Ogi et autres produits ferment�s � base de ma�s

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Modifications chimiques

Le proc�d� consistant � faire fermenter le ma�s, le sorgho, le mil ou le riz pour produire de l'ogi n'�limine pas seulement des parties du grain de ma�s telles que le t�gument et le germe, mais il implique �galement des op�rations de lavage' de tamisage et de d�cantation qui entra�nent toutes des modifica tions de la composition chimique et de la valeur nutritive du produit fini. Akinrele ( 1970) a publi� des travaux sur les �l�ments nutritifs d'un certain nombre d'�chantillons d'ogi produit de diff�rentes mani�res: non ferment�, ferment� avec Aerobacter cloacae, Lactobacillus plantarum et un m�lange des deux bact�ries. Il a compar� les valeurs obtenues avec celles fournies par le produit ferment� selon la recette traditionnelle. Etudiant le rapport de l'azote amin� � l'azote total, cet auteur a constat� que toute esp�ce bact�rienne d�gradait les prot�ines jusqu'� une tr�s faible quantit�. Par comparaison avec l'ogi non ferment�, Aerobacter cloacae semblait synth�tiser davantage la riboflavine et la niacine, ce qui ne se produisait pas avec Lactobacillus plantarum . L'ogi produit selon la recette traditionnelle contenait davantage de thiamine, et l�g�rement moins de riboflavine et de niacine que l'ogi confectionn� avec du ma�s et Aerobacter cloacae. De toute fa�on, il s'agissait de changements minimes, surtout en comparaison du ma�s entier, alors qu'en comparaison du ma�s d�germ� les produits du type ogi contenaient davantage de riboflavine et de niacine. Akinrele ( 1970) et Banigo et Muller ( 1972) ont consacr� des travaux aux acides carboxyliques de l'ogi et constat� que c'�tait l'acide lactique qui y figurait � la plus forte concentration (0,55 pour cent) suivi de l'acide ac�tique (0,09 pour cent) et de quantit�s plus faibles d'acide butyrique; ces chercheurs ont propos�, comme objectifs des �valuations aromatiques, des niveaux de 0,65 pour cent pour l'acide lactique et de 0,11 pour cent pour l'acide ac�tique, responsable du go�t aigre. Banigo, de Man et Duitschaever (1974) ont publi� la composition approch�e de l'ogi obtenu � partir de ma�s commun soit non cuit et congel�, soit cuit et congel� apr�s fermentation. Les modifications concernant les principaux �l�ments nutritifs �taient relativement faibles, avec une l�g�re augmentation de la teneur en fibres et une diminution de la teneur en cendres par rapport au mais entier.

Ces auteurs ont �galement communiqu� la teneur en acides amin�s; ils n'ont trouv� aucune diff�rence entre la farine de ma�s et l'ogi � l'�gard de l'ensemble des acides amin�s, y compris les acides amin�s indispensables. Toutefois, les �chantillons d'ogi pr�sentaient environ deux fois plus de s�rine et des valeurs l�g�rement sup�rieures pour l'acide glutamique. Adeniji et Potter ( 1978) ont indiqu� que la pr�paration de l'ogi ne faisait pas diminuer la valeur prot�ique du ma�s, mais que la lysine totale et disponible �tait sensiblement r�duite. D'autre part, les niveaux de tryptophane �taient plus stables et m�me en augmentation dans deux �chantillons, vraisemblablement � cause de la fermentation. Ces auteurs ont �galement relev� une augmentation des fibres (m�thode de s�paration neutre) et des cendres, mais aucune modification de la lignine. Akingbala et al. ( 1987) ont observ� une diminution des prot�ines, de l'extrait � l'�ther, des cendres et des fibres brutes dans l'ogi par rapport au mais en grains entiers ou usin� � sec.

