Disponibilit� des �l�ments nutritifs

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Bien que la cuisson � la chaux destin�e � transformer le mais en tortillas entra�ne de fortes pertes d'�l�ments nutritifs, le proc�d� d�termine �galement d'importants changements concernant la disponibilit� des �l�ments nutritifs.

Calcium. Etant donn� que l'on fait appel � l'hydrate de calcium pour transformer le ma�s en tortillas, la teneur en calcium du produit augmente sensiblement, jusqu' � 400 pour cent environ. Les �tudes de biodisponibilit� entreprises par Braham et Bressani ( 1966) sur des animaux ont montr� que le calcium du ma�s trait� � la chaux �tait l�g�rement moins disponible (85,4 pour cent) que le calcium du lait �cr�m� (97 pour cent). La biodisponibilit� du calcium s'accroissait lorsque le ma�s trait� � la chaux �tait suppl�ment� par ses acides amin�s limitants, la lysine et le tryptophane. R�cemment, Poneros et Erdman ( 1988) ont pu confirmer la forte biodisponibilit� du calcium des tortillas avec ou sans addition d'acide ascorbique. Comme on l'a fait observer dans une pr�c�dente section, l'emploi de l'hydrate de calcium am�liore le rapport calcium/phosphore dans les tortillas, ce qui pourrait favoriser l'utilisation de l'ion calcium par l'animal. Cette observation a son importance pour les populations dont le r�gime alimentaire est carenc� � l'�gard de ce sel min�ral essentiel. En outre, l'observation selon laquelle une meilleure qualit� des prot�ines du ma�s favorise la bio-utilisation du calcium n'est pas sans int�r�t nutritionnel et fournit un motif suppl�mentaire de favoriser la production commerciale du ma�s � prot�ines de qualit� pour les populations dont la nutrition d�pend de cette c�r�ale.

Acides amin�s. Des �tudes de Bressani et Scrimshaw ( 1958) faisant appel � des digestions enzymatiques in vitro avec la pepsine, la trypsine et la pancr�utine ont r�v�l� qu'� la fin de la digestion par la pepsine la quantit� d'azote alphaamin� en pourcentage de l'azote total dig�r� �tait deux fois plus grande dans le cas de la tortilla (43,1 pour cent) que du ma�s (21,4 pour cent). A la fin de la digestion par la pepsine, on trouvait des niveaux plus �lev�s d'histidine, isolencine, leucine, lysine, m�thionine, ph�nylalanine, thr�onine et tryptophane dans l'hydrolysat de tortilla que dans l'hydrolysat de ma�s, ce qui sugg�re une lib�ration plus rapide � partir des prot�ines. Ces auteurs ont suppos� par hypoth�se que la diff�rence du taux de lib�ration pourrait r�sulter d'une diminution sensible de la solubilit� de la fraction prot�ique prolamine dans les tortillas, par rapport au mais. Toutefois, SernaSaldivar et al. ( 1987), qui travaillaient sur des porcs chez lesquels on avait plac� une canule dans l'il�on, ont constat� qu'� ce niveau de l'appareil intestinal la digestibilit� de la plupart des acides amin�s essentiels �tait l�g�rement plus �lev�e s'ils provenaient de ma�s cuit � l'eau que de ma�s cuit � la chaux. La digestibilit� des prot�ines diminue l�g�rement, sans doute en raison du traitement thermique engag� (Bressani et al., 1990). D'autres chercheurs ont laiss� entendre qu'au cours de la transformation du ma�s, des interactions hydrophobes, une d�naturation des prot�ines et la r�ticulation des prot�ines seraient responsables des modifications affectant la solubilit� de ces composants, ce qui pourrait avoir une influence sur la lib�ration des acides amin�s pendant la digestion enzymatique.

