Precedente - Siguiente
Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas
Indice
- Precedente - Siguiente
Néctar de mango y de guayaba
Néctar
de pera
Néctar
de durazno o damasco
Barras
de mango
Jugo natural de carambola y mango
Puré
de manzana natural
Salsa de
mango
Puré
de guayaba
Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba,
Papaya y Maracayá)
Mermelada
de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Mermelada
de zanahoria y limón
Mermelada
de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada
de naranja
Duraznos
en almíbar
Piña
en almibar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparacion de vinagre aromatizado para
hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas
mixtas en escabeche
Ajies
encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas
en aceite vegetal
Pimentones
en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de
tomate
Pure y concentrado simple de tomate
Tomates
enteros pelados
Tomates
deshidratados
Banano
deshidratado
Se mostrarán a continuación las materias primas necesarias, materiales, equipos y operaciones de procesamiento para diversos productos conservados mediante distintos procesos de nivel artesanal y pequeña escala industrial. De esta manera se ilustrará una parte de la gran variedad de posibilidades que esta actividad presenta y lo significativo que puede ser su desarrollo en diversas comunidades que disponen de los recursos para llevarla a cabo.
Materia prima
- Mangos y guayabas maduros
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar los mangos y guayabas en agua limpia.
- Escurrir el agua.
- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez.
- Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor.
- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.
Azúcar: 200g por kilo de pulpa.
Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinada con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
- Separar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1.
- Dejar enfriar las botellas.
- Rotular y almacenar.
Fotografía
53. Extractor manual para la obtención de pulpa de guayaba.
(G.Paltrinieri)
Fotografía 54. Otro modelo de
extractor de pulpa de mango. (G. Paltrinieri)
Fotografía 55. Eliminación de espuma
y elementos extraños durante la cocción de la pulpa. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 56. Operación de llenado
de las botellas con el néctar caliente. (G. Paltrinieri)
Fotografía 57. Cortando peras en
cuartos antes del escaldado (G. Paltrinieri)
Fotografía 58. Extracción de la pulpa
de la pera (G. Paltrinieri)
Fotografía 59. Deshuesado de durazno
para preparar el néctar. (G. Paltrinieri)
Fotografía 60. Llenando los frascos
con puré de manzana. (G. Paltrinieri)
Materia prima
- Peras maduras
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar las peras en agua limpia.
- Escurrir el agua. Opcionalmente pelarlas, de acuerdo a la variedad.
- Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10 minutos, dependiendo del estado de madurez.
- Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor.
- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
Agua: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varia según la variedad de pera y el gusto del consumidor. Otra formulación muy utilizada es IA siguiente: 37% de pulpa de pera, 55% de agua, 8% de azúcar y jugo de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6.- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
- Separar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1.
- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.
Materia prima
- Duraznos maduros (o damascos)
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir el agua.
- Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer la pulpa del durazno con el molino extractor.
- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa o ácido cítrico.- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un refractómetro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes varia de acuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulación muy utilizada es la misma que se detalla en la preparación del néctar de pera.
- Eliminar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.751.
- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.
Fotografía
61. Pelado manual de mangos antes del procesamiento (Proyecto
TCP/JAM/0154)
Fotografía 62. Extracción de la pulpa
de mango. (Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotografía 63. Untando la superficie
de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.
(Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotografía 64. Distribución uniforme
de la mezcla de jugo de mango y azúcar en la bandeja. (Proyecto
TCP/JAM/1054)
Fotografía 65. Secado de la pulpa de
mango en un secador solar portátil (G. Paltrinieri)
Fotografía 66. Sobreposición de las
capas deshidratadas para dar espesor. (G. Paltrinieri)
Fotografía 67. Trozado de las barras
de dimensiones uniformes. (G. Paltrinieri)
Fotografía 68. Barras envueltas en
envase de celofán. (G. Paltrinieri)
Materia prima
- Mango bien maduro
- Azúcar
- Jugo de limón o lima o ácido cítrico
- Metabisulfito de sodio o potasio
- Glicerina de uso alimenticio
Materiales y equipos
- Olla con tapa y bandejas de aluminio o acero.
- Molino extractor de pulpa.
- Deshidratador solar.
- Papel celofán para envolver las barras.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños de limpieza.
Procesamiento
- Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.
- Extraer la pulpa con el molino extractor.
- Añadir los ingredientes como se explica a continuación:
Azúcar: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada.
Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.- Mezclar y calentar a 70-80° C.
- Eliminar la espuma con la espumadera.
- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.
- Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metro cuadrado de área de la bandeja.
- Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratación se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad).
- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de 4 x 4 cm.
- Envolver cada cuadrado en celofán.
- Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar.
Jugo natural de carambola y mango
Materia prima
- Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 kg
- Carambola madura (variedad amarga): 8 kg
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
- Tapabotellas manual.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar y pelar los mangos.
- Lavar la carambola.
- Cortar la fruta en trozas.
- Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de azúcar 18-19° B y pH 4.5) y jugo de carambola (contenido de azúcar 6-8° B y pH 4.5).
- Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambola filtrado.