Modifications nutritionnelles

Il n'existe que peu d'�valuations nutritionnelles de l'oui et autres produits ferment�s � base de ma�s. Adeniji et Potter ( 1978) ont constat� une r�duction substantielle de la qualit� prot�ique de l'ogi de ma�s commun s�ch� au tambour; ils l'ont attribu�e au s�chage. Ces m�mes auteurs ont signal� des pertes non n�gligeables de lysine. Plusieurs auteurs ont analys� plus r�cemment le ma�s et le sorgho et ont affirm� que la fermentation am�liorait la qualit� nutritionnelle du produit. Akinrele et Bassir (1967) ont constat� que l'utilisation prot�ique nette, le coefficient d'efficacit� prot�ique et la valeur biologique de l'ogi �taient inf�rieurs � ces m�mes valeurs dans le ma�s entier, m�me s'il y avait une certaine augmentation de la teneur en thiamine et en niacine. On a pu indiquer que certains des micro-organismes responsables de la fermentation de l'ogi, tels qu'Enterobacter cloacae et Luctobacillus plantarum, utilisent pour leur croissance une partie des acides amin�s. Ce fait, joint � l'�limination du germe des grains, explique la tr�s faible qualit� prot�ique de l'ogi et des produits � base de ma�s obtenus dans des conditions analogues.

Cependant, il existe des exceptions, telles que le kenkey et le pozol, produits dans lesquels le ma�s est ferment� avec le germe. Bien que l'on ne dispose pas de valeurs au sujet de la qualit� prot�ique du kenkey, Cravioto et al. ( 1955) ont trouv� des niveaux plus �lev�s de tryptophane et de lysine disponible, ce qui �voque une qualit� prot�ique sup�rieure � celle du ma�s cru ou du ma�s pr�par� � la chaux. Plus r�cemment, Bressani (in�dit) a indiqu� que le produit ferment� �tait sup�rieur au mais cru du point de vue de la qualit� prot�ique.

Utilisation du ma�s � haute qualit� prot�ique

Adeniji et Potter ( 1978) ont utilis� le mais � haute qualit� prot�ique pour la confection de l'ogi et ont trouv� des r�sultats analogues � ceux obtenus avec le ma�s commun, si ce n'est que la qualit� prot�ique �tait plus �lev�e (encore qu'inf�rieure � celle du ma�s cru utilis�). Le pozol fabriqu� avec du ma�s � haute qualit� prot�ique est sensiblement sup�rieur sous le rapport de la qualit� prot�ique � ce m�me ma�s cru (Bressani, donn�es non publi�es).

Arepas

Modifications chimiques

La farine � arepa est obtenue � partir d'un proc�d� de mouture � sec qui �limine le p�ricarpe et le germe du ma�s. En cons�quence, on peut s'attendre que la farine � arepa diff�re de la farine de ma�s entier, et c'est en effet ce qu'ont signal� Cuevas et al. (1985). Les teneurs en prot�ines, extrait � l'�ther, fibres et cendres de la farine � arepa obtenue � partir de ma�s blanc et jaune �taient int�rieures � celles du ma�s entier. Il en va de m�me de la thiamine, de la riboflavine et de la nincine, ainsi que du calcium, du phosphore et du fer. Ces modifications r�sultent �videmment de la suppression du germe et du t�gument s�minal.

Valeur nutritive

Chavez ( 1972a) a soumis la farine � arepa � un titrage biologique pour en d�terminer la qualit� prot�ique. Il a fait �tat d'une diminution d'environ 50 pour cent de la qualit� prot�ique entre le ma�s (0,74) et l'arepa (0,33 pour cent), m�me s'il observait une certaine augmentation de la digestibilit� des prot�ines.

Utilisation du ma�s � haute qualit� prot�ique

Le mais � haute qualit� prot�ique a �t� utilis� pour confectionner des arepa. Chavez ( 1972b) a constat� que le proc�d� abaissait la teneur en azote, en lysine et en tryptophane, en thiamine et en niacine; il a attribu� ces r�sultats � la suppression du germe. Il a �galement constat� une perte importante de qualit� prot�ique par rapport au mais entier; mais m�me pour une valeur moindre, la qualit� prot�ique restait sup�rieure � celle du ma�s commun et des arepas obtenues � partir de ce dernier. Tous les produits - tortillas, ogi, pozol , kenkey et arepas - obtenus � partir de ma�s � haute qualit� prot�ique ont une qualit� prot�ique et une valeur �nerg�tique sup�rieures � celles des produits d�riv�s du ma�s commun.