Niacine. On a affirm� que le traitement alcalin du ma�s d�truisait le facteur pellagrag�ne qu'il contient. Les travaux d'un grand nombre de chercheurs permettent de penser que la pellagre r�sulte d'un d�s�quilibre des acides amin�s essentiels qui accro�t les besoins de l'animal en niacine. Cette question a fait l'objet d'abondantes controverses entre ceux qui affirment que la niacine du ma�s est combin�e et qu'elle n'est pas disponible pour l'animal et ceux qui penchent pour la th�orie d'une am�lioration de l'�quilibre des acides amin�s provoqu�e par la cuisson alcaline, dans la mesure o� le traitement � la chaux entra�ne la lib�ration de la niacine combin�e. Pearson et al. ( 1957) ont montr� que le fait de faire bouillir le ma�s dans l'eau a le m�me effet, � savoir qu'il augmente la disponibilit� de la nincine.

Bressani, G�mez-Brenes et Scrimshaw ( 1961 ) ont constat� que la digestion enzymatique in vitro lib�rait l'ensemble de la niacine du ma�s cru comme des tortillas, et sont parvenus � la conclusion que ce sont des diff�rences portant sur l'�quilibre des acides amin�s plut�tque sur la niacine combin�e qui expliquent la diff�rence observ�e entre le mais cru et le ma�s cuit � la chaux en mati�re d'activit� biologique et d'action pellagrag�ne. Le chaulage du ma�s am�liore l'�quilibre des acides amin�s, ainsi que l'ont d�montr� Cravioto et al. ( 1952) et Bressani et Scrimshaw ( 1958). D'autres chercheurs ont montr� que les animaux d'exp�rience profitent davantage lorsqu'ils sont nourris au ma�s chaul� plut�t qu'au mais cru. En se servant de chats - qui ne peuvent pas transformer le tryptophane en niacine Braham, Villareal et Bressani ( 1962) ont montr� que la niacine provenant de ma�s cru et de ma�s chaul� �tait utilis�e � �galit�, ce qui laissait penser que sa disponibilit� ne d�pend pas du proc�d� de transformation.

TABLEAU 22 - Qualit� prot�ique du ma�s et des tortillas

Fibres alimentaires. On a pu montrer que lorsque le ma�s est transform� en tortillas par cuisson � la chaux, les fibres alimentaires totales r�gressaient au stade de la p�te et augmentaient dans la tortilla jusqu'� des niveaux qui n'�taient que l�g�rement inf�rieurs � ceux constat�s dans le ma�s cru. Dans ces �tudes, les niveaux de fibres alimentaires totales dans les tortillas repr�sentaient en moyenne 10 pour cent sur la base du poids sec. Si quelqu'un consommait environ 400 g de tortilla (poids sec), l'apport en fibres alimentaires totales serait de 40 g. soit sensiblement davantage que l'apport recommand�. M�me les jeunes enfants peuvent consommer des quantit�s relativement importantes de fibres alimentaires, qui peuvent avoir une influence sur la disponibilit� du fer. Cependant, Hazell et Johnson (1989) ont indiqu� que la cuisson par extrusion de produits �coupe-faim� � base de ma�s s'accompagnait d'une plus grande disponibilit� du ferque dans le cas du ma�s cru. Pour ces auteurs, le raffinage du ma�s cru, la formulation du produit, la cuisson par extrusion et l'addition d'aromatisants en sont responsables � des degr�s divers. De m�me, l'apport en zinc pourrait s'en trouver affect�. L'autre sel min�ral qui pourrait �tre affect� serait le calcium; toutefois, Braham et Bressani (1966) et Poneros et Erdman (1988) ont montr� que le calcium des tortillas est relativement disponible et que la disponibilit� s'accro�t lorsqu'on am�liore la qualit� prot�ique par addition des acides amin�s limitants. Ce serait un exc�s de calcium, plut�t que de fibres alimentaires, qui pourrait �tre responsable de la disponibilit� du zinc, ainsi que l'ont montr� un certain nombre d'�tudes.

