PAPIER #59 TECHNIQUE
 
                       UNDERSTANDING HOME - SCALE
CONSERVATIONS                         DE FRUITS
                            ET LÉGUMES
                                PART JE
                         CANNING ET GELER
 
 
 
                                  Par
                              ERIC RUSTIN
 
 
                          Critiques Techniques
                            Joël M. Jackson
                             George Rubin
                          WILLIAM G. SCHULTZ
 
 
                             Published Par
 
 
                                 VITA
                    1600 Wilson Boulevard, Convenissez-en 500
                     Arlington, Virginia 22209 USA
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               Understanding Conservation de la Maison - Échelle de
Fruits                          et Légumes
                     Part je: Conserver et Geler
                          ISBN: 0-86619-278-6
              [C]1988, Volontaires dans Assistance technique,
 
                                PREFACE
 
Ce papier est une d'une série publiée par les Volontaires dans Technique
L'Assistance (VITA) fournir une introduction à spécifique
technologies dernier cri d'intérêt à gens dans développer
les pays. Les papiers sont projetés d'être utilisé comme directives à
les gens de l'aide choisissent des technologies qui sont convenable à leurs situations.
Ils ne sont pas projetés de fournir construction ou mise en oeuvre
les détails. À gens sont conseillés vivement de contacter VITA ou un semblable
organisation pour renseignements complémentaires et assistance technique si
ils trouvent qu'une technologie particulière paraît satisfaire leurs besoins.
 
Les papiers dans les séries ont été écrits, examinés, et illustrés
presque tout à fait par VITA Volunteers experts techniques sur un purement
la base volontaire. Quelques 500 volontaires ont été impliqués dans la production
des 100 titres premiers publiés, en contribuant approximativement
5,000 heures de leur temps. Le personnel VITA a inclus Margaret Crouch comme
projetez le directeur, Suzanne Brooks composition de la manutention, disposition, et
les graphique, et James Butty comme writer/editor technique.
 
L'auteur de ce papier, VITA Volontaire Eric P. Rusten, un fondateur,
Les Peace Corps Offrent volontairement au Kenya et le Népal, est étudiant de deuxième cycle
à Université de Washington dans St.. Louis, Missouri. Les critiques
est aussi des Volontaires VITA. William G. Schultz est une mécanique
l'ingénieur et a des spécialités dans nourriture qui traite des candidatures;
George Rubin est promoteur du produit avec Produits de Vallon Incorporés
à New Jersey, s'étant retiré comme directeur du Welch
Les nourritures Inc. dans Westfield, New York; Joël Jackson est scientifique de la nourriture
avec Conservation de la nourriture Systems dans Windsor, Maryland.
 
VITA est soldat, organisation sans but lucratif qui supporte des gens,
travailler sur les problèmes techniques au pays en voie de développement. VITA offre
l'information et assistance ont visé aider des individus et
les groupes sélectionner et rendre effectif des technologies approprient à leur
les situations. VITA maintient un Service de l'Enquête international, un
le centre de la documentation spécialisé, et un tableau de service informatisé de
le volontaire consultants techniques; dirige des projets de champ à long terme;
et publie une variété de manuels technique et papiers.
 
L'INTRODUCTION I. 
 
Conserver la nourriture du surplus qui est souvent disponible à récolte
les aides du temps assurent une alimentation continue de nourriture pendant le
l'année. Il y a des plusieurs méthodes de conservation de la nourriture, en incluant
conserver, geler, conserver, sécher, et guérir (fumer ou saler).
Tout ceux-ci les méthodes de la conservation ont l'intention de prévenir ou au moins
lent en bas pourriture. Attention prudente aux techniques adéquates de
conserver et entreposer aussi des aides assure que la nourriture reste comme
nutritif et d'un goût agréable comme possible.
 
Ce papier, le premier d'une série bipartite, discute des principes
de mise en conserve et fruits réfrigérants et légumes à la maison, pour maison,
l'usage. Le compagnon présents en papier les principes de sécher et
guérir. Les directives sont données pour aider des lecteurs à sélectionner le bon
méthode possible de conserver le produits alimentaires qu'ils ont disponible.
 
Sécher, fumer, saler, et conserver a été utilisé pour milliers
d'années empêcher de la nourriture de gâter. Conserver ou choquer à
conservez la nourriture est beaucoup plus récente. Il a été développé en 1809 en premier
par Nicolas Appert, un chef français qui a appris cette nourriture a cuit
dans les récipients scellés resterait pour périodes étendues de temps. Bien que
Appert, comme ses prédécesseurs, ne savait pas pourquoi nourriture
gâté ou pourquoi leur technique a travaillé, cette méthode tôt était
tout à fait prospère et a changé peu depuis qu'il a été développé.
Aujourd'hui, c'est une des méthodes les plus populaires de conserver de la nourriture.
Dans le vingtième siècle tôt, geler est devenue une méthode populaire
pour conservation de courte durée de nourriture, mais son haut coût est resté
il de devenir aussi commun que conserver dans beaucoup de parties du monde.
 
II. LA POURRITURE DE LA NOURRITURE
 
POURQUOI LES NOURRITURES GÂTENT
 
Le pourrir de fruits et légumes a quatre causes du majeur. Trois
de ceux-ci--moisissures, levures, et bactéries--est micro-organismes trouvés
dans grands nombres dans l'air, sol, et eau. Ils sont le primaire
causes de pourriture de la nourriture. Les enzymes, l'autre cause majeure de
la pourriture de la nourriture, est substances chimiques complexes trouvées dans tout vivant
les cellules, y compris les peaux et chair de fruits frais et
les légumes. Toutes les méthodes de la conservation sont visées à prévenir
ces quatre agents d'agir sur la nourriture qui est conservée.
 
Les moisissures
 
Les moisissures sont des moisissures qui grandissent dans la nourriture chaude, moite. Comme la moisissure grandit,
il consomme la matière de la nourriture lentement et amène au sujet de changements
le caractère de la nourriture. Cela encourage l'augmentation d'autre
micro-organismes, mener pour compléter de la pourriture de la nourriture finalement.
 
