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A diferencia del maíz, el trigo rara vez se cosecha a humedades superiores al 20%. Esto se debe a varias razones; en primer lugar es un cereal que se recolecta en pleno verano, con altas temperaturas ambiente, de manera que el secado natural en planta es muy rápido; en segundo lugar, como es perjudicado por un secado artificial de elevadas temperaturas en la secadora, se trata entonces de cosecharlo más seco.
Hace unos años, cuando el doble cultivo de trigo-soja se había extendido en buena parte del área agrícola, se intensificó una tendencia a cosechar más húmedo el trigo para poder sembrar temprano la soja en el mismo lote. Como habla poca experiencia en el secado de trigo, se emplearon las mismas temperaturas que en el maíz, lo cual trajo aparejado un deterioro notable en la calidad de ese grano, que ocasionó grandes quejas por parte de la industria molinera y panadera.
Afortunadamente, la intensa campaña iniciada para evitar este problema, y la disminución del área sembrada con el doble cultivo, han reducido mucho las preocupaciones, y se tiene, hoy en día, una mayor atención en el secado del trigo.
El hecho de disminuir pocos puntos de humedad en el secado de este grano ocasiona un aumento del caudal de grano dentro de la máquina casi dos voces superior al del maíz, detalle que debe ser considerado en los equipos de movimiento del cereal antes y después de la secadora, y en el tiempo disponible para el enfriamiento, que puede ser insuficiente.
Estas son buenas razones para rebajar las temperaturas de secado, de manera que pueda crecer el tiempo de residencia dentro de la secadora, como ya se ha explicado en el Capítulo IV-7.
Se debe considerar, además, que normalmente el caudal de aire para secar maíz puede ser excesivo para el caso del trigo, en las secadoras de flujo mixto, por el peligro de arrojar semillas hacia el exterior.
Como la mayor parte del trigo está destinada a la industria molinera y panadera, se concocen diversos parámetros que permiten evaluar la calidad de una partida de este cereal. La bibliografía existente sobre los efectos del secado artificial en la calidad del trigo es muy abundante, y ampliamente conocida.
Como norma general aceptada, en la mayoría de los paises se ha establecido una temperatura máxima del aire de secado de 90°C. A estos valores el grano de trigo no superará los 50-60°C de temperatura y mantendrá así una calidad aceptable para la industria.
Según otros autores, la sensibilidad del trigo a las altas temperaturas de secado es función del contenido de proteínas. Cuanto mayor es su contenido de proteínas, es. En Canadá, con trigos de 16% de proteínas, fijan un limite de 50°C a dichas temperaturas. Con respecto al grano, no debiera superar los 45°C.
Este hecho de reducir la temperatura del aire de secado a UD grano que ingresa con poca humedad, conduce a un consumo específico de energía mayor que en el caso del maíz, que puede situarse entre valores de 1 500 a 2 000 kcal/kg de agua evaporada.
Las determinaciones mas corrientes para evaluar la calidad de una partida de trigo son el alveograma y el volumen de pan (para la calidad panadera) y las pruebas de Hagberg (para cuantificar factores físico-químicos).
Las características de la masa, el valor de la fuerza panadera W y el volumen de panificación se mantienen estables hasta una temperatura de secado de 80°C. A partir de 100°C el valor panadero se degrada, el gluten se desnaturaliza en parte y este fenómeno repercute sobre el amasado y, por supuesto, sobre el aspecto interior y exterior del pan. A partir de los 120°C, el trigo es inapto para la panificación.
P. Berhaut (1989) aconseja que los trigos blandos cosechados húmedos (más de 18%) deberían ser secados a temperaturas no superiores a 90°C. Los trigos casi secos (15 a 16%) para ser llevados a 14% requieren una temperatura inferior a 80%C. Estos trigos casi secos que se sobresecan a propósito a 10-12% para futuras mezclas con trigos húmedos, no deberían ser secados a temperaturas mayores a 60°C.
