Des saveurs et des usages multiples
Les noix et les graines comestibles constituent un élément à la fois utile et délicieux du régime alimentaire des Océaniens. On en cultive différentes variétés, des noix très ordinaires et très connues comme la noix de coco, à celles moins communes, connues seulement dans certains pays, comme les kaoris (espèces du genre Agathis) que l'on mange dans certaines parties de la Nouvelle-Calédonie, la noix ngali (espèces du genre Canarium) des Iles Salomon, la navele (espèces du genre Barringtonia) de Vanuatu, la châtaigne tahitienne (Inocarpus edulis) de Fidji et de nombreuses régions de la Polynésie, et enfin différentes variétés de noix de pandanus de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de pays atolls comme Kiribati et Tuvalu.
Certaines, comme les noix de pandanus et les noix ngali, se mangent crues tandis que d'autres doivent d'abord être laissées à tremper dans l'eau. Mais quelle que soit la méthode de préparation, les noix et les graines comestibles sont un excellent aliment pour les repas en famille et les goûters, et se révèlent enfin très nourrissantes en périodes de pénuries alimentaires.
Les noix et les graines sont faciles à cultiver
Une culture facile
Les arbres producteurs de noix et les plantes donnant des graines sont faciles à cultiver. Ils ne nécessitent pas beaucoup de soins. Certains se reproduisent à partir de graines, d'autres à partir de boutures (tiges branches ou racines). Ils sont nombreux à pousser à l'état "sauvage" dans les pays insulaires, mais il arrive souvent hélas qu'ils soient détruits lors d'opérations de débroussaillage. Dans certaines régions, on pratique encore les méthodes traditionnelles de culture des arbres à noix. Certaines espèces prennent beaucoup de temps à parvenir à maturité mais restent ensuite productives pendant de nombreuses années. Les grands arbres comme le châtaigner tahitien peuvent également ombrager les autres cultures du jardin.
Les arbres à noix se révèlent particulièrement utiles du fait qu'ils résistent mieux aux intempéries et aux ravageurs que les autres types de plantes alimentaires.
Un choix sain
Les noix et les graines sont deux des aliments les plus nourrissants et les plus faciles à cultiver dans le Pacifique. On peut les considérer comme un aliment complet du fait qu'elles contiennent généralement et en quantités suffisantes les éléments nutritifs et l'énergie dont nous avons besoin, grâce à leur teneur élevée en huiles et en lipides, protéines vitamines et minéraux.
QUELQUES NOIX ET GRAINES COMESTIBLES DANS LA RÉGION DU PACIFIQUE
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Noms vernaculaires |
Nom scientifique |
Description |
Valeur nutritive, préparation et utilisations diverses |
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1. Graines du fruit à pain |
Artocarpus edulis |
Grand arbre à feuillage persistant pouvant atteindre les 20 mètres de hauteur. Les graines contenues dans le fruit de certaines varie es sont comestibIes |
Graines à consommer grillées ou bouillies. |
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2. Noix de bancoul |
Aleurites moluccana |
Grand arbre au feuillage vert clair et à petites fleurs d'un vert laiteux; le fruit contient une noix dans une coque dure. |
Bonne source d'huile; la noix grillée peut être servie comme en-cas ou entrer dans la confection de desserts, gâteaux et tartes, |
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3. Noix de cajou |
Anacardium occidentale |
L'anacardier est un arbuste tropical de taille petite ou moyenne qui porte un fruit dont la couleur varie du jaune au mauve et qui contient une seule noix ou amande. |
Bonne source d'huile, de protéines, de fer et de vitamines du groupe B; à consommer grillée comme en-cas; entre aussi dans la confection de gâteaux, desserts, etc. |
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4. Noix de coco |
Cocos nucifera |
Palmier au tronc élancé couronné d'un panache de longues feuilles entre lesquelles naissent des inflorescences qui portent fruit. |
Riche en huile et en fibres entre dans la préparation d'aliments conditionnés: biscuits, gâteaux, pâtisseries; délicieux en-cas frais ou râpé; le lait qui en est exprimé est fréquemment utilisé avec les aliments océaniens notamment les tubercules et les légumes. |
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5. Noix anguleuse ou navelée |
Barringtonia edulis |
Grand arbre fruitier, cultivé surtout dans les régions côtières; fruit de forme ovale, de couleur verte ou aubergine à l'extérieur, contenant une graine comestible à maturité. |
Bonne source d'énergie; cette noix se mange crue ou cuite et constitue un délicieux en-cas à donner aux enfants. |