La température idéale pour augmentation de la moisissure est entre 10 et 38[degrees]C (50-100[degrees]F).
Mais à températures de 90[degrees]C ou plus, toutes les moisissures et levures
est détruit, à l'exception de quelques espèces rares, thermorésistantes.
 
Les levures
 
Les levures sont un autre type de moisissures. Ils agissent sur amidons et
sucres produire alcool et dioxyde de carbone dans le processus de
la fermentation. La capacité de levures de provoquer fermentation
les fait organismes très précieux pour la production de pain,
la bière, et vin. Mais ils peuvent causer de la nourriture de fermenter même quand il
n'est pas désiré, en rendant la nourriture impropre pour consommation. Ce type
de pourriture de la nourriture peut être prévenu en réduisant la teneur en humidité
de la nourriture et élever ou baisser la température au-delà
le point a exigé pour augmentation de la levure.
 
Les bactéries
 
Les bactéries sont des organismes microscopiques qui existent presque partout.
Quelques bactéries sont salutaires dans cela qu'ils aident dans la production
de certaines nourritures. Par exemple, les fromages sont faits par l'action de
certaines bactéries sur le lait. Toujours autres sont malfaisants parce qu'ils
contribuez à pourriture de la nourriture ou poisons du produits alimentaires qui peuvent causer
maladie sérieuse et mort égale quand a ingéré.
 
Quelques bactéries pourriture - causant peuvent être tuées aux mêmes températures
cela détruit des levures et des moisissures. Autres doivent être chauffés à
les températures aussi haut que 116[degrees]C (240[degrees]F) pour aussi long que 20 minutes.
Gardez dans esprit que le temps de cuisson a allongé comme augmentations de l'altitude.
 
Où la conservation de la nourriture est intéressée, le plus dangereux de tout
la bactérie est celle qui botulisme des causes, une maladie qui est souvent,
fatal. Les bactéries botulisme - causant sont trouvées dans le sol naturellement.
Ils se développent à températures modérées entre 21[degrees] et 43[degrees]C (70[degrees]
et 120[degrees]F) et peut être introduit dans nourriture à travers pollué facilement
ustensiles, mains souillées, ou a pollué de l'eau.
 
Les bactéries botulisme - causant peuvent être détruites par la chaleur à températures
au-dessus de bouillir, au moins 116[degrees]C (240[degrees]F), pour jusqu'à 20 minutes.
Ce type de bactéries peut survivre, grandir, et reproduire seulement
dans environnements moites à température de la chambre, et dans l'absence de
l'air. Ce sont les conditions exactes présent dans les boîtes ou les pots où
la nourriture est conservée par le processus de la mise en conserve.
 
Correctement la nourriture en conserve devrait être à l'abri de botulisme empoisonner,
depuis le poison et la bactérie est détruite en bouillant pour
15-20 minutes. Mais si la nourriture en conserve devrait sentir jamais mauvaise quand
ouvert, il devrait être abandonné pour éviter d'être mangé.
 
Les enzymes
 
Les enzymes sont composés organiques classés comme protéines. Ils fonctionnent
comme catalyseurs chimiques dans les cellules de plantes et animaux
et est essentiel pour augmentation normale et développement. Cependant,
après un fruit ou le légume est choisi, ses enzymes lentement arrêt
fonctionner dans leur chemin constructif normal et commence à casser
en bas le tissu de la plante. Si cette action n'est pas ralentie ou s'est arrêtée,
le produits alimentaires commencera à décomposer et finalement gâter. C'est
par conséquent nécessaire à lent ou arrête l'action d'enzymes si
les fruits et légumes seront conservés avec succès.
 
L'action de l'enzyme exige des conditions ambiantes spécifiques dans
la cellule. Ceux-ci incluent gammes étroites de température, humidité,
et acidité. Si chacune de ces conditions est changé considérablement,
l'action de l'enzyme peut être changée. Par exemple, enzyme
l'action ralent des températures inférieures et des augmentations à températures
légèrement plus haut que normal. Quelques enzymes sont détruites
quand plante le tissu en est chauffé 54[degrees]C au-dessus (130[degrees]F). Mais beaucoup, inclure,
quelques-uns qui contribuent à faire dorer de nourritures, ne peut pas être détruit
à températures plus petit que 90[degrees]C.
 
LA POURRITURE CONTROLLING
 
En plus température et humidité, deux autres facteurs affectent le
actions de nourriture qui gâte des agents. Le premier est propreté, le
acte de travailler avec la nourriture sous conditions sanitaires seulement. Ce
implique nettoyage toutes les nourritures avant de les conserver entièrement,
restant mains et région du travail propre, et laver tout le matériel utilisé
dans le processus de la conservation dans eau bouillante. Si le soin adéquat est
pris garder tout très propre, nourriture qui est conservée,
devez rester pour beaucoup de mois, en restant savoureux et nutritif.
 
Le deuxième facteur dans nourriture du controlling qui gâte des agents est le
niveau d'acidité de la nourriture qui est conservée. Beaucoup des micro-organismes
cela provoque de la pourriture est très sensible à acidité
et ne peut pas vivre dans les environnements très acides. Ceux-ci qui gâtent
les agents peuvent être contrôlé en augmentant l'acidité de l'environnement.
Quelques-uns porte des fruits et les légumes sont naturellement acides et
par conséquent est plus facile de conserver. Nourritures avec la mesure aigreur
de 4.5 ou plus haut est considéré pour être bas dans l'acide. Les fèves,
le maïs se multiplie, potiron, les pommes de terre blanches, etc., sont quelques exemples
de fruits de bas acide communs et légumes. En revanche,
nourritures avec mesure de l'acidité d'en dessous 4.5 est regardé comme fort dans
le contenu acide. Quelques exemples de hauts fruits acides et légumes
est des citrons, pamplemousses, oranges, tomates, ananas, etc. Il
est important de se souvenir que les variétés de la même nourriture veulent
ayez des estimations différentes, comme volonté grand des variétés identique sous
les conditions différentes.
 