Experiencias llevadas a cabo por Tosí et al (1986) indican que trigos con 31% de humedad inicial, no deben superar los 58°C de temperatura del grano, para no ver comprometida su calidad; trigos cosechados a 26%, no debieran superar los 62°C, mientras que los trigos con 21 y 17% de humedad inicial, pueden soportar temperaturas de 66°C y 70°C, respectivamente.
El grano de soja es muy higroscópico y absorbe humedad y pierde humedad con mayor facilidad que otros granos. Es posible que en horas de la mañana, un grano ya maduro y ano en la planta de soja en pie, tenga 18% de humedad, pero a las dos de la tarde, la misma haya bajado a 12%. Si cae una lluvia o en la mañana siguiente con niebla, recuperará la humedad anterior.
Por esta razón, y por ofrecer menor resistencia al paso del aire, el secado de soja es más rápido que en el caso del maíz.
En las secadoras comerciales corrientes no se aconseja emplear temperaturas de secado mayores de 80°C. Valores superiores a éste ocasionan una serie de daños, en particular:
- Desprendimiento de cáscara
- Mucha soja partida
Este deterioro es provocado, principalmente por secar granos a menos de 12% de contenido de humedad. Ensayos realizados en INTA Pergamino (de Dios, 1989) han demostrado que soja secada a 11,5% ha alcanzado porcentajes de partido (grano partido por la mitad en sus dos cotiledones) de un 10% cuando era destinada a la exportación. Se calcula que un 5% lo partía la operación de la cosechadora, un 2% el secado y el resto el manipuleo posterior del grano. Si se secaba a 14%, estos porcentajes se reducían en buena proporción.
El exceso de cáscara suelta no es un problema en algunos paises, como Estados Unidos, donde la soja se descascara antes de su industrialización en los molinos aceiteros. Tampoco un porcentaje de soja partida resulta ser un problema grave para dicha industria, si la soja es procesada al poco tiempo de su cosecha.
El problema se agrava cuando debe ser almacenada por períodos prolongados, pues soja con altos porcentajes de grano partido y cáscara está más expuesta a los problemas de acidificaciónn y deterioro mayor. En estos casos la calidad del aceite obtenido desmejora en forma notable.
Otros inconvenientes observados por secados inadecuados es la reducción del poso hectolítrico y la destrucción de un cierto contenido de lisina. Sin embargo, no se afecta mayormente el contenido total de aceite y proteína del grano.
Como se dijo, la velocidad del secado artificial es mayor que en maíz, por lo cual no resulta oneroso emplear una temperatura del aire de secado bastante inferior, por ejemplo, menos de 80°C.
Este grano se presta también para utilizar el método de seca-aireación.
La soja, igualmente, puede ser secada con aire caliente en silos secadores. Esta práctica es común en Estados Unidos, empleando silos secadores de fondo perforado (ver Figura 62). Los productores suelen cosechar con humedades del 1618% para reducir así las pérdidas de cosecha por desgrane. Luego secan a temperaturas inferiores a 50°C en dichos silos; reducen de esta forma la humedad de 16 a 12% en sólo 45 minutos.
Del mismo modo se puede secar con aire natural, pero requiriendo mayores caudales de aire, de hasta 100 m3 por hora y m3 de grano, valores que exigen altas potencias de ventiladores. Se puede demorar en estos casos unas dos semanas.
Este tipo de secado puede producir una soja de excelente calidad, casi sin rotura de cáscara ni partido. Se ha comprobado que la rotura de cáscara está directamente relacionada con la humedad relativa del aire de secado y con la humedad inicial del grano. En las secadoras comerciales tipo torre la humedad relativa del aire de secado es muy baja, del orden del 1 al 3%, lo cual origina mucha rotura de cáscara y partido. En cambio con secado natural o a baja temperatura es posible tener aire con 30 - 40% de humedad relativa, que no causa dicho deterioro.
