Un aliment sain
Le poisson est l'un des principaux aliments dans la région du Pacifique. Associé aux aliments de base traditionnels, notamment les tubercules, le fruit de l'arbre à pain, les bananes et les feuilles vertes, il constitue un mets appétissant, délicieux et nutritif pour toute la famille.
Dans le passé, seules les communautés vivant en bord de mer pouvaient se nourrir régulièrement de poisson. De nos jours, grâce aux techniques modernes de pêche, de transport, d'entreposage et de conservation, on consomme cet aliment fort apprécié et ses dérivés dans la plupart des pays du Pacifique. La pêche et toutes les activités du secteur halieutique constituent l'une des principales sources de revenus pour beaucoup d'Océaniens.
Les variétés de poisson
Le poisson fait partie de la catégorie des animaux marins vivant dans la mer, sur les récifs et au large des côtes, dans les lagons et les rivières. Il existe deux types de poisson: le poisson d'eau douce et le poisson de mer.
L'Océan Pacifique recèle un nombre incroyable de variétés de poisson dont les couleurs, les formes, la taille et les biotopes sont tout aussi variés. Bien que de nombreuses espèces vivent près des récifs des pays insulaires du Pacifique Sud, les stocks ne sont généralement pas très importants. Si un trop grand nombre de pêcheurs surexploitent un récif, le poisson risque de s'y raréfier en peu de temps.
Une activité appréciée de tous
La pêche est une activité amusante pouvant également assurer la subsistance de celui qui la pratique et elle fait partie du mode de vie traditionnel des Océaniens. Jadis, pour prendre le poisson, on avait recours à de nombreuses et différentes méthodes traditionnelles de pêche, dont certaines sont encore utilisées, notamment la pose de filets fixes sur les récifs ou la capture à partir du rivage des espèces côtières en migration. La technologie moderne a fait évoluer les techniques de pêche grâce à l'introduction de la pêche à la ligne monofilament et au filet maillant, des bateaux à moteur et des dispositifs de concentration du poisson.
Au nombre des méthodes couramment utilisées par les pêcheurs insulaires, figurent la chasse sous-marine, la pêche pélagique ou semi-pélagique à la palangrotte, la pêche au filet maillant, la pêche à la traîne et la pêche du poisson volant au haveneau. Mais la pêche la plus pratiquée de nos jours dans la région du Pacifique est la pêche au thon à laquelle s'adonnent les navires de pêche munis de palangres qui peuvent s'étendre sur une cinquantaine de kilomètres (30 miles environ), les canneurs et les senneurs dont les grands filets entourent et emprisonnent le poisson. Les prises de l'industrie de la pêche sont pour la majeure partie exportées vers des pays hors Pacifique.
Quelles que soient les méthodes employées, l'art de prendre le poisson demeure tributaire de l'habileté et de l'expérience du pêcheur. Pour de plus amples informations, consulter le spécialiste des pêches de votre région.
Un aliment de qualité
Le poisson est un excellent aliment équilibré et nutritif qui passe pour l'un des meilleurs aliments reconstituants qui soient. L'organisme assimile facilement les protéines du poisson, qui sont de grande qualité. Le poisson est excellent pour les personnes de tous âges, surtout les bébés et les petits enfants.
Le tableau ci-dessus montre que le poisson est une très bonne source de protéines. Comparé à la viande de mouton ou de porc, au lard et à la saucisse, le poisson demeure le meilleur aliment reconstituant. Le poisson riche en graisse, par exemple le maquereau, est une excellente source de vitamine A et de vitamine D. La vitamine A est nécessaire à une bonne croissance et à la santé des yeux et de la peau et protège contre les infections. La vitamine D contribue à la croissance normale des os.
