Capítulo 7: Almacenamiento

Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores
Prácticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Raíces y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos incompatibles.

Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen más área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el coste de enfriamiento. El control de temperatura también puede favorecerse con edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporación. La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son más eficientes el enfriamiento por evaporación, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación. El almacenamiento subterráneo de las cosechas de cítricos es común en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988).

Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores pérdidas de agua.

La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen métodos más sencillos para el manejo de pequeños volúmenes de producción.

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para información más completa sobre algún producto en particular).

Producto		Temperatura		Humedad Relativa	Vida aproximada de almacenamiento
		°C	°F	(por ciento)
Amarnanto (Amaranth)		0-2	32-36	95-100	10-14 días
Anise (Anis)		0 2	32-36	90-95	2-3 semanas
Apples (Manzanas)		-1-4	30-40	90-95	1-12 meses
Apricots (Albaricoques)		-0.5-0	31-32	90-95	1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo)		0	32	95-100	2-3 semanas
Asian pear (Pera asiática)		1	34	90-95	5-6 meses
Asparagus (Espárrago)		0-2	32-36	95-100	2-3 semanas
Atemoya (Atemoya)		1-3	55	85-90	4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, Hass)		7	45	85-90	2 semanas
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, Booth-1)		4	40	90-95	4-8 semanas
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, Pollock)		13	55	85-90	2 semanas
Babaco (Babaco)		7	45	85-90	1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde)		13-14	56-58	90-95	1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados)		0	32	85-90	7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol)		0	32	95-100	5-9 días
Beans, dry (Frijol seco)		4-10	40-50	40-50	6-10 meses
Beans, green or snap (Ejotes)		4-7	40-45	95	7-10 días
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas)		5-6	41-43	95	5 días
Beets, bunched (Remolacha, manojos)		0	32	98-100	10-14 días
Beets, topped (Remolacha, deshojada)		0	32	98-100	4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga)		2-3	36-38	95-98	2-4 semanas
Bitter melon (Melón amargo)		12-13	53-55	85-90	2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro)		13-15	55-60	85-90	2-3 semanas
Blackberries (Mora)		-0.5-0	31-32	90-95	2-3 días
Blood orange (Naranjas sanguina)		4-7	40-44	90-95	3-8 semanas
Blueberries (Arandano)		-0.5-0	31-32	90-95	2 semanas
Bok choy (Bok choy)		0	32	95-100	3 semanas
Boniato (Boniato)		13-15	55-60	85-90	4-5 meses
Bread fruit (Fruta del pan)		13-15	55-60	85-90	2-6 semanas
Broccoli (Brocoli)		0	32	95-100	10-14 días
Brussels sprouts (Col de bruselas)		0	32	95-100	3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero)		0	32	98-100	3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío)		0	32	98-100	5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto)		2-4	36-40	90-9S	3 semanas
Cactus Pear (Tuna)		2-4	36-40	90-95	3 semanas
Caimito (Caimito)		3	38	90	3 semanas
Calabaza (Calabaza)		10-13	50-55	50-70	2-3 meses
Calamondin (Calamondin)		9-10	48-50	90	2 semanas
Canistel (Canistel)		13-15	55-60	85-90	3 semanas
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|)		2-5	36-41	95	15 días
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero])		0-2	32-36	95	5-14 días
Carambola (Carambola)		9-10	48-50	85-90	3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)		0	32	95-100	2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura)		0	32	98-100	7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna)		0	32	98-100	4-6 semanas