III. LES MÉTHODES DE LA CONSERVATION DE LA NOURRITURE
 
Les méthodes majeures de fruit et conservation du légume conservent,
conserver, sécher, geler, et guérir (fumer ou saler).
Quel que soit méthode de conservation que vous choisissez, pensez
cela a conservé la nourriture est seulement la prochain bonne alternative à frais
nourriture, pas un remplacement. Toutes les fois qu'un fruit ou le légume est conservé
quelques-uns de la valeur alimentaire de la nourriture est perdu, avec
quelques-uns de sa saveur naturelle, couleur, et arôme. Pour cette raison,
seulement la qualité plus fraîche et bonne porte des fruits et les légumes doivent
que soit utilisé pour conservation.
 
CONSERVER
 
Conserver est pratiqué dans beaucoup de parties du monde. Bien qu'il
paraît complètement compliqué en premier, en conservant est facile une personne une fois
devient familier avec le processus.
 
Les conservant usages chauffent pour provoquer stérilisation et l'exclusion
d'air pour conserver des fruits et des légumes. La stérilisation thermique
détruit les micro-organismes qui causent de la pourriture ou empoisonner dans
la nourriture. Exclusion d'air des armées de l'air hors de la nourriture, donc créer
un cachet étanche. Deux méthodes sont utilisées pour stériliser la nourriture, le
le bain-marié, et la cocotte-minute. Dans le processus du bain-marié,
les pots de nourriture sont submergés dans l'eau dans une grande bouilloire et
autorisé à bouillir pour une période spécifiée de temps. La pression
méthode de la cuisinière qui doit être utilisée pour manutention sûre de bas acide
les nourritures, utilise un conserveur de la pression au lieu d'une bouilloire pour accomplir le
plus haut températures qui sont nécessaires.
 
Après avoir gelé, conserver est la méthode de maison la plus chère de
conservant fruits et légumes. Cependant, c'est un du bon
méthodes de conserver des produits pour qui seront entreposés longtemps
périodes de temps. La plupart de la dépense impliqué dans conserver est le
investissement initial dans conserver pots et autre matériel qui peuvent
ne soyez pas disponible dans la maison. Une fois toutes les matières sont achetés,
conserver devient beaucoup moins cher, depuis que les dépens sont faits la moyenne
avec le temps. Quand a comparé au coût de fruits et légumes
acheté pendant morte-saison ou ce commercialement en conserve, le
le coût de maison qui conserve souvent est bon marché.
 
Les Principes de Conserver
 
Seulement fruits frais, en bon état et légumes devraient être sélectionnés
pour conserver. Ils devraient être égalisés avec soin, a nettoyé, et coupe
dans morceaux de la dimension désirée pour conserver. La nourriture est alors
emballé dans pots chaud non plus (emballage chaud) ou cru (emballage froid).
La méthode utilisée dépend du type de fruit ou légume être
conservé et la recette qui est suivie.
 
Fruits et légumes qui sont assez délicat dans nature sont
souvent emballé cru parce qu'ils ont tendance à garder leur forme mieux
avec cette méthode. Après avoir été a emballé dans avec soin mais fermement
les pots, quelque type de bouillir le liquide, spécifié par la recette,
être suivi, est versé sur le produits alimentaires. Les fruits plus fermes et
la plupart des légumes sont souvent pre - cuits avant d'emballer (chaud plein),
depuis qu'ils prennent moins d'espace dans les pots après qu'être cuit.
Habituellement, le produits alimentaires chaud plein a un plus court temps de traitement que
froid a emballé produit depuis que la nourriture a déjà été cuite. Le
le temps exigé pour la mise en conserve de la pression n'est pas raccourci beaucoup à tout.
 
Sans se soucier de qu'emballer la méthode est utilisé, c'est important à
laissez une petite quantité d'espace de l'air--approximativement un à trois centimètres
profondément--entre la nourriture et la paupière du pot. C'est aussi recommandé à
couvrez complètement la nourriture avec liquide pour prévenir son exposition à
l'air qui peut le décolorer.
 
Le Processus du bain-marié. Si le paquet froid, ou eau bain, conserver,
la méthode est utilisée, les pots pleins, avec leurs sommets mis dans,
placez mais n'a pas scellé hermétiquement, est placé sur un casier peu profond dans un
la grande casserole a rempli de l'eau chaude (jamais place pots frais dans bouillir
l'eau ou eux peuvent casser). Ajoutez complètement assez d'eau à
couvrez les pots de nourriture par au moins trois à cinq centimètres. Comme
l'eau dans les furoncles de l'eau - bain, tout air dans les pots ou nourriture
sera expulsé. Cela aide pour créer un vide, donc permettre
les pots sceller hermétiquement.
 
Après le temps de traitement approprié, les pots sont permis à
refroidissez pour une minute ou deux dans l'eau. Ils sont soulevés dehors alors
de l'eau chaude et est descendu dans eau froide. Descendre se procure le
scellez en augmentant le vide.
 
Quand les pots sont complètement frais, ils sont étiquetés avec le nom
du produits alimentaires et la date conservés, et a entreposé dans avec soin loin
une fraîcheur (entre 4 et 21[degrees]C ou entre 40 et 70[degrees]F), place sombre à
retardez la perte d'éléments nutritifs.
 
Le Processus de la pression. Pour traiter des bas fruits de l'acide et la plupart des légumes,
c'est nécessaire d'utiliser un conserveur de la pression au lieu d'un eau bain
le conserveur. Lisez toutes directives de la mise en conserve fournies par avec soin le
fabricant du conserveur de la pression qui est utilisé. En premier, versez de l'eau
dans le conserveur de la pression à une profondeur d'approximativement quatre centimètres.
Ensuite, avec soin placez les pots sur le casier et scellez la pression
le conserveur. Chauffez le conserveur de la pression sur un cookstove pour plusieurs minutes,
jusqu'à ce que permissions de la vapeur la prise d'air au sommet de la pression
l'abri de conserveur. Alors arrangez la jauge chargée d'un poids sur la prise d'air.
 
Après que le temps de cuisson approprié pour la nourriture qui est traitée,
laissez la fraîcheur du conserveur de la pression jusqu'à la pression intérieure, a indiqué
par la jauge, chutes mettre à zéro. Alors doucement augmentation la jauge légèrement
fermé la prise d'air publier de la vapeur en excès du conserveur de la pression.
Ouvrez le conserveur de la pression en soulevant la paupière loin de vous afin que
vous ne serez pas a brûlé par en rester de la vapeur chaude.
 