La cuisson ramollit les arêtes des poissons de petite taille et il est donc possible de manger le tout sans risque. Ces arêtes sont une excellente source de calcium. Le calcium assure des os et des dents solides. Le poisson contient en outre d'intéressantes quantités de minéraux divers, notamment l'iode et le fluor, qui ne sont généralement pas présents dans la viande. Ces minéraux contribuent pour la plupart au bon fonctionnement de l'organisme. L'iode prévient le goître, une maladie de la glande thyroïde, et le fluor contribue à prévenir la carie dentaire.
La plupart des poissons contiennent de très faibles quantités de matières grasses et d'huiles. L'huile du poisson est spéciale. Elle contribue à maintenir les vaisseaux sanguins en bon état, ce qui évite les problèmes de tension artérielle et les cardiopathies. Le tableau comparatif sur la teneur en matières grasses indique que le poisson est un excellent aliment reconstituant pour les enfants comme pour les personnes désireuses de perdre du poids. Comparé aux saucisses, à la viande de mouton, à la bavette d'agneau, à la viande de boeuf ou de porc, et à la poitrine fumée, le poisson est généralement maigre.
Comment choisir le poisson
Le poisson est meilleur lorsqu'il est frais. Acheté chez le poissonnier du coin ou au marché, il peut dater de quelques jours déjà ou encore risquer de ne pas avoir été convenablement conservé au froid; il convient donc de bien savoir le choisir.
De manière générale, la fraîcheur du poisson est décelable à son apparence et à son odeur. Dans un premier temps, il faut s'assurer que les yeux sont encore humides, brillants et gonflés, et que la peau est luisante et de la bonne couleur pour le type de poisson choisi. La chair doit être ferme, et non pas tendre et gluante, et lorsqu'on la presse avec le doigt, elle doit pouvoir reprendre sa forme initiale. Les ouïes doivent être d'un rouge vif, sans mucus et sans odeur forte. Il est toujours prudent de nettoyer le poisson et de le débarrasser de ses viscères et de ses ouïes peu après l'avoir pris. Cela conservera au poisson sa fraîcheur pendant un certain temps. Il faut garder le poisson dans un endroit frais, de préférence un réfrigérateur.
La ciguatera est un type d'intoxication par le poisson, qui est courante dans la région du Pacifique. Ce genre d'intoxication peut rendre très malade pendant plusieurs semaines. A différentes époques de l'année, et dans certaines régions, certains poissons évoluant près des récifs peuvent être toxiques. Certaines variétés peuvent être toxiques dans certaines régions, mais pas ailleurs. Ne manquez pas de vous renseigner auprès des pêcheurs de votre localité ou des agents des services des pêches ou de l'agriculture de votre région sur les types de poisson à éviter.
L'intoxication par les scombridés est aussi courante et entraîne démangeaisons et irritations. Elle est provoquée par les poissons de la famille des scombridés, notamment le thon, le mahimahi et le maquereau, qui ont vieilli à l'étal ou qui commencent à se décomposer. Si vous doutez de la qualité du poisson, interrogez le spécialiste des pêches ou l'inspecteur de la santé publique de votre localité.
Préparation
Pour bien nettoyer le poisson, il faut disposer de beaucoup d'eau fraîche potable, d'un grattoir ou d'un instrument pour écailler le poisson (quand il a des écailles), d'un couteau bien aiguisé et d'une surface ou d'une planche de travail propre. Il vaut toujours mieux bien rincer le poisson dans une bonne quantité d'eau fraîche avant de le faire cuire. S'assurer que les écailles, les ouïes et tous les viscères ont été retirés. Comme le poisson peut se décomposer très vite, il doit être bien conservé. Si l'on ne compte pas le cuisiner immédiatement, il faut le conserver au frais (dans le réfrigérateur), ou sur de la glace jusqu'au moment de sa cuisson. S'assurer de recouvrir le poisson et de le protéger contre les mouches.
