Capitulo 3. Inventario y análisis de las perdidas post-cosecha

3.1 - Problemas de metodología
3.2 - Evaluación de pérdidas y encuestas de terreno

3.1 - Problemas de metodología

El estudio de las pérdidas post-cosecha abarca numerosos aspectos, que se relacionan con la diversidad de los productos, con las operaciones que se suceden a lo largo del sistema post-cosecha, con las causas que provocan esas pérdidas, con los depredadores y otros parásitos de los productos, sin hablar de las condiciones físicas, técnicas, económicas y otras, que favorecen la acción de los agentes de deterioro y, en consecuencia, la agravación de las pérdidas. Esto conduce a una gran variedad de exposiciones y análisis de temas en los informes, manuales y otras obras, según las opciones y los objetivos de los autores. M. Bourne (1977), por ejemplo, se preocupa particularmente de las pérdidas, distinguiendo las causas primarias, las causas secundarias y los lugares y momentos de las pérdidas. Así, considerando primero las causas biológicas y microbiológicas, se interesa en primer lugar a los insectos, a los roedores y a los mohos. Lo mismo sucede con el manual recientemente publicado de formación del N.R.I (redactado por la FAO, 1994, no publicado), el cual, sin hacer la distinción entre causas primarias y causas secundarias, habla primero de los roedores y de los microorganismos, y examina después las pérdidas según el desarrollo técnico y cronológico de las operaciones de post-cosecha.

Por su lado, G. Schulten, en un informe de misión (FAO, 1982), tiene una visión más selectiva haciendo más diferencia entre las diversas categorías de productos. Así, empezando por el arroz que distingue de los otros cereales, considera que las pérdidas que le conciernen se deben ante todo a la manipulación y a las herramientas, en particular en el momento de la cosecha, y por lo tanto examina atentamente todas las operaciones manuales y mecánicas, desde el secado en el campo hasta el procesamiento industrial del arroz. Es sólo después que se considera a los cereales y a las leguminosas para analizar las pérdidas en almacenamiento, distinguiendo entre el almacenamiento de campesinos ó pequeños agricultores en pequeños poblados y el almacenamiento en depósitos, limitándose a las pérdidas causadas por los insectos y los mohos. Los daños causados por los roedores son estudiados aparte.

En el "manual" del NRI, aunque las pérdidas sean consideradas lógicamente según el desarrollo consecutivo de las operaciones de un mismo sistema, una atención particular es acordada a las condiciones de corte y de secado de las espigas de arroz sobre el terreno de cultivo y luego a los riesgos de daños y de pérdidas durante el procesamiento industrial.

R. Boxhall, en su obra metodológica (1986), prefiere separar las pérdidas en almacenamiento de las pérdidas en otros lugares y de otros tipos de pérdidas, lo que lo lleva a distinguir dos grandes partes ó secciones. Una primera sección es consagrada a las pérdidas que conciernen de una parte, el pre-almacenamiento (de la cosecha hasta el secado), subrayando de paso los problemas que presenta el descascaramiento del maíz, y de otra parte la transformación industrial (molinería, procesamiento industrial, etc:) y doméstico (cocina). Una segunda sección es consagrada a todas las pérdidas que pueden ocurrir durante el almacenamiento, sean ellas provocadas por los insectos, los microorganismos ó los vertebrados.

La mayoría de los reportes y manuales recientes ponen atención a la cuestión de equipos en general y más específicamente a la mecanización en pequeña escala, particularmente como se usó en el trillado y el proceso de descascarillado. Ellos también tomaron en cuenta algo de los efectos financieros, técnicos y económicos que estos pueden tener. Sin embargo, muy pocos ponen atención a factores socioeconómicos (competencia entre cosecha ya madura y la cosecha que viene, caminos de acceso, medios de transporte, capacidad de transporte, disponibilidad en mano de obra, migraciones estacionales etc.) ó aspectos socioculturales (división tradicional de la mano de obra, hábitos en la dieta, métodos culinarios, etc).

Evocar brevemente esas dimensiones que no son técnicas de las pérdidas post-cosecha, es recordar que el sector post-cosecha mismo forma parte de un sistema mucho más vasto y complejo, donde las correlaciones y las interdependencias no conciernen solamente a las diferentes operaciones que se suceden en la cadena alimentaria, sino también al conjunto de las actividades humanas, y por lo tanto el funcionamiento de la sociedad, aportando así su grano de arena a la existencia y al progreso de una civilización.

3.2 - Evaluación de pérdidas y encuestas de terreno

3.2.1 - El arroz
3.2.2 - El maíz
3.2.3 - Los mijos y los sorgos
3.2.4 - Las leguminosas y los granos oleaginosos
3.2.5 - Las raíces y los tubérculos

3.2.1 - El arroz

Entre los numerosos trabajos disponibles, muchos de ellos están dedicados al cultivo y a la "filiare" post-cosecha del arroz. Es el caso de un estudio reciente de evaluación regional de D. Calverley (informe FAO, año 1994) que cubre varios países de Asia central y del sudeste asiático. Este estudio da una idea de la complejidad de un balance recapitulativo y/o comparativo, trátese o no de un solo producto. Como el arroz tiene en ese estudio un lagar preponderante, nos limitaremos para empezar a este cereal, de tal manera que el aspecto comparativo se ocupará sobretodo de los métodos de trabajo, de las herramientas y de la geografía. Además sólo nos ocuparemos por el momento de los resultados de las operaciones de cosecha propiamente dichas: madurez en el momento de la cosecha, corte (o recolección) manual o mecánica, envasado y puesta en parvas, secado en el terreno de cultivo, secado del paddy fuera del terreno de cultivo.

ARROZ: Pérdidas durante las operaciones de cosecha

Operaciones					Pérdidas por país en porcentaje
					Sri Lanka			Birmania
Siega: Cosecha demasiado madura causando quebraduras:					0.8%			2.1%
Corte con hoz:					Indonesia
en temporada húmeda					0.7%
en temporada seca					0.5%
Siega por método tradicional			(pérdidas promedio en relación con un rendimiento potencial estimado)
			Tailandia			Birmania
Siega tradicional a mano			9.3%			1.9%
Siega mejorada (mecanizada):
Cosechadora portátil (tipo desmalezadora)			5.2%			5.4%
Cosechadora.- Atadora			5.2%			5.2%
Cosechadora - Trilladora			1.1%			2.1%
			Bangladesh			Birmania
Envasado y puesta en parvas en el terreno de cultivo			0.6%			0.5%
se debe notar que esta pérdida, en peso y en valor, crece rápidamente si la cosecha queda varios días sobre el campo, por ej.: duración de estadía en parva sobre el terreno de cultivo			pérdida física			pérdida comercial
2 días			0.3%			9.0%
3 días			2.7%			20.0%
6 días			3.4%			34.0%
8 días			9.0%			42.0%
Secado del paddy	Bangladesh	Indonesia		Nepal			Pakistán
	2.2%	3.2%		1.6%			0.5%

En vista de la diversidad de los factores causales en este ejemplo, parece difícil, sino arriesgado llegar a una conclusión general, valedera para el conjunto de los países en cuestión (sólo se ha retenido aquí una parte de esos países).

