�par� � grande eau de l'albumen. Une partie du germe est �galement s�par�e au cours de cette op�ration. On laisse fermenter le filtrat pendant 24 � 72 heures de mani�re � obtenir une p�te liquide qui, une fois bouillie, donne l'ogi L'ogi est g�n�ralement vendu sous forme de g�teau humide envelopp� dans des feuilles, ou il peut �tre dilu� � 8-10 pour cent de mati�res solides dans l'eau et pr�par� sous forme de bouillie, ou encore cuit jusqu'� obtention d'une consistance g�latineuse.
Akinrele (1970) a indiqu� que le surissement du ma�s se produisait spontan�ment sans inoculation ni addition d'enzymes. Il a identifi� les organismes qui concourent � cette fermentation spontan�e et en a �tudi� les effets sur la valeur nutritive de l'aliment. Parmi les moisissures, il a reconnu les esp�ces Epholosporium, Fusarium, Aspergillus et Penicillium, et, parmi les bact�ries a�robies. les esp�ces Corynebacterinm et Aerobacter, tandis que la principale bact�rie intervenant dans la formation d'acide lactique �tait Latobacillus plantarum. Il a �galement d�cel� des levures: Candida mycoderma, Sa cchromyces cerevisiae et Rhodotorula sp.
Bien que l'ogi soit cens� avoir une teneur �lev�e en vitamine B. les r�sultats observ�s sont tr�s variables, du moins en ce qui concerne la thiamine, la riboflavine et la niacine. Banigo et Muller ( 1972) ont identifi� les acides carboxyliques de la fermentation de l'ogi. Ils ont trouv� 11 acides, dont les plus importants �taient l'acide lactique et les acides ac�tique et butyrique.
La pr�paration de l'ogi, �galement obtenu � partir de sorgho, de riz ou de mil, fait appel � un proc�d� assez complexe. Ainsi, des modes op�ratoires ont �t� mis au point pour l'�tudier au laboratoire et y introduire des modifications destin�es � accro�tre le rendement de la transformation des grains en aliment. Ces travaux ont �t� d�crits par Akingbala, Rooney et Faubion ( 1981) et Akingbala et al. ( 1987) dont les �tudes ont �galement permis d'�valuer les vari�t�s de c�r�ales, selon leur rendement dans la fabrication de l'ogi. Les auteurs ont aussi communiqu� des r�sultats concernant les rendements d'ogi obtenu � partir de grains de ma�s entiers et de farine usin�e � sec. Les valeurs observ�es �taient respectivement de 79,1 et 79,8 pour cent.
La fabrication commerciale de l'ogi ne diff�re pas sensiblement de la m�thode traditionnelle. Des modifications ont �t� introduites, telle que la mouture � sec du ma�s destin�e � obtenir une fine farine, suivie de l'inoculation du m�lange farine et eau par une culture de lactobacilli et de levure. Vu l'importance que rev�t l'ogi dans le r�gime alimentaire nig�rien, une production � grande �chelle est tout indiqu�e. La mati�re premi�re pourrait �tre s�ch�e et emball�e dans des sacs de poly�thil�ne qui lui conf�reraient une bonne dur�e de conservation. La fermentation contr�l�e au moyen de cultures pures pose certains probl�mes. Parmi les modifications, on peut citer le s�chage de la bouillie par aspersion ou le s�chage au tambour.
Autres produits ferment�s � base de mals
L'ogi porte plusieurs autres noms tels que akamu ou ekogbona, agidi et eko tutu. Tous ces aliments, de m�me que l'uji du Kenya et le koko du Ghana, sont � peu de chose pr�s la m�me pr�paration avec quelques modifications concernant le grain utilis� ou le proc�d� de base. Dans le cas du pozol mexicain, le mais est pr�par� � la chaux comme pour les tortillas. Le nixtamal mais cuit d�barrass� du t�gument s�minal est moulu de mani�re � obtenir une p�te grossi�re dont on fait des boulettes � la main. Ces boulettes sont ensuite envelopp�es dans des feuilles de bananier pour les emp�cher de s�cher et laiss�es � fermenter pendant deux ou trois jours, ou davantage si n�cessaire. Les micro-organismes intervenant dans la fermentation sont nombreux.
Un autre aliment important pr�par� � partir de ma�s, utilis� quotidiennement en Colombie et au Venezuela, est l'arepa. Mosqueda Suarez ( 1954) et Cuevas, Figueroa et Racca (1985) ont d�crit le mode de pr�paration traditionnel au Venezuela. De Buckle et al. (1972) ont d�fini l'arepa colombien comme un pain de ma�s sans levain cuit au four, de forme ronde et pr�par� � partir de ma�s d�germ�. Le mais entier est d�cortiqu� et d�germ� dans un bol en bois appel� pilon, au moyen d'une sorte de maillet en bois � double t�te. Le mais humect� est pil� jusqu'� ce que les enveloppes et une partie du germe soient s�par�s de l'albumen. On �limine les enveloppes et les germes en ajoutant de l'eau au m�lange qui contient l'albumen. Ce dernier est mis � cuire puis pil� au mortier de mani�re � pr�parer une p�te. Des boulettes sont pr�par�es � partir de cette p�te, puis transform�es en disques plats qui sont cuits rapidement des deux c�t�s.