Qualit� des prot�ines du ma�s et blodisponibilit� des �l�ments nutritifs

Chez des rats en croissance, on obtient une meilleure fixation du calcium lorsqu' on le suppl�mente au moyen de lysine, son acide amin� limitant, ainsi que d'un m�lange d'acides amin�s. La qualit� prot�ique est un facteur important de la biodisponibilit� des �l�ments nutritifs provenant du ma�s et de ses produits d�riv�s trait�s � la chaux. Comme on l'a d�j� dit, la disponibilit� de la niacine s'am�liore �galement � mesure que l'on am�liore la qualit� des prot�ines, des �tudes portant sur le mais � prot�ines de qualit� ayant d'ailleurs donn� la preuve d'une meilleure utilisation de la niacine. La m�me observation a �t� faite en ce qui concerne l'utilisation du carot�ne, plus �lev�e dans le cas du ma�s jaune suppl�ment� par la lysine que dans le produit non suppl�ment�.

Changements de qualit�. Les modifications de la valeur nutritionnelle, et notamment celle des prot�ines, au cours de la transition du ma�s cru aux tortillas ont �t� �tudi�es, surtout chez les animaux. Bien que des pertes chimiques de certains �l�ments nutritifs se produisent au moment de la cuisson du ma�s � la chaux, la qualit� prot�ique des tortillas est l�g�rement mais syst�matiquement sup�rieure � celle du ma�s cru. Le tableau 22 r�sume les r�sultats de diverses �tudes qui ont servi � �valuer le ma�s cru et les tortillas pr�par�es � partir de ce dernier. Le coefficient d'efficacit� prot�ique des tortillas est g�n�ralement un peu sup�rieur � celui du ma�s cru, encore que certaines �tudes aient montr� le contraire. La diff�rence pourrait s'expliquer par les conditions de transformation, et notamment la concentration de la chaux d'ajout, plus faible dans les foyers ruraux que dans les �tablissements industriels. La combinaison des acides amin�s des tortillas, d�termin�e chimiquement, n'est pas meilleure que celle du ma�s cru. La seule explication est que le proc�d� augmente la disponibilit� des acides amin�s cl�s. On en a un exemple avec les r�sultats d'�tudes sur l'alimentation de jeunes rats (Bressani, El�as et Braham, 1968). Le mais cru comme la p�te cuite � la chaux �taient suppl�ment�s moyennant des niveaux croissants de lysine seule (de 0 � 0,47 pour cent du r�gime). Le CEP atteignait son niveau maximal avec une addition de 0,31 pour cent dans le cas du ma�s cru et une addition de 0.16 pour cent pour la p�te cuite � la chaux. A tous les niveaux de lysine ajout�e en suppl�ment, la p�te pr�sentait des valeurs de CEP plus �lev�es que le mais cru.

La suppl�mentation par le tryptophane seul a �galement �t� exp�riment�e; dans ce cas, c'est une addition de 0,025 pour cent qui a fourni le CEP le plus �lev� pour le ma�s, avec une absence de r�ponse pour la p�te. L'addition des deux acides amin�s � hauteur de 0,41 pour cent pour la lysine et un chiffre compris entre 0,05 et O, 15 pour cent pour le tryptophane aam�lior� la qualit� des deux produits, mais plus sensiblement celle de la p�te.

