Précédente - Suivante
Table des matières
- Précédente - Suivante
Fruits
1. Bananes et plantains (Musa spp.)
Ils comprennent:
- les plantains-traditionnellement cultivés pour servir de nourriture de base, ou pour être transformés en produits plus durables, des farines par exemple, que l'on peut stocker pour les consommer plus tard;
- les bananes douces-y compris la banane naine et la banane Gros Michel, largement cultivées pour l'exportation dans les pays tempérés. Le fruit mûr est également consommé sur place, mais dans certains pays on le fait cuire lorsqu'il est à maturité, mais encore vert, pour servir d'aliment de base riche en amidon.
Maturité de récolte. Les recommandations qui ont été publiées sur les normes de maturité des bananes douces d'exportation ne s'appliquent pas aux bananes cultivées pour la consommation locale. De nombreuses sortes de bananes sont cultivées pour les besoins locaux, dans différents pays où elles sont cuisinées ou transformées de diverses manières. Lorsque les bananes doivent être expédiées sur des marchés urbains éloignés, il vaut mieux les récolter à l'état vert et dur, correspondant à la maturité mais à un mûrissement incomplet, car cela permet de réduire le risque de détérioration en cours de transport.
Récolte. Le mode de cueillette dépendra de la hauteur du bananier. Les variétés basses peuvent être récoltées en sectionnant la tige du régime à environ 30 à 35 cm de la main la plus haute. Dans le cas des variétés plus élevées, la tige sera partiellement entaillée pour amener le régime à portée de main du récoltant qui pourra alors achever de sectionner la tige. Les régimes sont ensuite transportés sur un plateau capitonné pour ne pas être endommagés.
Manutention aux champs. On a l'habitude, dans la plupart des pays où l'on cultive la banane, de transporter les fruits au marché en régimes. Cette pratique, qui contribue à endommager les fruits durant la manutention et le transport, n'est pas recommandée. Les bananes destinées aux marchés urbains seront moins abîmées et auront meilleur aspect si elles sont réparties en mains et emballées dans des cartons appropriés.
Triage et calibrage. Les bananes trop petites ou insuffisamment mûres, ainsi que celles qui sont très abîmées ou décomposées, doivent être mises au rebut. Le calibrage et le triage par qualité dépendront des exigences du marché. Sur les marchés urbains les plus difficiles (les supermarchés, par exemple), les fruits calibrés et de bon aspect peuvent se vendre à un meilleur prix.
Emballage. Toutes les bananes récoltées doivent être tenues au sec et à l'ombre avant et après l'emballage. Il vaut mieux que l'emballage se fasse sur les lieux de la récolte ou à proximité. Il faut prévoir des installations pour tenir les fruits et les emballages au sec.
Une fois détachées de la tige, les mains devraient être aussitôt déposées, face incurvée vers le haut, sur des feuilles de bananier fraîches, transversalement par rapport aux nervures centrales (figure 37). Cela empêchera le latex de l'incision de souiller les fruits. L'écoulement du latex devrait cesser au bout de 12 à 15 minutes; la banane est alors prête à être emballée dans des cageots ou, mieux, dans des cartons à rabats ou télescopiques. Les mains entières peuvent être divisées en petits régimes de quatre fruits ou plus qui seront emballés de façon plus compacte, ce qui permettra d'avoir un plus grand poids de fruits par carton.
Les mains ou les petits régimes doivent être emballés dans les cartons côté incurvé vers le haut, comme indiqué à la figure 38; il faut veiller à ce que les couronnes des mains du dessus n'endommagent pas les bananes du dessous. Les cartons doivent être pleins sans déborder, sinon ce seront les fruits et non pas les parois du carton qui supporteront les cartons du dessus de la pile, et ainsi se trouveront abîmés.
Traitements après récolte. Aucun traitement particulier n'est exigé pour les bananes qui sont commercialisées sur place, ou qui doivent être vendues à des consommateurs des marchés urbains sous quatre ou cinq jours.
Si les ventes doivent s'effectuer beaucoup plus tard et les fruits être vendus en cours de mûrissement, il peut être nécessaire de les laver puis de leur appliquer un antifongique avant emballage, soit par immersion soit par vaporisation.
Entreposage. Après la récolte, les bananes se conservent très peu de temps dans les conditions ambiantes, soit quatre à dix jours lorsqu'elles sont vertes et à maturité, et deux à quatre jours quand elles sont mûres. Les bananes vertes comme les bananes mûres sont sensibles au froid et s'abîment aux températures inférieures à 13 °C.
Figure 38 Conditionnement typique de mains de bananes dans des cartons d'emballage.
