Un aliment de prestige
L'igname est un aliment très prisé et très important dans le Pacifique. Dans certaines îles, on en consomme chaque jour, surtout en saison. Dans d'autres îles, on en mange seulement pour les grandes occasions. Quelle que soit la manière dont on mange l'igname, son goût délicieux et son rôle culturel sont indiscutables.
L'igname possède également un grand nombre d'autres qualités. Elle se conserve facilement pendant de nombreux mois. Elle est très nourrissante et peut être cuisinée de manières très diverses. On peut mélanger l'igname à de nombreux aliments pour préparer des mets savoureux. Dans certaines îles, des variétés spéciales d'ignames constituent un aliment précieux réservé aux grandes occasions.
UNE PLANTE A CULTIVER AVEC SOIN
Le nom scientifique de l'igname est Dioscorea. Il s'agit d'une plante à tige volubile (grimpante) et à grands tubercules souterrains pouvant atteindre 3,3 mètres de long. Les tubercules sont de formes diverses; leur chair peut être blanche, blanc cassé ou mauve. On cultive et consomme plus de soixante variétés d'ignames en Océanie.
L'igname doit être cultivée avec soin, dans un sol de bonne qualité, si possible dans un nouveau potager. La couche végétale doit être épaisse, meuble et bien drainée. L'igname ne pousse pas sur les atolls car la couche végétale n'y est pas assez profonde.
La multiplication se fait à partir d'un tubercule de petite taille ou de la partie supérieure d'un grand tubercule. Pendant les trois premiers mois, il faut éliminer les adventices à proximité des ignames.
Lorsque les tiges commencent à pousser, il faut généralement les faire grimper le long de grands tuteurs. Dans les jardins de petite taille, où l'espace est réduit, on peut les faire grimper le long d'arbres fruitiers. Le sens d'enroulement des tiges varie en fonction des variétés.
On peut récolter les ignames après 9 à 12 mois, lorsque les feuilles sont sèches. La quantité d'ignames récoltées peut être jusqu'à cent fois supérieure à celle qui a été plantée.
ENTREPOSAGE DE L'IGNAME
Il est préférable de planter des variétés très diverses qui mûrissent à des époques différentes pour pouvoir disposer d'ignames pendant une plus grande partie de l'année. Une fois récoltée, l'igname se conservera bien si on l'entrepose dans un lieu sec et bien aéré. Des huttes, de taille et de forme très différentes, sont construites à cet effet dans les îles du Pacifique.
UN ALIMENT ENERGETIQUE
L'igname est une bonne source de calories dont le corps a besoin pour rester actif. L'igname contient également de petites quantités de Vitamine B1 (thiamine) et de Vitamine C. La Vitamine B. (thiamine) aide l'organisme à assimiler les glucides, d'utiliser les aliments énergétiques, et la Vitamine C renforce les tissus, aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. L'igname contient également de la cellulose et quelques fibres qui sont nécessaires au transit intestinal. Absorbée en grande quantité, ce qui est généralement le cas dans le Pacifique, l'igname est également une bonne source de fer et de niacine. Le fer est bon pour le sang et la niacine aide également l'organisme à assimiler les glucides. L'igname ne renfermant pas tous les éléments nutritifs nécessaires à une bonne santé, elle doit être consommée avec d'autres aliments pour que le régime alimentaire soit équilibré. Il faut consommer, outre l'igname, des aliments qui protègent la santé, tels que des légumes à feuilles vertes, et des aliments protéiques tels que le poisson, la viande, les cacahuètes et le lait. L'organisme aura ainsi tous les aliments dont il a besoin pour rester vigoureux et en bonne santé.
Ecrasée ou mélangée à d'autres aliments tels que les fruits, les légumes à feuilles vert foncé ou le poisson, l'igname constitue un aliment de choix pour les nourrissons.