Se aconsejan las siguientes humedades relativas mínimas para diferentes humedades iniciales del grano y para secado a baja temperatura:
| 15% de Hi | 19% de HR |
| 20% de Hi | 25% de HR |
| 24% de Hi | 35% de HR |
Las secadoras comerciales tipo torre, empleando temperaturas de unos 80°C, pueden aumentar el porcentaje de soja rota y partida en un 10%, el daño de tegumento en un 23 %, reducir el peso hectolítrico en 1 kg/hl aproximadamente y el poder germinativo en un 30%.
Hay que tener presente que la soja suele sufrir un proceso ulterior de secado, generalmente previo a la industrialización, o a su empleo como alimento animal, proceso que se conoce como "tostado", y que se realiza en hornos especiales.
Este tostado tiene como finalidad la de destruir por calor algunas enzimas, como la lipoxigenasa que produce un desagradable sabor a "vaina", o para destruir un inhibidor de tripsina, que la hace indigestible para animales monogástricos (aves). El tratamiento requiere temperaturas de 370°C por un minuto, o un hora a 120°C.
La mayoría de los sorgos graníferos se caracterizan porque cuando la panoja ya está madura y sus granos casi secos, el resto de la planta (hoja y tallos) se encuentra todavía verde. De esta forma, al cosecharse las panojas, queda en pie un rastrojo abundante muy apto para pastoreo posterior de los vacunos. Esta propiedad causa algunos problemas en la cosecha mecánica ya que la cosechadora incorpora con las panojas cortadas una buena cantidad de material verde. Este material verde resiente el funcionamiento de los órganos de trilla y limpieza, lo que puede ocasionar mayores pérdidas de granos por la cola de la cosechadora y mayor suciedad en las entregas. Pero también las hojas verdes pueden rehumedecer los granos, que suelen salir de la cosechadora con dos puntos más de humedad que los granos todavía en las plantas en pie.
Cuando la cosecha se hace más temprano aún, los granos pueden llegar a los centros de acopio con humedades entre 20 y 30%, lo que obliga al secado artificial.
El secado del sorgo es algo más dificultoso que el del maíz por el menor tamaño del grano, que ofrece una mayor resistencia al paso del aire; por lo tanto, el rendimiento de las secadoras es menor con el sorgo.
Además, siendo el sorgo un cereal de menor precio que el maíz, el costo del secado artificial resulta proporcionalmente más elevado y puede llevarse una buena parte de las ganancias del productor.
Es común, observar en las zonas productoras de este cereal grandes montones a la intemperie. Esto no significa siempre que falta espacio de almacenamiento, sino que se reserva el espacio para otro grano más peligroso de conservar. En muchas regiones argentinas coinciden el maíz y el sorgo, y se le da prioridad al primero.
Los sorgos de nuestro país suelen tener altos contenidos de tanino, sustancia que actúa en cierta forma como preservativo, pudiendo este grano aguantar al aire libre lo que no podría hacer otro cereal.
En general, se emplean las mismas temperaturas del aire de secado que se aplican al maíz.
Se cosecha casi siempre seca, con 12 a 12,5% de humedad, pues si se recolectara con mayor humedad, al ser sometida a secado artificial, podría perder parte de su poder germinativo. Para la producción de cerveza es fundamental que el grano conserve casi todo el vigor del germen, pues éste será el encargado de producir la malta al germinar bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura.
Si se secara con temperaturas superiores a 38°C se puede matar a gran parte de los gérmenes, hecho que reduce notablemente su capacidad cervecera.
Se dice que la cebada cervecera debe ser secada en las mismas condiciones que si secara semilla para la siembra. Es posible secarla con aireación, si tuviera no mas de 2 a 3 puntos por encima de los valores mencionados arriba, pero siempre que se cuente con un sistema racionalmente diseñado para ello.
En la práctica, se han obtenido buenos resultados empleando una secadora comercial tipo torre con los ventiladores en funcionamiento pero sin encender los quemadores. Como la cebada cervecera se cosecha a mediados de noviembre bajo las condiciones de Argentina, el aire ya adquiere una buena temperatura, que le da un poder secante satisfactorio, sobre todo en horas de la tarde. Hay que evitar emplear aire que tenga más de 55% de humedad relativa.