Enlevez les pots, et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils puissent être touchés.
Alors avec soin placez-les dans l'eau froide pour compléter l'étanchéisation
le processus. Finalement, étiquetez les pots et entreposez comme décrit plus tôt.
 
Le matériel et Matières ont Exigé
 
Beaucoup du matériel exigé à peut les fruits et légumes peuvent
déjà soyez présent dans beaucoup de maisons. Le montant de matériel être
acheté dépend de combien conserver sera fait et cela qui
les fruits et légumes seront conservés. Le suivre est une liste
d'équipement de base souvent eu besoin aux fruits et légumes peuvent:
 
o     UN grand grand pot de la cuisine pour la mise en conserve de l'eau - bain (Voyez le Chiffre 1).

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    le pot   The devrait être de l'acier inoxydable ou un
      a émaillé du métal.
Aluminium       ou fer
      empote corrodera
      quand ils viennent dans
      contactent avec le
      jus acides de
Fruits       et légumes.
      Le pot
      devrait être aussi
      7.5 à 12.5 centimètres
      plus profond que
      à que les pots ont utilisé
      contiennent la nourriture.
 
 
o     UNE cocotte-minute ou conserveur de la pression (voyez le Chiffre 2) pour

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      qui conserve des nourritures bas acides. Ce devrait être grand assez à
      tiennent au moins quatre
Les       quart de gallon pots. Bien que
      un grand
La cocotte-minute      
      peut être utilisé, en conservant
Les experts      
      recommandent d'utiliser un
      contraignent le conserveur
      depuis qu'il est conçu
      et a construit
      spécifiquement
      pour conserver.
 
Pots de l'o     qui sont en très bonne condition avec collant
Paupières       et cachets.
 
tissu du Fromage de l'o     ou une crépine tenir de la nourriture pour tendre
      et blanchir (tremper des fruits et des légumes dans bouillir
      arrosent ou les exposer pour cuire à la vapeur).
 
o     Grandes cuillères et une louche, fait de bois ou acier inoxydable,
      et une sélection de couteaux et plus petits pots de la cuisine.
 
o     UN entonnoir à large goulot pour les pots rassasiants.
 
o     Quelque chose avec qui soulever des pots hors du pot de la cuisine
      ou conserveur de la pression (les pinces spéciaux peuvent être disponibles quelquefois).
 
 
o     qui Mesure des cuillères et des tasses, et une horloge.
 
En plus de ce matériel, quelque type de cookstove sera
eu besoin de chauffer l'eau bain mise en conserve pot ou conserveur de la pression.
 
Le Conserveur de la Pression. Le morceau le plus cher de matériel de côté
du cookstove la cocotte-minute ou conserveur de la pression sont.
Si ou de cela est exigé pas dépendra sur l'acidité du
fruits ou légumes être ont conservé. La cocotte-minute est exigée
pour les nourritures bas acides (tous les légumes exceptent des tomates), mais
ce n'est pas nécessaire si seulement nourritures de l'high-acid telles que tomates et
la plupart des fruits seront conservés.
 
Le conserveur de la pression est le seul type de cuire appareil qui peut
détruisez les spores de la bactérie responsable pour produire le botulisme
le poison. Le conserveur de la pression pressurise l'eau bouillante, en permettant
la température de la vapeur à l'intérieur d'arriver à des températures comme
haut comme 121[degrees]C (250[degrees]F). À cause de l'haute pression et température
produit par le conserveur de la pression, c'est très important à
suivez les directives du fabricant avec soin et restez le
prise d'air et unclogged de la soupape de sûreté et propre.
 
Les Pots. Le soin spécial a besoin aussi d'être pris dans la sélection de
les conservant pots, depuis que les pots défectueux peuvent mener à pourriture des conservé
la nourriture. Si possible, les pots ont fait pour la mise en conserve de maison spécifiquement
devrait être utilisé. Le coût des pots pourrait être cher, mais quand
fait la moyenne sur les grand nombre d'années qu'ils peuvent être utilisés, leur parent,
le coût devient beaucoup inférieur. Le plus les conserveurs du commencement peuvent le trouver
nécessaire commencer avec un relativement petit nombre de pots le
en premier année et alors ajoute plus de choque chaque année consécutive. Cela veut
l'aide réduit la dépense initiale et fait le travail de l'année première un
peu plus facile.
 
Le plus les experts de la mise en conserve déconseillent utiliser des pots qui ont précédemment
été utilisé pour entreposer le produits alimentaires commercialement conservé. Selon
à ces experts, les tels pots sont conçus pour être utilisé seulement une fois et
n'est pas comme fort ou bien a fait comme pots fabriqués spécifiquement
pour la mise en conserve de maison. De plus, les pots de la mise en conserve commerciaux sont souvent
difficile une fois les pots ont été ouverts à reseal. Cela mène à
contamination et pourriture du produits alimentaires en conserve. Les pots commerciaux
peut être utilisé pour quelques candidatures, tel que la mise en conserve de confitures,
et gelées, depuis qu'ils sont utilisés comme récipients seulement et ne sont pas faits
jouez un rôle critique dans le processus de la conservation.
 
Trois types généraux de pots sont faits pour la mise en conserve de maison spécifiquement:
un pot avec casquette du zinc doublée de porcelaine et fermeture de la bague du caoutchouc;
un pot avec une bande de la vis et paupière autocollante; et un pot avec
paupière du verre, bague du caoutchouc, et attache fil - fixe. Les exemples de
ces pots sont montrés dans Chiffre 3. Tous les pots de la mise en conserve ont l'avantage

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d'existence utilisable maintes fois. Seulement le caoutchouc
le cachet ou la paupière autocollante a besoin d'être remplacé après chaque usage.
 