Autres produits obtenus par mouture s�che

Modifications chimiques

Les principaux produits alimentaires d�riv�s du ma�s par mouture s�che comprennent les semoules plus ou moins fines, les flocons de ma�s et la farine de ma�s. Il s'agit de produits dont on a enlev� le p�ricarpe et le germe et qui ne diff�rent les uns des autres que par la granulom�trie, les grits � flocons ayant la taille particulaire la plus grande et la farine la plus faible. Pour l'essentiel, leurs compositions chimiques, bas�es sur les donn�es de la composition alimentaire, sont tr�s semblables.

Valeur nutritive

Comme pour la plupart des d�riv�s du ma�s usin� � sec, la qualit� prot�ique de ces produits est inf�rieure � celle du grain entier utilis� pour les obtenir. S'il y a des modifications, elles proviennent des proc�d�s utilis�s pour donner � ces produits les diff�rentes formes sous lesquelles ils sont consomm�s. Par exemple, selon Wolzak, Bressani et G�mez-Brenes (1981), la digestibilit� des prot�ines de la farine de ma�s serait de 86,5 pour cent et celle des flocons de ma�s de 72 pour cent. On observe une diminution sensible de la qualit� prot�ique dans la mesure o� la lysine disponible diminue.

Produits � base de ma�s � haute qualit� prot�ique

Il n'existe que peu d'�tudes sur la mouture s�che du ma�s � haute qualit� prot�ique, et notamment sur les types � albumen corn�. Wichser ( 1966) a observ� des rendements de 8,8 pour cent de grits � partir de ma�s � haute qualit� prot�ique, alors que le rendement en grits des hybrides de ma�s �tait d'environ 17 pour cent. Les rendements des farines �taient essentiellement les m�mes, qu'elles proviennent de ma�s � haute qualit� prot�ique ou de ma�s hybride. Toutefois, les teneurs en graisses, prot�ines, fibres et cendres dans les grits, les c�r�ales pour petits d�jeuners et la farine tir�s de ma�s � haute qualit� prot�ique �taient plus �lev�es que celles des produits comparables tir�s du ma�s hybride.

On est peu renseign� sur la valeur nutritionnelle des produits de mouture s�che du ma�s � haute qualit� prot�ique. Toutefois, Wichser ( 1966) a montr� que l'albumen de ma�s � haute qualit� prot�ique avait un rapport prot�ique net de 76 pour cent de la valeur de la cas�ine ( 100 pour cent), tandis que l'albumen du ma�s hybride avait un rapport prot�ique net de 47 pour cent de la valeur de lacas�ine. Comme l'a montr� Chavez ( 1972a),ces r�sultats sont tr�s semblables � ceux de la farine de ma�s fabriqu�e pour la production d'arepa � partir de ma�s � haute qualit� prot�ique et de ma�s commun.

Comparaison de la valeur nutritive du ma�s commun et du ma�s � haute qualit� prot�ique

Consommation de ma�s

Sous ses diff�rentes formes, le ma�s est une denr�e alimentaire importante pour de nombreuses populations du monde en d�veloppement auxquelles il fournit des quantit�s significatives d'�l�ments nutritifs, et notamment de calories et de prot�ines. Sa valeur nutritionnelle est particuli�rement importante pour les jeunes enfants. Le tableau 23 fait appara�tre la consommation de ma�s sous forme de tortillas ou de ma�s trait� � la chaux par les enfants du Guatemala. Les quantit�s variaient entre 64 et 120 g par jour, fournissant environ 30 pour cent de l'apport quotidien en prot�ines et pr�s de 40 pour cent de l'apport quotidien en �nergie. Garc�a et Urrutia ( 1978) ont fait �tat d'une consommation de 226 g de tortillas par des enfants sevr�s de trois ans, auxquels elle fournissait environ 47 pour cent de leurs calories.