On a expliqu� ces r�sultats par le fait que la qualit� du ma�s trait� � la chaux est sup�rieure � celle du ma�s cru. Cette explication est corrobor�e par des �tudes in vitro qui ont montr� une plus forte lib�ration d'acides amin�s essentiels � partir des tortillas1las que du ma�s, et cela bien que Ortega, Villegas et Vasal ( 1986) aient indiqu� que la digestibilit� in vitro des prot�ines du ma�s, de la p�te et des tortillas �tait respectivement de 88, de 91 et de 79 pour cent. Pour le ma�s � prot�ines de qualit�, les valeurs respectives �taient de 82' de 80 et de 68 pour cent. R�cemment, Serna-Saldivar et al. ( 1987) ont publi� des r�sultats concernant la digestibilit� du ma�s cuit avec et sans chaux pour la mati�re s�che, l'�nergie brute et l'azote. On n'a pas relev� de diff�rence entre les traitements de transformation � l'�gard des valeurs de digestibilit� pour la mati�re s�che et l'�nergie brute. En revanche, la cuisson du ma�s � la chaux abaissait la digestibilit� de l'azote de 76,5 � 72,8 pour cent. Ces valeurs ont �t� mesur�es pr�s de l'extr�mit� de l'intestin gr�le des porcs. Les valeurs de la digestibilit� pour la mati�re s�che, l'�nergie brute et l'azote augmentaient lorsqu'elles �taient mesur�es sur l'ensemble des voies digestives des porcs. A partir d'�tudes de bilan azot�, les m�mes auteurs ont signal� une r�tention de l'azote ing�r� de 45,8 pour cent pour le ma�s cuit sans chaux et de 41,2 pour cent pour le ma�s cuit avec de la chaux. La r�tention de l'azote absorb� �tait de 48,2 pour cent pour le mais cuit � la chaux et de 52,9 pour cent pour le ma�s cuit � l'eau seule. Les �nergies digestibles et m�tabolisables �taient les m�mes pour le ma�s pr�par� avec et sans chaux. Les auteurs en ont conclu que la cuisson � la chaux abaisse la valeur nutritive du ma�s.

Dans une autre �tude de Serna-Saldivar et al. ( 1988b), conduite cette foisci chez les rats, les auteurs ont relev� une augmentation en pourcentage des digestibilit�s de la mati�re s�che et de l'�nergie brute lorsqu'on passait du ma�s au nixtamal (p�te) et aux tortillas; en revanche, la digestibilit� des prot�ines diminuait. Les �tudes in vitro ont confirm� les valeurs in vivo. Braham, Bressani et Guzman ( 1966) ont mis en �vidence un gain de poids plus �lev� chez les porcs Duroc-Jersey nourris au mais trait� � la chaux que chez les porcs nourris au ma�s cru, avec un meilleur rendement des aliments. Dans des �tudes sur des chiens, la lysine et le tryptophane ajout�s au ma�s cuit � la chaux ont am�lior� le bilan azot�, le rendant identique � la valeur obtenue avec le lait �cr�m� (Bressani et de Villareal, 1963; Bressani et Marenco, 1963). Il a de plus �t� d�montr� qu'apr�s ces deux acides amin�s l'isoleucine, la thr�onine, la m�thionine et la valine portaient la r�tention azot�e au-dessus des valeurs mesur�es avec la lysine et le tryptophane. Le ma�s trait� � la chaux a �galement �t� �valu� chez les enfants (voir chapitre 6). Les r�sultats d'�tudes sur le bilan azot� ont montr� une forte r�ponse � l'addition de lysine et de tryptophane, laquelle � son tour est fonction du niveau des prot�ines ing�r�es. Aux faibles niveaux, seule la lysine am�liorait la qualit�, mais � mesure que s'accroissait l'azote ing�r�, l'addition de tryptophane avec la lysine prenait de l'importance. Toutes les �tudes tendent � montrer que, dans le mais trait� � la chaux, la lysine est l�g�rement plus d�ficiente que le tryptophane, et il semble que ce soit le contraire pour le ma�s cru. N�anmoins, si l'on veut apporter une am�lioration significative � la qualit� nutritionnelle prot�ique du ma�s trait� � la chaux, ces deux acides amin�s sont n�cessaires.