Les Exigences de la Main-d'oeuvre
 
Conserver n'est pas compliqué trop, mais il exige l'organisation prudente
et exécution si c'est être prospère. Depuis que c'est bon à
conservez seulement fruits frais, en bon état et légumes, en conservant des besoins à
que soit fait pendant temps de la récolte du sommet, quand une provision suffisante de
le produits alimentaires est disponible. Le nombre d'ouvriers et le montant de
le besoin en temps traiter le produits alimentaires dépend sur la quantité de
fruits et légumes qui peuvent être traités. Généralement, maison
conserver peut être accompli par comme peu comme un ou deux gens, et
chaque session de la mise en conserve peut durer de quatre heures à tout le jour. Conserver
le temps dépend aussi du nombre de pots de produits alimentaires qui peut être
traité par le conserveur de la pression ou l'eau baigne le conserveur
à chaque chauffant; un plus grand conserveur autorise le traitement de plus
les pots à un moment donné. Garder le temps exigé pour conserver à un
minimum, c'est important de s'assurer que tout le matériel et
les matières eues besoin sont propres et prêt à l' usage.
 
Souvenez-vous que l'eau bain mise en conserve temps allonge comme augmentations de l'altitude.
Par conséquent c'est important d'ajuster le temps de cuisson avec
les changements de l'altitude.
 
Les besoins énergétiques
 
Conserver est appuyez à geler quant à la quantité de seulement
l'énergie commerciale a exigé, mais ce montant est relativement petit.
Bien que ce soit possible de chauffer le conserveur de la pression et le
conserveur de l'eau - bain sur un feu du bois, c'est beaucoup plus commode à
utilisez kérosène, gaz, ou électricité, et le montant de chaleur a produit
est beaucoup contrôlé plus facilement.
 
Il y a trois pas dans le processus de la mise en conserve essentiellement qui
exigez l'usage d'énergie. Le premier est le nettoyage de la mise en conserve
matériel, pots, paupières, et cachets avec l'eau bouillante. Dépendre
sur la recette qui est suivie, quelques fruits et légumes veulent
aussi ayez besoin d'être blanchi (est descendu dans eau bouillante pour un court
période de temps retarder ou arrêter l'action destructrice d'enzymes)
ou précuit avant qu'ils puissent être traités. C'est le
deuxième pas du processus de la mise en conserve qui exige l'usage d'énergie.
Finalement, tout le produits alimentaires doit être traité dans non plus une pression
conserveur ou conserveur de l'eau - bain. La quantité d'énergie a utilisé dans chacun
de ces pas dépend du montant de produits alimentaires être à l'origine
traité.
 
Cost/Economics
 
Déterminer si conserver est une méthode économiquement viable de
conservant produits alimentaires pour une famille spécifique, c'est nécessaire à
comparez les coûts et avantages de conserver contre autres alternatives.
Par exemple, c'est important de comparer les coûts d'en conserve
produisez avec le coût annuel moyen de produits alimentaires frais. Quand
faire ceci, c'est aussi utile d'étendre le coût du matériel,
les pots, et autres ustensiles sur plusieurs années, pas seulement le
année d'achat ou pour une année seule de conserver. La plupart de ceci
le matériel peut être utilisé l'année après année, et habituellement pour plus que
juste mise en conserve. Cela rend la mise en conserve moins cher.
 
Généralement, les fruits et légumes sont chers et plus plus le moins
aisément disponible pendant récolte de sommet qui est le bon pas seul
temps manger le produits alimentaires frais, mais le bon temps le conserver pour
l'usage plus tardif. Le produits alimentaires conservé a sa plus grande valeur pendant le
la morte-saison quand les fruits frais et légumes sont l'un ou l'autre pas
disponible ou est très cher.
 
Une autre considération importante est le coût impliqué dans la perte
de fruits et légumes dû à la pourriture. Gens qui ont des jardins
souvent moissonne plus qu'ils peuvent consommer ou vendre.
Il est possible que conserver ce surplus soit plus économe que
le laisser gâter. De plus, avoir une variété de fruits en conserve
et légumes disponible pour diversité des additions de la consommation toute l'année
aux repas, et améliore l'alimentation d'une famille. L'avantage économique
d'une meilleure alimentation peut être difficile d'estimer, mais ce devrait être
évident à tout le monde.
 
C'est aussi important de comparer le coût de produits alimentaires maison - conservé
à cela de produits alimentaires commercialement conservé. Quand faire cette comparaison,
c'est important de considérer le décalage de prix pas seul
mais aussi la différence vraisemblable dans qualité. Le produits alimentaires maison - conservé
est souvent de qualité supérieure et saveur supérieure que commercialement
la nourriture en conserve. De plus, si vous considérez la mise en conserve de la maison - échelle,
vous avez besoin de peser les coûts et avantages de cette méthode
contre autres méthodes de la conservation pour consommation interne.
 
Finalement, vous devriez considérer la valeur de votre temps. Conserve
votre propre nourriture la bonne façon de passer votre temps, surtout si vous
doit travailler aussi le temps plein à un travail, dans les champs, ou ailleurs?
Vous ne pouvez pas avoir choix--conserver vos propres nourritures peut être le
seulement façon d'assurer une alimentation adéquate pour votre famille dans le fermé
la saison. Mais votre temps est important, et il devrait être calculé.
 
Avantages et Inconvénients
 
Les avantages et inconvénients de mise en conserve de la maison - échelle dépendent
sur le type de produits alimentaires qui est conservé, les conditions du
la localité spécifique, et les compétences et ressources des gens qui
fera le travail. Cependant, il y a des points généraux
cela devrait être considéré. Conserver, comme toutes les méthodes de la conservation,
prévient la perte inutile de nourriture dû à la pourriture. Ce
permet à gens de manger des fruits spécifiques et des légumes toute l'année,
donc améliorer le caractère et qualité de leurs alimentations. Conservé
le produits alimentaires est facile d'entreposer, et il retient aussi beaucoup du naturel
saveur, couleur, et valeur alimentaire du fruit ou légume.
Un des plus grands avantages de conserver sur autre conservation
les méthodes sont cela à temps du repas conservé le produits alimentaires est rapide et facile à
préparez depuis qu'il a déjà été nettoyé, coupez, et dans beaucoup de cas
cuit. Correctement la nourriture en conserve a aussi une durée de conservation qui aligne de
six mois à plusieurs années, selon le type de nourriture.
 