Au réfrigérateur, le poisson doit être conservé à une température inférieure à 40 F ou 4 C (dans une glacière). Le garder à l'écart des autres aliments, pour éviter toute contamination éventuelle. Pour le poisson congelé, veiller à le garder congelé jusqu'au moment de l'apprêter. Un fois que le poisson s'est ramolli ou dégelé, il ne faut pas le recongeler, mais l'apprêter immédiatement.
Conservation
L'une des grandes méthodes de conservation est le séchage. Commencer par nettoyer à fond le poisson en ôtant viscères et écailles. On pourra laisser les poissons de petite taille entiers. Les gros poissons ou les poissons de taille moyenne doivent être coupés en deux dans le sens de la longueur de l'abdomen à la tête. Le poisson doit être enduit de saumure avant le séchage. Il existe 2 méthodes pour le faire:
Méthode n° 1: Remplir une bassine d'eau de mer et y ajouter du sel, jusqu'à ce que le poisson flotte. Faire tremper le poisson nettoyé dans cette eau salée pendant 2 à 6 heures, en fonction de la durée de conservation voulue.
Méthode n° 2: Mettre le poisson sur une planche de bois propre. Avec un couteau à lame propre et bien affûtée, pratiquer dans la chair des entailles peu profondes afin que le sel puisse y pénétrer. Ajouter trois parts de sel à une part d'eau. Bien mélanger jusqu'à dissolution quasi-totale du sel. Y plonger le poisson et s'assurer qu'il en est bien recouvert. Laisser une à deux heures, selon la quantité de sel utilisée. Rincer ensuite à l'eau douce. Mettre le poisson à sécher dans un endroit bien ensoleillé et aéré, sur un treillis métallique ou suspendu. Le séchage complet met de trois à cinq jours.
Il est également possible de sécher le poisson par fumage, après l'avoir fait tremper dans la saumure. L'enfiler sur un fil de fer ou une tige de bambou et le suspendre à environ un mètre du sol au-dessus d'un petit feu pour un séchage lent sans cuisson (avec fumée, mais sans flamme). Après le séchage, conserver dans un contenant en plastique propre, ou bien envelopper dans des feuilles de bananier séchées et conserver ainsi jusqu'au moment de consommer.
Cuisson
Certains types de poisson, par exemple le thon, le thazard et le mulet gris, peuvent être consommés en marinade ou crus. Le poisson cru est un mets fin très apprécié qui se prépare de différentes manières en Océanie (Voir les recettes de salade tahitienne et de sashimi). Pour cela n'utiliser que du poisson très frais.
La cuisson du poisson doit être très rapide et aussi courte que possible, ce qui permet de lui conserver toute sa fermeté et sa saveur et d'éviter qu'il ne se dessèche. Il existe plusieurs méthodes pour conserver au poisson sa saveur et son caractère appétissant.
Dans le Pacifique, le poisson est apprécié bouilli, cuit au four, ou en grillade. On peut le faire bouillir dans de l'eau qu'on additionnera de lait de coco et de feuilles vertes pour varier. Le jus de citron rehausse la saveur du poisson au moment de le servir. L'eau de cuisson peut servir à la préparation de soupe de poisson ou de sauces.
Le poisson est l'un des premiers et des plus importants aliments à donner à son bébé. Faire bouillir un filet de poisson; le débarrasser de ses arêtes et le réduire en purée avec des patates douces ou des morceaux de taro additionnés de lait ou de soupe de poisson.
La cuisson au four est une méthode qui permet au poisson de conserver toute sa saveur. Les gros poissons, notamment les poissons gras comme le thon et le maquereau, sont plus savoureux lorsqu'ils sont cuits au four. Nettoyer le poisson et l'envelopper dans des feuilles de cocotier tressées. Mettre à cuire pendant une heure dans un four traditionnel. Servir arrosé de sauce au lait de coco ou de jus de citron et accompagné de tubercules cuits.
La grillade est une méthode de cuisson à la fois rapide et facile. Une fois le poisson nettoyé, le mettre à cuire sur du charbon de bois, un feu ou un gril. Le poisson cuit alors rapidement dans son propre jus. Surveiller la cuisson pour éviter qu'il ne brûle.