Sin embargo, lo que nos propone Calverley en su tabla recapitulativa y global, que no sólo ignora las diferencias de países, de métodos, de herramientas (máquinas) y de temporadas, de lugares y de duración, sino que cubre el conjunto de actividades post-cosecha agrupándolas en cinco funciones principales, para llegar a una media común y general, o más bien a dos medias, una por simple adición aritmética, la otra por adición <<cumulativa>>. Uno se puede interrogar sobre la validez de tales cálculos sintéticos, cuyos resultados bastante teóricos se parecen más a una deducción, según lo expresa el mismo autor, pero que tienen el mérito de contribuir al conocimiento de tendencias o de ordenes de grandeza, y al establecimiento de estadísticas indispensables. De ahí el interés de presentar ahora ese cuadro cuyas medias en porcentaje podrán ser comparadas con los resultados de encuestas y estudios similares:

ARROZ: Total de las pérdidas post-cosecha (Calverley: evaluación de 11 proyectos FAO en Asia).

Operaciones	Pérdidas en porcentaje
	(suma aritmética)	(suma cumulativa)
Cosecha	0.89%	0.89%
Trilla	0.99%	0.98%
Secado	3.16%	3.10%
Almacenamiento	3.74%	3.55%
Procesamiento industrial	4.78%	4.37%
Promedio	13.56%	12.89%

Dudas sobre la validez de tales resultados sintéticos y de estadísticas globales se pueden emitir, y eso se debe ante todo a la falta de homogeneidad en la elección y presentación de las operaciones técnicas ó de los encabezados y sub-encabezados considerados. Esa disparidad se debe evidentemente a las diferencias existentes entre los métodos de investigación y de encuesta, a la calidad de los equipos de trabajo de terreno, a los medios de los cuales disponen, a las prioridades dadas a sus trabajos y a los objetivos perseguidos. Pero eso se debe también a la diferencia de evolución económica y social en el medio rural y agrícola, particularmente en lo que concierne al mejoramiento de las técnicas y la introducción de herramientas modernas (máquinas, motores) sin hablar del empleo de nuevas variedades o de semillas seleccionadas y de productos químicos para la fertilización de los cultivos y el tratamiento de las cosechas.

Quedándonos en el sistema post-cosecha del arroz, muchos estudios distinguen seis o siete operaciones o manipulaciones, agregando a las cinco funciones del cuadro precedente, el aventamiento o limpieza y el transporte, dos eslabones técnicos y económicos esenciales de la cadena agro-alimentaria. Además, algunos informes, toman en cuenta precisamente la penetración de nuevas técnicas, introducen distinciones que no se encuentran en otras partes.

Es el caso por ejemplo de un estudio llevado a cabo en China durante tres anos, donde la cosecha es dividida en dos categorías (corte con hoz y con cosechadora-trilladora), la trilla en dos también (trilladora a pedales y trilladora a motor), el secado y la limpieza en tres sub-grupos (secado al sol sobre bambú, secado al sol sobre cemento y secado al sol con pantalla), y el almacenamiento en tres causas de pérdidas (mohos, insectos y ratas). Con diez sub-encabezados, eso da un cuadro no solamente más detallado, sino más específico, donde las pérdidas que aparecen en las sub-operaciones completan las pérdidas medias de cada gran función. Se encontrará a continuación ese cuadro con sus dieciséis resultados en porcentaje, cayos seis valores principales (6 categorías de pérdidas) son presentados separadamente (cifras de la izquierda), para más claridad, y re-evaluados proporcionalmente a un total de 100 (cifras de la derecha):

ARROZ: Repartición de las pérdidas post-producción durante 3 temporadas (1987/89) en China (Zhejiang) (suma estudio IDRC)

Operaciones		Parte promedio de pérdidas en % de la producción	Parte promedio de pérdidas en relación con un total de 100
Cosecha		0.85%	5.81%
	- hoz	0.43%
	- cosechadora/trilladora	3.38%
Trilla		1.31%	8.85%
	- trilladora a pedales	0.80%
	- trilladora a motor	1.52%
Secado y limpieza		3.47%	23.43%
	- al sol sobre bambú	3.35%
	- al sol sobre cemento	4.10%
	- al sol con pantalla	2.90%
Almacenamiento		5.46%	38.86%
	- mohos	1.59%
	- insectos	1.15%
	- ratas	2.72%
Transporte		0.97%	6.55%
Procesamiento industrial		2.74%	18.50%
Total de las pérdidas (las 6 categorías)		14.81%	100.00%

El interés del cuadro precedente es a la vez de recalcar bien los principales rubros de pérdidas y permitir una comparación entre los diferentes métodos de intervención. Es así como se puede notar que los dos principales rubros de pérdidas son el secado y el almacenamiento; entre los dos representan más del 62% del total, o sea casi los 2/3 de las pérdidas post-cosecha; si se les agrega las pérdidas del procesamiento industrial, se llega a las 4/5 de las pérdidas. Estas cifras muestran claramente los puntos donde los esfuerzos de prevención deberían concentrarse de preferencia. Por otra parte se notará aquí que las ratas son la primera causa de las pérdidas en almacenamiento y que causan ellas solas tantas pérdidas como el procesamiento industrial. Tratándose de diferentes métodos de cosecha y de trilla, se notará también que la cosecha-trilla causa claramente más pérdidas que la cosecha con hoz y la trilla ordinaria reunidas, sin olvidar sin embargo que la ganancia de tiempo y la reducción de la dificultad del trabajo pueden largamente compensar, sino justificar, la pérdida en cuestión.

Si se compara ahora este cuadro con él de Calverley, se nota que los resultados totales son comparables pero que hay diferencias en su repartición, en particular por lo que respecta al almacenamiento y al procesamiento industrial: para Calverley el encabezado más importante es el procesamiento industrial mientras que en el estudio chino, es el almacenamiento. Esto puede explicarse, claro, por el hecho que el primer estudio cubre numerosos países más o menos evolucionados técnicamente y que se trata de un promedio global, pero también puede explicarse por causas más específicas como una insuficiencia de medios en la lucha contra los asoladores. Analogamente, en el estudio chino, la importancia de las pérdidas a la cosecha por cosechadora-trilladora puede ser atribuida a un dominio aún insuficiente del uso de este moderno instrumento.