Les familles qui ont la possibilité d'avoir leur propre potager peuvent consommer des aliments locaux et réaliser des économies. On s'aperçoit, à la lecture des histogrammes, que l'igname a une meilleure valeur nutritive que les aliments comme le pain blanc, car elle contient beaucoup de calories et quelques protéines ainsi que plusieurs sels minéraux et vitamines. Le pain blanc fournit la même quantité de calories, mais très peu de minéraux et de vitamines. On peut consommer l'igname avec d'autres aliments tels que la viande, le poisson, les fruits de mer, les légumes et les feuilles vertes. Le pain blanc accompagnant généralement des aliments très énergétiques, tels que le beurre, la margarine, la confiture, etc., il apporte beaucoup plus de calories que l'igname. Ceci peut entraîner un excès pondéral et l'obésité.
PREPARATION
Si l'on veut profiter des éléments nutritifs contenus dans l'igname, il faut la préparer correctement. Il convient d'utiliser des méthodes de cuisson permettant d'éviter tout contact entre l'air ou l'eau et l'igname. On peut, par exemple, la faire griller dans sa peau sur des braises chaudes ou la passer entière dans un four traditionnel. La meilleure façon de conserver tous les éléments nutritifs contenus dans l'igname est de faire cuire l'igname dans sa peau et de ne l'éplucher qu'après la cuisson. Lorsqu'on fait bouillir des ignames épluchées dans de l'eau, on perd les vitamines, sauf si on utilise aussi l'eau de cuisson.
On peut faire cuire l'igname avec d'autres aliments tels que le poisson, le poulet ou les fruits de mer, en y ajoutant du lait de coco. L'igname peut être utilisée dans la préparation de soupes ou de ragoûts; Les vitamines qu'elle contient seront ainsi utilisées au mieux puisqu'on conserve l'eau de cuisson.
On peut également préparer de bons caris avec certaines variétés d'ignames qui remplacent alors les pommes de terre. On peut aussi s'en servir pour farcir du poulet ou du poisson.
L'igname peut être également frite. Dans ce cas, il faut tout d'abord l'éplucher et la couper en cubes, en tranches ou en frites. Laissez tremper dans de l'eau froide et salée pendant quelques minutes. Sortez l'igname de l'eau et séchez-la avec un torchon. Faites frire l'igname dans de l'huile de cuisson chaude jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée. Si l'on fait frire de l'igname qui a déjà été bouillie, il n'est pas nécessaire de la faire d'abord tremper dans de l'eau froide.
Certaines sortes d'ignames sont toxiques et doivent être préparées avec beaucoup de soins. En général, ces variétés ne sont pas consommées ou vendues dans les marchés. On les trouve à l'état sauvage. En cas de doute quant à la toxicité d'une variété donnée, il faut préalablement se renseigner auprès de l'agent local chargé de vulgarisation agricole ou de personnes connaissant bien les différentes sortes d'igname.
Parmi les méthodes traditionnelles généralement utilisées pour éliminer cette toxicité, citons le lavage de l'igname à l'eau froide, la cuisson répétée et l'ajout de jus de citron à l'eau de cuisson. Dans certaines régions, on prépare une colle à partir de ces ignames toxiques. Le liquide épais est alors utilisé pour fabriquer du tissu d'écorce.
CONSERVATION
L'igname se conserve bien si on la laisse en terre jusqu'à ce qu'on l'utilise. Une fois récoltée, il faut la conserver dans un lieu sec, sombre, frais et bien aéré. Si on l'entrepose correctement, l'igname peut se conserver pendant plusieurs mois. Il faut alors s'assurer de temps en temps qu'elles se conservent bien pour éliminer celles qui commencent à pourrir et pour arracher les pousses qui se développent.