Poisson grillé
Pour quatre personnes
1 poisson entier de taille moyenne (environ 500 grammes)
2 tomates
1 petit oignon
½ tasse de lait de coco
½ citron
Une feuille de bananier
1. Démarrer le feu et préparer les ingrédients.
2. Nettoyer le poisson.
3. Ramollir la feuille de bananier au-dessus du feu et la plier en deux.
4. Y placer le poisson et recouvrir de tomates et d'oignon coupés en tranches.
5. Ajouter le lait de coco et arroser de jus de citron.
6. Replier la feuille de bananier et mettre le tout sur le feu.
7. Cuire de quinze à vingt minutes.
8. Servir avec des patates douces ou des taros bouillis.
Croquettes de poisson
Pour quatre personnes
2 tasses de poisson cuit
2 tasses de taro cuit
1 oeuf
1 petit oignon (émincé)
Sel et poivre (à volonté)
Farine
Huile à friture
1. Débarrasser le poisson de ses arêtes.
2. Réduire le taro en purée.
3. Mélanger le poisson, le taro, l'oeuf, l'oignon, le sel et le poivre.
4. Façonner le mélange en croquettes.
5. Enduire les croquettes de farine.
6. Faire frire dans de l'huile chaude.
N.B.: Ces croquettes font un excellent en-cas pour les enfants.
Variantes:
1. Ajouter quelques fines herbes pour rehausser la saveur des croquettes.
2. Le poisson en conserve peut remplacer le poisson frais.
3. Des patates douces ou de l'igname cuits peuvent remplacer le taro.
Amuse-gueule au poisson
Douze à quinze morceaux
2 tasses de sauce au soja
Jus de trois citrons
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à café de sel
Ail en poudre (à volonté)
Poivre (à volonté)
Piment rouge en poudre (à volonté)
Gingembre en poudre (à volonté)
3 kilos de filets de poisson
1. Préparer la marinade en incorporant à la sauce au soja le jus de citron, le sucre, le sel, l'ail, le poivre, le piment rouge et le gingembre.2. Laver et nettoyer le poisson et préparer les filets. Enlever la peau et débarrasser la chair de tout morceau fibreux rouge foncé.
3. Découper les filets en tranches fines (environ 5 mm d'épaisseur).
4. Laver, rincer et mettre à mariner. Couvrir et mettre au réfrigérateur ou sur une couche de glace pendant environ douze heures. Remuer de temps à autre.
5. Retirer le poisson de la marinade et passer rapidement à l'eau douce pour le débarrasser de la couleur brunâtre de la sauce.
6. Mettre les morceaux de poisson à sécher sur un treillis métallique propre dans un endroit ensoleillé, pendant un jour ou deux; ou placer dans un four tiède (40°C) pendant deux heures, jusqu'à ce que la chair soit complètement desséchée. Retourner les morceaux régulièrement.
7. Les amuse-gueule sont prêts quand la chair est séchée et présente une texture dure et caoutchouteuse.
8. Conserver dans un conteneur de plastique propre et sec, ou dans des sacs de plastique, dans un garde-manger ou un endroit frais.
N.B.: Ces amuse-gueule font un excellent en-cas pour les enfants; la recette est excellente pour con server le poisson. Il est également possible de faire cuire le poisson dans de l'eau à laquelle on aura ajouté des oignons et du lait de coco.
Poisson à la banane
Pour deux personnes
Deux grosses bananes à cuire
1 tasse de lait de coco
1 tomate hachée
2 filets de poisson (240 grammes)
1 petit oignon émincé
Sel
Piments rouges ou une pincée de poivre (facultatif)
Feuille de bananier ramollie
1. Eplucher les bananes et les couper en tranches dans le sens de la longueur. Disposer sur la feuille de bananier.2. Ajouter le poisson et les autres ingrédients.