En revanche, produits alimentaires en conserve, comme tout le produits alimentaires a conservé,
souffre quelque perte de vitamines et autres éléments nutritifs. Mais la perte
de seulement une petite portion de la valeur alimentaire d'une nourriture est de
la petite conséquence quand a comparé à n'avoir aucune de la nourriture ou
les éléments nutritifs disponible à tout.
 
Le plus grand inconvénient de conserver est les hauts frais d'achat de
tout le matériel a eu besoin de commencer une maison échelle mise en conserve opération.
Cela peut interdire des gens d'utiliser cette technique. Un supplémentaire
désavantagez pour quelques gens peut être la difficulté de
acquérir la cocotte-minute ou conserveur de la pression de qui sont exigés
à peut mugir nourritures acides. Les pots spéciaux eus besoin à peuvent sur correctement
l'échelle de maison peut être aussi difficile d'acquérir dans quelques régions.
Les demandes d'énergie de conserver peuvent prouver aussi pour être un inconvénient
à quelques-uns, et par conséquent une méthode de la conservation d'énergie intensive
avoir besoin d'être choisi.
 
Les Exigences de l'entretien
 
Peu plus que nettoyer est exigé de maintenir une bonne mise en conserve
l'opération, mais la valeur de ceci ne peut pas être des overstressed. Le
le nettoyeur le matériel, pots, produits alimentaires, cuisine, et le travail glace,
le meilleur les résultats. Le vieux proverbe, " Une once de prévention,
vaut une livre de cure, " est très approprié pour prospère
conserver.
 
Depuis que les pots sont une des parties les plus importantes de l'entier
le conservant processus, ils devraient être examinés auparavant très avec soin
être utilisé. En que les pots ébréchés ou endommagés devraient être abandonnés le long de
avec toutes bagues du caoutchouc imparfaites ou paupières. Un pot défectueux, paupière, ou
le cachet pourrait mener à contamination et pourriture, et botulisme égal
empoisonner. Si un conserveur de la pression est utilisé, c'est très important à
suivez les directives de l'entretien fournies par le fabricant.
 
Variations et Alternatives à la Mise en conserve de la Maison - Échelle
 
Un chemin possible vaincre les problèmes de hauts frais d'achat est
établir un centre de la mise en conserve coopératif. À travers une coopérative
l'effort, un groupe de gens pourrait combiner leurs ressources financières
pour acheter un grand conserveur de l'eau - bain et conserveur de la pression, comme
bien comme autres ustensiles. Cela peut résulter en les économies considérables.
Aussi, si assez de gens sont impliqués dans la mise en conserve coopérative
centrez, le coût des pots peut être réduit en achetant grand
les quantités.
 
Les Communautés qui déjà ont des coopératives agricoles veulent
probablement ayez petite difficulté d'obtenir une telle mise en conserve de communauté
le centre a commencé. Avant ce type de coopératif peut être établi,
cependant, c'est important d'adresser des questions de base.
En premier, est assez de gens dans la communauté intéressée dans là
conservant fruits et légumes? La seconde, est un bâtiment disponible là
pour une telle coopérative utiliser? Depuis conserver est généralement un
l'activité saisonnière, il n'y a aucun besoin d'avoir un a établi en permanence
la cuisine. Troisièmement, est quelqu'un dans la communauté avec là le
compétences surveiller les activités de la coopérative et nourriture
les registres financiers nécessaires? Si réponses positives à ceux-ci
les questions peuvent être trouvées, il y a une bonne chance qui une coopérative
conserver la cuisine pourrait être établi.
 
GELER
 
Geler implique l'abaissement la température de la nourriture en dessous la congélation
point d'eau (0[degrees]C ou 32[degrees]F). Pour le geler initial de
fruits ou légumes, c'est important de baisser la température
du produits alimentaires à entre -15[degrees]-20[degrees]C (-5[degrees] 0[degrees]F) aussi rapidement que possible.
Pour congélation plus rapide, les fruits et légumes devraient être
étendez-vous sur les plateaux dans le congélateur individuellement donc l'air peut circuler
librement. Le plus rapide le processus réfrigérant, l'étudiant de première année,
goûter le dernier produit. Une fois la nourriture est gelée, ce devrait être
emballé et alors a entreposé à approximativement -20[degrees]C (0[degrees]F).
 
Généralement, les fruits et légumes sont chacun préparés différemment
pour geler, mais dans tous les cas, seulement produits alimentaires frais, en bon état
devrait être sélectionné pour geler.
 
Le matériel a Eu besoin
 
Les fruits réfrigérants et les légumes exigent le matériel tel qu'un
congélateur ou accès à glacière de la nourriture gelée, récipients de la nourriture (pots,
les boîtes plastiques, sacs du plastique lourds), boîtes en papier cirées, blanchir,
bouilloire, passoires, une horloge, etc.,
 
Les Fruits réfrigérants
 
Les fruits ne sont pas blanchis habituellement ou ont cuit avant qu'ils soient gelés
leur permettre de retenir leur saveur jardin - fraîche. Les fruits tel que
les pêches sont une exception à cette règle parce que leurs pelures sont
beaucoup de plus facile enlever après avoir blanchi.
 
Il y a deux chemins de base emballer des fruits. Le premier et plus simple
est la méthode du paquet sèche: le fruit est mis juste entier ou coupe et
pelé dans récipients et alors a placé dans le congélateur. Dans quelques-uns
les cas, c'est meilleur si à le fruit est permis de geler auparavant en premier
il est emballé afin qu'il ne colle pas dans le récipient ensemble.
L'avantage de cette méthode de l'emballage est que le fruit
peut être utilisé un peu de temps.
 
La deuxième façon d'emballer des fruits, et probablement le chemin préférable
pour la plupart des fruits, est la méthode du paquet mouillée dans que le fruit est
emballé avec quelque liquide, habituellement a sucré. Pour les fruits qui
est naturellement juteux, tout de qui peuvent être exigés sont ajouter du sucre.
Le sucre sucre les fruits mais tours dehors pas seul leur naturel
les jus qui résultats dans la formation d'un sirop sucré. Après
tout le sucre est dissous, le fruit peut être emballé et peut être gelé.
Les autres fruits peuvent être gelés après qu'un sirop du sucre froid soit versé
sur le fruit plein. Le jus du fruit ordinaire et eau peuvent être utilisées dans
place d'un sirop du sucre si l'adoucissement supplémentaire n'est pas désiré.
 
