Un aliment pour tous
La papaye, également connue sous le nom de papaya, maoli, tebabaia, esi, vininita, paipai, es, olesi, lesi, popo, mummy apple, et bien d'autres noms selon les pays de la région, pousse sur presque toutes les îles du Pacifique. Ce fruit, issu du papayer, est l'un des aliments les plus savoureux et les plus sains que l'on puisse trouver dans les pays insulaires. Les Océaniens en mangent presque tous les jours et, dans beaucoup de pays, ce fruit est très apprécié au petit déjeuner.
Mais dans certains pays insulaires, il arrive que l'on laisse pourrir la papaye sur l'arbre, l'abandonnant aux oiseaux, ou encore qu'on la donne à manger aux cochons. Les gens qui dédaignent la papaye ne tirent pas tout le parti possible de la valeur nutritive de ce fruit succulent. La papaye n'est pas seulement un aliment pour les animaux; nous avons intérêt à en manger nous aussi, soit mûre comme fruit, soit verte en légume.
Le papayer...
Les papayers femelles et hermaphrodites portent des fruits à la base des feuilles.
Il existe trois sortes de papayer qui portent le nom scientifique de Carica papaya; ce sont:
Le papayer femelle dont les fruits et les fleurs poussent sur des tiges courtes, à la base des feuilles. Pour produire des fruits, l'arbre femelle a besoin du pollen venant d'arbres mâles à proximité.
Le papayer mâle porte des fleurs à longues tiges tombantes. L'arbre mâle donne parfois des fruits, mais ils ne sont pas bons à manger. En général, on plante un arbre mâle pour huit à dix arbres femelles.
Le papayer hermaphrodite porte à la fois des fleurs mâles et femelles. Les fleurs mâles fournissent aux fleurs femelles le pollen dont elles ont besoin pour produire des fruits, de sorte qu'un seul arbre peut produire des fruits tout seul.
Le papayer pousse généralement à partir d'une graine que l'on sème soit en pépinière pour ensuite transplanter le nouvel arbre, soit directement dans le sol. Si les graines sont semées directe ment dans le sol, il conviendra de veiller à les espacer d'à peu près 2 mètres et d'élaguer ensuite les jeunes pousses afin d'en assurer la saine croissance.
... et son fruit délicieux
Moins d'un an après avoir été planté le papayer commence à donner des fruits. Le jaunissement de la papaye signifie qu'elle a atteint sa maturité. Le fruit mûr est très mou et il faut le manier avec précaution pour ne pas le meurtrir.
Lorsqu'on cueille le fruit mûr, il faut couper la tige au ras du tronc de l'arbre pour éviter que les tiges pointues n'abîment les jeunes fruits restés sur l'arbre.
Tout foyer océanien devrait avoir au moins un papayer à proximité. Une famille peut récolter de 15 à 30 fruits par an sur un arbre adulte. D'une variété à l'autre, les fruits n'ont pas tous la même forme, la même taille, la même couleur ou le même goût, mais ils sont tous savoureux et riches en vitamines.
Une petite pomme ne fournit que 1% de la vitamine A et 20% de la vitamine C nécessaires.
Une excellente source de vitamines
La papaye mûre contient beaucoup de vitamine A, nécessaire à une bonne croissance, à la bonne santé des yeux et à la protection contre les maladies. La papaye verte n'en contient pas autant.
La papaye est également riche en vitamine C qui assure la robustesse des tissus, aide l'organisme à assimiler le fer et favorise le métabolisme.
La teneur en vitamine C augmente avec la maturation du fruit. Une papaye dont la peau est encore verte contient de la vitamine C dans une proportion de 30 à 40 pour 100 inférieure à la papaye mûre.
La papaye contient plus de vitamine A et de vitamine C que beaucoup d'autres fruits, notamment les fruits importés.