Cashew apple (Marañón)		0-2	32-36	85-90	5 semanas
Cauliflower (Coliflor)		0	32	95-98	3-4 semanas
Celeriac (Celeriac)		0	32	97-99	6-8 meses
Celery (Apio)		0	32	98-100	2-3 meses
Chard (Acelga)		0	32	95-100	10-14 días
Chayote squash (Chayote)		7	45	85-90	4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya)		13	55	90-95	2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas)		0	32	90-95	3-7 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces)		-1-0.5	30-31	90-95	2-3 semanas
Chinese broccoli (Brocoli chino)		0	32	95-100	10-14 días
Chinese cabbage (Repollo chino)		0	32	95-100	2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo)		4-7	40-45	90-95	7-10 días
Clementine (Clementina)		4	40	90-95	2-4 semanas
Coconuts (Coco)		0-15	32-35	80-85	1-2 meses
Collards (Col rizada)		0	32	95-100	10-14 días
Corn, sweet (Maíz dulce)		0	32	95-98	5-8 días
Cranberries (Arándano)		2-4	36-40	90-95	2-4 meses
Cucumbers (Pepino)		10-13	50-55	95	10-14 días
Currants (Pasa)		-0.5-0	31-32	90-95	1-4 semanas
Custard apples (Anona)		5-7	41-45	85-90	4-6 semanas
Daikon (Daikon)		0-1	32-34	95-100	4 meses
Dates (Dátiles)		-18-0	0-32	75	6-12 meses
Dewberries (Zarzamora)		-0.5-0	31-32	90-95	2-3 días
Durian (Durión)		4-6	39-42	85-90	6-8 semanas
Eggplants (Benjerena)		12	54	90-95	1 semana
Elderberries (Sauco)		-0.5-0	31-32	90-95	1-2 semanas
Endive and escarole (Endivia y escarola)		0	32	95-100	2-3 semanas
Feijoa (Feijoa)		5-10	41-50	90	2-3 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos)		-0.5-0	31-32	85-90	7-10 días
Garlic (Ajo)		0	32	65-70	6-7 meses
Ginger root (Gangibre)		13	55	65	6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa)		-0.5-0	31-32	90-95	3-4 semanas
Granadilla (Granadilla)		10	50	85-90	3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y Ariz.)		14-15	58-60	85-90	6-8 semanas
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y Texas)		10-15	50-60	85-90	6-8 semanas
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)		-1 a -0.5	30-31	90-95	1-6 meses
Grapes, American (Uva, americana)		-0.5-0	31-32	85	2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas)		0	32	95-100	10-14 días
Guavas (Guayaba)		5-10	41-50	90	2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert)		4-7	40-45	95	7-10 días
Horseradish (Rábano picante)		-1-0	30-32	98-100	10-12 meses
Jaboticaba (Jaboticaba)		13-15	55-60	90-95	2-3 días
Jackfruit (Nanjea)		13	55	85-90	2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa)		8-10	46-50	85-90	8-12 semanas
Japanese eggplant (Berenjena japonesa)		8-12	46-54	90-95	1 semana
Jerusalem Artichoke (Tupinambu)		-0.5-0	31-32	90-95	4-5 meses
Jicama (Jicama)		13-18	55-65	65-70	1-2 meses
Kale (Berza)		0	32	95-100	2-3 semanas
Kiwano (Kiwano)		10-15	50-60	90	6 meses
Kiwifruit (Kiwi)		0	32	90-95	3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo)		0	32	98-100	2-3 meses
Kumquats (Kumquat)		4	40	90-95	2-4 semanas
Langsat (Langsat)		11-14	52-58	85-90	2 semanas
Leeks (Puerro)		0	32	95-100	2-3 meses
Lemons (Limones)		10-13	50-55	85-90	1-6 meses
Lettuce (Lechuga)		0	32	98-100	2-3 semanas
Limes (Limoncillo)		9-10	48-50	85-90	6-8 semanas
Lo Bok (Lo Bok)		0-15	32-35	95-100	2-4 meses
Loganberries (Frambuesa)		-0.5-0	31-32	90-95	2-3 días
Longan (Longan)		1.5	35	90-95	3-5 semanas
Loquats (Loquat)		0	32	90	3 semanas
Lychees(Litchi)		1.5	35	90-95	3-5 semanas
Malanga (Malanga)		7	45	70-80	3 meses
Mamey (Mamey)		13-15	55-60	90-95	2-6 semanas
Mangoes (Mango)		13	55	85-90	2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan)		13	55	85-90	2-4 semanas
Melons (Melones)
	Casaba	10	50	90-95	3 semanas
	Crenshaw	7	45	90-95	2 semanas
	Honeydew	7	45	90-95	3 semanas
	Persian (Persia)	7	45	90-95	2 semanas
Mushrooms (Hongos)		0	32	95	3-4 días
Nectarines (Melocotón)		-0.5-0	31-32	90-95	2-4 semanas