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6. Amende du myrobolamier, amande du badamier, ou fruit de l'amandier
des tropiques |
Terminalia catappa |
Grand arbre aux feuilles généralement rouges; fruit contenant une seule graine (amande) comestible. |
Bonne source d'énergie; pulpe du fruit mûr comestible; la graine peut être consommée comme en-cas ou entrer dans la confection de gâteaux et de desserts. |
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7. Amande du noyer du Queensland* |
Macadamia integrifolia, M. tetraphylla |
Grand arbre à coques dures et rondes. |
Bonne source d'énergie; la noix se consommé crue ou grillée. |
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8. Noix du Pandanus |
Pandanus tectorius, |
Palmier à feuilles longues, rigides et épineuses; commun sur les atolls. |
Excellente source d'énergie, les noix sont consommées crues, cuites, grillées ou fumées. |
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9. Graines de papaye |
Canca papaye |
Grand arbre à tronc droit terminé par une couronne de grandes feuilles vertes longuement étiolées; produit sur de petits pieds à la base des Feuilles de gros fruits ovoïdes contenant des graines. |
Graines très nutritives; extraites du fruit frais et hachées menues ou écrasées, elles agrémentent les salades. |
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10. Arachide, cacahuète ou pistache de terre |
Arachis hypogées |
Plante à tiges couchées sur le sol portant des gousses cylindriques qui se développent et mûrissent enfouies dans le sol. |
Graine riche en protéines et vitamines; consommée grillée, elle constitue un excellent en- cas; peut être ajoutée aux soupes et ragoûts; broyée, on eut 'incorporer aux gâteaux et desserts. |
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11. Noix de pili |
Canarium sp. |
Grand arbre portant un fruit à coque dure contenant une amande. |
Excellente source d'énergie; consommée crue, torréfiée ou grillée dans un four traditionnel. se conserve pendant de longues périodes. |
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12. Pépins de citrouille |
Cucurbita maxima |
Liane herbacée grimpante ou rampante; donne un fruit (la citrouille) contenant des pépins de forme ovoïde et aplatie. |
Bonne source d'huile; cuits, frits et incorporés aux soupes, sauces, saveur de noisette. |
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13. Graines rouges |
Adenanthera pavonina |
Grand arbre à petites feuilles vert clair. |
Intéressantes sur le plan alimentaire, les mûres peuvent être les graines mangées crues ou grillées et servies aux enfants comme en-cas. |
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14. Châtaigne tahitienne ou polynésienne* |
Inocarpus edulis, |
Très grand arbre portant des fruits rendormes qui contiennent une amande ou graine comestible. |
Excellente source d'énergie; à consommer bouillies ou rôties dans un four traditionnel. |
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15. Pépins de pastèque |
Citrullus vulgaris |
Plante à tiges rampantes ou grimpantes portant de petites fleurs jaunes. |
Pépins oléagineux et alimentaires; peuvent être mangés crus ou incorporés broyés aux desserts, gâteaux et tartes. |
N.B.: Les noms vernaculaires océaniens apparaissant dans la liste donnée ci-après désignent les plantes, et non pas les graines.*Photo non disponible
6. Amende du myrobolamier, amande du badamier, ou fruit de l'amandier des tropiques
10. Arachide, cacahuète ou pistache de terre
Food Technology in Australia, Volume 34(10) octobre 1982 (pages 453 - 454).
Les noix et les graines, du fait de leur teneur élevée en matières grasses et en huiles, constituent une excellente source d'énergie dont l'organisme a besoin pour conserver sa vitalité. Elles complètent les régimes traditionnels océaniens à base de racines et de tubercules féculents. Dans certaines régions comme les hautes terres isolées de Nouvelle-Guinée, les noix et les graines sont souvent un aliment de première nécessité, constituant parfois la source principale d'énergie alimentaire.
Les noix et les graines sont en outre très riches en protéines. Ajoutées à d'autres fruits et légumes, elles rehaussent la qualité des repas, surtout lorsqu'il n'y a pas beaucoup de viande ni de poisson. Les protéines sont nécessaires à la croissance et à l'entretien de l'organisme.
La plupart des noix et des graines comestibles sont riches en vitamines, surtout celles du groupe B - vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et Niacine. Ces vitamines sont très importantes et favorisent le transfert de l'énergie des aliments à l'organisme.