Las enseñanzas proporcionadas por los dos cuadros precedentes coinciden con los análisis y con los resultados de la mayoría de los estudios e informes comparables sobre el sistema post-cosecha del arroz, a saber: las operaciones y manipulaciones que causan las mayores pérdidas son el almacenamiento y el procesamiento industrial, seguidos por la cosecha o la trilla y el secado. Este último presenta evidentemente un caso particular en las zonas de bosques y en las sabanas húmedas, donde el tenor en agua del grano al momento de la cosecha es elevado. He aquí un ejemplo sacado del informe de un proyecto de la FAO en Africa:

Zona de bosque:	Pre-secado en pie	agosto	septiembre	octubre
Tenor en agua del grano		26.0%	20.5%	16.0%
Daños por insectos	en %	2.8	2.8	10.8
Pérdidas por pájaros	en %	-	6.8	18.2
Tallos caídos a tierra	en %	-	-	20.8
Pérdida de peso	en %	0.9	2.4	3.2

Como se ve, con un fuerte porcentaje de humedad en el grano y el calor húmedo del bosque tropical, los daños y pérdidas del pre-secado prolongado en pie pueden ser considerables, sobretodo a partir del tercer mes cuando los daños causados por los insectos y los pájaros, sumados al porcentaje de tallos caídos (quebrados o doblados), pueden llegar en total al 50% de la cosecha, mientras la tasa de humedad del grano es ano demasiado elevada para un almacenamiento de larga duración (para el paddy, esa tasa no debe exceder 14%, y para el arroz procesado industrialmente, 13%).

Esquema de ecosistemas de almacén de granos

Esquema de ecosistemas de almacén de granos: Un granero, un saco y una caja de cereal procesado. Insectos pueden atacar el producto sin importar el tipo de almacén

Agentes de pérdidas postcosechas en cultivos de maíz

Terminaremos esas observaciones sobre el arroz indicando algunos resultados sobre las pérdidas en almacenamiento. Según un estudio de la Universidad de Kobe en cinco países asiáticos, para cuatro de esos países sobre cinco, las causas principales de pérdida son los insectos y, más aún, los roedores, lo que concuerda con las conclusiones del cuadro chino. Un estudio del Banco Mundial sobre el almacenamiento comercial del paddy en Bangladesh confirma igualmente estas cifras (12 a 13% de pérdidas causados por los insectos y los roedores, sobre un total de 19.7%). Finalmente, un estudio que viene del Brasil (Comisión Técnica Para La Reducción De Las Pérdidas En Agricultura) divide las pérdidas post-cosecha en tres grandes rubros y da los resultados siguientes:

cosecha:	12.6 %)
almacenamiento:	7.0 %)
procesamiento	)	> total: 22.0 %
industrial:	2.4 %)

Estos grandes promedios dan más bien un orden de grandeza cayo interés es ante todo estadístico. Se retendrá sin embargo que el almacenamiento por sí sólo representa más pérdidas que el conjunto de las operaciones de cosecha (cosecha, trilla, etc.) y que el total de 22% es claramente superior a las pérdidas totales promedio de los estudios e informes analizados hasta ahora, que oscilaban entre el 13 y el 15%. Es cierto que la misma Comisión Técnica del Brasil llega a un resultado similar a este último para el conjunto de los cereales a nivel nacional, con un promedio global a saber de 15% en pérdidas post-cosecha.

3.2.2 - El maíz

Con el trigo y el arroz, el maíz forma parte de los tres grandes cereales cultivados en el mundo para el consumo humano y se puede decir que, desde hace algunos decenios, su área de producción ha aumentado sensiblemente. Pasa lo mismo con sus rendimientos, gracias a la difusión de variedades híbridas y a las mejoras genéticas, pero se debe decir también que esas nuevas variedades son, a la vez, más exigentes biológicamente y mas vulnerables fisiológicamente que las antiguas variedades locales, como sucede a menudo con las plantas de semillero y las semillas que provienen de la investigación agronómica.

Sin embargo, esa debilidad proviene en primer lugar del hecho que el maíz es un cultivo de zona tropical húmeda y que al momento de la cosecha, el grano puede tener más de 30% de humedad. Una cosecha inmediata sólo puede considerarse si se dispone de instalaciones de secado artificial y rápido. No es el caso de los pequeños productores de América Latina o de Africa, que lo cosechan a mano. El método tradicional y económico es por lo tanto dejar la cosecha secar en pie y de esperar (un mes y a menudo más), hasta que el tenor en agua del grano haya caído a menos de 15%. Sin embargo, en la temporada de lluvias, con una tasa de humedad relativa del aire de alrededor de 90%, como es el caso en zonas ecuatoriales al momento de la cosecha, no se tiene otra solución que recoger maíz húmedo y de sacarlo del campo para secarlo al resguardo.

De todos modos se debe saber que mientras más tiempo la cosecha queda en pie, más importantes serán los riesgos de pérdida: el viento quebrará los tallos secos, haciendo caer a tierra las mazorcas demasiado pesadas; las lluvias harán proliferar los mohos, los vertebrados (pájaros, roedores, monos) cobrarán su tributo, mientras ciertos insectos, como el gorgojo del maíz (Sitophilus zeamaïs) o el bruco de los granos de café (Araecerus fasciculatus) depositarán sus huevos en los granos. Finalmente, numerosas mazorcas serán comidas ó estarán demasiado dañadas para ser conservadas ó vendidas, particularmente si se trata de variedades de alto rendimiento cuyas envolturass menos abundantes no aseguran sino una cobertura limitada de la mazorcaa.

La tabla siguiente, sacada del boletín AGS, n° 40, de la FAO, ilustra bien esos riesgos de pérdida durante el pre-secado en el campo, que se aceleran a partir del 2° mes (3 meses en total), comparando al mismo tiempo dos zonas (bosque y sabana húmeda) y cuatro tipos o causas de pérdida (pérdidas debidas a los pájaros, daños y pérdidas debidos a los insectos, caídas de plantas):

Pérdidas constatadas durante el pre-secado en el campo, en % - Fuente: FAO/AGS, Boletín n° 40)

	Fin de agosto		Fin de septiembre		Fin de octubre
	Zona forestal	Zona sabana húmeda	Zona forestal húmeda	Zona sabana húmeda	Zona forestal	Zona sabana
Pérdidas por pájaros	26.0	26.0	20.0	20.0	16.0	15.0
Daños por insectos	2.8	1.4	7.8	1.9	10.8	2.1
Pérdidas de peso causadas por insectos	0.9	0.7	2.4	0.6	3.2	0.8
Caídas de plantas	-	-	6.8	18.2	-	-

Las pérdidas indicadas en el cuadro anterior parecen ser importantes, en particular en sabana húmeda al final del 2° mes, debido a la caída de las plantas (casi 1/5 del total), pero también a los ataques de los pájaros, que son severos y equivalentes para las dos zonas a partir del final del 1er mes (en valor acumulativo, las pérdidas debidas a los pájaros se elevan, por sí solas, a alrededor de 50% en tres meses).

