Los términos incluidos en este glosario se encuentran en diferentes sistemas de evaluación de calidad de América Latina. La mayoría de estos sistemas son los que tienen, o tenían porque muchos han desaparecido o no funcionan, los organismos gubernamentales encargados de la comercialización de los granos. Otras definiciones fueron tomadas de normas oficiales nacionales, que son muy pocas las que existen.
Este glosario a sido tomado de:
FAO. 1995. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, ChileACUDE: proceso de elaboración de arroz.
AFRECHILLO: capas externas del grano de arroz.
AGORGOJADO: grano infestado.
AMARILLOS: grano de arroz dañado por calor que presenta una coloración amarillenta de diferentes intensidades.
AMOHOSADO: lote con una alta proporción de granos con moho adherido a la mayor parte de su superficie.
ARDIDOS: dañados por calor.
ARROCILLO GRUESO: conjunto de granos quebrados de arroz sin yelén ni polvillo. Similar a quebrado grueso.
ARROCILLO FINO: pedazos de grano de arroz entre el 25 y 75% del grano entero.
ARROCILLO: pedazos pequeños de granos de arroz. La definición general es que sea menor de 1/4 del tamaño del grano pero en los análisis se separan por medio de cribas perforadas o alveolares. El tamaño de los agujeros y de los alvéolos es variable. También se ha llamado así al grano quebrado de 1/4 a 3/4.
ARRUGADOS: son granos que presentan su cutícula arrugada por haberse mojado, por cosecharse antes de su completa madurez o por enfermedades.
ASURADO: dañado por calor o fermentación.
AZUMAGADO: grano dañado por microorganismos y qué tiene olor característico de este daño.
BENEFICIADO: proceso de elaboración del arroz en cáscara.
BLANCO (ARROZ): arroz elaborado.
BROTADOS: germinados.
BRUCOS: insectos que atacan a los granos de leguminosas.
CAFÉS (GRANOS) granos de arroz pilado con una coloración café (carmelita) en la superficie del grano.
CALCINADOS: todo grano o pedazo de grano en que se ha vareado su color natural a blanco y que muestra en su interior un aspecto yesoso.
CALIBRADOS: granos (de frijol) sometidos a un proceso de clasificación por tamaño por medio de cribado.
CALOR (GRANO CON GOLPE DE.): grano de trigo con apariencia de poliedro (como desinflado). Se produce en clima caliente por excesiva transpiración.
CARAOTA: frijol común (P. vulgaris).
CARGO (ARROZ): arroz descascarado.
CÁSCARA: cubierta de los cotiledones de granos de leguminosas conocido también como testa. También se le llama cáscara a la cubierta (lemma y palia) del arroz sin procesar (arroz en cáscara).
CASCARILLA: cáscara de arroz.
CHALA (ARROZ EN): arroz en cáscara.
CHAMICO: (Datura ferox). Semillas objetables en maíz.
CHAPOSOS: granos de arroz pilado manchados.
CHUPADOS: son granos pequeños y delgados que no alcanzaron su desarrollo normal. También se le dice a todo grano entero o pedazo de grano que tenga al menos 1/3 de su superficie con hendiduras (arrugas) bien marcadas.
COCCIÓN (DE FRIJOL): es el tiempo necesario para que una muestra de frijol esté cocida. Existen algunas variaciones en los detalles encontrados en diferentes metodologías para realizar este análisis.
COCHURA (PRUEBA DE): prueba de cocción (en frijol).
COLILLA: embrión del grano de arroz.
CON VERDÍN: todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la acción de hongos.
CONTENIDO DE HUMEDAD: humedad.
CORONA: borde superior (opuesto al lado de inserción a la espiga) del grano de maíz.
CRIBA: instrumento utilizado para separar fracciones de diferente tamaño en una muestra. Se usan cribas con orificios de diferente tamaño y formas y otras con alveolos (formada por una placa perforada adherida a otra sin perforar).
CRISTAL: grano quebrado de arroz que mide entre 1/4 y 3/4 de la longitud total del grano.
CUERPOS EXTRAÑOS: en algunos casos, en maíz, se refiere a todo lo que pase a través de una zaranda 12/64 excepto los granos dañados, con verdín y picados. Se incluye cualquier otro material que no sea maíz que quede sobre dicha zaranda.
DAÑO: característica de los granos que han sido afectados por agentes climatológicos, bióticos u otros, de forma que han modificados sus características originales hasta tal punto de hacerlos objetables para su consumo.
