Un fruit prisé de tous
Mango, mago, aam, mang'ga, Ui, wewei - ce sont autant de noms qui désignent un fruit savoureux qui pousse à l'état sauvage dans beaucoup de pays océaniens. En saison, les enfants en font leur délice. Avant même que le fruit n'atteigne sa maturité, ils envahissent les grands manguiers pour cueillir et manger ce fruit savoureux.
Mais les adultes peuvent également apprécier la mangue. Toute la famille goûtera avec plaisir les juteuses mangues fraîches cueillies sur l'arbre ou achetées au marché en saison. Ce fruit nutritif est plus sain, plus savoureux et moins coûteux que les gâteaux ou bonbons achetés au magasin.
On peut manger les mangues à l'état naturel ou les incorporer à des recettes semblables à celles données ci-aprés. Sous quelque forme qu'on la consomme, la mangue apporte aux repas familiaux saveur et nutrition.
Les manguiers poussent à l'état sauvage dans beaucoup de pays océaniens
Un grand arbre qui donne des fruits succulents
Le manguier porte le nom scientifique de Mangifera indica. Il Tait partie de la famille des anacardiers. Il peut atteindre de 15 à 18 m de hauteur et son feuillage dense est formé de feuilles étroites d'un vert foncé.
Le manguier pousse facilement à partir d'un greffon ou d'un plant bourgeonné, ce qui permet de multiplier les variétés et d'obtenir un plant sain. Pour obtenir de plus amples renseignements à ce sujet, ne pas hésiter à s'adresser à l'agronome local.
Le manguier commence à porter des fruits vers sa sixième année. Le fruit mûrit généralement pendant les pluies d'été. Il arrive qu'un manguier donne une abondance de fruits tous les deux ans, et peu l'année intermédiaire. A partir de 40 ans, il donne de moins en moins de fruits chaque année. Différentes variétés de mangues poussent dans le Pacifique. Elles varient en dimension, en forme et en poids et peuvent être de couleur verte, jaune, orange, rouge, ou de plusieurs couleurs à la fois.
Les meilleures mangues sont lisses et juteuses et leur goût est très particulier, mais la consistance et le goût diffèrent d'une variété à l'autre. Il est difficile de dire lesquelles utiliser de préférence, car certaines variétés poussent sur certaines îles et pas sur d'autres. C'est en faisant des essais sur place que l'on peut savoir lesquelles se prêtent le mieux aux différentes recettes que nous donnons ici.
Pourcentage des besoins quotidiens d'un enfant (âgé de 1 à 10 ans) satisfaits par une pomme moyenne
Un aliment sain et protecteur
La mangue mûre est une excellente source de vitamine A qui est nécessaire à une bonne croissance, à la bonne santé des yeux et à la protection contre la maladie. La mangue encore verte contient moins de vitamine A. La mangue est également riche en vitamine C, qui assure la solidité des tissus, aide l'organisme à assimiler le fer et facilite le métabolisme. La teneur en vitamine C diffère d'une qualité de mangue à l'autre, mais une mangue verte en contient généralement davantage qu'une mangue mûre. Les enfants qui mangent des mangues vertes absorbent beaucoup de vitamine C, mais comme la mangue verte est indigeste, ils risquent d'avoir mal au ventre.
Les mangues sont plus nutritives que beaucoup de fruits importés. Comme le montrent les histogrammes ci-dessus, une petite mangue mûre apporte à l'organisme beaucoup plus de vitamine A et de vitamine C qu'une pomme de taille moyenne. Les mangues sont si faciles à cueillir ou se vendent si bon marché que c'est vraiment du gaspillage que d'acheter des pommes à prix élevé.
Un aliment pour bébé
Tendre et riche en vitamines, la mangue mûre est un excellent aliment pour les bébés. Lorsqu'ils ont de quatre à six mois, ceux-ci doivent recevoir, en plus du lait maternel, des aliments de consistance molle.
Le jus de mangue ou la mangue mûre en purée est un excellent aliment à leur donner à cet âge là. La mangue en purée doit être passée au tamis pour éviter que les parties fibreuses n'étouffent l'enfant.
Pour faire du jus de mangue: peler le fruit et presser une petite quantité de chair de mangue mûre à travers un tamis métallique propre ou une toile propre, et ajouter de l'eau refroidie. Ne pas sucrer.
La mangue ayant un goût prononcé, il arrive souvent que les bébés la refusent la première fois. Il faut donc choisir des mangues pas trop parfumées et persévérer jusqu'à ce que bébé apprenne à les aimer.