Utilisation du ma�s � prot�ines de qualit�. Apr�s cuisson � la chaux et transformation en tortillas, le mais am�lior� sur le plan nutritionnel (QPM) pr�sente les m�mes modifications de la qualit� prot�ique et de la biodisponibilit� que le ma�s normal. La seule diff�rence est que les tortillas et produits � base de QPM sont sup�rieurs d'un point de vue nutritionnel aux produits obtenus � partir de ma�s commun. Ils sont tout aussi acceptables pour les consommateurs.

Autres effets de la cuisson � la chaux

Formation de lysino-alanine. En 1969, De Groot et Slump ont d�montr� que le traitement alcalin des prot�ines donnait lieu � des peptides telles que la Iysino-alanine, la lanthionine et l'ornithine, qui avaient des effets n�gatifs sur les animaux. Ces peptides n'�taient pas biologiquement disponibles et avaient des effets d�favorables sur la qualit� des prot�ines. Par cons�quent, l'effet de la cuisson alcaline lors de la transformation du ma�s en tortillas a retenu l'attention de plusieurs chercheurs. Sternberg, Kim et Schwende ( 1975) ont indiqu� que des �chantillons commerciaux de farine de masa, de tortillas et de coques de taco contenaient 480, 200 et 170 �g de lysinoalanine par gramme. Sanderson et al. ( 1978) ont �galement constat� qu'il y avait formation de lanthionine et d'ornithine au cours de la cuisson alcaline du ma�s. Ces auteurs n'ont pas trouv� de Iysino-alanine dans le ma�s commun ou le ma�s � haute teneur en lysine � l'�tat cru; toutefois, la prot�ine a �t� d�cel�e � raison de 0,059 et de 0,049 g pour cent dans les produits d�riv�s du ma�s trait�s � la chaux. Un �chantillon commercial de masa contenait 0,020 pour cent et des tortillas 0,081 pour cent de la prot�ine. Ces auteurs ont �galement d�cel� de la lanthionine et de l'ornithine dans la masa pr�par�e � partir des deux types de ma�s. Chu, Pellet et Nawar ( 1976) ont trouv� des valeurs de 133,2 �g de Iysinoalanine par gramme de prot�ine lorsque le ma�s �tait pr�par� avec 4,1 mol par kilogramme de chaux pendant 30 minutes � 76,6 �C. L'emploi de soude dans les m�mes conditions donnait des niveaux plus �lev�s de Iysino-alanine Etant donn� que des niveaux plus �lev�s de Iysino-alanine �taient obtenus avec NaOH et KOH, les auteurs ont sugg�r� que les ions de calcium pourraient, d'une certaine mani�re, entraver le m�canisme de formation de la Iysino-alanine. Il est difficile d'�valuer la signification que rev�t la formation de Iysino-alanine pendant la confection des tortillas pour des personnes qui consomment chaque jour des quantit�s relativement importantes de cet aliment. Comme cela se pratique depuis tr�s longtemps, les petites quantit�s dont il s'agit ne sauraient compromettre la valeur nutritive ni entra�ner d'effets pathologiques. Des �tudes sur l'effet du niveau de chaux sur la qualit� des prot�ines du ma�s ont montr�, cependant, que des niveaux sup�rieurs � 0,5 pour cent du poids du grain r�duisent la qualit� prot�ique. Le type de ma�s utilis� et sa taille ont leur importance de ce point de vue. Les grains plus tendres sont davantage affect�s que les grains durs cuits dans les m�mes conditions (Bressani et al. donn�es non publi�es).

