Un fruit tropical nourrissant
Le goyavier, originaire d'Amérique tropicale, a été introduit dans le Pacifique il y a bien longtemps. Il pousse maintenant à l'état sauvage dans la brousse de nombreuses îles océaniennes.
Le fruit du goyavier est pour toute la famille un aliment nutritif qui ne coûte rien. Il est agréable à manger et sert à faire d'excellents jus, gelées et autres préparations. Quiconque a un goyavier devrait se servir de ses précieux fruits.
Le goyavier est aussi un bon arbre fruitier pour les jardins. Bien soigné et taillé de temps à autre, un goyavier cultivé donne de meilleurs fruits qu'un goyavier sauvage.
Mais il y a des îles où la loi interdit de planter des goyaviers parce que cet arbre, à l'état sauvage, a envahi les terres arables et les pâturages et qu'il est très difficile de s'en débarrasser pour faire de la culture. Avant de planter un goyavier dans son jardin, il vaut donc mieux demander à un agent du service de l'agriculture local quelles sont les meilleures variétés à choisir en fonction des conditions locales.
Les deux variétés de goyavier
Le goyavier commun, Psidium guajava, est un petit arbre de la famille des myrtes et des eucalyptus à l'écorce cuivrée, dont les feuilles ont de nombreuses nervures et dont les fleurs sont de couleur blanche ou crème.
Le fruit est de taille et de forme variable, mais il est généralement de 4 à 8 cm de long.
En mûrissant, la goyave passe du vert sombre au vert clair ou au jaune. La chair peut être blanche, jaune, rose ou rouge et le fruit contient de très nombreuses graines qui ressemblent à des pépins.
Une autre variété de goyavier est le Psidium cattleianum, aussi appelé goyavier de Chine. Il est très différent du goyavier commun.
Ses feuilles sont plus petites, plus brillantes et d'un vert plus foncé. Le fruit est également plus petit (dépassant rarement 4 cm), généralement rouge vif ou violacé, et contient plusieurs grosses graines semblables à des noyaux.
Les deux variétés portent généralement fruit pendant la saison chaude et humide.
Une source de vitamine C et de fibres alimentaires
La goyave est l'une des meilleures sources de vitamine C et de fibres alimentaires du Pacifique. Elle contient presque cinq fois plus de vitamine C que l'orange. Cette importante vitamine assure la résistance des tissus, aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. Elle accélère la cicatrisation des lésions de la peau et prévient la formation de furoncles. Les fibres empêchent la constipation et régularisent le transit intestinal. Elles ont également un effet bénéfique sur l'abaissement du taux de cholestérol, contribuant ainsi à la prévention des cardiopathies.
La teneur des goyaves en vitamine C est très variable, mais en général une petite goyave contient presque quatre fois la ration quotidienne de vitamine C dont un enfant ou un adulte a besoin. Comme le montre l'histogramme, c'est beaucoup plus que n'en contiennent la plupart des fruits.
Il est donc bon de manger des goyaves pour assurer à la famille l'apport en vitamine C dont elle a besoin, étant donné surtout que cela ne coûte pratiquement rien en saison.
Teneur en vitamine C (exprimée en mg) pour 100 g de fruits
Le jus de goyave, un régal océanien
Les deux variétés de goyave peuvent servir à faire du jus. En buvant du jus de goyave, toute la famille peut s'assurer sa ration quotidienne de vitamine C tout en économisant l'argent souvent dépensé en boissons sucrées moins nutritives.
Le meilleur jus est celui qui est fait avec des goyaves de bonne qualité, utilisées aussitôt que possible après la cueillette.
Les goyaves les moins acides donnent un jus excellent pour les bébés, à condition d'y ajouter un peu d'eau bouillie. Il n'est pas nécessaire de sucrer.
On peut conserver le jus de goyave en bouteille pour profiter de sa saveur et de ses vitamines toute l'année. Bien préparé dans une bouteille hermétiquement fermée, le jus de goyave devrait pouvoir se conserver un an.
Plus on attend, plus le jus perd de vitamine C. Pour garder la vitamine C le plus longtemps possible, mettre le jus dans des bouteilles de couleur foncée et les conserver à l'abri de la lumière. Le jus se conserve très longtemps au réfrigérateur ou au congélateur (ne mettre que des récipients en plastique au congélateur).
