Spécialité du Pacifique
Taro, talo, dalo, dago, aba, anega, aro, ma: autant de mots différents qui désignent tous une même plante qui, depuis des siècles, assure une bonne nutrition aux Océaniens. Cette plante serait originaire du sud-est asiatique. Si son nom varie d'une île à l'autre, ses tubercules et ses feuilles savoureuses ont la même valeur nutritive partout.
Sur beaucoup d'îles, le taro ne tient plus dans la vie quotidienne la place importante qu'il occupait autrefois. Son prix est souvent élevé. Les citadins qui travaillent toute la journée trouvent parfois qu'il est plus rapide de faire cuire du riz que de cultiver ou d'acheter du taro et de l'apprêter. De nos jours beaucoup d'insulaires préfèrent acheter du riz de préférence à ce tubercule nourrissant, pour la bonne raison qu'il cuit plus vite.
Le taro offre aux Océaniens un aliment de premier ordre. Ses tubercules et ses feuilles recèlent des vitamines, des sels minéraux et de l'énergie dont l'organisme humain a besoin pour se maintenir en santé.
Les légumes importés à grand frais d'Europe ne peuvent soutenir la comparaison avec ce savoureux tubercule riche en éléments nutritifs qu'on trouve facilement dans la région.
Variétés de taro
Colocasia, nom scientifique du "vrai" taro, est l'un des tubercules les plus répandus dans les régions tropicales humides. Il peut atteindre environ un mètre de hauteur et produire des tubercules comestibles d'une trentaine de centimètres de long. Les feuilles et les tiges de cette plante entrent également dans la composition de beaucoup de plats insulaires.
D'autres plantes de la même famille sont parfois appelées taro; ce sont:
Cyrtosperma, plante peu haute dont les feuilles sont plus grandes, les racines plus grosses et de consistance plus grossière, pousse surtout sur les atolls, elle est souvent appelée taro géant, ou babai (à Kiribati) pula'a (au Samoa), via (à Fidji), pulaka (à Tokelau et à Tuvalu), ou simiden (a Chuuk).
Alocasia est une plante robuste dont on mange la tige épaisse et féculente. Moins prisé que les autres variétés, ce taro n'est généralement consommé qu'en cas de pénurie d'autres aliments. Cette variété pousse dans la plupart des pays insulaires et elle est connue sous le nom de ta'amu (au Samoa et à Tuvalu), et de kape (aux Iles Cook et aux Tonga).
Xanthosoma est une plante qui pousse facilement, originaire des régions tropicales d'Amérique, elle a été introduite dans le Pacifique Sud il y a une centaine d'années environ. Elle est également connue sous le nom de talo futuna (aux Tonga), tarua (aux Iles Cook), talo palagi (au Samoa), taro de Fidji (à Vanuatu). Elle est souvent cultivée en Mélanésie, où l'on mange aussi bien les feuilles pointues que les tubercules.
Pour de plus amples informations sur les variétés de taro et leur culture, n'hésitez pas à vous mettre en rapport avec l'agronome de votre région.
Les renseignements et les recettes donnés dans cette fiche concernent le Colocasia mais s'appliquent en général aussi bien aux autres taros.
Valeur nutritive
Le sol de toutes les îles de la région recèle un trésor alimentaire: le taro.
Le tubercule
Le tubercule, qui pousse dans le sol comme une racine, est une excellente source de calories, apportant à l'organisme l'énergie dont il a besoin pour conserver son dynamisme. Il constitue également un apport en fibres facilitant le transit intestinal.
Consommé régulièrement, comme il l'est généralement dans la plupart des zones rurales des pays océaniens, le tubercule est également une bonne source de calcium et de fer. Le calcium contribue à la robustesse des os et des dents et le fer, à la qualité du sang. Les femmes et les enfants en bas âge ont besoin d'un régime alimentaire riche en fer.
Les feuilles
Les feuilles de taro fournissent en grande quantité la vitamine A, nécessaire à une bonne croissance, à la santé des yeux et à la prévention des maladies. Elles contiennent également de la vitamine C et de la vitamine B2 (riboflavine). La vitamine C assure la résistance des tissus, aide l'organisme à assimiler le fer et en facilite les échanges chimiques; la vitamine B2, ou riboflavine favorise elle aussi la croissance et la vue.
Les feuilles de taro contiennent en outre de la vitamine B1 (thiamine) dont l'organisme a besoin pour assimiler les éléments énergétiques. Les feuilles de taro contiennent enfin d'intéressantes quantités de calcium et de fer.