On peut également conserver les ignames pour une consommation ultérieure en les séchant. Il faut alors utiliser uniquement les tubercules fermes et lisses. Faites les bouillir entiers et sans les éplucher pendant trente à quarante minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient cuits sans toutefois les laisser ramollir outre mesure. Il faut ensuite les éplucher et les couper en tranches fines et les laisser sécher au soleil ou dans un séchoir solaire jusqu'à ce que les tranches soient presque racornies. Ceci prendra trois jours environ. Une fois séchées, les tranches d'igname peuvent se conserver pour être utilisées plus tard dans des soupes ou des ragoûts. Il est possible de broyer l'igname séchée et de s'en servir comme farine.
SALADE D'IGNAME
Pour six personnes:
5 tasses d'igname cuite
2 oignons émincés
1 tasse de sauce pour salade
1 laitue
2 tomates moyennes
2 oeufs durs
1. Coupez l'igname en dés.
2. Dans un plat, mélangez l'igname, l'oignon et la sauce.
3. Servez froid avec la laitue, les tomates et les oeufs durs coupés en tranches.
SAUCE POUR SALADE
Pour une tasse:
2 jaunes d'oeuf dur
½ tasse de lait écrémé ou entier en poudre instantané
4 cuillerées à café de sucre (facultatif)
5 cuillerées à café de jus de citron
½ tasse d'eau
4 cuillerées à café d'huile.
1. Ecrasez bien le jaune d'oeuf dur avec le lait en poudre instantané.
2. Ajoutez le sucre.
3. Ajoutez le jus de citron et l'eau très lentement. Mélangez bien.
4. Ajoutez lentement l'huile.
5. Servez avec une salade d'igname ou avec n'importe quelle salade verte.
IGNAME BOUILLIE AU LAIT DE COCO
Pour quatre personnes:
2 tasses de lait de coco dilué (deux noix de coco)
8 morceaux d'igname (environ 150 g chacun)
16 feuilles de taro ou d'hibiscus comestible (bele)
1. Préparez le lait de coco.2. Epluchez les ignames et coupez-les en morceaux de taille moyenne.
3. Remplissez la casserole de morceaux d'igname jusqu'à ce que la casserole soit aux ¾ pleine.
4. Versez le lait de coco.
5. Recouvrez de feuilles de taro.
6. Couvrez et faites bouillir pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les ignames soient cuites.
7. Servez chaud et consommez pour le petit déjeuner.
Remarque: C'est la meilleure façon de cuisiner les variétés tendres d'igname.
BARQUETTE D'IGNAME AU FROMAGE
Pour quatre personnes:
1 petite igname
1 tasse de poisson cuit et réduit en miettes
1 grande tomate émincée
1 tasse de lait ou de lait de coco
½ tasse de fromage râpé
1. Laissez la peau et faites bien cuire l'igname au four.2. Coupez-la en deux pendant qu'elle est chaude. Enlevez la chair en creusant l'igname pour obtenir deux barquettes; écrasez la chair à l'aide d'une fourchette.
3. Mélangez la chair de l'igname aux miettes de poisson, à la tomate émincée et au lait ou au lait de coco.
4. Garnissez les barquettes.
5. Saupoudrez de fromage râpé.
6. Passez au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
7. Servez chaud.
CARI AUX IGNAMES ET AUX LEGUMES
Pour quatre personnes:
4 tasses d'igname coupée en petits morceaux
2 cuillerées à café d'huile de cuisson
1 oignon émincé
2 piments émincés (facultatif)
2 cuillerées à café de poudre de cari
2 gousses d'ail écrasées (facultatif)
2 tasses de légumes émincés, par exemple haricots verts, tomates, citrouille, carottes
½ tasse d'eau
1. Lavez et épluchez l'igname. Coupez-la en morceaux.2. Faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajoutez les tranches d'oignon et les piments (facultatif) et faites dorer.
3. Ajoutez la poudre de cari et l'ail écrasé (facultatif) en remuant continuellement. Faites cuire pendant une minute.
4. Ajoutez les morceaux d'ignames et les légumes et remuez bien. Ajoutez une demi-tasse d'eau. Couvrez.
5. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes environ jusqu'à ce que l'igname devienne molle. Si l'igname est encore dure, ajoutez une tusse d'eau et faites cuire pendant quelques minutes supplémentaires.