Les clubs et associations communautaires peuvent gagner de l'argent en préparant des bouteilles de jus de goyave à vendre dans les boutiques ou directement au public à l'occasion de bals, de compétitions sportives ou d'autres manifestations.
Préparation du jus de goyave
1. Choisir des goyaves fermes et mûres, les laver, enlever les deux extrémités et couper le fruit en tranches.2. Placer les tranches dans une grande casserole avec assez d'eau pour les couvrir. Laisser bouillir jusqu'à ce que le fruit soit très mou (15 à 20 minutes).
3. Verser dans un sac en étamine, en mousseline ou fait de deux épaisseurs de toile à sac propre (sac de farine ou de sucre). Pour obtenir un jus clair, laisser égoutter sans presser le sac.
4. Servir aussitôt en boisson, utiliser pour faire de la gelée, ou mettre en bouteille pour s'en servir plus tard (la pulpe qui reste peut être pressée à travers une passoire et utilisée pour faire de la sauce de goyave).
Préparation du jus à mettre en bouteille
1. Lorsque le jus s'est écoulé à travers le sac, le remettre sur le feu et porter à ébullition.
2. Dès que le jus bout, le verser dans des bouteilles stérilisées à chaud et boucher hermétiquement (voir notes sur la mise en bouteille ou en bocal).
Notes sur la mise en bouteille ou en bocal
1. Choisir des bouteilles ou des bocaux qui ne soient ni fêlés ni ébréchés.2. Les laver à fond à l'eau savonneuse et bien les rincer.
3. Garnir l'intérieur d'une grande casserole d'une serviette pour éviter la casse.
4. Placer les bouteilles ou bocaux dans la casserole et couvrir d'eau. Les bouteilles ou bocaux peuvent être debout ou couchés, mais il faut qu'ils soient pleins d'eau et complètement couverts d'eau.
5. Laisser bouillir 20 minutes au moins. La cuisson élimine les bactéries qui pourraient abîmer le jus.
6. Retirer les bouteilles ou bocaux, les vider et les remplir immédiatement du produit à conserver. Essuyer le bord avec un torchon propre.
7. Boucher les bouteilles ou bocaux avec des couvercles ou des bouchons fermant bien, qu'on aura fait bouillir pendant 5 minutes. On peut aussi les couvrir de papier paraffiné, solidement fixé par de la ficelle ou un élastique.
NB: Il est indispensable de suivre avec précision toutes les étapes de mise en bouteille ou en bocal du jus, des gelées et des confitures, conformément aux notes ci-dessus. Si les bouteilles (ou bocaux) ne sont pas lavés à fond ou stérilisés, le jus ou la gelée risque de s'avarier et peut être dangereux à consommer, car il peut provoquer une intoxication alimentaire.
Il est par ailleurs dangereux pour la santé d'utiliser des bouteilles ou des bocaux ébréchés ou fêlés. Si vous ne disposez pas d'eau en quantité suffisante et s'il vous est difficile de faire bouillir les bouteilles ou les bocaux pendant 20 minutes au moins, n'essayez pas de conserver les jus ou les gelées de cette façon. Préparez-les seulement en quantité suffisante pour une consommation immédiate.
Si vous pouvez stériliser vos bouteilles correctement, c'est une bonne méthode de conservation des fruits comme la goyave et qui permet de profiter de leur saveur et de leur qualité, même hors saison.
Un fruit de qualité
Le goyavier sauvage donne des fruits de qualité variable. Les deux variétés de goyave, si elles sont de bonne qualité, peuvent se manger crues.
La goyave fraîche est excellente telle quelle, ou encore dans une salade de fruits. Sucrée ou acide, elle a un goût caractéristique.
Le goût très fin de la goyave en fait un fruit de prédilection pour la confection de gelée. Elle est très riche en pectine, substance chimique qui fait prendre la gelée. C'est une importante culture de rente dans certains pays océaniens, notamment Fidji.
On peut utiliser la goyave à demi-mûre avec des fleurs d'hibiscus ou des fruits pauvres en pectine pour faire de la gelée. Les goyaves peuvent aussi servir à la confection de beurres, de confitures, de marmelades et de conserves.
On peut manger la goyave avec sa peau; c'est d'ailleurs une bonne idée de manger la peau, qu'elle soit crue ou cuite, en même temps que la chair, car elle contient plus de vitamine C que celle-ci.