Se entiende porque, según las circunstancias (importancia o no de las precipitaciones de lluvias, de los ataques de colonias de pájaros, de roedores, etc.), es preferible acortar la duración del secado en pie, aunque sea para completarlo en un lagar propicio y protegido. Por otra parte, se notará que falta un encabezado en la lista de las pérdidas anteriormente anunciadas, es la de los mohos, que no dejan de provocar las lluvias tardías o la continuación de la temporada de lluvias. Los trabajos de un equipo de investigadores en Togo sobre el "almacenamiento del maíz en el medio rural" (cf. "La producción alimentaria y la agricultura en Africa", Actas de la Conferencia científica que se celebró en Lomé en 1986, publicadas por PWPA, 1988) permiten llenar esta laguna. En ese estudio, en efecto, han sido considerados los efectos de varios factores de pro-almacenamiento sobre la conservación tradicional del maíz, comparando sistemáticamente dos variedades, una local y la otra mejorada, y dos períodos de cosecha, una tardía y la otra precoz. El cuadro que sigue es él que muestra los resultados de esta investigación en relación con los mohos:

Interacción variedad x período sobre el ataque de los mohos, en %

Períodos de cosecha	Variedad		Totales de los períodos de cosecha	Promedio de los períodos de cosecha
	Local	Mejorada
Cosecha tardía	2.26	1.23	3.49	1,74
Cosecha precoz	2.16	2.93	5.09	2.54
Total de variedades	4.42	4.16	Total general:	8.58
Promedio de variedades	2.21	2.08	Promedio general:	2.14

Los resultados de este cuadro tienden a mostrar que el desarrollo de mohos en almacenamiento depende mucho más del período de cosecha que de la diferencia de variedades, y por otra parte, que una cosecha precoz puede acarrear más pérdidas de este tipo por una variedad mejorada que por una variedad local. Eso se debe ante todo, desde luego, al grado de humedad del grano en el momento de la cosecha, como bien lo demuestra este estudio conducido en estrecha colaboración con los campesinos, y que merece ser citado no sólo por sus otros resultados, sino también por su interés metodológico.

Según los informantes, el estudio presentado en Lomé, en el marco de una investigación profundizada de varios anos, consideraba siete meses de almacenamiento (agosto 1985 a marzo 1986). Se trataba de observar las influencias combinadas de tres factores de pre-almacenamiento (variedad de maíz, uso o no de abonos, período de cosecha) sobre tres grupos principales de parámetros, a saber: los ataques sobre las mazorcas, las pérdidas de poso en seco y los rendimientos. En siete meses, 13 muestras fueron tomadas regularmente (cada 14 días) en 24 graneros bien vigilados. Según la precocidad de la cosecha, el tenor en agua del maíz cosechado ha variado de 25.1 a 21.1%; el producto almacenado se ha demorado 8 a 10 semanas, siempre según la precocidad de la cosecha, para hacer bajar su tenor en apara hasta el umbral de 13-14%.

De modo resumido, estos son los resultados obtenidos:

· porcentajes medios de mazorcas atacadas: han variado entre 56.5% y 63.5%, con una media de 59.8 para el total del ensayo; 10% de estos ataques son debidos a insectos y a los mohos, pero ante todo a los insectos (20 veces más dañinos que los mohos); hay que notar que las otras causas de ataques, en particular los roedores y los pájaros, no han sido observadas (se debe decir que los graneros, instalados en la finca agro pedagógica de la Escuela Superior de Agronomía de Lomé, estaban bien controlados);

· pérdidas en poso seco: han representado 9% del maíz cosechado y almacenado;

· rendimientos: la variedad mejorada ha registrado un rendimiento de almacenamiento que representa 123% del de la variedad local; el maíz cultivado con abonos ha dado un resultado correspondiente a 131% del maíz cultivado sin abonos; y el maíz cosechado con precocidad ha tenido un rendimiento de 113% en comparación con el del maíz cosechado tardíamente.

Esas no son sino algunas de las múltiples informaciones y anotaciones cifradas que proporciona, con las precauciones necesarias, este estudio. Como se ha dicho, su interés descansa sobre su preocupación de exponer el método empleado y los límites del experimento. Por ejemplo, a propósito de la distinción entre cosecha precoz y cosecha tardía, se aprende el principio que sigue: "La cosecha es llamada precoz cuando está hecha en un campo donde se puede considerar que 1 pie sobre 5, lleva mazorcas que se han doblado hacia abajo; la cosecha tardía es la que está hecha en el mejor de los casos 14 días después de la cosecha precoz.". Antes de comparar estos resultados con los de otros estudios, se recordará que el documento referido se componía de tres partes: 1) Efectos de los factores de pre-almacenamiento sobre la conservación tradicional del maíz; 2) Observaciones preliminares relativas a las influencias de la temperatura sobre el funcionamiento de los graneros tradicionales; 3) Resultados preliminares relativos a las influencias del funcionamiento de un granero tradicional sobre la humedad de los granos, en función de la humedad relativa del aire.

Si el maíz presenta, más que otros cereales, dificultades de secado en razón de su tasa de humedad elevado al momento de la cosecha, sucede lo mismo para el almacenamiento y la conservación. Es la razón por la cual los campesinos prefieren a menudo guardar las mazorcas rodeadas de sus envolturas que las protegen de los gorgojos, aún si algunas variedades cuyas envolturas son menos densas y el grano menos duro, dejan penetrar más fácilmente los insectos. En cambio en las regiones de clima húmedo, más vale conservar las mazorcas sin su envoltorio a condición de tratarlas contra los insectos y de asegurarles una ventilación suficiente. Es lo que se practica tradicionalmente bajo los trópicos húmedos y bajo el ecuador, por ejemplo, en las zonas marítimas del Golfo de Benin en Africa, donde las mazorcas son cuidadosamente dispuestas en capas superpuestas, sobre una plataforma circular, y cubiertas con una capa esposa de hojas o de paja en forma de sombrero cónico. Los intersticios entre las mazorcas, cuya base está orientada hacia el exterior, permiten una ventilación natural la que, después de haberse completado el secado inicial, templa a la vez las elevaciones de temperatura y las alzas de humedad.

No se puede impedir sin embargo que los climas regularmente húmedos y calientes favorezcan el desarrollo de los insectos asoladores de las cosechas y de los stocks, tales como el Sitophilus spp y Prostephanus truncatus. Se sabe que este último, llamado barrenador de los granos, es particularmente tremendo por su proliferación y su voracidad excepcionales, y que, invadiendo poco a poco toda el Africa del Sub-Sahara, especialmente las zonas húmedas, de este a oeste, ha representado durante anos una verdadera plaga.*

· Este insecto, proveniente de América Central ha aparecido en Africa en los años 70 y se ha adaptado tanto mejor sobre el continente africano que no ha encontrado depredadores naturales.

Las múltiples encuestas llevadas a cabo en estas regiones, en particular por cuenta de la FAO, han mostrado que las pérdidas causadas por los insectos en un granero tradicional, al final de seis meses de almacenamiento, eran del orden de 2 a 3% para el maíz en mazorcas sin envolturas. A lo que se debe agregar pérdidas más importantes, a saber las ocasionadas por la trilla y consecutivas a las depredaciones anteriores. En efecto, explican los productores, los granos deteriorados por los insectos en tres meses de almacenamiento se hacen irrecuperables, lo que causa una pérdida que puede llegar hasta el 15%. Esto no vale sino para los zonas continuamente húmedas. En las más al norte, que conocen una temporada seca de alrededor de cinco meses (de diciembre a abril), es sólo en mayo, cuando la higrometría del aire del ambiente sube sensiblemente, causando que los insectos se manifiesten y proliferen de nuevo.