Comme l'histogramme ci-dessus le montre, un enfant devrait manger une dizaine de pommes environ pour absorber autant de vitamine C que n'en contient une tranche de 25 à 30 grammes de papaye. Alors, pourquoi acheter très cher des pommes importées quand on peut les remplacer par de délicieuses et succulentes papayes qu'on trouve pratiquement à portée de main?
Un fruit pour toute la famille
Très riche en vitamines et facile à digérer, la papaye est un excellent aliment pour les bébés. Les nourrissons de 4 à 6 mois doivent absorber, en plus du lait maternel, des aliments de consistance molle. Le jus de papaye et la papaye mûre réduite en purée constituent à cet âge un excellent premier aliment pour bébés.
Pour faire du jus de papaye, presser un peu de papaye mûre pelée à travers un tamis métallique propre ou une toile propre et ajouter de l'eau bouillie refroidie. Ne pas sucrer.
En grandissant, les enfants devraient continuer à manger beaucoup de papaye. Ce fruit est bien meilleur pour eux que les bonbons ou les biscuits achetés au magasin.
La papaye est aussi bonne pour les malades, surtout pour ceux qui digèrent mal la viande, le poulet ou les oeufs. Ces aliments sont parfois mieux digérés lorsqu'on les mange avec de la papaye.
Mais la papaye ne fait pas du bien qu'aux bébés, aux enfants et aux malades. Manger une tranche de papaye, nature ou avec un peu de jus de citron ou de limette, voilà une excellente façon de commencer la journée. Une tranche de papaye contient une quantité de vitamine C supérieure aux besoins quotidiens d'un adulte. Un petit déjeuner composé de pain, de riz ou de biscuits présente un apport nul en vitamine C.
Un ingrédient surprise
La papaye n'est pas seulement délicieuse, savoureuse et riche en vitamines, elle apporte aussi une substance spéciale fort utile.
Les feuilles et les fruits verts du papayer contiennent en effet un produit chimique appelé papaïne, qui sert à des usages très particuliers, notamment:
Pour attendrir la viande ou la chair de poulpe: envelopper dans des feuilles de papayer et laisser reposer toute la nuit, ou bien frotter avec du jus de papaye verte en faisant bien pénétrer celui-ci. (Pour obtenir le jus, fendre la peau d'une papaye verte avec un couteau et faire goutter sur une assiette).
La papaïne sert également à la fabrication des attendrisseurs de viande vendus dans le commerce.
Contre les piqûres d'insecte: frotter les piqûres d'abeilles ou d'autres insectes avec du jus de papaye verte pour atténuer la douleur. Mais attention! Le jus de papaye brûle les yeux.
Pour éliminer les parasites intestinaux ou soigner une indigestion: mélanger de trois à quatre cuillerées à café de jus laiteux de papaye verte avec la même quantité de miel et ajouter à une tasse d'eau chaude; bien mélanger et boire.
Pour la lessive et les taches rebelles: remplacer le savon par des feuilles de papaye. Commencer par frotter le linge avec les feuilles de papaye écrasées, puis les différentes pièces de linge entre elles.
Les feuilles de papaye contiennent de la papaïne, produit chimique aux nombreuses propriétés.
Préparation et conservation
La papaye est la plus nutritive lorsqu'elle est consommée crue, dès qu'elle a atteint sa maturité. Le fruit vert peut également être apprêté en salade. Mais il est également possible de la faire cuire pour varier les repas. La papaye mûre et ferme, ou verte, est excellente cuite au four ou en ragoût avec d'autres aliments.
Il ne faut jamais cuire la papaye plus longtemps que nécessaire, pour éviter de lui faire perdre ses précieuses vitamines. On conserve mieux ces vitamines en couvrant la casserole pendant la cuisson.
La papaye séchée se conserve bien. Pour sécher la papaye: couper en dés un fruit frais. Etaler sur des plateaux propres ou des feuilles de bananier nettoyées et laisser au soleil deux ou trois jours. Retourner les morceaux de papaye deux ou trois fois par jour pour que le séchage soit uniforme.