Okra (Okra [Quimbombo])		7-10	45-50	90-95	7-10 días
Olives, fresh (Aceitunas, frescas)		5-10	41-50	85-90	4-6 semanas
Onions, green (Cebollas, verdes)		0	32	95-100	3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas)		0	32	65-70	1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plántula)		0	32	65-70	6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y Ariz.)		3-9	38-48	85-90	3-8 semanas
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y Texas)		0-1	32-34	85-90	8-12 semanas
Papaya (Papaya)		7-13	45-55	85-90	1-3 semanas
Passionfruit (Maracuyá)		7-10	45-50	85-90	3-5 semanas
Parsley (Perejil)		0	32	95-100	2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca)		0	32	95-100	4-6 meses
Peaches (Duraznos)		-0.5-0	31-32	90-95	2-4 semanas
Pears (Peras)		-1.5 a -0.5	29-31	90-95	2-7 meses
Peas, green (Arvejas)		0	32	95-98	1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur)		4-5	40-41	95	6-8 días
Pepino (Pepino [tree melon])		4	40	85-90	1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco])		0-10	32-50	60-70	6 meses
Peppers sweet (Pimiento)		7-13	45-55	90-95	2-3 semanas
Persimmons Japanese (Caqui)		-1	30	90	3-4 meses
Pineapples (Pina)		7-13	45-55	85-90	2-4 semanas
Plantain (Plátano)		13-14	56-58	90-95	1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa)		-0.5-0	31-32	90-95	2-5 semanas
Pomegranates (Granada)		5	41	90-95	2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas tempraneras)		10-16	50-60	90-95	10-14 días
Potatoes, late crop (Papas, tardías)		4.5-13	40-55	90-95	5-10 meses
Pummelo (Pomelo)		7-9	45-48	85-90	12 semanas
Pumpkins (Calabazas)		10-13	50-55	50-70	2-3 meses
Quinces (Membrillo)		-0.5-0	31-32	90	2-3 meses
Raddichio (Raddichio)		0-1	32-34	95-100	2-3 semanas
Radishes, spring (Rábano de primavera)		0	32	95-100	3-4 semanas
Radishes, winter (Rábano de invierno)		0	32	95-100	2-4 meses
Rambutan (Rambutan)		12	54	90-95	1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa)		-0.5-0	31-32	90-95	2-3 días
Rhubarb (Ruibarbo)		0	32	95-100	2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga)		0	32	98-100	4-6 meses
Salsify (Salsifí)			32	95-98	2-4 meses
Santol (Santol)		3-9	45-48	85-90	3 semanas
Sapodilla (Chico Zapote)		16-20	60-68	85-90	2-3 semanas
Scorzonera (Salsidi negro)		0-1	32-34	95-98	6 meses
Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla)		10-13	50-55	85-90	10-14 días
Snow peas (Arveja china)		0-1	32-34	90-95	1-2 semanas
Soursop (Guanábana)		13	55	85-90	1-2 semanas
Spinach (Espinaca)		0	32	95-100	10-14 días
Squashes, summer (Calabacita de veranos)		5-10	41-50	95	1-2 semanas
Squashes, winter (Calabacita de invierno)		10-13	50-55	50-70	2-3 meses
Strawberries (Fresa)		0	32	90-95	5-7 días
Sugar apples (Anona)		7	45	85-90	4 semanas
Sweetpotatoes (Camote)		13-15	55-60	85-90	4-7 meses
Tamarillos (Tamarilo)		3-4	37-40	85-95	10 semanas
Tamarinds (Tamarindo)		7	45	90-95	3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas cítricas afines)		4	40	90-95	2-4 semanas
Taro root (Taro)		7-10	45-50	85-90	4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo)		13-15	55-60	85-90	3 semanas
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón)		18-22	65-72	90-95	1-3 semanas
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme)		13-15	55-60	90-95	4-7 días
Turnips (Nabo)		0	32	95	4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo)		0	32	95-100	10-14 días
Ugli fruit (Ugli)		4	40	90-95	2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaña de agua)		1-2	32-36	98-100	1-2 meses
Watercress (Berro)		0	32	95-100	2-3 semanas
Watermelon (Sandia)		10-15	50-60	90	2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco)		19-21	67-70	85-90	2-3 semanas
White asparagus (Espárrago blanco)		0-2	32-36	95-100	2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado)		10	50	90	4 semanas
Yams (Ñame)		16	61	70-80	6-7 meses
Yucca root (Yuca)		0-5	32-41	85-90	1-2 meses