Le mode de pr�paration traditionnel des areras a �t� sensiblement modifi� par l'introduction de la farine de ma�s pr�cuite qui a r�duit le temps de cuisson de 7-12 heures � 30 minutes, selon Cuevas, Figueroa et Racca ( 1 985). Le proc�d� industriel comporte deux �tapes. La premi�re consiste � pr�parer un gruau de ma�s en nettoyant, d�cortiquant et d�germant le ma�s; la seconde consiste � transformer le gruau en farine pr�cuite. On s'est efforc� de modifier encore le proc�d� en faisant appel � la cuisson par extrusion.
En Am�rique latine, outre les tortillas et les arepas. il existe de nombreux autres produits � base de ma�s. Certains sont des boissons telles que les c colados, le pinol et le macho, qui, pour l'essentiel, sont des suspensions de farine de ma�s cuite. Ces trois derniers produits ont une tr�s faible valeur prot�ique. La fabrication des humitas. consomm�es en Bolivie et au Chili. est d�crite par Camacho, Banados et Fernandez ( 1989). Confectionn�es � partir de ma�s commun ou de ma�s opaque-2 immature additionn� de certains autres ingr�dients, les humitas sont obtenues � partir de farine de ma�s pr�cuite rappelant la masa trait�e � la chaux. Parmi les autres produits, on peut citer le mote, confectionn� avec du ma�s cuit et du fromage, les pupusas faites de ma�s trait� � la chaux et de fromage, et la putasca, � base de grains de ma�s trait�s � la chaux. A partir de ma�s immature, on obtient l'atole, est � la fois sucr�, sucr�, et tr�s nourrissant; Kahn et Bressani ( 1987) ont d�crit Je proc�d� qui consiste � moudre le ma�s dans l'eau, puis � le filtrer et � le faire cuire. Le ma�s immature, qu'il s'agisse de ma�s commun ou d'opaque-2, ou le ma�s doux font �galement l'objet d'une grande consommation. Chavez et Obregon ( 1986) ont d�crit l'incorporation du g�ne opaque-2 dans le mais doux pour obtenir un aliment � haute valeur nutritionnelle.
Le mais a �galement servi de substrat � des boissons ferment�es du type c hicha. Cox et al. ( 1987) ont d�crit la microflore de ces produits ferment�s, qui font appel pour l'essentiel au m�me proc�d� de fabrication mais en utilisant des additifs diff�rents.
Les grains de ma�s sont transform�s en denr�es alimentaires et produits industriels de valeur au moyen de deux proc�d�s, la mouture s�che et la mouture humide. La premi�re fournit les produits primaires: hominy, grits, semoules et farines. La seconde donne l'amidon et des produits d�riv�s de valeur.
Mouture s�che
La mouture s�che du ma�s telle qu'elle est pratiqu�e aujourd'hui tire son origine des techniques mises en œuvre par les populations indig�nes qui ont jadis domestiqu� la plante. Le meilleur exemple en est la technique employ�e pour fabriquer la farine d'arepa. L'ancienne technique ne devait pas tarder � �tre remplac�e par la meule en pierre, puis par le broyeur et, enfin, par des op�rations complexes de trempage-d�germage. Les produits d�riv�s sont assez nombreux, leur vari�t� d�pendant dans une grande mesure de la taille des particules. Ils sont class�s en hominy (gros fragments d'amande), grits (fragments moyens), semoules et farines de ma�s, obtenus au moyen de tamis de calibre 3,5 � 60. Leur composition chimique a �t� bien �tablie et leurs nombreux usages comprennent la brasserie, la fabrication des aliments coupe-faim et des c�r�ales pour le petit-d�jeuner, et bien d'autres.
Mouture humide
Dans les pays d�velopp�s, comme les Etats-Unis, la plus grande partie du ma�s est transform�e par mouture humide pour fournir l'amidon et autres sousproduits de valeur, tels que le gluten de ma�s et les farines et aliments pour animaux. L'amidon sert de mati�re premi�re � une large gamme de produits alimentaires et non alimentaires. Pour l'essentiel, ce proc�d� utilise du ma�s nettoy� qui est mac�r� dans l'eau dans des conditions soigneusement d�terminocs afin d'attendrir les grains. Cette premi�re op�ration est suivie du broyage et de la s�paration des composants par tamisage, centrifugation et lavage pour extraire l'amidon de l'albumen, l'huile du germe et des produits alimentaires des r�sidus. L'amidon en tant que tel a des applications industrielles et sert �galement � produire de l'alcool et des �dulcorants par hydrolyse acide ou enzymatique. Cette derni�re est obtenue au moyen d'alphaamylase, gluco-amylase, b�ta-amylase et pullulanase d'origine bact�rienne et fongique. Il y a lib�ration de saccharides de poids mol�culaires variables qui donnent des �dulcorants aux propri�t�s fonctionnelles diff�rentes. C'est le cas de la dextrose liquide ou cristalline, des sirops de ma�s � haute teneur en fructose, des sirops de ma�s ordinaires et des maltodextrines aux nombreuses applications alimentaires.