Chacun devrait manger tous les jours des légumes verts, la feuille de taro est, à cet égard, un excellent choix.
L'histogramme ci-contre montre que le riz blanc apporte une certaine quantité de calories et de protéines, mais très peu de vitamines et de sels minéraux comparé aux tubercules ou aux feuilles de taro. Le riz brun, ou riz complet, contient plus d'éléments nutritifs que le riz blanc, mais il est lui aussi moins nourrissant que les tubercules ou les feuilles de taro. Le riz blanc à lui seul n'apporte pas beaucoup d'éléments nutritifs. Il faut toujours l'accompagner de légumes verts et jaunes, et de viande ou de poisson pour faire un repas complet et nourrissant.
Dans la tradition culinaire océanienne, le tubercule et les feuilles de taro accompagnent bien le poisson et la viande, ou d'autres aliments protéiques, cette façon de s'alimenter permet d'absorber tous les éléments nutritifs dont l'organisme a besoin pour se maintenir en bonne santé.
Préparation et conservation
Le tubercule
La plupart des tubercules de taro se conservent mal après la récolte. Aussi vautil mieux les laisser en terre jusqu'au moment de les consommer. (Le Xanthosoma fait exception; entreposé dans un lieu sec, sombre et frais, il se conservera pendant plusieurs semaines). Lorsqu'on est obligé de déterrer le tubercule, on peut avoir recours à certaines méthodes de conservation.
On peut ainsi entreposer le tubercule dans une fosse tapissée de bourre de noix de coco ou de feuilles de bananier et recouverte de la même matière, puis scellée avec du terreau. Le tubercule se conserve ainsi pendant deux à trois mois. Il est aussi possible de le faire cuire dans un four traditionnel jusqu'à formation d'une croûte. Ainsi cuit, il devrait se conserver environ une semaine. Une autre méthode consiste à ébouillanter puis couper le tubercule en tranches fines qu'on fait sécher au soleil. Le taro peut alors se conserver plusieurs mois dans un bocal, une boîte métallique ou un sac de plastique bien fermé. On peut également le garder très longtemps si après l'avoir épluché, on le congèle dans des récipients propres ou des sacs plastique.
Les feuilles
Les feuilles de taro doivent être cueillies fraîches et fermes. Pour les conserver pendant quelques jours, il convient d'éviter qu'elles ne se dessèchent. Il est préférable de cueillir les feuilles avec leurs tiges, de les mettre dans un bol d'eau et de conserver le tout dans un endroit frais. Elles tiendront ainsi pendant quelques jours. Il est également possible de conserver les feuilles de taro dans un réfrigérateur ou une glacière; il suffit pour cela de les mettre dans un sac de plastique percé de quelques trous.
Cuisson du taro
Le tubercule
C'est la méthode traditionnelle de cuisson du taro consistant à cuire le tubercule sans l'éplucher qui donne les résultats les plus savoureux. Mais selon les méthodes les plus courantes, le tubercule est grillé sur des pierres chauffées à blanc, rôti au four traditionnel, bouilli ou frit, ce qui évite la déperdition des vitamines que contient la peau.
Certaines variétés de taro cru ou mal cuit contiennent de minuscules cristaux d'oxalate de calcium. Le fait de mâcher le taro, cru ou à moitié cuit, libère ces petits cristaux acérés qui provoquent une sensation désagréable de picotement dans la bouche et la gorge. Il suffit pour éviter ce problème de veiller à bien cuire le taro. Lorsqu'on prépare un plat qui demande du taro râpé, il est bon de cuire le tubercule avant de le râper.
Les feuilles
Les feuilles de Colocasia sont bonnes à manger, mais il ne faut choisir que celles dont les tiges sont vertes ou rouges (et non pas brunes ou violettes). Les feuilles de toutes les variétés de Xanthosoma sont comestibles.
Les feuilles, comme le tubercule, risquent de provoquer des démangeaisons dans la bouche si elles ne sont pas convenablement préparées. Pour être sûr que cela n'arrive pas, il faut les faire bouillir rapidement une première fois, jeter la première eau de cuisson et refaire bouillir dans une petite quantité d'eau cette fois, ou de lait de coco. Si l'on accompagne les feuilles de taro d'un aliment gras, comme le lait de coco, le corps assimile mieux la vitamine A qui est également contenue dans les feuilles.