Es posible cosechar el girasol con contenidos de humedad del grano de hasta 25%, con la cosechadora automotriz. La cosecha mecánica con humedades mayores del 25% puede alterar en gran proporción su poder germinativo, lo que es muy importante en la producción de semilla.
Cuando se cosechan mecánicamente girasoles con alta humedad, los granos de la tolva de la máquina pueden tener de 3 a 5 puntos más de humedad que los granos cosechados a mano del mismo campo, debido a la elevada proporción de aqua tienen los receptáculos de los granos y que se incorpora a los granos durante la trilla.
Sin embargo, como recomendación general, puede aconsejarse no cosecha a humedades superiores al 17%, para reducir los riesgos y costos del secado artificial. En muchas de nuestras áreas productoras es posible esperar hasta 14%, sé que ello signifique una cosecha demorada. Pero, la mayoría de los productora cosechan con contenidos acuosos de alrededor del 11%, que es la base de I comercialización.
En el capitulo, no todas las semillas maduran simultáneamente; los aquenios exteriores maduran antes que los del centro. Por ello, al considerar el estado de madurez o de humedad hay que observar el estado de los granos intermedios de cada capitulo.
La limpieza del girasol antes de su ingreso a la secadora es una práctica totalmente recomendable para eliminar todos los cuerpos extraños y basuras. Este proceso no sólo permite mejorar la eficiencia del secado sino que reduce también los peligros de incendio a que está expuesta esta oleaginosa. Además la eliminación de esas impurezas facilita una mejor conservación posterior de los granos en los almacenamientos.
El grano de girasol no es difícil de secar, desde el punto de vista térmico. El secado es más rápido comparado con otros granos, debido a la baja densidad del producto y a que las cantidades de agua a evaporar no sao muy grandes.
Es posible que un girasol de 12% de humedad, secado con aire a 70°C de temperatura alcance una humedad del 496 en sólo una hora de permanecer en la secadora. Entonces se aconseja emplear temperaturas de secado más bajas, alrededor de 60°C, que permitirán un ahorro de combustible, un mejor control de las humedades de salida, y un reducido peligro de incendio. La experiencia señala que aún ingresando el grano a la sección de enfriamiento de la secadora con un porcentaje de humedad superior al 25% de la humedad deseada, el proceso se completa durante ese periodo de enfriamiento.
El revenido del grano también es más notable en girasol que en otros granos, por la diferencia de humedad que puede haber entre cáscara y pepita. Las lecturas de humedad por los métodos rápidos pueden dar valores menores de 2 y 3 puntos cuando se miden al salir de la secadora, en relación a una lectura realizada al día siguiente.
Las secadoras continuas se adaptan bien a este grano, siempre que se tengan en cuenta las recomendaciones que se expresan más adelante, pues existen problemas de otro tipo.
En primer lugar hay que destacar que el girasol recién cosechado se autocalienta rápidamente, con mayor rapidez cuanto más húmedo esté. Esto significa un desmejoramiento evidente de la calidad, que origina hidrólisis del aceite y de fosfolípidos, así como una notable producción de acidez.
Estas razones exigen que los girasoles que tengan más del 11% de humedad deben ser secados lo más pronto posible, situación que obliga a tener una capacidad de secado adecuada a ello.
En el caso de partidas húmedas que deban esperar para su secado, tendrán que ser conservadas en silos con una aireación reforzada que funcione continuamente, sobre todo en horas nocturnas, de más bajas temperaturas. Los caudales specificos para esta aireación no deberán ser menores de 30 m3/hora y por m3 de grano.
Es posible también secar girasol con aire natural con humedades no superiores a 16-17%, en un proceso mucho mas lento.
Si se emplea el sistema de seca-aireación el grano puede ser extraído de la secadora con 14-15% de humedad; las temperaturas del aire serán similares a las recomendadas, o levemente mayores.