Les noix et les graines sont également riches en minéraux, notamment le calcium et le fer. Le calcium fortifie les os et les dents et le fer enrichit le sang.
Savoureuses et bonnes pour la santé
Les diagrammes ci-dessus montrent que les cacahuètes grillées sont plus nourrissantes et nutritives que des produits comme les tortillons à saveur de fromage vendus dans le commerce.
Il faut encourager les enfants à grignoter des noix et des graines comme en-cas, ou encore les inclure dans leur repas principal. La farine de cacahuètes est excellente pour les bébés. Pour la préparer, il suffit de faire griller les graines au-dessus d'un feu, de les décortiquer, de les envelopper dans un torchon et de les réduire ensuite en poudre avec une pierre. La farine ainsi produite peut être ajoutée aux soupes ou incorporée à un aliment de base cuit et réduit en purée pour bébé.
Les enfants un peu plus grands mangeront les noix entières, comme encas ou ajoutées aux salades. Les i petits comme les grands pourront grignoter certaines noix et graines comestibles séchées et grillées (par exemple les graines rouges de l'espèce Adenanthera pavonina, les noix de cajou et les cacahuètes). La plupart des noix et des graines doivent être préparées de manière à ce que les petits enfants et les personnes âgées ayant perdu leurs dents puissent en manger.
Préparation et conservation
Fraîchement cueillies, certaines noix et graines sont délicieuses crues, alors que d'autres doivent être séchées et grillées ou cuites avant d'être mangées.
On pourra également les bouillir avec d'autres légumes, les écraser en purée, les égoutter et les ajouter aux soupes et ragoûts. Cuites, rôties ou séchées, et ensuite hachées ou broyées et réduites en poudre, les noix et les graines s'ajoutent avantageusement aux purées de légumes, de fruit à pain ou de bananes, ou encore à la fécule de sagou pour réaliser des puddings et des desserts.
Le séchage constitue la meilleure méthode de conservation des noix et des graines. Il conviendra de les cueillir fraîches et de les étendre au soleil de manière à les déshydrater le plus possible. Moins il restera d'eau, mieux elles se conserveront. La plupart des noix se conservent bien dans un panier qu'on entreposera dans un endroit frais et sec. On pourra les y garder des mois durant si elles sont à l'abri des insectes et des maladies. Grillées, les cacahuètes et les graines de fruit à pair et de citrouille se conserveront longtemps dans un récipient hermétique. La torréfaction accélérera le séchage et accroîtra la saveur et le croustillant des noix.
A cuire absolument: les cacahuètes
Certaines noix, notamment les cacahuètes, doivent impérativement être cuites, grillées ou bouillies, avant d'être consommées. En effet, les cacahuètes crues contiennent une substance qui empêche l'organisme de métaboliser leurs protéines. Or la cuisson détruit cette substance. Les noix cuites fournissent les protéines dont l'organisme a besoin pour croître.
Pour les griller sur le feu, mettre les cacahuètes non décortiquées sur un plateau ou dans une poêle. Laisser le tout sur le feu jusqu'à cuisson complète. Pour assurer une cuisson uniforme, retourner les cacahuètes de temps en temps ou les mélanger avec du sable.
Pour les griller dans un four, disposer dans un plateau peu profond les cacahuètes décortiquées. Les faire griller à 350°F ou 180°C de 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une couleur dorée. Retourner de temps en temps pour une cuisson uniforme.
On peut préparer avec les noix et les graines des aliments populaires et nourrissants, par exemple le beurre de cacahuètes. Broyer des cacahuètes préalablement décortiquées, séchées et grillées. Ajouter du sel et de l'huile et continuer le broyage. Conserver dans un récipient propre et hermétique. Le bourre de cacahuètes constitue un excellent goûter pour les écoliers. Ne pas conserver au-delà d'une semaine.