La papaye séchée se conserve plusieurs mois dans un bocal, une boîte métallique ou un sac en plastique hermétiquement fermé. Elle fait un excellent goûter pour les enfants.
Cari de papayes vertes
Pour quatre personnes:
2 papayes de taille moyenne
2 cuillerées à soupe de beurre, de margarine ou de graisse
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail écrasé (facultatif)
1 petit morceau de gingembre râpé (facultatif)
2 piments verts
1 cuillerée à soupe de poudre de cari
1 tasse de lait de coco
1 tasse d'eau
1 tasse et demie de jus de citron Poivre
1. Faire fondre le beurre, la margarine ou la graisse.2. Y faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre pendant 3 minutes.
3. Ajouter les piments et la poudre de cari et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait une belle coloration brune.
4. Ajouter lentement le lait de coco et l'eau.
5. Laver et peler la papaye, retirer les pépins et couper en dés. Ajouter les dés de papaye à la sauce au cari. Cuire une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le jus de citron et poivrer à votre goût.
6. Servir chaud avec du taro, de la patate douce ou du fruit à pain cuit.
Poé à la papaye et à la noix de coco
Pour six personnes:
1 tasse et demie de chair de papaye
7 cuillerées à soupe de fécule ("cornflour" ou farine de manioc)
1 tasse et demie de lait de coco dilué (équivalent à un coco additionné d'eau)
1. Peler la papaye, retirer les pépins, couper le fruit en petits morceaux et le réduire en purée en l'écrasant à la fourchette ou en le pressant à travers un tamis à mailles moyennes, puis mesurer la quantité voulue.2. Mélanger petit à petit, en remuant, avec la farine de manioc.
3. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
4. Ajouter le lait de coco et faire cuire de 5 à 10 minutes. (Une fois refroidi, le mélange ne doit pas être trop consistant, au point de garder la forme du moule).
5. Verser dans un moule profond et réfrigérer si possible.
6. Servir tel quel ou avec du lait de coco.
Salade de papaye et d'ananas
Pour six personnes:
2 tasses de papaye mûre coupée en dés
2 tasses d'ananas coupés en dés
6 cuillerées à soupe de jus de citron
1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Laisser reposer une demi-heure dans un endroit frais et servir avec de la viande ou du poisson cuit, du taro, du fruit à pain ou des patates douces.
Soupe de papaye verte et de poisson
Pour six personnes:
1 poisson de taille moyenne
1 tasse de lait de coco (tirée d'une noix de coco)
2 tasses de papaye verte grossièrement râpée
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
3 tasses d'eau
1. Nettoyer et couper le poisson en morceaux.2. Porter l'eau à ébullition, saler et ajouter le poisson; faire bouillir 10 minutes. Enlever les arêtes.
3. Ajouter la papaye râpée et la sauce de soja et faire cuire jusqu'à ce que la papaye soit tendre (une dizaine de minutes environ).
4. Ajouter le lait de coco, remuer et retirer du feu.
5. Servir chaud.
Papaye farcie
Pour quatre personnes:
1 papaye de taille moyenne à demi-mûre
¾ de tasse de viande hachée cuite ou d'autres restes de viande
¾ de tasse de riz cuit, ou de reste de tubercules cuits (coupés grossièrement en morceaux)
1 petit oignon
1 oeuf battu
¼ de cuillerée à café de sel
¼ de cuillerée à café de poivre
Huile
1. Couper et mettre de côté l'extrémité de la papaye du côté de la tige. Retirer les pépins.2. Emincer l'oignon et le faire revenir dans deux cuillerées à soupe d'huile.
3. Mettre dans un bol l'oignon, la viande hachée cuite et le riz ou les tubercules cuits; y ajouter l'oeuf battu, le sel et le poivre.
