El presente Manual ha sido preparado para los participantes en el Curso para el Desarrollo de Microempresas Agroindustriales Rurales y Talleres Itinerantes sobre Procesamiento de Frutas y Hortalizas que se llevará a cabo en Lima, Perú del 16 al 20 de agosto de 1993.
La organización del Curso está a cargo de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe y el Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La Molina del Perú.
Este Manual se compone de dos partes. La primera describe las generalidades del local, equipo y procesos para la transformación artesanal a pequeña escala de frutas y hortalizas. La segunda describe las materias primas, equipos, materiales y operaciones de procesamiento en la elaboración de frutas y hortalizas.
El documento es una adaptación a las condiciones del Perú del Manual para el Curso sobre Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala en la XII Región de Chile (RLAC/93/05 - AGRIN-13) y del Manual para el Curso sobre Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala en Isla de Pascua, Chile (RLAC/93/15 - AGRIN-17).
Los señores Gaetano Paltrinieri, Oficial Regional de Tecnología de Alimentos y Agroindustrias de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe (RLAC) y Fernando Figuerola R., Jefe del Programa de Agroindustrias del Instituto de Investigaciones Tecnológicas - INTEC-CHILE, Consultor de la FAO, han colaborado en la preparación del Manual y estarán encargados de la ejecución del Curso. Se agradece la colaboración de la Sra. Elizabeth Braithwaite (RLAC).