Ma�s commun

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Qualit� des prot�ines pour les enfants

La qualit� des prot�ines de ma�s �valu�e pour les enfants relevant de malnutrition prot�ino-calorique a �t� �tudi�e par diff�rents chercheurs. Le tableau 26 fait appara�tre les r�sultats de leurs travaux lorsque le mais cuit � la chaux est suppl�ment� par du gluten de ma�s, afin d'obtenir un produit � plus forte teneur en prot�ines et de permettre de renforcer l'apport prot�ique pour une moindre consommation d'aliments solides. Les carences en acides amin�s des prot�ines du ma�s se sont trouv�es ainsi mises en �vidence, ce qui a facilit� leur d�pistage au moyen de la technique du bilan azot�(Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963). Comme il fallait s'y attendre, les r�sultats ont fait appara�tre une diminution de la r�tention azot�e � mesure que diminuait l'apport en azote; pourtant, m�me pour un apport �lev� en azote de 469 mg par kilogramme de poids corporel et par jour, la r�tention �tait sensiblement inf�rieure � la r�tention azot�e obtenue � partir de lait donn� en quantit�s fournissant le m�me niveau de prot�ines. La digestibilit� apparente des prot�ines, exprim�e en disponibilit� d'azote, �tait sensiblement comparable pour les diff�rents apports azot�s, l'�cart �tant de 72 pour cent � 78 pour cent. Le tableau 27 r�sume des �tudes de bilan azot� men�es chez des enfants nourris au mais cuit � l'eau. La r�tention azot�e � partir du ma�s �tait sensiblement inf�rieure � celle du lait pour un m�me niveau d'apport prot�ique. La digestibilit� des prot�ines �tait de 80 pour cent pour le lait et de 75 pour cent pour le ma�s (Viteri, Martinez et Bressani, 1972). Comme l'indique le tableau 28, des donn�es analogues ont �t� obtenues avec l'albumen de ma�s cuit et le mais normal entier (Graham, Placko et Maclean, 1980). Dans ce cas, le bilan azot� �tait plus faible pour l'albumen de ma�s commun que pour les grains entiers et inf�rieur aux r�sultats obtenus avec la cas�ine, prot�ine de r�f�rence. Graham et al. ( 1980) ont calcul� que pour �quilibrer la r�tention azot�e obtenue avec la cas�ine, il faudrait que les enfants obtiennent du ma�s 203,9 pour cent de leurs besoins �nerg�tiques, ce qui est �videmment impossible.

TABLEAU 27 - Bilan azot� chez des enfants nourris au ma�s commun et au lait

TABLEAU 28 - Bilan azot� chez les enfants nourris aux grains entiers de ma�s commun et � la farine d'albumen de ma�s.

TABLEAU 29 - Effets sur la r�tention azot�e d'additions de lysine, de tryptophane et de m�thionine au ma�s pr�par� � la chaux (valeurs de l'azote en mg/kg/jour)

Comme cela a �t� dit pr�c�demment, les prot�ines du germe apportent effectivement une contribution importante en acides amin�s indispensables, aussi les produits alimentaires � base de ma�s d�germ�, y compris l'albumen de ma�s � haute qualit� prot�ique, sont-ils toujours plus pauvres en qualit� prot�ique que les grains entiers. De m�me, un ma�i � haute teneur en z�ine est de moindre qualit� qu'un mais � plus faible teneur en prolamine, en raison d'une plus forte carence relative en lysine et d'un plus fort d�s�quilibre des acides amin�s essentiels, par exemple le rapport leucine/isoleucine.

Suppl�mentation en acides amin�s

Ainsi que l'ont montr� les �tudes sur l'animal, il est largement admis que les prot�ines du ma�s sont d�ficientes en lysine et en tryptophane. Toutefois, lors d'�tudes chez l'enfant, on s'est attach� � comparer la teneur en acides amin�s indispensables du ma�s trait� � la chaux suppl�ment� par 5 pour cent de gluten de ma�s pour obtenir un produit � plus forte teneur en prot�ines(Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963). Les niveaux d'acides amin�s indispensables de cet aliment � base de ma�s ont �t� compar�s avec la teneur en acides amin�s de la prot�ine de r�f�rence de la FAO ( 1957). Cette comparaison a fourni, par ordre d'importance, les carences suivantes en acides amin�s: tryptophane, lysine, m�thionine, valine, isoleucine et thr�onine. Elle a aussi donn� les quantit�s d'acides amin�s n�cessaires pour atteindre le niveau de r�f�rence. Des r�sultats repr�sentatifs obtenus chez deux enfants nourris � raison de 3 g de prot�ines par kilogramme de poids corporel et par jour sont reproduits au tableau 29. Il y a eu apparemment r�action � l'addition de 148 mg de DL-tryptophane par gramme d'azote, consid�rablement am�lior�e par l'addition simultan�e de tryptophane et de lysine, cette derni�re � raison de 243 mg par gramme d'azote. L'addition de m�thionine a r�duit la r�tention azot�e. Dans d'autres �tudes, des exp�rien ces portant sur le bilan azot� ont �t� entreprises pour s'informer de la r�ponse pr�c�demment obtenue par l'addition du tryptophane seul. Les r�sultats concernant deux sujets (tableau 30) montrent clairement que le tryptophane n'a en rien am�lior� la qualit� prot�ique. En revanche, l'addition de lysine a paru entra�ner une r�ponse, ce qui laisse supposer que la lysine est un facteur plus limitant que le tryptophane. Des �tudes analogues ont �t� conduites en donnant � des enfants 2 g de prot�ines par kilogramme de poids corporel et par jour. Les r�sultats concernant deux enfants sont r�sum�s au tableau 31. L'addition de tryptophane n'a pas entra�n� de r�tention azot�e positive, mais l'addition de tryptophane et de lysine avec et sans isoleucine a am�lior� le bilan azot�. Comme cela avait �t� pr�c�demment d�montr�, l'addition de m�thionine a diminu� la r�tention azot�e.