Mycotexines et cuisson alcaline du ma�s. La pr�sence de mycotoxines dans un grand nombre de c�r�ales et autres denr�es alimentaires ou aliments pour animaux est aujourd'hui largement reconnue, et le mais ne fait pas exception. En Am�rique centrale, o� le ma�s rev�t une grande importance alimentaire, le grain est r�colt� deux fois par an dans les zones tropicales. L'une de ces r�coltes a lieu en ao�t, alors que les conditions id�ales de pluie et de temp�rature sont r�unies pour la croissance des moisissures. Martinez et al. ( 1970b) ont signal� la pr�sence de six moisissures diff�rentes dans des �chantillons de ma�s pr�lev�s sur diff�rents march�s du Guatemala. La fr�quence d Aspergillus versico/or �tait de 57,1 pour cent; celle d Asperillus wentii de 32,1 pour cent; celle d Aspergillus ruber de 26,8 pour cent; celle d Aspergillus echinulatus de 25 pour cent; celle d Aspergillus flavus de 25 pour cent et celle de Chaedosporium spp. de 26,8 pour cent.

A cause de la signification que rev�t la pr�sence de mycotoxines dans les c�r�ales, on a men� un certain nombre d'�tudes en vue d'�valuer le degr� de r�tention des mycotoxines au cours de la transformation des grains. C'est ainsi que l'effet de la cuisson du ma�s � la chaux a retenu l'attention. MartinezHerrera ( 1968) a nourri des poulets et des rats au ma�s infect�, cru et pr�par� � la chaux. Le mais a �t� infect� avec Fusurium s. p. Penicillium spp., Aspergillus niger et Aspergillus flavus. L'auteur a constat� une forte mortalit� parmi les volailles nourries au ma�s infect� cru, mais aucune dans le groupe de poulets nourris au m�me ma�s pr�par� � l'hydrate de calcium.

Chez les jeunes rats, les grains crus et infect�s abaissaient le gain de poids et entra�naient mortalit�. En revanche, les grains infect�s pr�par�s � la chaux n'entra�naient aucune mortalit�, le gain de poids ainsi que le rendement de l'aliment �taient semblables � ceux des t�moins. Des rats adultes ont �galement �t� affect�s par le mais infect�, mais non par le mais infect� pr�par� � la chaux. L'�tude ne pr�cise pas les niveaux de mycotoxines avant et apr�s la cuisson.

Martinez (1979) a publi� des �tudes sur des �chantillons de tortilla recueillis � Mexico � diff�rentes �poques de l'ann�e. Il a constat� que de 15 � 20 pour cent des �chantillons recueillis au printemps de 1978 et au cours de la saison des pluies de 1977-1978 contenaient des aflatoxines. De plus, il a mentionn� que les concentrations d'aflatoxines B 1 variaient entre 50 et 200 ppb. Il a �galement indiqu� que la cuisson du ma�s � la chaux r�duisait les concentrations d'aflatoxines de 50 � 75 pour cent. Martinez, ainsi que de Campos, CrespoSantos et Olszyna-Marzys (1980) ont indiqu� que les concentrations de chaux jusqu'� 10 pour cent ne r�duisaient pas plus efficacement les aflatoxines qu'une concentration de 2 pour cent.

Ulloa-Sosa et Schrooder (1969) ont montr� que la pr�paration des tortillas n'�liminait pas les aflatoxines du ma�s contamin�. Pourtant, d'autres chercheurs ont obtenu des r�sultats diff�rents. C'est ainsi que Solorzano Mendizabal (1985) a constat� que du ma�s inocul� avec Aspergillus flavus et Aspergillus parastticus produisait des niveaux �lev�s d'aflatoxines qui �taient r�duits par la cuisson � la chaux, compl�tement dans certains cas, mais le plus souvent jusqu'� 80 pour cent. La concentration de chaux variait entre 0,6 et 8 pour cent, et les analyses �taient pratiqu�es sur le mais, la masa les tortillas et les eaux de cuisson. Dans une autre �tude, de Arriola et al. (1987, 1988), qui travaillaient sur du QPM Nutricta, ont constat� que les teneurs en chaux auxquelles le nixtamal est normalement pr�par� au Guatemala ne r�duisent pas suffisamment l'aflatoxine des grains contamin�s pour les rendre propres � la consommation humaine.