DECOLORADOS: granos cuyo color original se ha modificado por efecto del envejecimiento, rayos solares, medio ambiente u otras agentes.
DEFECTO: característica de los granos causada por el ambiente, manipuleo u otras causas y que afecte sus condiciones naturales. Ej. manchados, quebrados, empollados, decolorados, etc.
DENSIDAD: masa de un volumen dado de grano. En granos generalmente se expresa como la masa en kilogramos de 100 litros de grano (kg/Hl).
DESCASCARADO (ARROZ): arroz al que se le ha quitado únicamente la cáscara. También se le llama descascarado al proceso en que se le remueve la cáscara al arroz en cáscara.
DESCORTEZADO (ARROZ): arroz descascarado.
ELABORACIÓN (DEL ARROZ): proceso en que se le remueve la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de salvado de arroz en cáscara.
ELABORADO (ARROZ): arroz al que, mediante el proceso de elaboración se le ha removido la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de aleurona del arroz en cáscara.
ENFERMO: granos de frijol con los defectos de: lesión parcial o total, mancha o decoloración y reducción o secamiento del grano causado por agentes químicos, físicos o biológicos.
ENRIQUECIDO (ARROZ): arroz elaborado al que se le han añadido vitaminas o minerales.
ENYESADOS (ARROZ): granos yesosos.
FERMENTADOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una alternación en su color, como consecuencia de fermentación, sin llegar a la descomposición total del mismo.
FONDO: todo el material que atraviesa una criba de 4 mm en un análisis de frijol. También se conoce así a la pieza sin perforaciones que se pone debajo de una criba para recibir lo que pase por ella.
FRÍJOL: frijol
FRIJOL: grano producido por varias especies de leguminosas. El frijol común es de la especie Phaseolus vulgaris. El frijol de soya o soja es Glycine max. El frijol de palo es Vigna sinensis.
FRÍJOL: frijol
FRIJOL DE COSTA: granos de Vigna sinensis (Tornar) Hassk
FRIJOL CHINO: granos de Vigna radiata Wilczeck.
FUERA DE GRADO: según muestra.
FUERA DE NORMA: según muestra.
GERMINADOS: son granos en que es evidente que se iniciado el proceso de germinación. Las primeras manifestaciones de la germinación se notan por la ruptura de la cubierta del embrión.
GLASEADO (ARROZ): arroz elaborado que ha sido cubierto con talco y glucosa. También se le llama arroz glasé.
GRADO MUESTRA: según muestra.
GRADO: calificación comercial que se le da a un lote de granos.
GRANILLO: arrocillo.
GRANZA: arroz en cáscara. También se el llama así al arrocillo.
HARNERO: criba.
HILIO: cicatriz correspondiente a la unión del grano de frijol con la vaina.
HUALCACHO: Echinochloa spp. Semilla objetable en arroz.
HUMEDAD: proporción del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base húmeda.
IMPUREZA: en general se refiere a materiales, incluyendo pedazos de grano pequeños, que pueden ser separados por cribado o aire durante el procesamiento del grano. No siempre se hace una buena diferenciación con la materia extraña.
ÍNDICE DE BLANCURA: grado de elaboración del arroz.
ÍNDICE DE PILADA: rendimiento de grano entero en arroz.
ÍNDICE DE BENEFICIADO: rendimiento de grano entero en arroz.
INFECTADO: granos o pedazos de grano con presencia de hongos.
INSECTOS (DAÑADOS POR): son los granos o pedazos de grano de que presentan perforaciones o residuos que denoten la actividad de insectos.
INTEGRAL (ARROZ): arroz descascarado.
LEGUMBRES: granos de leguminosas con bajo contenido de aceite (frijoles, lentejas, garbanzos, frijol de costa, etc.).
MANCHADOS: granos que presentan en su superficies manchas que contrastan claramente con el color característico del grano. También se le llama así a los granos de arroz con una coloración amarillenta de diferentes intensidades.
MARAVILLA: girasol.
MASA HECTOLÍTRICA: densidad aparente.
MASA UNITARIA: densidad aparente.
MATERIA EXTRAÑA: en general se refiere a todo material diferente del grano en análisis que no puede ser separado por medios mecánicos. No siempre se hace una buena diferenciación con respecto a las impurezas.
MORENO (ARROZ): arroz descascarado.
OLEAGINOSAS: granos de leguminosas con alto contenido de aceite (girasol o soya).