Petit déjeuner à la polynésienne
Quatre portions
4 tasses de châtaignes crues râpées
½ tasse de lait de coco pur
½ tasse d'eau
2 feuilles de bananier préalablement attendries par passage au-dessus d'une flamme
1. Placer dans un bol les châtaignes râpées.2. Ajouter le lait de coco et l'eau.
3. Envelopper le mélange dans les feuilles de bananier et cuire dans un four tradition nel ou à l'étuvée.
4. Servir au petit déjeuner
Bouchées santé
Huit à dix portions:
3 oeufs battus
¾ de tasse de sucre
1 tasse de farine de blé entier
¼ de tasse de lait écrémé
½ cuillerée à café de levure chimique
3 tasses et demie de noix hachées
½ tasse de noix de coco râpée
1. Mélanger les oeufs et le sucre ajouter la farine, le lait écrémé et la levure chimique.
2. Ajouter les noix hachées et la noix de coco. Bien mélanger le tout.
3. Etaler sur une tôle à biscuits carrée de 20 cm de côté, badigeonnée d'huile.
4. Cuire dans un four à chaleur modérée (350°F ou 1 80°C) pendant 30 minutes.
5. Couper en bouchées carrées lorsque tiède. Refroidir et conserver dans un récipient hermétique.
N.B.: Ces bouchées constituent un en-cas délicieux et nourrissant pour les enfants. Ne pas oublier de bien se brosser les dents après en avoir mange.
Pain à la mangue et aux noix
6 portions
½ tasse de beurre ou de margarine
¾ de tasse de sucre
2 oeufs
2 tasses de farine tamisée
1 cuillerée à café de levure chimique
½ tasse de noix hachées
¼ de cuillerée à café de sel
½ tasse de pulpe de mangue
1 cuillerée à soupe de jus de limette ou de citron
1. Mélanger le beurre ou la margarine au sucre et battre en crème.2. Ajouter les oeufs progressivement en battant le mélange.
3. Intégrer les ingrédients secs.
4. Mélanger le jus de limette ou de citron à la pulpe de mangue et ajouter au mélange d'oeufs, de sucre et de beurre.
5. Verser dans un moule à pain ou tout autre plat qui va au four.
6. Cuire dans un four à chaleur modérée (350°F ou 1 80°C) pendant une heure.
7. Le pain à la mangue et aux noix est plus savoureux si on ne le consomme que deux ou trois jours après sa cuisson.
Vinaigrette aux graines de papaye
1 tasse de vinaigre blanc
½ tasse de sucre
1 cuillerée à café de sel aux épices
1 cuillerée à café de moutarde sèche
2 tasses d'huile
1 petit oignon émincé
2 cuillerées à soupe de graines fraîches de papaye
1. Verser le vinaigre sur les ingrédients secs dans un bol. Fouetter ou battre avec une fourchette en ajoutant l'huile progressivement pour obtenir une sauce onctueuse.2. Ajouter l'oignon émincé et continuer à remuer vigoureusement avec la fourchette.
3. Hacher finement ou écraser à la fourchette les graines de papaye.
4. Bien combiner au mélange en fouettant.
5. Verser sur des fruits ou une salade verte.
N.B.: Le mélangeur permettra d'obtenir une crème beaucoup plus onctueuse que le fouet.
Assaisonnement surprise
¼ de tasse de beurre de cacahuètes
¼ de tasse de miel
½ tasse de mayonnaise ou de sauce à salade
½ tasse de fruits mûrs hachés (papaye, ananas ou mangue)
1. Incorporer le miel au beurre de cacahuètes.
2. Intégrer la mayonnaise ou la sauce à salade.
3. Ajouter les fruits hachés.
N.B.: Accompagne agréablement les salades ou le chou cru.
Cacahuètes en salade
Une portion
1 banane mûre épluchée
½ tasse de cacahuètes hachées grossièrement ou 2 cuillerées à café de beurre de cacahuètes
2 à 4 feuilles de laitue
2 cuillerées à soupe de mayonnaise ou d'assaisonnement surprise
1. Fendre la banane en deux sans séparer les moitiés.
2. Farcir de cacahuètes hachées.
3. Servir sur une feuille de laitue et garnir de mayonnaise ou d'assaisonnement surprise.
Poulet à la noix de coco et aux amandes
Quatre portions
4 morceaux de poulet
Poivre frais moulu
4 cuillerées à soupe de beurre
½ tasse d'oignons verts
1 cuillerée à soupe de sucre brun
2 cuillerées à café de thym ou d'autres herbes (au choix)
½ tasse de tranches de poivron vert
2/3 de tasse de papaye ou d'ananas haché grossièrement
2 cuillerées à soupe de jus de citron frais
¾ de tasse de morceaux d'amandes du noyer du Queensland
Garniture à la noix de coco (voir recette suivante)
1. Poivrer les morceaux de poulet.2. Chauffer le beurre dans une poêle et dorer le poulet.
3. Disposer le poulet dans un plat allant au four.
4. Faire revenir les oignons dans la poêle de manière à bien les enrober de graisse.
5. Incorporer le sucre brun, les herbes fines (au choix), le poivron vert, la papaye ou l'ananas et le jus de citron. Faire cuire pendant deux minutes et en arroser les morceaux de poulet.