La tige
Les tiges vertes du vrai taro peuvent aussi ajouter un délicieux complément à tout repas. Les recettes ci-dessous montrent comment accommoder cet aliment spécial et décrivent quelques bonnes méthodes de préparation du tubercule et des feuilles.
Soupe aux feuilles de taro
Pour six personnes:
20 jeunes feuilles de taro 4 tasses d'eau
1 cuillerée et demie à soupe de beurre, de margarine ou d'huile
1 cuillerée à soupe d'oignons hachés
3 tasses de lait
1 cuillerée et demie à soupe bien pleine de farine
Sel et poivre
1. Porter l'eau à ébullition; ajouter les feuilles de taro, couvrir et laisser bouillir une dizaine de minutes.2. Egoutter et laisser reposer.
3. Chauffer le beurre, la margarine ou l'huile et y faire revenir l'oignon pendant une minute.
4. Ajouter la farine et cuire à feux doux pendant une minute en remuant.
5. Retirer du feu et ajouter le lait.
6. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Ajouter les feuilles et laisser mijoter 5 minutes en remuant.
7. Saler et poivrer à volonté et servir chaud.
Pour un repas complet, ajouter à cette soupe du poisson ou de la viande et des tubercules. Le lait peut être remplacé par du lait de coco dilué. Cette soupe est excellente pour les enfants et les malades.
Taro au lait de coco
Pour quatre personnes:
2 tubercules de taro de taille moyenne
½ tasse de lait de coco pur
1 gros oignon (émincé)
2 oignons verts émincés
1. Eplucher le taro et le couper en morceaux.2. Disposer dans une marmite et recouvrir d'eau.
3. Faire bouillir pendant une demi-heure ou jusqu'à la cuisson des tubercules.
4. Verser l'eau de cuisson dans un bol ou une cruche.
5. Mélanger l'oignon émincé, le lait de coco et une tasse d'eau de cuisson. Bien mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une sauce légère.
6. Verser cette sauce sur le taro cuit et réchauffer à feu doux pendant deux minutes.
7. Servir accompagné d'échalottes émincées ou saupoudrer d'oignons verts émincés.
N.B.: On peut dans cette recette remplacer le lait de coco par du lait.
Salade de taro à la fidjienne (Baseisei)
Pour quatre personnes:
20 tiges de taro
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1 tasse de lait de coco dilué
1 cuillerée à soupe d'oignon vert émincé
Piment haché fin
1. Ne prendre que les tiges qui sont rosacées et blanches. Eplucher.2. Couper les tiges en morceaux d'une dizaine de centimètres.
3. Plonger les tiges dans l'eau bouillante salée, couvrir et laisser bouillir 10 min.
4. Egoutter puis jeter l'eau de cuisson. Mettre dans un bol d'eau fraîche. Une fois les tiges refroidies, égoutter.
5. Avec les dents d'une fourchette, racler les tiges dans le sens de la longueur pour en séparer les fibres en languettes.
6. Mélanger le jus de citron, le lait de coco, l'oignon vert et le piment et verser le tout sur les tiges.
On pourra ajouter à cette recette du poisson frais, ou en conserve, pour en faire un plat savoureux à servir avec des tubercules de taro, de la patate douce, de l'igname ou d'autres tubercules cuits.
Poulet au taro
Pour six personnes:
1 poulet
2 taros de taille moyenne
2 gros oignons émincés
2 tasses de feuilles vertes émincées (par exemple des feuilles de taro, des pousses de citrouille ou des feuilles de patate douce)
3 tomates
1 tasse de lait de coco 1 tasse d'eau
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1. Eplucher le taro. Couper en tranches fines et placer au fond d'une grande casserole.2. Découper le poulet en portions individuelles et disposer sur le taro.
3. Ajouter les oignons et les feuilles vertes ainsi que les tomates.
4. Ajouter le jus de citron.
5. Ajouter le lait de coco et l'eau et laisser mijoter à feu doux entre une heure et une heure et demie, jusqu'à ce que le poulet soit cuit
6. Servir chaud.
Une variante consiste à ajouter au mélange lait de coco et eau environ deux cuillerées à soupe de poudre de cari.