Bien que ces chiffres ne soient pas fondamentalement mauvais, les aliments d'appoint convenables ne sont que rarement fournis et, lorsqu'ils le sont, ce n'est qu'en quantit�s insignifiantes. Les l�gumes secs sont les aliments d'appoint le plus facilement disponibles dans les pays en d�veloppement; or, les quantit�s donn�es en suppl�ment sont g�n�ralement tr�s faibles (Flores, Bressani et El�as, 1973). La consommation moyenne de haricots par groupe d'�ge pour les six pays d'Am�rique centrale �tait de 7, 12, 21 et 27 g par enfant et par jour aux �ges de 1, 2, 3 et 4/5 ans, respectivement. Sur la base de 22 pour cent de prot�ines brutes contenues dans les haricots, les quantit�s des prot�ines apport�es par cet aliment �taient de 1,5, 2,6, 4,6 et 5,9 g. respectivement; cependant, les quantit�s de prot�ines digestibles sur la base d'une digestibilit� vraie de 70 pour cent n'�taient que de l' 1,8, 3,2 et 4,1 g. Ces chiffres repr�sentaient environ 14, 18,22 et 30 pour cent des prot�ines alimentaires dans la consommation totale de ma�s et de haricots. Ces quantit�s, et leurs effets de suppl�mentation, �taient extr�mement faibles, notamment dans le cas des enfants de un et deux ans.

TABLEAU 23 Consommation de ma�s et sa contribution � l'apport quotidien en calories et en prot�ines chez des enfants d'une r�gion rurale du Guatemala

Des donn�es en provenance de la FAO (1984) ont montr� que, de 1979 � 1981, sur les 145 pays �num�r�s, 22 disposaient d'une consommation de ma�s de plus de 100 g par personne et par jour, comme indiqu� au tableau 24, qui fait �galement appara�tre les calories et les prot�ines fournies par le ma�s. Il convient de faire observer, cependant, que les bilans alimentaires de la FAO pour les ann�es 1960-1962 (FAO, 1966) �taient plus �lev�s dans certains pays que les chiffres de 1979-1981. Les chiffres confirment l'importance du ma�s comme aliment de base dans certains pays d'Am�rique latine, notamment le Mexique et l'Am�rique centrale, ainsi que dans certains pays d'Afrique. Il s'ensuit que, si la consommation de ma�s est �lev�e, ce dernier contribue pour une part importante � l'apport prot�ino-calorique quotidien des populations de ces pays.

Le tableau 25 r�sume l'apport en mais, les calories et les prot�ines par jour parmi les populations rurales et urbaines des six pays d'Am�rique centrale.

TABLEAU 24 - Apport en ma�s et sa contribution en calories et en prot�ines au r�gime alimentaire quotidien

TABLEAU 25 - Importance de la consommation de ma�s dans les zones rurales

Deux tendances se d�gagent � l'�vidence. La premi�re est que l'apport en mais diminue du nord au sud. La c�r�ale qui le remplace est le riz. La seconde tendance est que1'apport en mais est plus �lev� dans les campagnes que dans les zones urbaines. Dans au moins trois pays, le mais repr�sente une proportion sensiblement plus importante de l'ensemble des aliments consomm�s dans le secteur rural et, par cons�quent, une source importante d'�l�ments nutritifs du r�gime alimentaire. Le tableau montre que le mais fournit respectivement jusqu'� 45 et 59 pour cent de l'apport quotidien en calories et en prot�ines.

Bien que ces informations aient �t� tir�es d'enqu�tes di�t�tiques remontant � 1969, les chiffres n'ont pas sensiblement �volu� ces derni�res ann�es. Par exemple, en 1976, la consommation moyenne variait en El Salvador entre 146 et 321 g par personne et par jour; au Honduras, en 1983, la consommation dans les diff�rentes r�gions variait entre 111 et 246 g par personne et par jour; au Costa Rica, enfin, en 1986, l'apport variait entre 14 et 31 g par personne et par jour. Chavez (1973) a indiqu� qu'au Mexique environ 45 pour cent de l'apport national en calories est fourni par le mais. Dans les zones rurales pauvres, les hommes consomment jusqu'� 600 g de ma�s environ, et les femmes 400 g. De ce point de vue, l'importance de la qualit� nutritionnelle du ma�s est manifestement consid�rable. Bien que tous les �l�ments nutritifs aient leur valeur, c'est la qualit� des prot�ines qui a surtout retenu l'attention des chercheurs.

TABLEAU 26 Bilan azot� chez des enfants nourris au ma�s trait� � la chaux comme seule source de orot�ines

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