PADDY: arroz en cáscara.
PAJA: residuos vegetales en frijol y granos con menos del 50% del volumen normal del grano.
PALAY: arroz en cáscara.
PANZA BLANCA: grano yesoso. También, grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna, una mancha blanca almidonosa, inherente a la variedad, la cual no influye en su clasificación. En trigo es todo grano que tienen una textura almidonosa en la mitad o más del grano lo que se nota por una coloración externa amarillenta definida.
PARTIDO: en frijol común y otras leguminosas se le llama grano partido a aquel en que se han separado sus cotiledones. En cereales el grano partido es el grano quebrado.
PELADA: proceso de elaboración del arroz.
PELADO: a veces se refiere al arroz descascarado y otras veces al arroz elaborado. También se refiere a los granos de frijol que le falta parte o toda la cutícula y al maíz sin pericarpio.
PELTRE (OLLA DE): olla hecha con lámina esmaltada
PESO UNITARIO: densidad aparente.
PESO ESPECIFICO: densidad.
PESO VOLUMÉTRICO: densidad.
PESO HECTOLÍTRICO: densidad
PICADOS: dañados por insectos.
PILA: proceso de elaboración del arroz.
PILADO: arroz elaborado. Proceso de elaboración del arroz.
PODRIDOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado avanzado de fermentación y en mucho casos con ruptura de su pericarpio.
POROTO: frijol común (Phaseolus vulgaris).
PULIDO (ARROZ): normalmente se refiere al arroz elaborado aunque debería llamarse así solamente al arroz elaborado que ha sido sometido a un proceso físico específicamente de pulimento o abrillantamiento físico del grano. No es el proceso de glaseado.
PUNTA: arrocillo.
PUNTILLA: arrocillo.
QUEBRADO: es el grano que ha perdido parte de su constitución original. En algunos casos se considera quebrado al grano que ha perdido determinada proporción de su tamaño y en otras al que pasa por determinada criba.
RECALENTADO O QUEMADO: grano dañado en el proceso de secado que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado, estallado, tostado o cambiado de color o presenta fisuras en el endosperma.
RENDIMIENTO TOTAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado total (entero, quebrado y arrodillo) con respecto a la muestra de trabajo.
RENDIMIENTO DE ENTERO (EN ARROZ): porcentaje de arroz elaborado entero obtenido al elaborar una muestra de arroz en cáscara. A veces se calcula el porcentaje con base en una muestra con impurezas y otras voces en una muestra limpia
RENDIMIENTO INDUSTRIAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado entero y quebrado con respecto a la muestra de trabajo.
RENDIMIENTO DE PILADA (EN ARROZ): rendimiento total.
REVUELTOS: granos contrastantes.
ROJOS: son granos de arroz que tienen el salvado rojo y que luego del proceso de elaborado aún conserva una parte definida de ese salvado.
ROTO: grano de frijol que ha perdido más de la mitad de su tamaño. Similar a quebrado en otras normas.
SEGUÉ MUESTRA: calidad de los lotes de grano que no cumplen con los requisitos estipulados para de alguno de los otros grados de calidad; que esté caliente; que tenga piedras u objetos metálicos otras semilla fuera de los límites permitidos; que tenga olor mohoso, agrio o cualquier olor comercialmente objetable o que de alguna forma deba considerarse como de indudable baja calidad.
SOJA: soya.
SOYA: granos de Glycine max.
TAMIZ: criba.
TAMO: cáscara de arroz. También materiales livianos separados fácilmente de otros granos como en el maíz.
TIZÓN (SORGO CON): lote de sorgo con granos cubiertos de esporas de tizón (Tilletia foetida).
TIZOSOS: granos de arroz yesosos.
TRATADOS: granos destinados a usarse como semilla a los que se les ha aplicado algún fungicida y que normalmente están coloreados.
VERDES (GRANOS): se usa para definir los granos enteros o pedazos de grano inmaduros que tienen la superficie o su interior de color verdoso.
YELÉN: grano de arroz pilado menor de 1/4 del tamaño normal del grano entero y que atraviesa una criba de orificios redondos de 1,68 mm. Similar a arrocillo.
YESADOS: granos de arroz yesosos.
YESOSOS: granos de arroz que tiene una proporción definida de su endospermo (generalmente la mitad o más) con una apariencia y textura como el yeso o la tiza.
ZARANDA: criba
ZARANDAJA: grano maduro de Dolichos lablad (lenteja bocona).