Les Légumes réfrigérants
 
Les légumes, comme fruits, sont préparés pour geler en nettoyant,
couper, et peler. Différent la plupart des fruits, cependant, légumes
doit être blanchi dans eau bouillante pour quelques moments et alors
trempé dans l'eau très froide rapidement. Blanchir maintient la qualité
et ralent l'activité de l'enzyme. Il adoucit aussi les légumes, en faisant
ils plus facile emballer. Avant d'emballer et geler, ils devraient être
s'écoulé entièrement. Si les légumes mouillés sont placés dans le congélateur,
ils collent ensemble et le gel formera dans le récipient. Le plus
les légumes sont emballés dans les récipients sans ajouter n'importe quoi
extra. Cela leur permet d'être utilisé comme si ils était produits alimentaires frais.
 
Soin de nourriture Gelée
 
C'est important de se souvenir de cette nourriture dégelée ne devrait pas être
s'entassé dans le congélateur ensemble. Au lieu il devrait être dispersé
le long d'étagères afin qu'il gèle aussi rapidement que possible. Tout
les fruits emballés et légumes devraient être étiquetés avec avec soin
le montant de produits alimentaires, le nom du fruit ou légume, et
la date. Étiqueter le fait pour identifier le contenu de plus facile
chaque paquet. Finalement, la nourriture entreposée dans le congélateur devrait être tournée
afin que la plus vieille nourriture soit mangée en premier. Cela préviendra
nourriture de se passer dans le congélateur pour trop longtemps. Les paquets rendez-vous
assure que le plus vieux produits alimentaires gelé sera utilisé en premier. La note
ce produits alimentaires gelé a une durée de conservation maximale d'un généralement
l'année. Le plus long stockage ne rendra pas de nourritures impropre pour usage, mais peut
réduisez la qualité.
 
Comme une disposition général, les nourritures qui ont été complètement fondues doivent
que ne soit pas regelé parce qu'elles peuvent devenir sources d'empoisonnement de la nourriture
et parce que la qualité est réduite. Plus d'information au sujet de la congélation
les exigences pour variétés de fruits et légumes peuvent être
trouvez dans beaucoup de guides sur conservation de la nourriture.
 
Les Exigences de la Main-d'oeuvre
 
Comme distingué, geler est la méthode plus simple, plus rapide, et plus facile
de conserver des fruits et des légumes. L'échelle de maison boîte réfrigérante
que soit fait par une personne facilement, bien que deux ou trois gens puissent de
que le cours soit impliqué. Le fait que seulement petites fournées de frais
le produits alimentaires est gelé à tout non répétitif rend le travail moins fatigant.
 
Les besoins énergétiques
 
Le montant d'électricité exigé pour opérer un congélateur dépend
sur le modèle et âge du congélateur, son usage, et l'extérieur
la température. Habituellement, un congélateur est un morceau assez cher de
matériel posséder. L'usage d'énergie peut être réduit en restant légèrement
le congélateur aussi plein que possible (les cruches d'eau peuvent être utilisées à
occupez des espaces ne prises pas (en haut par la nourriture) et ouvrir la porte comme rarement
comme Congélateurs possible.  qui empêchent le gel d'accumuler,
c.-à-d., congélateurs sans gel, utilisez plus d'énergie que congélateurs réguliers,
si le congélateur régulier est périodiquement dégivré.
 
La seule autre étape dans le processus réfrigérant qui utilise l'énergie est
le blanchiment de légumes. Si le produits alimentaires est bien préparé dans
avancez, l'usage d'énergie peut être gardé à un minimum.
 
 
Cost/Economics
 
Les principaux frais associés avec geler sont les frais d'achat
du congélateur et le coût journalier de l'énergie le garder ont eu besoin
courir. Les deux de ces coûts peuvent égaler la valeur du temps
économisé dans la préparation du produits alimentaires pour geler, avec
la facilité de préparer la nourriture gelée pour la table. Si les coûts
du congélateur et seconde de la course de l'électricité à la valeur du
le temps et énergie ont exigé pour préparer le produits alimentaires pour conservation, et
le caractère des fruits conservés et légumes est de perfection
intéressez, en gelant peuvent être la bonne méthode.
Finalement, l'Institut Asiatique de Technologie à Bangkok, Thaïlande,
a développé une unité réfrigérante expérimentale qui court sur solaire
énergie au lieu d'électricité. À présent, ce system est beaucoup
trop grand et cher être utilisé dans la maison. C'est vraisemblable,
cependant, cette bon marché maison que les congélateurs propulsés échelle - solaires veulent
que soit développé dans le futur.
 
Avantages et Inconvénients
 
L'avantage majeur de produits alimentaires gelé est qu'il retient beaucoup de
sa saveur fraîche originale, couleur, et éléments nutritifs. C'est aussi rapide
et facile, exiger petite préparation, et le dernier produit est
supérieur à autre produits alimentaires a conservé utiliser d'autres méthodes. Sur le
l'autre main, l'inconvénient est le coût impliqué dans l'achat
et opération du congélateur. Un autre inconvénient a à
négociez avec un congélateur plein de fondre de la nourriture dans l'événement d'un pouvoir
coupure ou échec de congélateur.
 
Les Exigences de l'entretien
 
À l'exception de nettoyer le matériel le produits alimentaires préparait pour
geler, il y a l'entretien régulier peu. Si le congélateur est
pas auto - dégivrant, il doit périodiquement être dégivré. Dégivrer
est nécessaire pour deux raisons. En premier, comme constructions du gel en haut lui
enregistrements en haut espace précieux dans le congélateur qui aurait pu être utilisé
geler des fruits et des légumes. La seconde, l'intensification du gel réduit
l'efficacité refroidissante du congélateur. Sans se soucier de quel type de
congélateur que vous possédez, c'est important de suivre des suggestions de l'entretien
à condition par le fabricant du congélateur.
 