3. Envelopper le tout dans la feuille de bananier, et mettre à cuire dans un four traditionnel pendant une heure.
N.B.: Des bananes à moitié mûres ajoutent à la saveur de cette recette.
Poisson aux feuilles de taro
Pour six personnes
1 poisson frais de taille moyenne
24 jeunes feuilles de taro
2 noix de coco
3 tasses d'eau
2 petits piments
1 petit oignon
6 bâtonnets à cocktail ou nervures de feuilles de cocotier (d'une quinzaine de centimètres de long)
1. Rêper les noix de coco. Additionner d'eau puis en exprimer le lait. Filtrer et saler.2. Ecailler et bien nettoyer le poisson.
3. Faire cuire avant d'enlever la peau et les arêtes.
4. Emincer les oignons et les piments.
5. Au creux de trois ou quatre feuilles de taro superposées, mettre du poisson, des oignons, du piment et du lait de coco. Faire un petit paquet qu'on ficèle avec une nervure de feuille de cocotier ou fixer avec un bâtonnet à cocktail.
6. Façonner d'autres petits paquets avec le reste des ingrédients et mettre le tout dans une marmite.
7. Recouvrir le tout de lait de coco et faire cuire à l'étuvée.
8. Servir accompagné de tubercules.
Pain de poisson
Pour quatre personnes
2 tasses de poisson émietté cuit ou des miettes de poisson en conserve.
1 oeuf
½ tasse de lait
2 cuillerées à café de jus de citron 1 cuillerée à soupe de beurre fondu
3 cuillerées à soupe d'oignons émincés
2 cuillerées à soupe de poivron vert émincé
1. Bien mélanger tous les ingrédients.
2. Verser le mélange dans un moule graissé et faire cuire dans un four à 200°C pendant vingt-cinq minutes.
Poisson cru à la sauce au soja (Sashimi)
Pour quatre personnes
4 filets de poisson (450 grammes)
½ tasse de sauce au soja
½ cuillerée à café de sel
1 gousse d'ail
1 oignon
2 citrons
1 petit morceau de gingembre
2 cuillerées à soupe de radis râpés (facultatif)
1. Nettoyer le poisson et couper en tranches fines.
2. Disposer sur un plat de service.
3. Mélanger les autres ingrédients dans un petit bol et placer au milieu du plat.
4. Avec vos doigts ou des bâtonnets à cocktail, plonger les morceaux de poisson dans la sauce et savourer.
N.B.: Le poisson des grands fonds, par exemple le thazard ou le thon jaune, se prête bien à cette recette.
Pâté de poisson à l'igname
Pour quatre personnes
500 grammes d'igname
Huile
3 oignons épluchés et émincés
2 poivrons verts sans pépins
700 grammes de filets de poisson (on pourra utiliser du poisson en conserve)
450 grammes de tomates épluchées et épépinées
1 citron
1. Eplucher l'igname et la couper en tranches; mettre à cuire immédiatement dans de l'eau bouillante, jusqu'à rendre la chair tendre; égoutter.2. Faire revenir les oignons dans l'huile; y ajouter les tranches de poivron et faire cuire pendant deux minutes.
3. Couper le poisson en cubes.
4. Huiler légèrement un plat de cuisson peu profond. Etaler au fond la moitié de l'igname, ajouter le poisson, puis le mélange oignons et poivrons; bien assaisonner avec du sel et du poivre. Recouvrir le tout avec le reste de l'igname et les tomates. Avec un pinceau, badigeonner le dessus d'huile et arroser de jus de citron.
5. Mettre à cuire au four de 25 à 30 minutes.
Fricassée de poisson
Pour quatre personnes
2 tasses de poisson émietté cuit ou en conserve
1 tasse de cubes de taro ou de patates douces cuits
1 oeuf dur haché (au choix)
2 cuillerées à soupe de poivron vert émincé
2 cuillerées à soupe d'huile
½ tasse de lait
1 cuillerée à café de sauce Worcestershire
1. Bien mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile.2. Faire chauffer l'huile dans une grande friteuse; y mettre le mélange au poisson et bien aplatir au fond de la poêle.