6. Couvrir et mettre dans un four modérément chaud (375°F ou 190°C) pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre.
7. Retirer le couvercle. Saupoudrer de garniture à la noix de coco et de morceaux d'amandes du noyer du Queensland.
8. Poursuivre la cuisson sans couvercle pendant une dizaine de minutes.
9. Servir le poulet arrosé des jus de cuisson.
10. Accompagner de feuilles vertes cuites au four ou de tubercules bouillis.
N.B.: Un repas succulent. On pourra substituer d'autres noix aux amandes du noyer du Queensland.
Garniture à la noix de coco
5 cuillerées à soupe de margarine polyinsaturée fondue
2 cuillerées à soupe de jus de citron
¼ de cuillerée à café de sel
¼ de cuillerée à café de poivre
1 tasse et demie de noix de coco râpée
2 cuillerées à soupe de persil frais haché (au choix)
Mélanger tous les ingrédients. Utiliser comme garniture qui deviendra croustillante après cuisson au four ou comme fond de tarte pour les entremets.
Ragoût aux cacahuètes
Quatre portions
8 petites patates douces
4 ciboules (oignons verts)
4 tomates
4 cuillerées à soupe d'huile
½ tasse de cacahuètes grillées
½ tasse d'eau
1 tasse de feuilles vertes
1. Laver, peler et couper en morceaux les patates douces.2. Laver et émincer les ciboules et les tomates.
3. Chauffer l'huile dans une marmite et v faire revenir les oignons et les tomates de manière à les attendrir.
4. Incorporer les cacahuètes grillées et les patates douces. Ajouter 1 à 2 tasses d'eau.
5. Faire bouillir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les cacahuètes et les patates douces soient bien tendres.
6. Ajouter les feuilles vertes et poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes.
7. Servir chaud ou froid.
N.B.: Il s'agit d'un plat très nourrissant et très savoureux à servir aux enfants.
Gâteau aux châtaignes tahitiennes
1 tasse de châtaignes râpées
3 oeufs
1 tasse de lait de coco
1 tasse de sucre
2 tasses de farine
2 cuillerées à soupe de levure chimique
1 feuille de bananier préalablement assouplie par passage au-dessus d'une flamme
1. Mélanger les ingrédients de manière à leur faire absorber tous les liquides.
2. Envelopper dans la feuille de bananier.
3. Faire cuire dans un four traditionnel pendant une heure.
4. Servir avec du thé aux feuilles de citronnier.
N.B.: On ajoutera aux ingrédients une banane en purée pour davantage de saveur. On pourra substituer une feuille aluminium à la feuille de bananier.
Cette fiche est la quinzième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche n°1 |
Le taro |
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Fiche N° °2 |
La papaye |
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Fiche n°3 |
La mangue |
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Fiche n°4 |
La goyave |
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Fiche n°5 |
Le manioc |
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Fiche n°6 |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche n°7 |
La banane |
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Fiche n°8 |
La noix de coco |
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Fiche n°9 |
Le fruit à pain |
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Fiche n°10 |
L'ananas |
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Fiche n°11 |
Les agrumes |
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Fiche n°12 |
La citrouille |
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Fiche n° 13 |
La patate douce |
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Fiche n°14 |
L'igname |
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Fiche n°15 |
Les noix et les graines |
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Fiche n°16 |
Les légumineuses à graines |
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Fiche n°17 |
Le poisson |
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Fiche n°18 |
Les fruits de mer |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).
Cette réimpression (1998) est financée par le Territoire de Nouvelle-Calédonie.
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1998.
Texte original: anglais
Pour commander les fiches de cette série, s'adresser au:
Département de la Santé (Section Nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, 98848 Nouméa Cedex
Nouvelle-Calédonie
Commission du Pacifique Sud Catalogage avant publication
Les noix et les graines (CPS: Aliments du Pacifique Sud; n°15)
1. Nuts
2. Cookery (Nuts)
3. Seeds as food
I. South Pacific Commission. Community Health Services
II. Series
641.64
AACR2
ISBN 982-203-389-3
ISSN 1018-1296