Mûrissement. Les bananes récoltées à maturité, mais encore vertes, finiront normalement de mûrir à la température ambiante du lieu où elles ont été cultivées, mais certaines variétés ne jauniront pas. Lorsque les marchés urbains exigent des fruits ayant toute leur coloration, il sera préférable de terminer l'opération en mûrisserie dans les centres de distribution urbains. L'opération exige un équipement spécial, une bonne gestion et un personnel qualifié.
Si le mûrissement doit se faire sur place, on s'adressera à des spécialistes.
2. Agrumes (Citrus spp.)
Ils comprennent:
- Oranges, pamplemousses et mandarines-utilisés comme fruits frais et en jus de fruits.
- Citrons et limes-utilisés verts et à maturité ou mûrs, en cuisine et pour confectionner des boissons.
Maturité de récolte. Les petits producteurs peuvent éprouver certaines difficultés pour savoir si les agrumes sont bons à être cueillis, pour plusieurs raisons.
- Les agrumes ne mûrissent plus une fois cueillis. Ils n'auront toute leur saveur et toute leur douceur que si on les laisse mûrir sur l'arbre.
- Dans les pays tropicaux, les agrumes restent souvent verts alors qu'ils sont parfaitement mûrs à l'intérieur, et ils ne prennent pas leur teinte orange ou jaune sur l'arbre. L'apparition de la couleur jaune ou orange de la peau peut être provoquée artificiellement (déverdissage).
Il est donc très difficile de décider si les agrumes peuvent être récoltés en ne considérant que l'aspect du fruit sur l'arbre. Les petits producteurs qui commercialisent eux-mêmes leurs fruits pourront juger de leur maturité à plusieurs signes, variables selon les situations, et dont les principaux sont présentés ci-après.
Couleur de la peau. Lorsqu'elle se manifeste normalement, c'est un bon signe de maturité; si la couleur normale de la peau n'apparaît pas, on pourra s'en remettre à un changement de la nuance de vert présentée par la peau; à maturité, les citrons virent du vert foncé au vert argenté.
Taille. Les arboriculteurs expérimentés savent estimer la maturité en tenant compte de la taille des fruits, ainsi que d'autres caractéristiques, telles que de légers changements de la couleur de la peau.
Etat intérieur du fruit. Si un certain nombre de fruits caractéristiques présumés mûrs sont coupés en deux, on pourra les considérer comme mûrs aux conditions suivantes:
- le jus a acquis toute sa saveur et n'est pas acide;
- la pulpe du fruit a pris sa coloration normale;
- du jus s'écoule du demi-fruit lorsqu'on le tient tourné vers le bas.
Cueillette. Bien que la peau des agrumes soit relativement coriace et tolère une certaine pression, elle se laisse facilement entailler ou perforer, livrant ainsi accès à de graves maladies de décomposition de l'après-récolte: la moisissure bleue et la moisissure verte. On doit avoir soin en toutes circonstances d'éviter d'entailler ou de percer la peau des agrumes. Les fruits seront récoltés au cueille-fruits ou au sécateur. On peut cueillir le fruit à la main, mais on risque ainsi d'arracher la tige du fruit, ce qui endommagera la peau, ou d'endommager l'arbre et de laisser entrer les maladies. On ne laissera pas plus de 0,5 cm de pédoncule attaché au fruit. Si le fruit est à maturité ou mûr, ce bout de pédoncule se desséchera et tombera, ne laissant plus que le calice de la fleur attaché au fruit. Pendant la cueillette, les agrumes doivent être déposés dans des sacs portés par le cueilleur ou dans des seaux en plastique.
Manutention aux champs. Les fruits récoltés sont portés dans le récipient qui les a recueillis soit directement à l'établissement d'emballage, soit jusqu'à un point de rassemblement, où les récipients sont vidés dans de grands conteneurs. Dans les deux cas, les fruits doivent être protégés du soleil et de la pluie, en attendant qu'ils soient emballés ou expédiés à l'établissement d'emballage.
Tri. Avant d'être emballés, les fruits doivent être triés pour éliminer tous les corps étrangers, tels que feuilles ou brindilles. Les fruits sont ensuite inspectés, et ceux qui ne sont pas mûrs, insuffisamment formés, trop petits, abîmés ou pourris sont mis au rebut. Selon les marchés, on sera plus ou moins sévère avec les éraflures superficielles. Le consommateur du pays s'intéresse souvent davantage au goût du produit qu'à son aspect extérieur.