4. Bien mélanger les ingrédients et en farcir la papaye. Refermer avec l'extrémité du fruit fixée avec un curedent ou une nervure de cocotier.
5. Huiler légèrement et faire cuire au four à 1 80°C jusqu'à ce que la papaye soit tendre (de 45 minutes à une heure). On peut utiliser n'importe quel type de four ou faire cuire la papaye à la vapeur.
6. Servir avec des feuilles vertes bouillies ou en salade.
Bouchées gourmandes
1 papaye mûre
Cannelle (facultatif)
1. Laver et peler la papaye; retirer les pépins.2. Couper en tranches fines.
3. Etaler sur un sac de plastique propre ou une petite natte de cocotier finement tressée.
4. Saupoudrer de cannelle.
5. Les tranches de papaye doivent être aussi minces que possible afin qu'elles puissent sécher rapidement. Si elles ne sont pas suffisamment minces, elles ne sécheront pas complètement, et risquent d'abîmer les bouchées.
6. Sécher la purée de papaye au soleil jusqu'à ce que le bord se détache du plastique ou de la natte, sans coller.
7. Une fois séchée, retirer la papaye du plastique ou de la natte et la conserver dans un bocal en verre propre.
8. Ces bouchées sont très saines et nourrissantes et remplacent avantageusement auprès des enfants les bonbons achetés au magasin.
N.B.: On peut pour cette recette utiliser d'autres fruits, tels que la mangue.
Salade de papaye
Pour quatre personnes:
1 petite papaye ferme à demi-mûre
1 cuillerée à soupe de lait de coco ou d'huile végétale
2 cuillerées a soupe de jus de citron Poivre 8 feuilles de laitue
1. Peler la papaye et la couper en tranches minces ou la râper.
2. Rincer avec de l'eau potable et égoutter.
3. Mélanger le lait de coco ou l'huile végétale avec le jus de citron et une pincée de poivre.
4. Verser le mélange sur la papaye râpée et laisser reposer au moins une dizaine de minutes.
5. Servir sur les feuilles de laitue.
Boisson à la papaye
Pour quatre personnes:
2 tasses de chair de papaye mûre
2 tasses de lait ou de lait de coco dilué 4 cuillerées à café de jus de citron ou de limette
1. Peler la papaye, retirer les pépins, couper en petits morceaux et écraser à la fourchette ou passer à travers un tamis à grosses mailles, et mesurer la quantité voulue.2. Y ajouter le jus de citron, le lait ou le lait de coco et bien mélanger.
3. Servir immédiatement ou, si possible, réfrigérer un court moment.
Cette fiche est la deuxième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche n° 1: |
Le taro |
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Fiche n° 3: |
La mangue |
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Fiche n° 4: |
La goyave |
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Fiche n° 5: |
Le manioc |
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Fiche n° 6: |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche n° 7: |
La banane |
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Fiche n° 8: |
La noix de coco |
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Fiche n° 9: |
Le fruit à pain |
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Fiche n° 10: |
L'ananas |
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Fiche n° 11: |
Les agrumes |
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Fiche n° 12: |
La citrouille |
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Fiche n° 13: |
La patate douce |
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Fiche n° 14: |
L'igname |
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Fiche n° 15: |
Les noix et les graines |
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Fiche n° 1 6: |
Les légumineuses à graines |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).
Première édition: 1980. Edition revue: 1985. Réimpression: 1986. Edition revue: 1993.
Cette édition est financée par le Bureau australien d'aide au développement international (AIDAB).
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1993
Texte original: anglais
Commission du Pacifique Sud: Catalogue à la source (CIP)
La papaye: un aliment pour tous - Ed. rev. (CPS Aliments du Pacifique Sud; n° 2)
1. Papaya
2. Cookery (Papaya)
I. Series
641.34651
AACR2
ISBN 982-203-315-X
Pour commander les fiches de cette série s'adresser au:
Service de santé publique
(Section nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, Nouméa Cédex
Nouvelle-Calédonie