Pudding de taro râpé à la tuvaluane
Pour quatre personnes:
2 tubercules de taro de taille moyenne
Quelques feuilles de bananier
1 tasse de lait de coco
Sirop de toddy (facultatif)
1. Eplucher le taro, rincer et couper en morceaux.
2. Râper les morceaux et envelopper dans les feuilles de bananier amollies.
3. Faire cuire dans un four traditionnel ou à la vapeur pendant une heure.
4. Une fois le taro cuit, couper en carrés et ajouter le lait de coco.
5. Le sirop de toddy (ou sirop de palme), fabriqué à partir de la sève de la fleur de cocotier, donnera un goût sucré au mélange. (La recette du sirop de toddy est donnée dans la brochure préparée par le service de formation à la nutrition dans le Pacifique Sud, intitulée Préparation des aliments du Pacifique).
Taro aux fruits de mer
Pour deux personnes:
2 tasses de tubercules de taro pelés et coupés en dés
1 tasse de fruits de mer (coquillages ou petits poissons frais)
1 tasse et demie de lait de coco
½ tasse d'eau
1 oignon émincé
1 cuillerée à soupe de beurre, de margarine ou d'huile
1 tasse de feuilles de taro
1. Faire cuire le taro à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il ait une consistance tendre. Egoutter.2. Retirer les coquillages de leur coquille ou nettoyer les petits poissons frais et les apprêter pour la cuisson.
3. Faire chauffer le beurre, la margarine ou l'huile dans une casserole, y faire revenir l'oignon pendant 4 à 5 minutes.
4. Ajouter l'eau et le lait de coco et porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Ajouter les fruits de mer et cuire à feu doux, pendant 5 minutes.
5. Ajouter les feuilles vertes émincées et le taro cuit, et laisser mijoter 5 à 10 minutes
6. Saler et poivrer à volonté et servir chaud.
Les fruits de mer peuvent être remplacés par des crevettes fraîches ou des restes de viande.
Feuilles de taro au lait de coco (Palusami à la samoane)
Vingt-huit paquets:
12 noix de coco
4 paquets de feuilles de taro, environ 120 feuilles
5 oignons émincés
7 feuilles de bananier
28 feuilles d'arbre à pain
1. Râper les noix de coco. Recueillir le lait en le pressant à travers une toile de mousseline.2. Choisir des feuilles de bananier et d'arbre à pain, qui soient fermes et propres.
3. Passer chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme pour l'amollir. Retirer soigneusement la partie postérieure de la nervure centrale de toutes les feuilles de bananier, en prenant soin de ne pas les déchirer. Diviser chaque feuille de bananier en quatre morceaux.
4. Prendre de 4 à 6 feuilles de taro lavées et propres et façonner de manière à en faire une coupe dans laquelle on mettra une demi-cuillerée d'oignons émincés et une tasse de lait de coco. Replier les feuilles soigneusement sans renverser le lait de coco.
5. Envelopper chaque paquet de feuille de taro dans un morceau de feuille de bananier amollie, puis couvrir avec une feuille d'arbre à pain et fixer solidement en rabattant la tige et en l'insérant sous la feuille.
6. Faire cuire une demi-heure au four traditionnel ou à la vapeur.
On peut ajouter à l'oignon émincé des morceaux de viande ou de poisson avant de verser le lait de coco dans le paquet. Dans ce cas, la cuisson doit durer au moins une heure de plus.
Cette fiche est la deuxième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche n° 1: |
Le taro |
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Fiche n° 3: |
La mangue |
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Fiche n° 4: |
La goyave |
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Fiche n° 5: |
Le manioc |
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Fiche n° 6: |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche n° 7: |
La banane |
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Fiche n° 8: |
La noix de coco |
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Fiche n° 9: |
Le fruit à pain |
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Fiche n° 10: |
L'ananas |
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Fiche n° 11: |
Les agrumes |
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Fiche n° 12: |
La citrouille |
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Fiche n° 13: |
La patate douce |
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Fiche n° 14: |
L'igname |
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Fiche n° 15: |
Les noix et les graines |
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Fiche n° 16: |
Les légumineuses à graines |
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Fiche n° 17: |
Le poisson |
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Fiche n° 18: |
Les fruits de mer |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).
Première édition: 1980. Edition revue: 1985. Réimpression: 1986. Edition revue: 1993.
Cette édition est financée par le Bureau australien d'aide au développement international (AIDAB).
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1993
Texte original: anglais
Commission du Pacifique Sud: Catalogue à la source (CIP)
Le taro: un aliment pour tous - Ed. rev. (CPS Aliments du Pacifique Sud; n. 1)
1. Taro
2. Cookery (Taro)
I.Series
641.3368 AACR2
ISBN 982-203-314-1
Pour commander les fiches de cette série, s'adresser au:
Service de santé publique (Section nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, Nouméa Cédex
Nouvelle-Calédonie