- Chequear el néctar y añadir más mango o más carambola de acuerdo a lo que se quiere obtener, 10-12° B de sólidos y pH 3.5.
- Calentar hasta su ebullición.
- Eliminar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente en botellas de 0,331 y procesar por 10 minutos en agua hirviendo.
- Enfriar, rotular y almacenar.
Fotografía
69. Ablandamiento de los frutos de ser necesario, antes del
pulpado. (G. Paltrinieri)
Fotografía 70. Extracción de la pulpa
de carambola. (G. Paltrinieri)
Fotografía 71. Calentamiento de la
mezcla de pulpa y eliminación de la espuma. (G. Paltrinieri)
Fotografía 72. Llenado de las botellas
con el jugo caliente y tapad.
Fotografía 73. Adición de agua a las
manzanas trozadas en cuartos para su ablandamiento. (G.
Paltrinieri)
Fotografia 74. Trozos de manzanas
listos para el pulpado. (G. Paltrinieri)
Fotografía 75. Extracción del puré
de manzana. (G. Paltrinieri)
Fotografía 76. Concentración de la
pulpa para formar un puré ligeramente consistente hasta reducir
el volumen a la mitad. (C. Paltrinieri)
Materia prima
- Manzanas frescas, en lo posible, de variedad verde (Granny Smith): 20 kg
- Canela o clavo de olor: opcionales
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Tablas para trozar la fruta.
- Molino extractor de pulpa.
- Frascos de 250 ó 500 g, con tapas de rosca.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Bolsa de género para la esterilización de los frascos.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar los frutos en agua potable.
- Escaldar los frutos enteros (los más pequeños) o partidos en dos (los más grandes) por 10-15 minutos lasta ablandar.
- Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños.
- Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa.
- Pesar la pulpa.
- Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen hasta la mitad. Se debe cuidar que no se pegue revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Envasar la pulpa concentrada en los frascos, previamente limpios y esterilizados en agua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente.
- Sellar los frascos.
- Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos.
- Enfriar los frascos, con un chorro de agua fría, cuidando que no se quiebren.
- Secar los frascos y apretar más la tapa.
- Etiquetar y almacenar.
Materia prima
- Mango rallado: 2 kg
- Azúcar: 900 g
- Sal: 50 B
- Ajies rojos (picantes): 10 g
- Jengibre: 15 g
- Cebolla (picada): 60 g
- Vinagre: 600 ml
- Pimienta dulce: 10 g
- Ajo: 10 g
- Mezcla de condimentos: 30 g
- Pasas: 170 g
Materiales y equipos
- Olla de dominio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizadas.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños de limpieza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.
- Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.
- Se corta la fruta en rodajas.
- Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlas.
- Se agregan la sal y el azúcar.
- Se mezcla el vinagre con las especias, calentando la mezcla durante 3 minutos.
- Se agrega el vinagre con las especias a la preparación de rodajes de mango y se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60° Brix, medidos en un refractómetro).
- Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran herméticamente.
- Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.
Fotografía
77. Separación del carozo del mango en forma manual. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 78. Separación de la pulpa
de frutos maduros mediante un cedazo. (G. Amoriggi)
Fotografía 79. Cocimiento de la pulpa
y adición de ingredientes. ( G. Amoriggi )
Fotografía 80. Producto en su envase
final. (G. Paltrinieri)
Fotografía 81. Trozado de las guayabas
(G. Paltrinieri)
Fotografía 82. Cocimiento de la pulpa
hasta su ebullición. (G. Paltrinieri)
Fotografía 83. Llenado de los frascos
de vidrio con el puré caliente. (G. Paltrinieri)
Fotografía 84. Producto terminado en
su envase reciclable. (G. Paltrinieri)
Materia prima
- Guayabas maduras
Materiales y equipamiento
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Cedazo (malla 0.05 cm).
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños de limpieza.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar las guayabas y escurrir el agua.
- Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario.
- Extraer la pulpa.
- Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional).
- Pasteurizar a 90° C por 60 segundos y envasar.
- Rotular y almacenar.
Este es un producto base para la elaboración posterior de otros productos finales, tales como néctares y jugos clarificados, pastas, jaleas y mermeladas.
Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)
Materia prima
- Piñas: 6 kg(sin cáscara)
- Azúcar: 3 kg
- Jugo de limón: 50 cc.
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.
- Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar la cáscara de acuerdo a la fruta que se procesa.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.
- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera.
- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente.
- Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregar 50 cc. de jugo de limón.
- Agregar los restantes 2 kg de azúcar, disolver rápidamente y dejar hervir durante 15-20 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apagar el fuego.
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada.
- Cerrar con la tapa rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que una vez abierto el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador.
NOTA: Las mermeladas de maracayá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.