Calibrage. Lorsque les agrumes doivent être emballés selon une certaine disposition, dans des cartons spécialement conçus pour cela, il est généralement préférable de les calibrer. Voici les calibres et les écarts minimaux que l'on peut suggérer pour les différents agrumes:
| Denrée | Minimum (mm) | Ecart (mm) |
| Oranges, citrons. mandarines | 50 | 5-10 |
| Pamplemousses | 70 | 15-20 |
Les limes ne sont pas habituellement calibrées. Les agrumes expédiés sur les marchés locaux en cageots sont généralement calibrés par le détaillant au point de vente.
Emballage. Les agrumes offerts à la vente sur les marchés locaux et intérieurs sont conditionnés dans les emballages les plus divers: paniers, cageots, sacs, filets, caisses en bois et cartons. La plupart des agrumes en provenance des grands centres de production sont emballés aujourd'hui dans des cartons télescopiques. Les dimensions extérieures recommandées pour les cartons sont 50 x 30 x 30 cm. Ils peuvent être gerbés par couches de huit, sur des palettes standard de 1 x 1,20 m. La capacité de ces cartons est d'environ 18 à 20 kg. On peut également utiliser des caisses en bois, à condition qu'elles ne présentent pas d'arêtes vives ou d'échardes qui pourraient endommager la peau des fruits. La capacité des caisses en bois ne doit pas dépasser 25 kg. Les caisses plus volumineuses sont difficiles à manier et le contenu peut être gravement endommagé en cas de chute. Les agrumes peuvent être emballés en très léger désaffleurement, de manière à être un peu comprimés une fois la caisse fermée. Cette disposition empêche les fruits de bouger pendant le transport et tient compte de la diminution de volume qui se produit naturellement.
Traitements après récolte. Les agrumes destinés aux marchés locaux et autres marchés intérieurs ne devraient pas recevoir de traitements spé cifiques après récolte, à condition qu'ils soient manutentionnés avec précaution et correctement emballés. Les agrumes cultivés à l'échelle commerciale pour l'exportation sont normalement lavés, traités aux antifongiques et munis d'un revêtement de cire sur des chaînes hautement automatisées. 11 peut arriver cependant que les agrumes destinés aux marchés urbains intérieurs requièrent un traitement antifongique. Lorsque c'est nécessaire, les fruits seront lavés et séchés après triage, puis traités aux antifongiques et séchés avant d'être emballés. Dans les pays où certaines variétés d'agrumes restent vertes lorsqu'elles sont mûres, il n'est généralement pas nécessaire de les déverdir pour la vente. Le déverdissage a pour seul effet de changer la couleur de la peau des agrumes. Il ne les fait pas mûrir intérieurement. On procède au déverdissage en exposant les fruits au gaz éthylène en atmosphère contrôlée. Le fruit n'est pas meilleur; simplement, il revient plus cher au consommateur.
Entreposage. Les agrumes peuvent être conservés jusqu'à trois semaines aux conditions ambiantes, selon la température et le degré d'humidité de l'air. En atmosphère sèche, ils peuvent perdre de l'humidité et du volume au bout de quelques jours. Les fruits endommagés peuvent s'infecter et s'abîmer rapidement après la cueillette.
3. Mangues (Mangifera indica cvs.)
Les indications ci-après concernent les mangues cultivées pour la consommation à l'état mûr. Dans certains pays, elles sont consommées avant maturité lorsqu'elles sont encore vertes, ou transformées pour faire des fruits au vinaigre ou autres conserves.
Maturité de récolte. Les mangues ne mûriront pas normalement si elles sont cueillies avant d'avoir atteint leur pleine maturité verte sur l'arbre; elles seront acides et sans beaucoup de goût. Les fruits verts parvenus à maturité sur l'arbre achèveront de mûrir et tomberont.
Il n'y a pas de moyens sûrs de savoir si les mangues sont bonnes à cueillir. On a proposé un certain nombre de caractéristiques, mais elles ne conviennent pas pour tous les cultivars et toutes les conditions de culture. Il convient de les interpréter en s'aidant de l'expérience, par exemple:
- la hauteur des «épaulements» du fruit par rapport au point d'attache du pédoncule; lorsque les épaulements dépassent ce point, le fruit est mûr (figure 39);
- la couleur vire du vert foncé au vert clair lorsque le fruit parvient à maturité; le jaunissement du fruit vert accompagne le mûrissement;
- lorsque les «joues» du fruit sont pleines, il est à maturité;
- dans le cas du fruit parvenu à maturité, la sève qui s'écoule de la tige sectionnée au moment de la cueillette est épaisse et ne coule que difficilement.
Aucun de ces signes ne peut être considéré comme décisif pour tous les cultivars. Observation et expérience seront les meilleurs auxiliaires du petit producteur.