Para ensanchar el campo de observación y llegar a estimaciones del monto de las pérdidas más representativas de la diversidad de las regiones y de las prácticas, uno se puede basar sobre el estudio nacional del Brasil, ya mencionado, y sobre otras estadísticas más generales.

Para el maíz la cifra total de las pérdidas comprobadas en el Brasil, según el estudio en cuestión, se eleva a 17.7%, de los cuales 4.4% para la cosecha y 7.8% para el almacenamiento, o sea 12.2% (un poco más de los 2/3) para esas dos operaciones; las demás operaciones de post-cosecha representan 5.5% Se puede comparar estas cifras con las de otro estudio proveniente de América Latina (ACOGRANOS). Dos series de datos sobre las pérdidas post-cosecha del maíz distinguen tres operaciones principales en dos sub-grupos, de una parte, la cosecha y el desgranado, de otra parte el secado, los resultados son los siguientes:

1er caso: producción de maíz: 3380 k/ha		2° caso: producción de maíz: 1640 k/ha
	pérdidas en %		pérdidas en %
Cosecha	3.6	Cosecha	5.9
Desgranado	0.3	Desgranado	0.3
Sub-total	3.9	Sub-total	6.2
Secado	5.9	Secado	3.0
Total (cumulativo)	9.8	Total (acumulativo)	9.2

Si estas cifras no son homogéneas con las del Brasil, se constata sin embargo que las que conciernen las pérdidas a la cosecha son relativamente cercanas ya que la media teórica de los datos de este cuadro, o sea 4.7 % (3.0 + 5.9 = 9,5/2) es comparable al dato de Brasil: 4.4%. Otra comparación es posible, la que concierne las pérdidas durante el secado. Suponiendo que, fuera de las pérdidas de cosecha y de almacenamiento, las otras pérdidas en Brasil, o sea 5.5% del total, corresponden principalmente a las pérdidas de secado, se constata que la media teórica de las pérdidas en el secado indicadas en el cuadro precedente, o sea 4.5% (3,6 + 5,9/2) es comparable a los 5.5% de Brasil. Es lamentable que falte la cifra o una estimación de las pérdidas en almacenamiento, para tener resultados sobre el conjunto de la cadena post-cosecha y poder compararlos con los 17.7% de Brasil. Al menos podemos notar que la diferencia entre el primer total de este cuadro, digamos 10% (9.8% exactamente), y el total general del Brasil (17.7%) o sea (17.7 - 10.0) 7.7%, es muy comparable con los 7.8% de pérdidas en almacenamiento mencionados para el Brasil. Sin constituir en absoluto una prueba de validez de estas estadísticas, se puede decir que esta observación aumenta su verosimilitud, lo que es, y por mucho, preferible a generalizaciones engañadoras ó conclusiones apuradas, por no decir de cálculos fantasiosos y resultados insignificantes.

3.2.3 - Los mijos y los sorgos

El mijo y el sorgo, de los cuales existen varias familias botánicas, son cereales de ciclo corto, cultivados esencialmente en las regiones semiáridas. Son cosechados la mayor parte de las voces después de la temporada de las lluvias. Por eso, cuando llegan a la madurez, tienen menos que temer de la acción nefasta de la humedad que de la de los pájaros y otros depredadores de las cosechas en el campo, particularmente de los tallos quebrados y de las espigas o panículas caídas en el suelo, trátese de roedores ó de animales salvajes y domésticos, sin hablar del desgranado natural y de los robos. Existen sin embargo regiones donde la cosecha se hace durante la temporada de lluvias; en este caso, un secado rápido se impone.

Según el tiempo que va a transcurrir antes de la cosecha y la duración de la cosecha misma, las pérdidas pueden ser importantes. Lo mismo ocurre con el transporte, aún efectuado a menudo manualmente. Así, antes que la cosecha entre y se almacene ó sea vendida, las pérdidas pueden ya ser importantes, como lo ha constatado un proyecto PPA en Gambia (FAO RAPA 86):

Mijo y Sorgo: Pérdidas en el campo y durante el transporte

	Pérdidas en el campo	Pérdidas en el transporte
Mijo precoz	9.5% (promedio)	7.4%
Mijo tardío	4.2%	n.s.
Sorgo	4.0%	0.9%

De este cuadro resalta que el mijo es más vulnerable sobre el campo y durante el transporte que el sorgo; y el mijo precoz, un poco más frágil que el mijo tardío. En total, se observa que las pérdidas acumuladas en las dos operaciones pueden llegar a alrededor de 5% para el sorgo y a más de 15% para el mijo precoz, lo que es considerable. En ausencia, aquí, de datos cifrados sobre las pérdidas en transporte para el mijo tardío, se puede estimar, partiendo de las pérdidas en el campo, que el monto total de las pérdidas de mijo tardío no superarían 5 o 6%, o sea una cifra comparable a las pérdidas acumuladas del sorgo.

El mijo y el sorgo se conservan mal como grano trillado. Es por eso, que en los graneros de pueblos son almacenados, tradicionalmente, en espigas (panojas del mijo penicillaire) o en panículas (sorgo), y después machacados al mortero por las mujeres, a medida de las necesidades domésticas. Es sin dada el método de trilla más económico. En efecto la trilla con varilla, que se practica normalmente en equipo sobre una era rudimentaria, en el pueblo ó en los campos hunde muchos granos en el suelo, donde desaparecen. Pero es la trilla mecánica, según parece, que ocasiona las mayores pérdidas en razón del largo de las espigas, para el mijo penicillaire, y de la densidad de las espiguitas sobre el tallo, para los otros mijos y el sorgo. Los numerosos tipos de trilladora, a pedales o a motor, que se han desarrollado, alivian el trabajo y mejoran considerablemente el rendimiento, pero no impiden que hayan quiebres y que unos granos se queden sobre las espigas o las panículas. Por lo que se refiere a la cosecha-trilla, si se debe creer algunos ensayos (fuente John Deere and Class combine Harvester), puede acarrear pérdidas importantes, que son función, en parte, de la velocidad de marcha de la máquina, y que, de 6% pueden llegar a 30%. Encontraremos a continuación las dos cifras de pérdida en la trilla registradas por el proyecto de Gambia mencionado anteriormente, y que, a su vez, atestiguan bien que habría más pérdidas con la trilla mecánica que con la trilla manual (se debe notar esta vez que se trata sólo del mijo):

Trilla del mijo	Pérdidas en %
Trilla manual:	6.3%
Trilla mecánica:	19.3%

Almacenamiento del mijo y del sorgo

Desde hace años, cantidades de encuestas y de estudios han sido realizados para conocer los modos, las condiciones y los resultados de almacenamiento de los cereales, en particular del mijo y del sorgo, tanto en los graneros campesinos ó pueblerinos, y por los comerciantes, como en los almacenes, depósitos ó silos de los organismos públicos y privados, teniendo en cuenta la diversidad de los productos, de los medios y de las finalidades, sin olvidar las evoluciones socioeconómicas y políticas que afectan el mundo agrícola y rural tanto como el mercado internacional y el comercio agro-alimentario.