Des usages très divers
Les meilleures mangues sont celles que l'on cueille mûres; mais si on les cueille vertes mais presque mûres, elles continueront à mûrir, à condition d'être mises dans un endroit frais et sec. Une fois qu'elles sont bien mûres, il faut les manger tout de suite ou les conserver au réfrigérateur.
C'est crues que les mangues sont les plus nutritives. Les mangues mûres sont bonnes au petit déjeuner, en dessert ou entre les repas. On peut les parfumer avec du jus de citron ou de limette, ou les mélanger à d'autres fruits.
On peut également les faire cuire. Elles peuvent servir à la réalisation de presque toutes les recettes prévoyant un fruit sucré. Mais comme la teneur en eau varie d'une variété de mangue à l'autre, il faut parfois modifier la quantité d'eau ou d'autre liquide prévue par la recette.
La mangue étant un fruit saisonnier, (il n'est donc pas facile d'en trouver toute l'année), on peut la conserver en la faisant sécher. Les mangues séchées font d'excellents goûters pour les enfants et sont plus saines et plus nourrissantes que les sucettes et les bonbons.
Mangues séchées
Mangues vertes ou à demi-mûres
Massala, poudre de cari ou autres épices (facultatif)
1. Eplucher et couper les mangues en tranches (les restes pourront servir pour confectionner la recette de la sauce du poulet à la mangue).2. Saupoudrer les tranches de mangues d'épices, à votre gré.
3. Etaler les tranches sur un plateau propre ou sur des feuilles de bananier, et laisser sécher au soleil de 2 à 3 jours. Retourner les tranches 2 à 3 fois par jour pour assurer un séchage uniforme. S'il y a des mouches, couvrir d'un morceau de toile de moustiquaire, de gaze ou de mousseline.
4. Les mangues séchées se conservent plusieurs mois dans un bocal, une boîte métallique ou un sac de plastique hermétiquement fermé.
5. Les mangues séchées font d'excellentes friandises et collations pour les enfants.
Garniture à la mangue et à la papaye
Pour quatre personnes:
2 tasses de mangues mûres mais fermes (lavées et coupées en morceaux)
2 tasses de papaye à demi-mûre (pelée et coupée en morceaux)
1 piment rouge frais (émincé)
1 bâtonnet de cannelle
1. Mélanger tous les ingrédients dans une poêle.2. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant vingt minutes jusqu'à épaississement du mélange.
3. Refroidir et conserver dans un récipient transparent.
4. Servir en accompagnement avec de la viande ou du poisson et des tubercules cuits.
N.B.: Peut se conserver environ une semaine dans un gardemanger, ou un mois environ au réfrigérateur.
Salade de mangues vertes
Pour quatre personnes:
4 petites mangues vertes
¼ de tasse de lait de coco
2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre
1 petit oignon émincé
Salez et poivrez à votre goût
1. Laver, peler et râper les mangues.
2. Mélanger dans un bol le lait de coco et le jus de citron ou le vinaigre.
3. Ajouter la mangue râpée et l'oignon émincé et bien mélanger. Saler et poivrer.
4. Laisser reposer au moins dix minutes avant de servir.
Poulet à la mangue
Pour six personnes:
1 gros poulet
2 gros oignons finement émincés
2 grosses tomates coupées en tranches
2 carottes émincées
1 tasse de feuilles vert foncé émincées (facultatif)
2 cuillerées à soupe d'huile de cusine
3 tasses de sauce à la mangue
½ tasse d'eau
Pour la sauce:
4 tasses de mangues vertes à demi-mûres coupées en tranches
½ tasse d'eau
½ tasse de lait de coco
1. Préparer d'abord la sauce à la mangue en faisant cuire les tranches de mangue dans l'eau jusqu'à en attendrir la chair.2. Ajouter le lait de coco et cuire encore cinq minutes. Laisser reposer.
3. Couper le poulet en portions individuelles et en retirer la peau.
4. Dorer les oignons dans l'huile pendant deux minutes. Ajouter les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
5. Ajouter les tomates, les carottes, la sauce à la mangue et l'eau et cuire 45 minutes en remuant de temps à autre.
6. Ajouter les feuilles vertes et laisser sur le feu 5 à 10 minutes de plus.
7. Servir chaud avec du taro, de la patate douce, du fruit à pain ou du riz cuit.
N. B.: cette sauce accompagne aussi bien la viande que le poulet et peut également servir de dessert.
Pain aux noix et à la mangue
Pour six personnes:
½ tasse de margarine
¾ de tasse de sucre
2 oeufs
2 tasses de farine pâtissière
½ tasse de noix en morceaux
¼ de cuillerée à café de sel
2/3 de tasse de purée de mangue
1 cuillerée à soupe de jus de limette
1. Mélanger le sucre et la margarine et battre en crème.
2. Ajouter les oeufs.
3. Mélanger les ingrédients secs.
4. Mélanger à la purée de mangue le jus de limette et ajouter le mélange aux oeufs.
5. Faire cuire dans un moule à pain dans un four à 350°F (ou 1 80°C) pendant une heure.
6. Le pain à la mangue sera plus savoureux s'il n'est coupé et servi que deux ou trois jours après sa cuisson.
Boisson à la mangue (Otai, recette tongane)
Pour six personnes:
1 noix de coco
2 tasses de mangues à demi-mûres réduites en purée
3 tasses d'eau
1. Ouvrir la noix de coco et verser le jus dans un bol.2. Râper la noix de coco dans le même bol.
3. Mélanger une tasse de noix de coco râpée avec la mangue râpée.
4. Ajouter trois tasses d'eau au reste de noix de coco, bien mélanger et tamiser pour en extraire le lait.
5. Verser le lait de coco à travers une passoire dans le mélange de mangues et remuer.
6. Servir froid.
Légumes à la chinoise
Pour six personnes:
6 tasses de légumes mélangés coupes en morceaux (on peut utiliser n'importe quel légume: citrouille, haricots verts, carottes, poivrons, tomates)
3 cuillerées à soupe d'huile de cuisine
4 gros oignons émincés
4 mangues à demi-mûres
1 tasse d'eau
1 tasse et demie de lait de coco dilué
Salez et poivrez à votre goût
1. Faire revenir les oignons dans l'huile pendant 5 minutes.2. Ajouter les légumes en morceaux, l'eau et le lait de coco.
3. Faire revenir dans une poêle pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient à moitié cuits (N.B.: éviter de trop cuire les légumes).
4. Laver et peler les mangues. Les couper en tranches.
5. Ajouter les tranches de mangue aux légumes et laisser cuire encore 2 minutes. Saler et poivrer.
6. Servir chaud en accompagnement de poisson ou de viande.
Salade de fruits royale
Pour six personnes:
2 tasses de lait de coco
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de jus de limette
2 tasses de mangues mûres
2 bananes mûres
1 tasse d'ananas en morceaux
1 tasse d'avocats en morceaux
1 tasse de raisins sans pépins
6 feuilles de laitue
Coco râpé
1. Préparer une sauce en mélangeant le sucre et le jus de limette au lait de coco.2. Quelques minutes avant de servir, couper les fruits en morceaux et recouvrir de sauce. Bien mélanger.
3. Servir sur les feuilles de laitue
4. Saupoudrer de coco râpé.
Salade de fruits frais
Pour six personnes:
2 mangues mûres
1 petite papaye mûre
1 petit ananas mûr
1 ¼ tasse de jus de limette ou de citron frais
2 bananes mûres
Tout autre fruit, par exemple des goyaves, des oranges, des pommes-lianes, etc.
1 tasse de lait de coco pur
1. Laver et préparer tous les fruits; peler la papaye et en retirer les graines, peler l'ananas, les bananes, les oranges, etc.2. Couper tous les fruits en petits morceaux et les mélanger dans un bol. Ajouter le jus de citron ou de limette et bien mélanger.
3. Servir cette salade arrosée de lait de coco, immédiatement ou après l'avoir mise au réfrigérateur pendant quelque temps.
Cette fiche est la troisième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche n° 1: |
Le taro |
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Fiche n° 2: |
La papaye |
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Fiche n° 4: |
La goyave |
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Fiche n° 5: |
Le manioc |
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Fiche n° 6: |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche n° 7: |
La banane |
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Fiche n° 8: |
La noix de coco |
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Fiche n° 9: |
Le fruit à pain |
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Fiche n° 10: |
L'ananas |
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Fiche n° 11: |
Les agrumes |
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Fiche n° 12: |
La citrouille |
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Fiche n° 13: |
La patate douce |
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Fiche n° 14: |
L'igname |
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Fiche n° 15: |
Les noix et les graines |
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Fiche n° 16: |
Les légumineuses à graines |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).
Première édition: 1980. Edition revue: 1985. Réimpression: 1986. Edition revue: 1993.
Cette édition est financée par le Bureau australien d'aide au développement international (AIDAB).
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1993
Texte original: anglais
Commission du Pacifique Sud: Catalogue à la source (CIP)
La mangue: un fruit prisé de tous - Ed. rev. (CPS Aliments du Pacifique Sud; n° 3)
1. Mango
2. Cookery (Mangoes)
I. Series
641.3444
AACR2
ISBN 982-203-316-8
Pour commander les fiches de cette série, s'adresser au:
Service de santé publique (Section nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, Nouméa Cédex
Nouvelle-Calédonie