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo producen etileno.

albaricoques
bayas (excepto arándano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de marañon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotón
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rábano picante
rábanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dióxido de sulfuro)

* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.

alcachofa*
amaranto*
anís*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arándano
bok choy
brócoli*
berro*
castaña de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
espárrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maíz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rábano picante
rábanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoños de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsifí
scorzonera
topinambur
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*

* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.

Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La humedad causa daños a estos productos.

ajos
cebollas, secas

Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

arándano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca

* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.

Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al daño por refrigeracion.

aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro

Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son sensibles a los danos por refrigeración.

aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanábana
guayaba
jaboticaba
limón real*
limones*
mamey
mango
mangostán
maracuyá
melón amargo
melones (excepto de cáscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
piña
plátano
rambután
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro

* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

Grupo 7: Frutas y verduras, 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa.

camote*
jícama
ñame*
peras en maduración
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco

* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.

adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
áster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junípero
lirio
lirio del valle
muérdago
narciso
orquídea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
ranúnculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limón)
tulipán
vaccinium (arándano)

Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

acacia
aciano
amapola
amarilis
anémona
áster, china
astromeria
boca de dragón
brezo
buddleia
cala
caléndula
carraspique
cepo chino
clarkia
clavelón
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria
no me olvides
ornitogalo
orquídea, cymbidium
pajarilla
prímula
prosea
ranúnculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia

Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
espárrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorón
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur

Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F), 90-95% de humedad relativa.

anémona
ave del paraíso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orquídea, cattleya
palma
podocarpus

Grupo 11: Flores y follaje de floristería, 13° a 15°C (55 a 60°F), 90-95% de humedad relativa.

anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orquídea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta

Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Prácticas de almacenamiento

La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.

Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas, respiraderos y sumideros.

Eliminación de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas

Suelos de cemento

Paneles metálicos

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto puede aún ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal. Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.

Desinfección de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación:

Láminas impermeables

Tarima rústica

Tarimas (pallets) de madera

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Instalaciones de almacenamiento

El cobertizo para ñame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para almacenar este producto despues del curado. Se usan árboles vivos y de crecimiento rápido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, así como proporcionar sombra.

Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture.

Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos de ventiladores de uso común:

Centrífugo

De flujo axial

Propulsor / Expulsor

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste de una ventana abatible por presión.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado. Si la estructura es enfriada por ventilación evaporativa o aire nocturno, un edificio bien aislado mantendrá el aire enfriado más tiempo.

El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes se presenta a continuación. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades aislantes del material.

VALOR R

Material	1 Pulgada de Espesor	Espesor Total del Material
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio	3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa	3.50
Lana de vidrio o mineral	2.50-3.00
Vermiculita	2.20
Virutas de madera o aserrín (serrín)	2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado	5.00
Goma expendida (hule expandido)	4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas	3.57
Poliuretano expandido y endurecido	6.25
Fibra de vidrio	4.00
Poliisociranuato	8.00
Cartón de fibra de madera o mimbre	2.50
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormigón	0.08
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con núcleo abierto		1.11
Bloque de hormigón ligero de 8 pulgadas con núcleo abierto		2.00
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con vermiculita en el núcleo		5.03
Madera, abeto o pino	1.25
Panel metálico		<0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada	1.25	0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada	1.25	0.62
Paneles de partículas de masonita	1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada		0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada		0.81

Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.

Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible al daño por frío. Los respiraderos para el aire de salida deberán estar situados en la base del edificio de forma que el aire sea conducido a través de la sala antes de su salida.

Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estándar para almacenes de campo por el Ministerio de la Construcción (Corea) en 1983. Como se observa, las entradas de aire están en la base del edificio y el suelo está perforado, permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio está posicionado por debajo del nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.

Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.

Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior para ventilación supone un derroche de energía. Para estos sistemas se puede utilizar un equipo sencillo de recirculación de aire diseñado mediante la colocación de un ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisión de un espacio libre en un extremo del almacén para que el aire frío retorne a los respiraderos de entrada.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de 10 a 13 metros/segundo.

Conducto longitudinal principal

Conducto central principal

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales. Los conductos portátiles se pueden elaborar con listones de madera en diseños triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plástico o arcilla se usa cuando las aberturas pueden perforarse sin dañar el tubo. Pueden también construirse conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormigón.

Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormigón empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

En las regiones frías se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento mediante introducción del aire exterior al interior del almacén. Unas instalaciones típicas para un sistema de ventilación a presión se muestran a continuación. La distribución del aire por la parte superior simplifica el diseño del almacén. Un conducto de distribución para la recirculación inferior del aire puede usarse si la refrigeración está en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo de plástico o cualquier material adecuado.

Sistema de ventilación superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.

Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire exterior es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar localizados en la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacén. Los respiraderos deben estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.

En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por viento pueden ayudar a mantener los almacenes fríos mediante la succión del aire hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente útiles para el enfriamiento mediante aireación nocturna.

La turbina ilustrada a continuación puede ser construída con una lámina de metal que gira para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación. La turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.

Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham, UK: Natural Resources Institute

Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuación son especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son más bajas que las deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de aislamiento tales como paja, y también pueden construirse cubiertas protectoras a partir de tablas de madera, láminas de plástico o capas de suelo compacto.

Almacén enterrado de perfil cónico

Almacén en montículo

Almacén en trinchera

Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional Agricultural Engineering Service Publication No. 7

Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío. enterrando este recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a continuación se usa un barril de metal y paja como aislante.