3. Recouvrir le tout et mettre à cuire jusqu'à brunissement du fond du mélange.
4. Retourner et servir.
Ragoût de poisson
Une portion
½ tasse d'eau
1 petit filet de poisson
2 cuillerées à soupe de légumes en jardinière frais ou surgelés
1 cuillerée à soupe de lait de coco
1. Préparer les légumes et mettre dans une marmite avec suffisamment d'eau pour recouvrir le tout.2. Nettoyer et couper le poisson en morceaux et ajouter aux légumes. Démarrer la cuisson.
3. Ajouter le lait de coco et faire mijoter jusqu'à cuisson complète du poisson.
4. Réduire le tout en purée et servir.
N.B.: Il s'agit d'un plat très nourrissant pour les bébés.
Salade de poisson
Pour quatre personnes
2 tasses de morceaux de poisson en conserve ou fraîchement cuit
½ tasse de mayonnaise ou assaisonnement
½ tasse de céleri coupé en dés (au choix)
½ tasse de petits pois ou de haricots cuits
2 cuillerées à soupe d'oignon émincé
3 oeufs durs
6 à 8 feuilles de laitue
1. Mélanger tous les ingrédients, sauf les oeufs et la laitue, en évitant d'émietter le poisson.
2. Servir sur un lit de laitue.
3. Garnir avec des tranches d'oeuf dur.
Cari de poisson au lait de coco
Pour quatre personnes
1 oignon
2 cuillerées à soupe de margarine ou d'huile
3 cuillerées à soupe de poudre de cari
Sel
Poivre
2 tasses de poisson en cubes
2 tasses de papaye verte (épluchée et coupée en cubes)
1 tasse de lait de coco non dilué
1. Couper les oignons et les faire revenir dans la matière grasse.2. Mélanger le sel, le poivre et la poudre de cari.
3. Ajouter à ce mélange la papaye verte. Bien mélanger.
4. Ajouter aux oignons dans la poêle et faire revenir jusqu'à, ramollissement de la papaye.
5. Ajouter le poisson et poursuivre la cuisson pendant deux minutes environ.
6. Ajouter le lait de coco et cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en évitant la sur cuisson du lait de coco.
7. Servir chaud accompagné de tubercules bouillis ou de riz complet.
Cette fiche est la dix-septième d'une série consacrée à l'utilisation des aliments du Pacifique. Les autres fiches actuellement disponibles dans cette série sont:
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Fiche n° 1 |
Le taro |
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Fiche n° 2 |
La papaye |
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Fiche n° 3 |
La mangue |
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Fiche n° 4 |
La goyave |
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Fiche n° 5 |
Le manioc |
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Fiche n° 6 |
Les plantes à feuilles vertes |
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Fiche n° 7 |
La banane |
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Fiche n° 8 |
La noix de coco |
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Fiche n° 9 |
Le fruit à pain |
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Fiche n° 10 |
L'ananas |
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Fiche n° 11 |
Les agrumes |
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Fiche n° 12 |
La citrouille |
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Fiche n° 13 |
La patate douce |
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Fiche n° 14 |
L'igname |
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Fiche n° 15 |
Les noix et les graines |
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Fiche n° 16 |
Les légumineuses à graines |
Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande), 1993.
Impression financée par le Gouvernement de la Nouvelle-Zélande
© Copyright Commission du Pacifique Sud, 1993
Texte original: anglais
Commission du Pacifique Sud: Catalogue à la source (CIP)
Le poisson (CPS Aliments du Pacifique; n° 17)
Commission du Pacifique Sud. Services de santé publique
II. Series
641.392
AACR2
ISBN 982-203-579-9
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