TABLEAU 30 - R�ponse � la lysine et au tryptophane ajout�s seuls (valeurs de l'azote en mg/kg/jour)

TABLEAU 31 - Effets sur la r�tention azot�e d'additions de lysine, de tryptophane, d'isoleucine et de m�thionine � du ma�s pr�par� � la chaux (valeurs de l'azote en mg/kg/jour)

Des exp�riences de bilan azot� ont �t� conduites avec un apport prot�ique de 1,5 g par kilogramme de poids corporel et par jour. Les r�sultats concernant un enfant sont reproduits au tableau 32. Bien que l'addition de lysine n'ait pas entra�n� de bilan positif? elle a effectivement eu tendance � provoquer une diminution des pertes d'azote. L'am�lioration apport�e par la lysine et le tryptophane, avec et sans isoleucine, est �vidente. L'addition de m�thionine, m�me � ce niveau d'ingestion de prot�ines, a d�prim� le bilan azot�, comme pr�c�demment d�montr� pour des apports de prot�ines plus importants.

TABLEAU 32 - Effets de la suppl�mentation en acides amin�s du ma�s en ingestions de 1,5 g de prot�ines par kilogramme de poids corporel et par jour (valeurs de l'azote en mg/kg/jour)

Devant la coh�rence des r�sultats, les donn�es obtenues par niveaux prot�iques pour les diff�rents traitements di�t�tiques ont �t� r�unies. Les r�sultats sont reproduits au tableau 33. Il n'y a eu de r�ponse � l'addition de tryptophane qu'au niveau sup�rieur d'apport en prot�ines alimentaires, mais la r�ponse � la lysine a �t� coh�rente � tous les niveaux d'ingestion de prot�ines, ce qui laisse supposer que cet acide amin� est plus d�ficient que le tryptophane. Toutefois, la r�ponse � l'addition de la seule lysine �tait faible et sans grande signification nutritionnelle, ce qui implique la n�cessit� d'ajouter les deux acides amin�s en m�me temps, comme c'est le cas dans les aliments suppl�mentaires.

Un niveau d'azote de 239 mg par kilogramme de poids corporel et par jour �quivaut � 20 g de ma�s par kilogramme et par jour, soit � peu pr�s aux 200 g de ma�s normalement ing�r�s par les enfants. La suppl�mentation par la seule lysine resterait sans beaucoup d'effet. Cependant, lorsqu'on y ajoute aussi le tryptophane, la r�tention azot�e est sensiblement plus �lev�s et surpasse m�me celle du lait au niveau sup�rieur de prot�ines alimentaires. La conclusion g�n�rale qui se d�gage des r�sultats obtenus par la suppl�mentation du ma�s en acides amin�s est qu'il faut ajouter � la fois lysine et tryptophane pour obtenir une r�ponse significative sur le plan de la qualit� des prot�ines, mesur�e en r�tention azot�e. Il appara�t en m�me temps que les deux acides amin�s sont �galement limitants, bien que l'addition de la lysine seule ait eu tendance � am�liorer l�g�rement la qualit� prot�ique, alors que les r�sultats fournis par l'addition de tryptophane n'�taient pas significatifs.

TABLEAU 33 - Bilan azote chez des enfants nourris au ma�s pr�par� � la chaux � diff�rents niveaux d'ingestion de prot�ines avec et sans sunaI�mentation en acides amin�s (niveaux d'azote en mg/kg/jour)

L'effet de la m�thionine m�rite une observation. On l'a expliqu� par un d�s�quilibre des acides amin�s, parce que le mais contient d�j� suffisamment de cet acide amin� pour satisfaire les besoins nutritionnels.

Les r�sultats reproduits au tableau 34 indiquent que la valine d�prime elle aussi la r�tention azot�e et que cet effet peut �tre invers� par addition d'isolencine et de thr�onine. Une �tude plus approfondie chez le chien a permis de conclure qu'il existe �galement une �troite interrelation entre ces quatre acides amin�s - m�thionine, valine, isolencine et thr�onine (Bressani, 1962, 1963).

TABLEAU 34 - Effet de la suppl�mentation du ma�s par des acides amin�s multiples (valeurs de l'azote en mg/kg/jour)

Il est tr�s important d'apprendre que les enfants sont sensibles � d'aussi faibles modifications des proportions des acides amin�s, faciles � d�celer sur une courte p�riode par analyse du bilan azot�. Les donn�es pr�sent�es ici montrent � quel point il importe d'�tablir un juste �quilibre entre les acides amin�s essentiels si l'on veut obtenir une r�tention maximale de l'azote. C'est l� le principe m�me de la suppl�mentation en acides amin�s. Les r�sultats obtenus � la suppl�mentation du ma�s en acides amin�s confirment les donn�es des �tudes chez le rat, le porc et d'autres animaux. Les r�sultats des �tudes effectu�es sur des sujets humains adultes sont pr�sent�s � la section suivante.

TABLEAU 35 R�sum� des bilans azot�s d'enfants nourris au lait entier et au mais opaque-2 (valeurs de l'azote en mg/kg/jour)

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