Tratándose del almacenamiento campesino ó pueblerino, particularmente en las regiones semiáridas caracterizadas por la producción de mijo y de sorgo, estos estudios han llegado a la misma conclusión sobre la validez de los métodos empíricos y la eficacia de los graneros tradicionales contrariamente a lo que había sido sugerido y repetido muy a menudo. Para dar una idea de esos resultados abundantes y detallados, de los cuales se encontrará en anexo unos cuadros sintéticos, nos referiremos a dos estudios bien distintos, uno proveniente de los trabajos del equipo Yaciuk, llevada a cabo en particular en el Senegal en los años 70, la otra, más reciente, del Centro de Estudios Africanos/E.H.E.S.S. (Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales, París, 1987).

Pérdidas en almacenamiento (duración: 30 meses) en los graneros tradicionales en el Senegal (Yaciuk, 1977)

Nivel en el granero	Pérdidas en %
	Mijos	Sorgo
1.- Superficie	3.7	19.2
2.- Centro	1.4	4.2
3.- Fondo	1.5	2.4

Estos resultados, que son sólo una pequeña muestra de un cuadro donde se cruzan seis tipos o fórmulas de almacenamiento y seis columnas de datos cifrados, hablan por sí mismo si se toma en cuenta que sólo conciernen un período de 30 meses de almacenamiento. Se notará, evidentemente, la diferencia de comportamiento entre el "mijo menor" y el sorgo, éste último apareciendo con una tasa de pérdidas muy elevada en el nivel superior del granero, lo que aumenta sensiblemente la media aritmética, puramente arbitraria, de las pérdidas de sorgo (casi 9%) en relación a la de las pérdidas de mijo (2.2%).

El estudio del C.E.A., anteriormente mencionado, sobre "la conservación de los granos en Africa tropical" reúne numerosas informaciones y reflexiones provenientes de varias fuentes, particularmente de la FAO. Las dos páginas consagradas al problema de las pérdidas son ilustradas por una tabla de resultados cifrados, bajo el siguiente título: "Pérdidas moderadas para duraciones de conservación más largas que previstas".

1ra Tabla de G. Yaciuk

PRODUCTO/REGION	% DE PERDIDAS	OBSERVACION/FUENTE DE INFORMACION
Arroz
Africa Occidental	6-24	Secado 1-2; almacén en la granja 2-10; precocido 1-2; molienda 2-10/NAS, 1978
Sierra leona	10	NAS, 1978
Maíz
Benín	8-9	6 meses de almacenamiento en la granja en silo tradicional mejorado/NAS, 1978
Ghana	7-14	NAS, 1978
	15	8 meses almacenado/NAS, 1978
Ivory Coast	5-10	Almacenado 1 año en mazorca/NAS, 1978
Nigeria	1-5	Almacenado en la granja/NAS, 1978
	5.5-7	6 meses almacenado en la granja/NAS, 1978
Togo	5-10	6 meses en almacén centralizado/NAS, 1978
Mijo
Malí	2-4	Almacén en granja (Guggenheim, comentario personal)
	10-14	Almacén Central (Guggenheim, comentario personal)
Nigeria	0.1-0.2	Almacén en granja/NAS, 1978
Senegal	Ver Tabla - 1	Yaciuk 1976
Sorgo
Nigeria	0-37	Almacén en granja/NAS, 1978
Senegal	Ver Tabla 1	Yaciuk, 1976

Source: Yaciuk et Forrest, 1979

2da. Tabla de G. Yaciuk

Resultados dentro de graneros tradicionales de paja tejida y de banco (30 meses de almacenamiento) en Senegal.

TIPO	NIVEL	GRANO ATACADO	GRANO ATACADO	%DE GRANO ATACADO	PESOS GRANO ATACADO
Mijo	1. (Superficie)	3,522	25,683	12.1	15.1
	2. (Centro)	1,102	32,021	3.3	4.1
	3. (Fondo)	1,852	26,318	6.6	10.5
Mijo 30% Sorgo 70%	1.	11,476	13,938	45.2	78.0
	2.	9,411	13,133	41.7	64.3
	3.	5781	13,427	30.1	36.1
Sorgo 70% Arena 30%	1	1,086	10,129	9.7	17.3
	2.	4,090	6,311	39.3	89.8
	3.	3,635	7,201	33.5	60.2
Sorgo	1.	7,038	5,209	57.5	37.6
	2.	938	10,075	8.5	14.9
	3.	1,839	12,771	14.3	33.0
Sorgo Bromopho	1.	2,546	10,118	20.1	54.1
	2.	1,040	10,890	8.7	19.6
	3.	2,850	6,470	30.5	57.4
Sorgo no trillado	Cestos	523	3,002	14.8	6.1
	Recipiente de barro	633	5,206	10.8	7.5
Sorgo no trillado	Cestos	842	5,538	13.2	10.9
Bromopho	Recipiente de barro	474	7.656	27.2	4.3

Source: G. Yaciuk, 1977

Abajo se muestran nuevamente resultados para mijo y sorgo, para cuatro países diferentes en cada uno de los productos con el método de almacenamiento, indicado entre paréntesis para cada caso.:

Mijo		Sorgo
(pérdidas en %)		(pérdidas en %)
Burkina (espigas)	10	Burkina (espigas)	6
Malí (espigas)	2 a 4	Norte de Nigeria (espigas)	4
Niger (espigas)	3.4 a 10	Senegal (grano + arena)	9.8
Senegal (espigas)	2.2	Senoufo (Costa de Marfil)
		(espigas)	11 - 12

Se podrá notar que las diferencias entre los porcentajes no son tan enormes en lo que concierne a los productos, pero lo son más en relación con los diferentes países (de 2 a 10 % para el mijo, de 4 a 12% para el sorgo). Pero, lo que llama la atención ante todo, como lo dice el estudio mismo, es la gran homogeneidad de estas cifras, que se debe a la diversidad de las fuentes, pero también a la multiplicidad de los parámetros que se debería tener en cuenta, aún si no se dispone nunca de datos estrictamente comparables. Al menos, en este cuadro, la forma del producto almacenado (espigas), idéntica en 7 casos sobre 8, da un interés, por no decir un crédito suplementario a los resultados, a la vez que contribuye a mostrar que, a pesar de la técnica notable de la adición de arena al stock de granos, el grano trillado no se defiende mejor contra los parásitos que el grano en espigas.

3.2.4 - Las leguminosas y los granos oleaginosos

Las leguminosas, en particular los porotos y niebés las arvejas, habas y lentejas, forman parte de la alimentación de base en numerosos países y tienen la ventaja de traer un complemento proteínico a los régimenes alimentarios constituidos esencialmente de cereales. Son plantas más difíciles de cosechar y de conservar que los cereales. Para empezar, al momento de la madurez las vainas dehiscentes pueden abrirse o explotar y dejar caer muchos granos al suelo; esto es cierto no sólo para la cosecha sino tanto é incluso más para el transporte. Por otra parte, son más vulnerables a los ataques de los insectos, en particular de los gorgojos que ponen sus huevos sobre las vainas ó los granos ante de su recolección; el nombre de los más corrientes de estos depredadores esta asociado a menudo a un producto, por ejemplo: el gorgojo del frijol (bruco del poroto) (Acanthoscelides obtectus) el bruco del niebé (Callosobruchus maculatus) y el bruco de la arveja (Zabrotes subfasciatus).