Des teneurs en chaux de 2 pour cent et plus permettaient de r�duire consid�rablement les aflatoxines, mais les tortillas n'�taient plus consommables. Ce serait l'aflatoxine B1qui subirait la r�duction la plus importante. Torreblanca, Bourges et Morales (1987) ont trouv� des niveaux d'aflatoxi nes relativement �lev�s tant dans le mais que dans les tortillas, lors d'une �tude conduite � Mexico. L'aflatoxine B 1 a �t� d�cel�e dans 72 pourcent des �chantillons de tortilla de ma�s analys�s; de plus, 24 pour cent des �chantillons r�agissaient positivement � la z�aral�none. Carvajal et al. ( 1987) ont trouv� des mycotoxines dans le mais et les tortillas d'�chantillons mexicains et ont indiqu� que les aflatoxines, la z�aral�none et le d�soxynival�nol n'�taient pas d�truits par le traitement � la chaux ni par des temp�ratures de 110�C.

Price et Jorgensen ( 1985) ont constat� que la cuisson alcaline ramenait les niveaux d'aflatoxines de 127 �g par kilogramme dans le mais cru � 68,6 �g par kilogramme dans les tortillas. Les auteurs en ont conclu que le proc�d� n'�tait gu�re efficace, �tant donn� que la valeur la plus faible obtenue restait sup�rieure � la valeur tenue pour acceptable (environ 20 �g par kilogramme). Ces auteurs ont constat� que l'acidification - ainsi qu'elle se produit dans les voies intestinales - augmentait les niveaux d'aflatoxines. Abbas et al. ( 1988) ont comment� l'effet de la cuisson du ma�s avec 2 pour cent de chaux sur la d�composition de la z�aral�none et du d�soxynival�nol. Ils ont constat� des r�ductions significatives, de 58 � 100 pour cent pour la z�aral�none et de 72 � 82 pour cent pour le d�soxynival�nol. En outre, l'ac�tyl-15 d�soxynival�nol �tait compl�tement d�truit.

Les r�sultats obtenus par les diff�rents chercheurs ne sont pas toujours concordants, dans la mesure o� plusieurs d'entre eux annoncent une r�duction partielle de certaines mycotoxines, alors que d'autres font �tat d'une �limination totale. Dans de nombreuses �tudes, les niveaux de mycotoxines �taient relativement �lev�s, ce qui n�cessitait des conditions de transformation plus �nergiques, qu'il s'agisse de la concentration de chaux ou du temps de cuisson. L'�tude du probl�me m�rite d'�tre approfondie. C'est, semble-t-il, la qualit� des grains qui, de pr�f�rence aux effets partiellement destructeurs de la chaux, est la meilleure garantie de l'absence de mycotoxines dans le produit fini.

Aspects microbiologiques des tortillas et de la farine � tortilla. Les �tudes sur la microflore des tortillas de ma�s cuites � la chaux sont tr�s limit�es. Capparelli et Mata ( 1975) ont montr� que les principaux contaminants des tortillas, telles qu'elles sont confectionn�es sur les hauts plateaux du Guatemala, sont des coliformes, Bacillus careus, deux esp�ces de Stupliy/ococcus et de nombreuses sortes de levures. Lorsque les tortillas venaient d'�tre cuites, les num�rations bact�riennes �taient au plus d'environ 103 organismes par gramme, ce qui est sans dangerpourle consommateur. Apr�s avoir cuit environ cinq minutes sur une plaque chaude, elles sont plac�es toutes chaudes dans un panier, souvent recouvert d'un linge. Celui-ci recueille la vapeur qui s'�l�ve des tortillas, cr�ant ainsi un milieu favorable � la croissance microbienne. Apr�s une dizaine d'heures dans ces conditions, la surface des tortillas empil�es les unes sur les autres devient visqueuse et elles ne sont plus consommables.

