6. Fungos e micotoxinas

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6.1 Fungos na armazenagem
6.2 Micotoxinas
6.3 Referências literárias

Os danos ocasionados por fungos são muitas vezes desconsiderados até que alcançam proporções alarmantes. Os fungos não ocasionam só perdas directas, senão que podem ameaçar também a saúde do homem e do animal produzindo venenos, as chamadas micotoxinas, as quais contaminam os alimentos e as forragens.

Os fungos que ameaçam os produtos armazenados necessitam uma humidade relativa de pelo menos 65% (ou uma actividade de água de aw = 0.65) o que corresponde a urna taxa de equilíbrio de humidade de 13% no grão de cereal. Eles crescem com temperaturas entre 10°C e 40°C (veja-se secção 2.2.5). Cada tipo de fungo necessita condições climáticas próprias.

6.1 Fungos na armazenagem

Os fungos encontrados nos produtos armazenados podem ser divididos em dois grupos, os "fungos de campo" e "fungos de armazém". Às vezes não épossível distinguir claramente a diferença de grupo, já que o desenvolvimento pode começar tanto nos campos como durante a armazenagem. Seja como for, a origem dos fungos encontra-se sempre nos campos. Ao grupo de fungos de armazenagem contam sobretudo espécies como Aspergillus, Fusarium e Penicillium. O desenvolvimento de fungos durante a armazenagem é determinado pelos factores seguintes:

· composição das substâncias nutritivas no grão
· condições de humidade e temperatura
· factores bióticos como a competição ou a presença de insectos no produto armazenado.

Os fungos de armazenagem aparecem muito mais frequentemente no caso de produtos infestados por pragas, devido ao facto que os insectos generam humidade e repartem os esporos de fungos no produto.

O quadro seguinte indica o teor em humidade mínimo requerido nos grãos para favorecer o desenvolvimento de alguns dos fungos de armazenagem mais importantes.

O desenvolvimento de fungos pode ocorrer se:

· o grão foi armazenado antes de ter sido secado suficientemente
· o grão foi danificado durante a colheita, a manipulação, a malhada ou a secagem
· o teor em humidade do produto armazenado aumenta durante a armazenagem

· devido a urna absorção da humidade ambiente
· devido à condensação (veja-se secção 2.2.3)

· devido aos "hot spots" (veja-se secção 2.2.3)
· devido à penetração de água (furos na construção)

Os danos seguintes podem ser causados por fungos de armazenagem:

- Perda do valor nutritivo
- Descoloração do grão
- Redução da faculdade de germinação
- Calcinação de grãos
- Aumento da temperatura do produto armazenado até o ponto de combustão espontânea
- Cheiro e sabor mofento
- Formação de micotoxinas
- Criação de um ambiente adequado para o desenvolvimento de espécies de insectos especiais (= indicadores de grão de baixa qualidade)

Deve-se prestar atenção aos pontos seguintes para evitar danos causados por fungos:

- Secar o produto uniformemente e o mais cedo possível depois da
colheita

- Cuidar de não danificar os grãos durante a colheita, a manipulação, a malhada ou a secagem

- Manter o armazém fresco e seco

- Evitar condensação (manter o melhor possível temperaturas constantes dentro do armazém)

- Efectuar controlos regulares

- Evitar uma absorção de humidade como resultado de um arejamento errado ou de uma entrada de água ao armazém.

- Evitar o desenvolvimento de uma população de insectos numerosa (= "hot spots" - pontos sobreaquecidos)

- Efectuar novas secagens das partes da pilha que presentam um teor em humidade demasiado alto.

A pesquisa científica confirmou os efeitos fungistáticos de algumas das plantas usadas tradicionalmente pelo camponês da África para proteger o grão armazenado contra o moto. Um extracto das frutas secas de Xylopia aethiopica (Annonaceae) e sementes secas da espécie de pimenta Piper guineense possibilitaram até prevenir completamente o desenvolvimento do Aspergillus flavus. Não obstante, estes efeitos não parecem ser suficientemente confiáveis para o uso na prática do combate contra os fungos.