Al momento de la cosecha, el tenor en agua de las leguminosas puede ser elevado; este depende evidentemente de las especies, de las variedades y de los climas, como lo muestra una observación hecha sobre tres variedades de habichuelas (fuente: proyecto sobre los frijoles de la Sierra en Ecuador):

Habichuelas: tenor en agua a la cosecha según la variedad

Panamito:	19 %
Canario:	20.1 %
Frutilla:	36.5 %

Es pués muy importante proceder a un buen secado, lo que se practica corrientemente sobres eras expuestas al sol, sobre terrazas ó en recipientes con claraboyas. Este secado será evidentemente más eficaz si la cosecha ha sido descascarada. Según el estudio arriba mencionado, después de tres días de secado al sol, el tenor en agua puede haber descendido a 12 ó 13%. Esa tasa de humedad es generalmente satisfactoria para responder a las exigencias de un almacenamiento asegurado como lo muestran las siguientes recomendaciones:

Tenor máximo en agua para el almacenamiento seguro de granos leguminosos y oleaginosos.

Especie	Tenor en agua en %
Habichuelas	14.0
Arveja	13.0
Soja	11.0
Cacahuetes sin descascarar	9.0
Cacahuetes descascaradas	7.0

Se notará que los granos oleaginosos, soja y cacahuetes, necesitan una tasa de humedad inferior al de las leguminosas, en particular los cacahuetes descascarados. Por la fragilidad de este último grano. Esto no basta desgraciadamente para proteger los stocks de los ataques de los parásitos, particularmente de los gorgojos. Es por eso que un método empírico, adoptado y fuertemente perfeccionado por la técnica moderna, consiste en llenar los recipientes al máximo y taparlos de modo hermético a fin que el aire intersticial esté haciéndose más escaso é inerte y anestesie ó incluso, asfixie las larvas y los insectos. Cuando se trata de mayores cantidades y de recipientes o locales no herméticos, es recomendado tratar el stock con polvos insecticidas. A continuación, se encontrarán algunas cifras de pérdidas relativas a las habichuelas y a la soja sacados del estudio nacional brasileño ya citado:

Pérdidas post-cosecha de la habichuela y de la soja en Brasil, en % fuente: Comisión Técnica para la Reducción de las Pérdidas en Agricultura)

	Pérdidas totales	Pérdidas a la cosecha	Pérdidas en almacenamiento
Habichuela	15.0	4.3	9.0
Soja	10.3	5.0	2.7

Esquema de 3 agroecosistemas creado y manejado por granjeros en el oriente de Ghana y Togo

Un esquema de 3 agroecosistemas creado y manejado por granjeros en el oriente de Ghana y Togo. A. Ecosistema del campo de cultivo lejos de La casa. B. Ecosistema del almacen de grano en el que el maíz es almacenado en una troja. C. Ecosistema del almacen de granos en el cual Las mazorcas o maíz desgranado es almacenado en sacos. D. Secado solar de maíz desgranado húmedo sobre un tapete o superficie de concreto. E. Ecosistema de animales en el recinto de La vivienda donde ovejas, cabros y pollos se alimentan con Los granos que no son normalmente para el consumo humano.

CEEMAT: CONSERVACION DE GRANOS EN LAS REGIONES TROPICALES

Se notará que si la soja resulta menos vulnerable que la habichuela, sobre todo durante el almacenamiento, las dos operaciones: cosecha y almacenamiento causan la mayor parte de las pérdidas para los dos productos. En el caso de la habichuela, el almacenamiento sólo representa casi los 2/3 de las pérdidas totales, y en el caso de la soja, es la cosecha que registra casi la mitad de esas pérdidas.

Cacahuetes:

Por el hecho que sus frutos crecen en la tierra, el cacahuete es una oleaginosa diferente de otras. Al momento de la arrancadura, la humedad de las vainas es del orden de 40 a 50% y se debe reducir a 10% para que la trilla sea posible. El secado natural, en pequeños montones durará semanas, durante las cuales los insectos, que ya han empezado su obra en el campo, van a seguir causando daños, sin hablar de los riesgos de moho. Durante el almacenamiento, le Trogoderma hará más daños que los brucos las cuales, normalmente, se quedan en la superficie del stock. Es la razón por la cual, un almacenamiento de larga duración requerirá de fumigaciones bajo carpa ó en recipientes de almacenamiento bien cerrados.

3.2.5 - Las raíces y los tubérculos

A diferencia de los cereales, todas las plantas tropicales de raíces ó de tubérculos forman parte de los productos alimentarios frágiles y perecederos. La cosecha es delicada y debe ser hecha con gran cuidado, porque condiciona todas las operaciones subsiguientes y, en particular, las intervenciones para prevenir las degradaciones y las pérdidas. Que se trate de la arrancadura ó del amontonamiento, de la recogida ó del transporte, conviene pues evitar las heridas y los golpes, porque es abrir la puerta a los virus y a los mohos que causarán fatalmente la pudrición.

El ñame: El ñame es una planta de tubérculo de las regiones tropicales húmedas, pero también de las sabanas, del cual se conoce muchas especies. El ñame blanco, o Dioscorea rotundata originaria del Africa Occidental, es la especie más cultivada para la alimentación humana en el mundo.

El tubérculo llega a su madurez después de seis a nueve meses de cultivo y entra entonces en un período de letargo que dura de cuatro a dieciocho semanas, según las especies. Es durante este período de reposo fisiológico, que se pueden almacenar, los ñames. La conservación es siempre, sin embargo, una operación delicada, porque el tenor importante en apara del tubérculo, entre 60 y 80%, mantiene las funciones de transpiración y de respiración, incluso a un nivel bajo. A continuación, a título indicativo, los porcentajes entre los cuales pueden variar las tasas de humedad de las principales especies de ñame:

Tenor en agua de las principales especies de ñame (fuente: Coursey, 1967, citado por J. Knoth en un manual de la GTZ, 1993)

Dioscorea alata	65-73%
Dioscorea rotundata	58-80%
Dioscorea esculenta	67-81 %
Dioscorea bulbifera	63-67%

Es por eso que los diferentes métodos de almacenamiento, sean ellos rudimentarios, mejorados o más sofisticados, no pueden impedir la aparición de severas pérdidas. Estas son debidas a varias causas que se pueden agrupar en cinco principales:

· los nomatodos, esencialmente los nematodos del ñame (Scutellonema), parásito temible que se instala durante la vegetación y está por lo tanto presente al momento de la cosecha;

· la podredumbre causada por mohos y por bacterias;

· los roedores;

· ciertos insectos, en particular la larva blanca del ñame ó gusano blanco y la cochinilla;

· la brotadura y la respiración de los tubérculos, que no sólo provocan una pérdida de poso, sino también de reservas y de cualidades alimenticias. La germinación hace que a menudo el ñame se torne amargo. Por lo que a la transpiración se refiere, puede hacer perder hasta 20% de su poso al tubérculo en cinco meses de almacenamiento.