M�me si les occasions de contamination ne manquent pas dans les zones rurales pendant la transformation du ma�s en tortillas, les facteurs qui y contribuent sans doute le plus sont l'eau utilis�e lors de la transformation du ma�s cuit en p�te et le moulin utilis� pour broyer le ma�s cuit. Molina, Baten et Bressani ( 1978) ont signal� une plus forte augmentation des num�rations bact�riennes dans les tortillas fortifi�es � la farine de soja et aux vitamines que dans les tortillas non fortifi�es. Dans ce cas, le moulin utilis� pour broyer le ma�s cuit en vue de pr�parer la p�te a �t� lav� � l'eau de Javel; cela a contribu� � abaisser la num�ration bact�rienne dans le mais suppl�ment� au soja. Les tortillas ainsi confectionn�es pr�sentaient elles aussi une num�ration bact�rienne plus faible. Le taux d'accroissement du nombre des bact�ries a �galement diminu�. Valverde et al. (1983) ont signal� des num�rations bact�riennes plus �lev�es dans la p�te et les tortillas confectionnces � partir de QPM Nutricta que dans le mais commun, ce qui s'explique par l'effet de la qualit� nutritionnelle sur la croissance bact�rienne.

Leur teneur en humidit� relativement �lev�e, responsable d'une dur�e de conservation tr�s br�ve, a limit� les possibilit�s de commercialisation des tortillas. Toutefois, une demande existe dans les zones urbaines o� elles sont commercialis�es � l'�tat r�frig�r�. Un certain nombre de tentatives ont �t� faites en vue d'en accro�tre la dur�e de conservation. Rubio ( 1972a, 1972b, 1973, 1974a, 1974b, 1975) a fait breveter un certain nombre de m�thodes faisant appel � divers additifs: l’�pichlorohydrine et l'acide polycarboxyli que et leurs anhydrides; des gels inorganiques hydrophiles; l'acide sorbique et ses sels, ainsi que les parahydroxybenzoates de m�thyle, d'�thyle, de butyle et de propyle, et les acides ac�tique et propionique. Peleaz et Karel (1980) ont mis au point une tortilla � teneur en humidit� interm�diaire � dur�e de conservation stable. Elle �tait exempte de croissance microbienne, y compris Staphylococcus aureus, les levures, les moisissures et les ent�rotoxines. Pour cela, il a �t� fait appel au glyc�rol, aux mati�res solides du bl� DE-42 et au sel, ainsi qu'� l'agent mycostatique qu'est le sorbate de potassium. La protection conf�r�e par un emballage appropri� �tait revendiqu�e pour une dur�e d'au moins 30 jours, tandis que1'aspect, la texture et les autres caract�ristiques �taient semblables � celles des tortillas ordinaires, avec une activit� de l'eau de 0,97. Hickey, Stephens et Flowers ( 1982) ont relev� une protection relativement bonne des tortillas moyennant de faibles concentrations de sorbates ou de propionates ajout�s � la p�te, et une pulv�risation superficielle de sorbate (des deux c�t�s) apr�s cuisson sur la plaque chaude. Plus r�cemment, Islam, Lirio et Delvalle ( 1984) ont assur� que le propionate de calcium prolongeait la dur�e de conservation des tortillas � temp�rature ambiante jusqu'� 2 � 5 jours; avec le fumarate de dim�thyle, cette dur�e �tait de 2 � 11 jours, aux m�mes conditions de stockage et en utilisant des sacs de poly�thyl�ne. Bien que des progr�s aient �t� accomplis en ce qui concerne le prolongement de la dur�e de conservation, le probl�me continue � se poser pour les gens qui s'approvisionnent dans les supermarch�s.

On ne dispose pas de travaux sur la microbiologie de la farine � tortilla et des tortillas pr�par�es � partir de cette derni�re. Compte tenu du proc�d� utilis� pour pr�parer la farine et l'utiliser � domicile, il est n�anmoins probable que les num�rations bact�riennes soient plus faibles.

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