Fotografía
85. Extracción de pulpa y separación de semillas para la
preparación de mermelada de maracayá. (G. Paltrinieri)
Fotografía 86. Adición de azúcar en
la preparación de mermelada de guayaba en trozos con piel. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 87. Mermelada lista para
ser envasada, con la consistencia adecuada. (G. Paltrinieri)
Fotografía 88. Mermelada de papaya
envasada en frasco. (G. Paltrinieri)
Fotografía 89 Concentrando la
mermelada de damascos en mitades (G. Paltrinieri)
Fotografía 90. Adición del jugo de
limón durante la concentración. (G. Paltrinieri)
Fotografía 91. Revolver el producto
frecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 92. Controlando "el
punto" de la mermelada de damasco. (G. Paltrinieri)
Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azúcar que se agrega a la materia prima.
Materia prima
- Damascos frescos - 6 kg
- Azúcar, 3 kg
- Jugo de limón, 50 cc.
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados.
- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- Lavar con abundante agua y dejar escurrir.
- Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con pequeñas manchas o inicio de podredumbre.
- Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco.
- Eliminar con un cuchillo algún defecto interno.
- Pesar.
- Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo.
- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Separar con el cucharón pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado en la fruta.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera.
- Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el producto se enfríe. Ponga la tapa a la olla hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos.
- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente. Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregue 50 cc. de jugo de limón.
- Agregue los restantes 2 kg de azúcar, disuelva rápidamente y deje hervir durante 15-20 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie.
- Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lagar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador o consumir la mermelada en pocos días.
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Esta recata es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, calafate y otros "berries. Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una mermelada mixta.
Materia prima
- Frutillas maduras, 2 kg
- Limones grandes: 4 o jugo de limón: 50 cc.
- Azúcar blanca refinada: 2 kg
- Pectina: opcional
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usar tarros con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, embudo de boca ancha, tabla de madera para picar, varios recipientes de plástico, paños para limpiar.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Separar las frutas según madurez. Las que no están maduras deben guardarse hasta que maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos.
- Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar los tallos.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.
- Agregar el jugo de limón sin pepas y trocitos pequeños de la cascara.
- Agregar 200 g de azúcar.
- Revolver todo con cuchara de madera.
- Tape la olla y deje reposar por 1 ó 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo.
- Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo.
- Añadir el resto del azúcar, revolviendo hasta que se disuelva.
- Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar el "punto", quitando la espuma con la espumadera si fuese necesario.
- Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95° C antes de llenar los frascos.
- Proceder como en la receta para preparar mermelada de damasco.
Fotografía
93. Selección y separación del pedúnculo en la frutilla. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 94. Concentrando la
mermelada de frutillas en trozos. (G. Paltrinieri)
Fotografía 95. Concentrando la
mermelada de calafate silvestre. (G. Paltrinieri)
Fotografía 96. Llenado del envase de
vidrio con mermelada de calafate caliente. (G. Paltrinieri)
Fotografía 97. Cuidadosa selección de
moras silvestres antes de elaborar la mermelada (G. Paltrinieri)
Fotografía 98. Separando la pulpa de
mora de las semillas. (G. Paltrinieri)
Fotografía 99. Concentrando mermelada
de mora: con semilla (frente), sin semilla (fondo) (G.
Paltrinieri)
Fotografía 100. Llenando envases de
vidrio cm] mermelada de moras sin semillas, caliente. (G.
Paltrinieri)
Mermelada de zanahoria y limón
Materia prima
- Zanahoria: 2-4 kg
- Limones: 4-8 unidades de tamaño mediano
- Azúcar: 3,5 kg
- Jugo de limón: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) ó 2 limones más
- Agua: hasta cubrir las zanahorias
- Pectina: opcional
- Preservante: opcional
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizados.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las raíces.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño.
- Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias con un rallador para queso.
- Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las raíces muy largas.
- Pesar.
- Poner los pedazos en una olla.
- Lavar los limones.
- Cortar los limones en rodajas delgadas.
- Eliminar las pepas.
- Cortar las cáscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca.
- Agregue las tiras de cáscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias. Añadir agua hasta cubrir las zanahorias.
- Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, de acuerdo con el estado de madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y las tiras de cáscara de limón están blandas, añadir 1/3 del azúcar total y disolverlo rápidamente.
- Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego mediano.
- Agregar los restantes 2/3 de azúcar y disolver rápidamente. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con la cuchara de madera.
- Apagar el fuego
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1- 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos por 12 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Fotografía
101. Rebanado de zanahorias con un rallador. (G. Paltrinieri)
Fotografía 102. Cocimiento de
(mermelada de zanahoria y limón. (G. Paltrinieri)
Fotografía 103 Mezcla de ruibarbo,
ruibardo y limón en el momento e iniciar el calentamiento. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 104. Frascos con el
producto terminado, con las tapas boca abajo para su
esterilización. (G. Paltrinieri)
Fotografía 105. Lavado de los tallos
de ruibarbo. (G. Paltrinieri)
Fotografía 106. Pesaje de los tallos.
(G. Paltrinieri)
Fotografía 107. Ruibarbo en trozos con
parte del azúcar antes de comenzar el calentamiento. (G.
Paltrinieri)
Fotografía 108. Frascos con el
producto terminado. (G. Paltrinieri)
![Fotografía 100. Llenando envases de vidrio cm] mermelada de moras sin semillas, caliente. (G. Paltrinieri)](X0062S2S.JPG){kind=link}