Los incendios en las secadoras con girasol no siempre son debidos a la temperatura de secado, sino más bien a la limpieza de la máquina. Las secadoras de caballetes son las más propensas a estos peligros, pero con una buena prelimpieza del grano y una limpieza periódica de los caballetes, los problemas prácticamente desaparecen. Lo que debe evitarse es la acumulación de material en algunos puntos de la máquina, de donde van a iniciarse los focos de incendio.
Cuando se va a secar girasol, conviene ventilar la secadora unos minutos antes de prender los quemadores, para eliminar basura.
La temperatura del aire de secado y el tiempo de secado no influyen en forma considerable en la calidad industrial de la semilla de girasol, siempre que DO supere los valores normalmente empleados en las secadoras de granos en estas condiciones (80-90°C). Pero por los peligros de incendio ya mencionados, comúnmente se emplean temperaturas del aire no mayores de 75°C y aún menores.
Si bien la tolerancia en la comercialización es de un 11 % de contenido de humedad, ese porcentaje no resulta totalmente seguro para almacenamientos prolongados, de suerte que es aconsejable reducir ese valor a 8-9%.
Las secadoras no deben descascarar ni dañar el grano de girasol, en forma particular si después se va a almacenar por un determinado periodo. También se debe evitar que los gases de combustión contaminen a los granos con benzopireno y otros compuestos indeseables.
Vranceanu et al (1977) dice que el girasol con 17-18% de humedad se puede secar con aire a 60°C a caudales de 3 000 m3/hora y por m3 de grano, durante un periodo de 107 minutos. Girasol con 14-15% de humedad se puede secar con aire a 75°C, caudales de 3 800 m3/hora y por m3, en sólo 20 minutos.
Los incendios se producen más frecuentemente en años húmedos que en años normales, porque ingresa más cantidad de impurezas gruesas (hojas, tallos, basura) las que deberían ser eliminadas antes del secado con una prelimpieza, como se ha expresado. Estas impurezas, al ser incluidas dentro de la máquina, causan atascamientos en las columnas o en los caballetes, donde pueden iniciarse los siniestros.
El fuego se propaga rápidamente en esos lugares, pues las materias vegetales se secan excesivamente y se inflaman con el gran aporte de oxigeno por acción de los ventiladores; generalmente, la causa inicial es una partícula incandescente proveniente de los generadores de aire caliente.
Una situación peligrosa se produce cuando los ventiladores aspiran aire exterior con delgados hilos y fibras que flotan alrededor de la secadora y que provienen de las mismas semillas de girasol. Lo adecuado sería que las tomas de aire estuvieran enfrentadas con la dirección de los vientos predominantes, lo cual no es simpre factible en secadoras estacionarias.
En el caso del girasol es en especial peligroso un almacenamiento previo prolongado o inadecuado, antes de secar, con granos húmedos, pues la mercadería puede sufrir un proceso de fermentación que libera ácidos grasos volátiles fácilmente inflamables.
Ante un principio de incendio, debe procederse así:
Las secadoras que trabajan con girasol deberían poseer dispositivos de tipo persiana, cerramientos o cortinas que obturen las entradas de aire a nivel de los ventiladores, a fin de evitar el efecto de "chimenea" que agrava el desarrollo del incendio.
Debido a su pequeño tamaño y alto contenido de aceite, adquiere temperatura muy rápidamente cuando está almacenada, por lo cual debe ser conservada a humedades no superiores al 9%.
Como es un cultivo de maduración dispareja, al hacerse cosecha directa pueden presentarse partidas sucias y desuniformes, con semillas verdes y otras maduras. Más aconsejable es la cosecha por corte e hilerado, que permite reducir las pérdidas de recolección y obtener mejor. calidad de grano, aun cuando el costo de cosecha sea algo mayor.
Las temperaturas del aire de secado no debieran ser mayores de 70-80°C, para no disminuir la calidad del aceite.
Las secadoras comerciales, de columnas o de caballetes tienen serios problemas para secar calza. Las de columnas, porque el diámetro de agujeros de paredes es grande. Las de caballetes, porque el caudal de aire expulsa las semillas.