Alternatives à Congélation de Maison
 
Dans quelques situations, ce peut être possible de louer l'espace de rangement dans un
la grande annonce publicitaire armoire de la nourriture gelée au lieu d'acheter un congélateur.
Ce peut être un bon chemin pour les gens pour devenir familier avec le
procédé de congélation avant de les commettre à réellement un cher
morceau de matériel. Cependant, un inconvénient de louer
l'espace de congélateur à l'extérieur de la maison est la difficulté ajoutée d'avoir
transporter les fruits préparés et légumes au congélateur
et alors les rapporte quand d'ils sont exigés.
 
IV.  CHOOSING LE DROIT DE LA MÉTHODE DE LA CONSERVATION POUR VOUS
 
C'est improbable que seul des quatre techniques de la conservation
--conserver, geler, sécher, ou guérir--serait le seul convenable
la méthode. Par conséquent, un system de la préparation de la nourriture devraient être développés
cela égale votre situation particulière. Un tel system
devez consister en une combinaison de méthodes qui sont appropriées
pour les types différents de fruits et légumes être conservé.
Il devrait rencontrer aussi les ressources disponibles et le spécifique
les besoins des individus ont impliqué.
 
Les deux contraintes les plus dominantes qui affectent le type de conservation
les system qui peuvent être utilisés sont la disponibilité de les capitaux
et le coût et disponibilité d'une provision constante d'annonce publicitaire
l'énergie. Ces contraintes groupent les quatre différent essentiellement
méthodes de la conservation dans trois systems fondamentaux:
 
1.  Où l'énergie commerciale et argent sont disponibles aisément,
    system un, en comprenant toutes les quatre méthodes, peut être utilisé.
 
2.  Où énergie suffisante mais seulement une provision modérée de
L'argent     est disponible, system deux, comprendre la mise en conserve, sécher,
    et guérir, peut être utilisé.
 
3.  Où l'énergie manque ou très cher, et
L'argent     est dans court, fournissez, system trois, comprendre,
    sécher et guérir, peut être utilisé.
 
Les contraintes secondaires sont aussi importantes pour déterminer lequel
la méthode de la conservation ou méthodes peuvent être utilisées. Par exemple, le
les questions suivantes devraient être adressées dans décider lequel du
quatre méthodes ou system utiliser. Le bref discussion suivre
chaque question signale beaucoup de facteurs qui doivent être considérés
avant qu'une décision puisse être atteinte.
 
o  Comment long est-ce que la nourriture aura besoin d'être conservé? Si par rapport
   la conservation de courte durée est désirée (six mois à une année),
   et la préparation facile est une inquiétude importante, en gelant alors
   peut être le bon choix.
 
o  combien de besoins de la nourriture d'être conservé? Si seulement un par rapport
Petite quantité    de besoins de la nourriture d'être conservé, geler alors,
   peut être le bon choix. En revanche, si quantités
   être conservé sont plus grands qu'espace de congélateur disponible,
Le    conserver, sécher, et/ou fumer peut être de meilleurs choix.
 
les o  Sont les pots adéquats pour conserver disponible avec autre
   matériel nécessaire? Si donc, et grandes quantités de nourriture
   ont besoin d'être conservé, en conservant alors peuvent être le bon choix.
 
o  ce qui porte des fruits et les légumes ont besoin d'être conservé? Quelques-uns
   porte des fruits et les légumes répondent à conservation spécifique mieux
Les méthodes   . Quelques-uns peuvent tourner à bouillie si gelé; conserver peut
   ont le même effet sur les autres. Décider quelle méthode ou
Les méthodes    seraient très convenables pour un légume spécifique,
   c'est bon de consulter un des livres inscrit dans la bibliographie,
   ou aide du cycle de recherche du gouvernement agricole
Bureau   , un lycée, ou une université.
 
est-ce que l'o  Est un bonbon du goût spécial ou unique désiré? Si donc, alors
   conserver ou conserver peut être de meilleurs choix, depuis que les deux sont
   faisait des nourritures de la spécialité.
 
o  combien d'expérience antérieure avec conservation de la nourriture vous fait
Est-ce que    ont? Si la réponse est petite ou aucune expérience antérieure,
   alors peut-être la méthode compliquée devrait être essayée
   en premier. C'est une bonne idée pour maîtriser cette méthode auparavant
   qui avance aux procédures plus compliquées et difficiles.
 
o  ce qui est le temps aime pendant temps de la récolte du sommet? S'il
   est ensoleillé, séchez, et venteux, conserver avec alors un solaire
Le sécheur    peut être un bon choix, à condition il rencontre aussi tout
   autres exigences de la conservation.
 
o  combien de gens sont disponibles à aider avec une grande quantité
   de fruits et légumes? Si seul ou deux famille
Les membres    seront impliqués dans conservation de la nourriture, ce peut être
   le mieux sélectionner une méthode, comme congélation ou guérir, cela peut
Que    soit fait dans le plus court montant de temps avec le le moins
   comptent de gens.
 
o  Qui méthode de la conservation est-ce que vous aimez le mieux? Essayer
   méthodes différentes sur une variété de fruits et légumes
   vous permettra de développer vos propres préférences. À ceci
   pointent, c'est important à note qui déterminer une conservation
La méthode    exige prudent beaucoup compte tenu de
Variables    qui composent une situation. Dans la plupart des cas, pourtant,
   il y a un montant significatif de dérive accessible à l'individu
   dans sélectionner la méthode de la conservation appropriée.
 
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VI. FOURNISSEURS ET FABRICANTS
 
Dixie Conserveur Compagnie du Matériel
786 Rue Générale de l'est
P.O. Empaquetez-en 1348
Athènes, Géorgie 30601 USA
(Conservez des Enduits)
 
La Conservation de la nourriture Systems
P. O. Boîte 188
Nouveau Windsor, Maryland 21776 USA
(Conserver le Matériel)
 
Freund Conserve la Compagnie
155 84e Rue ouest
Chicago, Illinois 60620 USA
(Conserve et Enduits)
 
Les Industries Presto Nationales
Eau Claire, Wisconsin 54701 USA
(Conserveurs de la pression)
 
La réfrigération Corporation De l'ingénieur
8799 Crownhill
P. O. Boîte 3-C
San Antonio, Texas 78217 USA
(Congélateurs)
 
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