Agreguemos que las pérdidas de conservación son, generalmente, menos elevadas en la sabana que en los bosques, debido sin dada a una menor frecuencia del nematodo del ñame en las zonas más secas, y a un tenor en agua inferior en el tubérculo.

Algunos datos cifrados serán útiles, ahora, para ilustrar el comportamiento de los ñames en la "filiare" de post-cosecha.

Pérdida de peso de los ñames bajo diferentes condiciones (fuente: FAO, Jornadas técnicas de Accra, 1994)

Condiciones de los tubérculos	Perdidas de peso debidas a la respiración (% por día)	Pérdidas de poso totales (% por día)
		Bodega ventilada	Depósito tradicional
Cosecha	0.076	0.25	0.25
Letargo	0.021	0.17	0.27
Germinación	0.068	0.23	0.35

Se debe tomar nota de uno de los comentarios del documento mismo a propósito de este cuadro:

"Las medias semanales de humedad relativa en la bodega han variado entre 83.9 y 93%. Estos altos niveles de humedad relativa, combinados con las temperaturas relativamente bajas constatadas en la bodega, son cercanos a las condiciones optimas (25°C y 96%) para que las heridas sobre los tubérculos desaparezcan poco a poco. Además, estas condiciones favorables han permitido disminuir las pérdidas de poso debidas a los intercambios respiratorios de los tubérculos".

En la misma publicación, se encuentran dos pequeñas tablas comparativas de las pérdidas en almacenamiento (resultados presentados en las Jornadas técnicas de Accra, 1994) que dan cuenta de experiencias interesantes realizadas en el Benin para estudiar y mejorar el almacenamiento de los ñame:

Porcentaje de pérdidas medidas en dos regiones de Benin

Región central	Estructura mejorada (Almacén rústico de paja elevado o zanja cubierta de paja)	Estructura tradicional
Variedad precoz	24.2%	57.3%
Variedad tardía	22.4%	38.4%

Región norte	Almacén rústico de paja elevado	Zanja cubierta con paja	Estructura tradicional
Variedad precoz ó tardía	26.8%	20.6%	59.1%

Un comentario de orden económico sobre estos resultados, agrupados aquí en una sola tabla, merece ser citado: "Sobre el plan económico, el estudio ha mostrado que el productor realiza, con la variedad precoz, una plusvalía de 220% con el almacenamiento mejorado (contra 44% con el almacenamiento tradicional). Por el contrario, con la variedad tardía, la plusvalía es la misma, cualquier sea el tipo de almacenamiento. Sin embargo, el costo del almacenamiento mejorado y del tratamiento fitosanitario pueden constituir un freno al desarrollo de este tipo de almacenamiento".

La yuca: La yuca es un cultivo de apoyo y de seguridad bajo el ecuador y los trópicos, y un alimento muy apreciado de las poblaciones. Sin embargo es aún más difícil de conservar que los ñames. En efecto, a partir del segundo ó tercer día después de la cosecha, la raíz expuesta a la luz empieza a dañarse. Por eso, el método de almacenamiento natural más sencillo, cuando se trata solamente de consumo familiar o local, es de dejar las raíces en el suelo después de la madurez y de cosecharlas a medida de las necesidades.

Muchas técnicas han sido ensayadas, desde anos, para prolongar la conservación de las raíces frescas. Algunas de ellas, experimentadas en particular en Ghana (Gallat, 1994) y en Nigeria (Agboola, 1994), han obtenido resultados apreciables pero por un período que no supera los 15 a 20 días. Más allá, el grado de podredumbre se torna inaceptable (50% después de 42 días y 80% después de 63 días).

Es por esta razón que los esfuerzos e investigaciones se han orientado sobre todo hacia la transformación, para mejorar las técnicas artesanales practicadas por las mujeres y primeramente para desintoxicar las raíces. La yuca fresca se caracteriza en efecto por su tenor en ácido cianhídrico, que puede provocar envenenamientos. La desintoxicación es por lo tanto el objetivo de las primeras operaciones de limpiado y raspado.

Dos productos principales pueden ser obtenidos a partir de estas raíces: la harina de yuca y el gari. Para los dos, la fabricación empieza por una fermentación natural, pero las operaciones de transformación son mucho más largas y laboriosas para la confección del gari que para la de la harina. Esta última es, fácil de almacenar y de comercializar, y es consumida sobre todo en forma de "foufou" alimento de base africano. Como el "foufou", después de fermentar, el gari es tamizado, pero, en vez de hacer pequeñas bolas con él para ser hervido, es horneado. Este proceso es llamado garificación, y da un producto granulado del tipo del couscous (sémola).

Terminaremos esta presentación de la transformación de la yuca tomando nota de algunas cifras sobre los tiempos de mano de obra de algunas operaciones que entran en la fabricación del gari: pelado manual de las raíces: 20-25 kilos por hora (las peladuras corresponden a 25% del peso de la yuca fresca); raspadura manual: 20 kilos por hora (los raspadores motorizados llegan a 2 toneladas/hora); prensado tradicional y fermentación (para eliminar el ácido cianhídrico): 2 a 3 días; producto terminado: representa 20 a 25% del peso de la yuca fresca.
(fuente: FAO, Jornadas técnicas de Accra, 1994)

Tabla de J. Knoth - Tabla: Propiedades comparativas entre granos/y raíces y tubérculos desde el punto de vista de sus aptitudes de almacenamiento

Cultivos alimenticios no perecederos	Cultivos perecederos
Exclusivamente cosecha estacional y necesita almacenamiento prolungado	Posibilidad de cosecha permanente o semi-permanente por tanto almacenamiento prolongado debe evitarse
Proceso preliminar del producto almacenado exceptuando trillado, raramente se requiere	Tranformación en producto seco, generalmente sustituye el almacenamiento del producto fresco
Producto con bajo contenido de humedad, entre 5% e incluso menos	Producto con alto contenido de humedad, 10 y 1 generalmente entre 50 y 80%
Productos pequeños con poso inferior a 1 gramo	Productos voluminosos con pesos entre 5 gramos y 5 kilos o mas.
Productos almacenados con actividad respiratoria muy baja y poca calor producida	Productos almacenados con alta o muy alta actividad respiratoria por tanto con alta producción de calor, especialmente en climas tropicales.
Tejido de consistencia dura con buena protección frente a las magulladuras	Tejido de consistencia blanca y muy vulnerable a las magulladuras
Buena aptitud natural de conservación con posibilidad de varias años	Facilmente perecederos, con capacidad natural de almacenamiento que va desde unas pocas semanas a varios meses. (Varia de acuerdo a las especies y variedades).
Pérdidas en almacenamiento, generalmente, se deben a factores externos (mohos, insectos y roedores)	Pérdidas, parcialmente debido a factores internos (respiración, transpiración, germinación) y parcialmente debido a factores externos (pudrición, insectos).