Si l'on veut utiliser la goyave sans la peler, il faut choisir des grosses goyaves juteuses. Les petites goyaves sèches qui poussent souvent durant la saison sèche ne sont bonnes que pour faire du jus. Parfois, lorsque le fruit est trop mûr, la peau se ramollit, ce qui permet à certains insectes tels que les mouches des fruits de rendre la goyave impropre à la consommation. Utiliser toujours des goyaves fraîches et fermes et jeter celles qui sont infestées de larves de mouches.
Les jeunes feuilles du goyavier sont également utilisées, dans le Pacifique, comme remède contre la diarrhée.
Gelée de goyave
Pour deux tasses:
2 tasses et demie de jus de goyave
2 tasses de sucre
½ tasse de jus de citron
1. Préparer le jus de goyave comme indiqué sur cette fiche en utilisant des goyaves pas tout à fait mûres.2. Verser 2 tasses et demie de jus de goyave dans une casserole et porter à ébullition.
3. Ajouter le jus de citron et le sucre, bien mélanger et faire cuire à gros bouillons.
4. Après quelques minutes d'ébullition, mettre une cuillerée à café de gelée dans une soucoupe, laisser refroidir et tracer un sillon avec le doigt. Si le sillon ne se referme pas, la gelée est prête.
5. Verser la gelée dans des bocaux stérilisés à chaud et fermer hermétiquement (voir notes sur la mise en bouteille ou en bocal).
Milk-shake à la goyave
Pour un verre:
1 tasse de lait (entier ou écrémé)
1 cuillerée à soupe et demie de purée de goyave
1. Mélanger le lait et la purée de goyave dans un bol et mettre un couvercle fermant bien.
2. Réfrigérer si possible, secouer vigoureusement et servir.
NB: Le milk-shake à la goyave est une excellente boisson pour les écoliers.
Petits chaussons à la goyave
Pour six personnes:
Farce:
9 goyaves mûres
1 cuillerée à café de jus de citron
1 cuillerée à café de cannelle (facultatif)
1 à 2 cuillerées à soupe de beurre ou de margarine
Pâte:
2 tasses de farine ordinaire
3 cuillerées à café de levure chimique
1 cuillerée à soupe de sucre
¼ de cuillerée à café de sel
½ tasse de beurre ou de margarine
¼ à 1/3 de tasse d'eau
1. Laver les goyaves, enlever les extrémités et les parties abîmées.2. Couper les goyaves en deux, retirer la chair et mettre de côté la pelure.
3. Passer la chair au tamis et ajouter du jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer.
4. Tamiser la farine avec la levure pâtissière, le sucre et le sel.
5. Incorporer par petits morceaux le beurre ou la margarine et bien pétrir. Puis ajouter l'autre moitié du beurre ou de la margarine et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache en petits fragments.
6. Mouiller la pâte lentement et bien mélanger pour avoir une pâte ferme.
7. Partager la pâte en six morceaux de même taille. Passer chaque morceau au rouleau à pâtisserie pour obtenir un cercle d'environ 13 cm de diamètre et de 1/2 cm d'épaisseur.
8. Au centre de chaque morceau de pâte, placer trois demipelures de goyave l'une dans l'autre. Remplir avec la chair et saupoudrer de cannelle.
9. Mouiller légèrement le bord de la pâte. replier et refermer soigneusement pour faire un petit chausson.
10. Placer dans un moule à gâteau graissé. Faire cuire à four chaud (220°C) pendant 10 minutes. Puis ramener la température à 1 90°C et laisser cuire encore 5 minutes.
11. Servir chaud avec du lait ou de la purée de goyave si on le désire.
Compote de goyaves
Pour quatre personnes:
2 tasses de tranches de goyave
Jus de citron
Eau
1. Mettre les tranches de goyave dans une casserole avec un peu de jus de citron.2. Verser de l'eau dans la casserole jusqu'à ce que les fruits soient juste couverts.
3. Porter à ébullition puis baisser la flamme et laisser mijoter de 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la goyave soit tendre, mais pas en bouillie.