6. Servez chaud avec du poisson et une salade verte.
DELICE D'IGNAME ET DE PAPAYE AU FOUR
Pour six personnes:
4 tasses d'igname coupée en tranches
1 tasse de lait de coco
1 papaye mûre
1 oignon
1 grande feuille de bananier ramollie au feu
1. Lavez et épluchez l'igname. Coupez-la en tranches fines et lavez à nouveau.2. Epluchez l'oignon et la papaye. Coupez-les en tranches fines.
3. Placez l'igname, la papaye et l'oignon en couches successives sur une feuille de bananier ramollie au feu ou dans du papier aluminium. Finissez par une couche de papaye.
4. Versez le lait de coco.
5. Enveloppez le tout et ficelez.
6. Faites cuire dans un four traditionnel ou faites cuire à la vapeur jusqu'à cuisson complète pendant une heure environ.
7. Servez chaud.
Variante: On peut également utiliser une papaye verte ou à moitié mûre.
IGNAME MIAM
Pour six personnes:
6 morceaux d'igname (environ
150 g chacune)
¼ tasse d'huile
2 oeufs
1 oignon émincé
Assaisonnement (facultatif)
Huile de friture
1. Faites bouillir l'igname et écrasez-la bien.
2. Ajoutez les oeufs, l'oignon et l'assaisonnement. Mélangez bien.
3. Préparez des petites boulettes.
4. Faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
5. Servez chaud.
Remarque: Ceci est une délicieuse collation pour les enfants.
BEIGNETS D'IGNAME
Pour quatre personnes:
2 tasses d'igname râpée (crue)
1 oeuf
½ tasse de farine
½ cuillerée à café de levure
½ tasse d'eau
2 tasses d'huile (de friture)
1. Mélangez l'igname, la farine, l'oeuf battu et l'eau.
2. Déposez par cuillerées dans l'huile chaude.
3. Faites frire jusqu'à ce que les beignets soient dorés.
Variantes: A la place de l'igname on peut utiliser des patates douces, du fruit à pain écrasé, du manioc bouilli écrasé, ou encore des bananes vertes bouillies et écrasées.
Remplacez l'eau par du lait.
Cette fiche est la quatorzième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche N° 1 |
Le taro |
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Fiche N° 2 |
La papaye |
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Fiche N° 3 |
La mangue |
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Fiche N° 4 |
La goyave |
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Fiche N° 5 |
Le manioc |
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Fiche N° 6 |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche N° 7 |
La banane |
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Fiche N° 8 |
La noix de coco |
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Fiche N° 9 |
Le fruit à pain |
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Fiche N° 10 |
L'ananas |
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Fiche N° 11 |
Les agrumes |
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Fiche N° 12 |
La citrouille |
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Fiche N° 13 |
La patate douce |
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Fiche N° 15 |
Les noix et les graines |
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Fiche N° 16 |
Les légumineuses à graines |
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Fiche N° 17 |
Les poissons |
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Fiche N° 18 |
Les fruits de mer |
Impression financée par 1 la Nouvelle-Calédonie
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1990.
Texte original: anglais
Commission du Pacifique: catalogage avant publication
L'igname/Commission du Pacifique Sud, Services de santé publique
(CPS aliments du Pacifique Sud; N° 14)
1. Yam
2. Cookery (Yam)
I. South Pacific Commission. Services de santé publique
II. Series
641.3523
AACR2
ISBN 982- 203- 506- 3
Pour commander les fiches de cette série, s'adresser à la:
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, Nouméa Cédex
Nouvelle-Calédonie
ou au:
SPC Community Education Training Centre
Private Mail Bag
Suva Fidji
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland, Nouvelle Zélande, 1990.
Réimprimé en 1996 avec l'aide financière de l'AusAID, de l'USAID et du gouvernement de la Nouvelle-Zélande.