6.2 Micotoxinas

As micotoxinas são substâncias metabólicas produzidas por vários fungos e que ficam no produto armazenado como resíduo. As micotoxinas podem ser encontradas no produto armazenado já 24 horas depois da infestação com fungos. As condições climáticas óptimas para o desenvolvimento de fungos e as necessárias para a formação de micotoxinas muitas vezes não são idênticas e parecem depender de diferentes factores que ainda não foram todos identificados. É por isso que a contaminação com micotoxinas só pode ser identificada com certeza por meio de exames de laboratório.

No quadro seguinte, encontram-se alistados alguns dos fungos principais que generam micotoxinas e os produtos que são atacados:

Entre as micotoxinas identificadas desde o descobrimento das aflatoxinas há mais de 30 anos, existem 5 espécies que são muito importantes na agricultura:

- aflatoxina (aflatoxina B1 é o mais tóxico de todos os metabolitos fúngicos)

- deoxinivalenol (provavelmente a micotoxina mais expandida nos produtos alimentícios)

- zearalenone (uma substância análoga aos oestrogéneos e que intervêm ao nível das hormonas fêmeas dos mamíferos)

- fumonisina (um contaminador muito comum de produtos alimentícios a base de milho, para homem e animal)

- ocratoxina (aparece principalmente na Europa e nas regiões de clima moderado).

As micotoxinas são muito tóxicas para ambos, homem e animal. Ao ingerir as mesmas por meio de alimentos, elas podem ocasionar doenças chamadas micotoxicoses ou até câncer. No quadro seguinte, encontra-se um resumo das micotoxinas, dos fungos que produzem as mesmas, os produtos atacados e os riscos para homem e animal:

As mercadorias com um alto risco de produção de aflatoxina são: milho, arroz, acaju, nozes, copra, amendoim e a maioria das mercadorias com um alto teor em gordura.

Os riscos para a saúde dos animais domésticos encontram-se bem e abundantemente documentados desde que ocorreu a famosa doença "Turkey X", causada por aflatoxinas e que teve como consequência a morte de aproximadamente 100 000 perus na Grã-Bretanha no ano 1960. Não obstante, uma relação evidente entre as micotoxinas e determinadas doenças humanas só foi descoberta no caso da aflatoxina, das toxinas Fusarium, da ocratoxina A, e noutros casos isolados. Deve-se este facto às dificuldades metodologicas, não significando isto de modo algum que os riscos para o homem sejam menores que os existentes para os animais.

Devido à alta toxicidade e à acção cancerígena das aflatoxinas, aproximadamente 60 países publicaram regulações referentes àcontaminação dos produtos alimentícios e das forragens pelas aflatoxinas. Nos países industrializados, as quantidades máximas admissíveis de aflatoxina (limite máximo de resíduos = LMR) são geralmente fixadas de acordo ao quadro seguinte:

A toxicidade das micotoxinas reflecte-se no limite máximo de resíduos extremamente baixo. Como exemplo, o LMR do malatião e o da aflatoxina B1 para a alimentação humana é indicado em mg por kg de grãos:

Isto significa que o limite máximo de resíduos da aflatoxina B1 é inferior de 1.000 a 6.000 vezes que o do malatião.

As micotoxinas são muito estáveis e não podem ser destruidas nem pela cocção, nem por outros processos. Isto significa que os produtos infestados devem ser destruidos. O problema não pode ser solucionado misturando o produto contaminado com os grãos sadios ou dando-o aos animais, já que as toxinas acumuladas nos seus corpos passam então ao homem em forma de leite ou came.

Nota: As micotoxinas só podem ser evitadas tomando medidas de prevenção contra os fungos.

6.3 Referências literárias

ANONIMO (1992) Fungi and Mycotoxins in Stored Products, ACIAR Proceedings No. 36, Canberra

CHRISTENSEN, C.M. & R.A. MERONUCK (1986) Quality Maintenance in Stored Grains and Seeds, University of Minnesota Press, Minneapolis, 138 p.

HIGHLEY, E., E.J. WRICHT, H. J. BANKS & B.R. CHAMP, ed. (1994) Stored Product Protection. Proceedings of the 6th International Working Conference on Stored-product Protection, CAB Intemational, Canberra, volume 2, páginas 969-1083

MULTON, J.L., ed. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and their By-Products, Paris, 1095 p.

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