Las de columnas se pueden usar si se reducen las perforaciones por medio de mallas de alambre muy cerradas que cubran las paredes de las columnas. Corrientemente se emplean secadoras de menor tamaño.
Por su pequeñez la calza ofrece mucha mayor resistencia al paso del aire que los demás casales y oleaginosas, de manera que la aireación debe ser mucho mas potente ya sea para mantenimiento en los silos, o para secado con aire natural o levemente calentado, que también suele utilizarse. En estos casos se necesita un caudal de alrededor de 100% superior al del maíz.
Las secadoras de cascadas se prestan más favorablemente para el secado de este tipo de semillas.
Se tratará aquí solamente el secado de arroz en secadoras comerciales. Otros métodos, como el secado al sol, o el secado en sacos, o en secadoras simples, que son muy usados en muchos paises productores de arroz, no se analizan en esta obra.
La mayoría de las secadoras continuas de este grano se basa en el diseño desarrollado en la Universidad del Estado de Louisiana hacia 1955, que es una secadora de caballetes en tandas que trabaja en conjunción con silos de "tempering". El grano es pasado dos o más veces por la secadora, hasta alcanzar el porcentaje de humedad requerido (Tumambing, 1987).
En cada pasada el grano es expuesto al aire caliente por 15 a 30 minutos, con una remoción de humedad de I a 3 puntos. Entre pasadas, el grano es reposado en silos de "tempering" entre 4 y 24 horas para igualar humedades y evitar tensiones.
En todas las circunstancias las temperaturas del aire de secado son inferiores a 60°C.
Estos cuidados deben extremarse porque el arroz sobrelleva un proceso posterior en los molinos arroceros, los que exigen una alta calidad industrial de la mercadería.
Más recientemente se han difundido las secadoras en tandas con recirculación, como la que se observa en la Figura 55, muy aptas para este grano.
También se emplean secadoras horizontales de lecho fijo o lecho fluidizado. En los últimos tiempos se están ensayando otros métodos y equipos de secado de arroz (Tumanbing, 1987) (Driscoll and Adamczak, 1987).
Debe mencionarse igualmente que el sistema de seca-aireación puede aplicarse al arroz, siempre que se respeten las temperaturas máximas.
Como el fin primordial de la producción de semillas es mantener su poder germinativo, cuando es necesario secarlas, la temperatura máxima permisible para la mayoría de las especies es de 40°C.
Por ello, la regulación de la temperatura en la secadora es muy importante, recomendándose que en la mayoría de los casos, la temperatura del aire de secado esté por debajo de los 60°C.
El mejor método para secar semillas es el aire natural. Lo recomendable son silos no mayores de 300 t con piso totalmente perforado, equipados con un sistema de aireación reforzada que suministre un caudal unitario de 3 a 5 m3 por minuto y por tonelada, el cual es tres a cuatro veces mayor que para seca-aireación.
Es recomendable que la semilla no tenga más del 20% de humedad ya que bajo estas condiciones el secado puede demorar varios días. El secado debe completarse antes del almacenaje definitivo. Se aconseja conectar los ventiladores continuamente una vez que está cubierto de grano el fondo del silo. Los ventiladores tienen que funcionar día y noche, hasta que esté seca la semilla que se encuentra en la última capa superior.
En estos silos es factible acelerar el proceso de secado si el aire se calienta unos grados, colocando algún sistema de calentamiento en el ventilador, o por medio de la energía solar.
Se ha mencionado ya que existe diferencia en la velocidad y facilidad de secado entre distintos granos. Una experiencia realizada por Bakker-Arkema et al (1987) demostró que, a igualdad de condiciones de trabajo, el trigo produce una capacidad de secado 23% mayor que el maíz y 1596 mayor que el arroz.
Igualmente el consumo especifico de energía fue mejor en el trigo (700 kcal/kg) que en arroz (980 kcal/kg) y que en maíz (1168 kcal/kg). Estas pruebas fueron realizadas en una secadora de flujo concurrente.
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