Barril de almacenamiento

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Una arcón (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeñas cantidades de patatas (papas) en una región con clima frío pero sin heladas. Un entablado de forma piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilación y la paja proporciona el aislamiento. La mejor ubicación para este pequeño almacén es un lugar sombreado.

Arcón (bin)

Una caja subterránea revestida con tela metálica y paja, enterrada hasta el tope, mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona protección contra las heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fácil acceso al producto y los fardos de paja colocados en la superficie proporcionan más aislamiento.

Caja subterránea

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan más tiempo que las dulces, éstas raramente se conservan más de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento recomendadas para estos cultivos.

	Temperatura (C)	HR (%)	Duración
Cebollas	0-5	65-70	6-8 meses
	28-30	65-70	1 mes
Ajos	0	70	6-7 meses
	28-30	70	1 mes
Frutas y hortalizas secas	<10	55-60	6-12 meses

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el producto está en cajas de cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el movimiento libre de aire, para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la dirección del flujo de aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar ventilados adecuadamente.

Almacenamiento a granel

Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.

Raíces y tuberculos

Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas (papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la producción de azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa. Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide tóxico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.

Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.

	Temperatura (C)	HR (%)	Duración
Patatas (papas)
Consumo directo	4-7	95-98	10 meses
Para procesado	8-12	95-98	10 meses
Para semillas	0-2	95-98	10 meses
Yuca	5-8	80-90	2-4 semanas
	0-5	85-95	6 meses
Boniatos (camotes)	12-14	85-90	6 meses
Ñames	13-15	aprox. 100	6 meses
	27-30	60-70	3-5 semanas
Jengibre	12-14	65-75	6 meses
Jicama	12-15	65-75	3 meses
Taro	13-15	85-90	4 meses

Patatas (papas)

Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una tecnología de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente para la ventilación y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuación se emplea un entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. La pila completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deberá ser muy compacta. En regiones muy frías, se puede añadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones cálidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilación, que se consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila.

Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp.

Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeños volumenes de producción. Los ejemplos ilustrados a continuación pueden almacenar de 1 a 2 toneladas métricas y se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones montañosas. El primero está hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulación del calor del sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la lluvia. Está provista de una puerta grande en uno de los lados para carga y descarga.

El segundo almacén esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte inferior para una fácil extracción de las patatas para la venta o el consumo. El color blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cónico con alerón de paja lo protege de la lluvia y el sol.

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp.

Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.

Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment Station, College of Agriculture, Bulletin 410.

Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto vertical como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo proporciona una buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén puede ser de cualquier tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo largo y a lo ancho de él.

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp.

Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación inadecuada.

Distribución uniforme de patatas en el almacén

Distribución no uniforme de patatas en el almacén

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105 pp.

Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos métodos sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es recirculado en su interior debe pasar a través de un mecanismo de control.

Control del oxígeno:

para DISMINUIR:

purgar con nitrógeno
convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)

Control del dióxido de carbono:

para AUMENTAR:

hielo seco
cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR:

limpiador de hidróxido de sodio
carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

Control de etileno:

para DISMINUIR:

permanganato potásico
carbón activado

La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluídas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.

	Temp (C)	% O2	% CO2
Fresas	0-5	10	15-20
Manzanas	0-5	2-3	1-2
Kiwi	0-5	2	5
Nueces y frutos secos	0-25	0-1-	0-100
Bananas (Plátanos)	12-15	2-5	2-5
Melón (Cantaloupe)	3-7	3-5	10-15
Lechuga	0-5	2-5	0
Tomate Parcialmente maduro	12-20	3-5	0
Maduro	8-12	3-5	0

A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C. a pequeña escala. Cada componente está rotulado. Para mayor información sobre métodos de construcción, materiales y costes, sírvase referir a la fuente que se detalla más abajo.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.

El almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de gases. Cualquier número de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta plástica. Un recipiente acanalado construido de lámina metálica se coloca en un patrón rectangular dentro del piso de hormigón del almacén. Una cubierta de polietileno se coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de hule dentro del recipiente acanalado.

Esquema típico de una carpa de A.C.:

Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute of Refrigeration.

Una carpa plástica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de plátano verde. Un pequeño ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de atmósfera controlada (2% O₂ y 5% CO₂) a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de aluminio (Purafil). La maduración se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto de almacenamiento. La vida útil de los plátanos bajo estas condiciones es de 1 mes a 6 semanas a temperatura ambiente.

Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.

Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).

Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo óptimo.

Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos

Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo, frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante (chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.

Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO₂), guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro).

Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO₂) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria, rábano, patatas (papas) inmaduras.

Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro, ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.

Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.

Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377