Cueillette. La meilleure façon de cueillir les mangues est de se servir d'une cisaille ou d'un sécateur en ne laissant pas plus de 5 mm de pédoncule sur le fruit. On peut aussi les cueillir à la main en laissant davantage de tige, mais celle-ci devra ensuite être retaillée à moins de 5 mm. Cette méthode n'est pas conseillée car cela endommage souvent le fruit qui risque de s'abîmer au point d'arrachage.
Si les manguiers ne sont pas trop hauts, on pourra cueillir les fruits à la main, depuis le sol ou sur une échelle. Une bonne partie des manguiers des petits producteurs sont toutefois de vieux arbres très hauts dont les fruits sont inaccessibles du sol. Dans ce cas, on pourra se servir de cueille-fruits, formés d'un manche et d'un sac en filet suspendu à un anneau de 25 à 30 cm de diamètre fixé au bout du manche. L'anneau du cueille-fruits est généralement muni d'un dispositif qui permet de couper ou d'arracher le fruit (figure 9, page 46). On trouve ces cueilloirs dans le commerce, mais la plupart des récoltants les fabriquent eux-mêmes.
Il arrive souvent que les mangues soient cueillies par un cueilleur, monté sur une échelle ou grimpé sur l'arbre, qui jette les fruits à quelqu'un qui est resté en bas (figure 40).
Manutention aux champs. La récolte de mangues sera placée dans des récipients de 25 kg au maximum qui serviront à la transporter jusqu'à l'endroit couvert où l'on procède à l'emballage. Les fruits devront être tenus à l'ombre et manipulés avec précaution en toutes circonstances.
Triage et calibrage. Avant l'emballage, tous les fruits endommagés, abîmés, mal venus ou trop mûrs seront éliminés. Pour les marchés locaux, le calibrage peut ne pas s'imposer.
Les fruits à emballer dans des cartons seront calibrés s'ils doivent être déposés en couches selon une certaine disposition, ou s'ils doivent être emballés sur une seule couche dans des cartons-plateaux à croisillons.
Traitements après récolte. Normalement, les mangues destinées à être commercialisées sur place ne reçoivent aucun traitement après la récolte.
Les fruits destinés aux supermarchés des villes pourront être lavés s'ils sont trop poussiéreux ou souillés de latex. En ce cas, il convient de les mettre immédiatement à sécher en les disposant en une seule couche sur un séchoir surélevé en treillis ou à claire-voie, à l'ombre et en plein vent. En aucun cas, les mangues humides ne doivent être empilées sur le sol ou mises à sécher au soleil.
L'anthracnose est la principale cause de détérioration des mangues après la récolte. Il s'agit d'une infection latente, propagée par les gouttes de pluie qui se chargent de spores en coulant sur les branches du manguier et les déposent sur les fruits, où elles ne germent qu'après la récolte, lorsque le fruit achève de mûrir. L'immersion du fruit dans un bain antifongique ne suffit pas à traiter la maladie. Pour l'exportation, les mangues sont parfois plongées dans un bain d'eau chaude contenant un antifongique. Ce traitement ne convient pas aux entreprises artisanales.
Emballage. Divers types d'emballage sont utilisés pour les mangues, selon les exigences des marchés. Les fruits destinés aux marchés locaux sont parfois placés dans des paniers ou des cageots, éventuellement doublés de paille ou de feuilles. Les emballages de plus de 25 kg sont difficiles à manier avec précaution et risquent d'endommager les fruits.
Il est désormais d'usage d'emballer les mangues destinées aux détaillants ou aux supermarchés des villes, dans des cartons de 10 à 15 kg. Les fruits peuvent être emballés en vrac (figure 21) ou sur une couche avec des séparations (figure 23).
Les cartons ne devront pas être trop remplis, car les fruits contenus dans les cartons du dessous risqueraient d'être écrasés par le poids de ceux du dessus. A l'inverse, un remplissage insuffisant fait bouger les fruits dans le carton, et peut occasionner des meurtrissures ou des abrasions.
Les mangues conditionnées dans des cartons peuvent rester dans l'emballage d'origine pour la vente au détail.
Entreposage. Les mangues vertes parvenues à maturité ne se conservent que peu de temps aux températures ambiantes, et elles ne peuvent être entreposées que pendant une quinzaine de jours à 13 °C. Aux températures inférieures, elles sont endommagées par le froid et ne mûrissent plus. Aux températures ambiantes des climats tropicaux, elles mûrissent en quatre à sept jours, et ne peuvent être conservées que deux à quatre jours quand elles sont mûres.