4. Servir froid ou chaud avec du lait de coco.
Sauce de goyave
Pour quatre personnes:
2 tasses de pulpe de goyave
1 oignon moyen
1 petit piment haché menu, ou une pincée de poivre moulu
1 gousse d'ail émincé
1/3 de tasse de vinaigre
1 cuillerée à café rase de quatre-épices moulues (facultatif)
1 cuillerée à café et demie de cannelle moulue (facultatif)
¼ de cuillerée à café de clous de girofle moulus
¼ de tasse de sucre
Sel à volonté
1. Préparer la pulpe en pressant les tranches de goyaves à travers un tamis à grosses mailles, ou utiliser la pulpe qui reste après confection du jus.2. Cuire l'oignon dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
3. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 30 à 40 minutes.
4. Verser le mélange dans des bocaux stérilisés à chaud et fermer hermétiquement (voir notes sur la mise en bouteille ou en bocal).
5. Servir comme accompagnement avec de la viande ou d'autres mets.
NB: Souvenez-vous que si vous souffrez de surcharge pondérale ou si un membre de votre famille a le diabète, vous devez diminuer la quantité de sucre préconisse dans les recettes ou l'éliminer complètement.
Délice de goyave
Pour six personnes:
8 grosses goyaves mûres
3 grosses bananes mûres
1 tasse de coco râpé
Sucre (facultatif)
1. Prendre des goyaves mûres d'excellente qualité, les laver, les peler et les couper en deux.2. Retirer la pulpe et la presser à travers un tamis. Ajouter un peu de sucre au besoin. Bien mélanger.
3. Peler les bananes.
4. Couper les pelures de goyave et les bananes en tranches fines.
5. Mettre dans un plat la moitié des tranches de goyave et couvrir avec la moitié des tranches de banane.
6. Arroser avec la moitié de la pulpe de goyave et saupoudrer avec une demi-tasse de coco râpé.
7. Alterner les couches de tranches de goyave, de tranches de banane, de pulpe de goyave et de coco râpé.
8. Couvrir le plat et réfrigérer pendant 2 à 3 heures, si possible, avant de servir.
9. Servir comme dessert.
Boisson à la goyave
Pour deux tasses:
4 goyaves moyennes mûres
2 tasses d'eau
2 cuillerées à café de sucre (facultatif)
1. Laver les goyaves et enlever les extrémités.
2. Râper les fruits dans un bol, ajouter de l'eau et du sucre à volonté.
3. Servir dans un grand verre avec une tranche de citron.
Purée de goyave
1. Choisir des goyaves bien mûres.2. Les laver, enlever les extrémités et les parties abîmées.
3. Couper les goyaves en deux et retirer la chair.
4. Passer la chair de goyave au tamis.
5. Consommer la purée immédiatement dans du lait frappé (milk-shake) ou comme garniture sur de la crème glacée ou d'autres desserts.
6. La purée peut se conserver pendant trois ou quatre jours au réfrigérateur, dans un récipient propre.
Cette fiche est la quatrième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments locaux du Pacifique. Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
|
Fiche n° 1 |
Le taro (édition revue) |
|
Fiche n° 2 |
La papaye (édition revue) |
|
Fiche n° 3 |
La mangue (édition revue) |
|
Fiche n° 5 |
Le manioc (édition revue) |
|
Fiche n° 6 |
Les plantes à feuilles vertes (édition revue) |
|
Fiche n° 7 |
La banane |
|
Fiche n° 8 |
La noix de coco |
|
Fiche n° 9 |
Le fruit à pain |
|
Fiche n° 10 |
L'ananas |
|
Fiche n° 11 |
Les agrumes |
|
Fiche n° 12 |
La citrouille |
|
Fiche n° 13 |
La patate douce |
|
Fiche n° 14 |
L'igname |
|
Fiche n° 15 |
Les noix et les graines |
|
Fiche n° 16 |
Légumineuses à graines |
|
Fiche n° 17 |
Le poisson |
|
Fiche n° 18 |
Les fruits de mer |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1986
Texte original: anglais
Première impression 1982. Texte révisé en 1986 et une deuxième fois en 1995; imprimé avec le concours financier de AusAID
Commission du Pacifique Sud: catalogage avant publication (CIP)
La goyave - Rev. ed. - (CPS Aliments du Pacifique Sud, édition revue; n° 4)
1. Guava
2. Cookery (Tropical fruit)
3. Diet.
4. Food
I. Series
641.34421
AACR2
ISBN 982-203-432-6
Pour commander les fiches de cette série, écrire à l'adresse suivante:
Département de la santé (section nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5 98848 NOUMÉA CEDEX
Nouvelle-Calédonie
