Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Etant donn� la grande importance du ma�s comme aliment de base pour des populations nombreuses, en particulier dans les pays en d�veloppement, et sa faible valeur nutritionnelle, surtout du point de vue des prot�ines, beaucoup de tentatives ont �t� faites pour am�liorer l'utilisation biologique des �l�ments nutritifs qu'il contient. Trois approches ont �t� retenues: les manipulations g�n�tiques, la transformation et la fortification. La grande variabilit� de la composition chimique du ma�s est abondamment attest�e. Bien que le milieu naturel et les pratiques culturales puissent jouer un r�le, la variabilit� des divers composants chimiques est d'origine g�n�tique; par cons�quent, ils peuvent �tre modifi�s moyennant des manipulations appropri�es. Les efforts d�ploy�s dans ce sens ont surtout port� sur la composition en glucides, la quantit� et la qualit� de l'huile et des prot�ines. Certaines tentatives se sont �galement orient�es vers d'autres compos�s chimiques tels que l'acide nicotinique et les carot�no�des. Le potentiel d'am�lioration de la valeur nutritive que rec�le la transformation est moins largement admis; pourtant, on en proposera ci-apr�s quelques exemples. Enfin, on s'est efforc� de fortifier le ma�s de diverses mani�res, et cela avec des r�sultats remarquables mais, malheureusement, � petite �chelle. Cependant, cette m�thode pourrait prendre de l'importance � l'avenir, � mesure que les populations consommeront davantage de denr�es alimentaires d'origine industrielle, plus faciles � fortifier efficacement.
Glucides
Le composant qui se trouve � la plus forte concentration dans le grain de ma�s est l'amidon. Etant donn� que la plante accumule l'amidon dans l'albumen, sujet � influence g�n�tique, l'amidon peut devenir une bonne source d'�nergie. La quantit� et la qualit� de la fraction glucides peuvent �tre modifi�es par multiplication, comme l'ont d�crit Boyer et Shannon (1983) et Shannon et Garwood (1984).
On a pu montrer que le g�ne waxy (Wx) du ma�s cireux d�terminait l'amylopectine de l'amidon de l'albumen jusqu'� 100 pour cent, avec de tr�s faibles quantit�s d'amylose (Creech, 1965). Il a �t� �tabli aussi que d'autres g�nes ou combinaisons de g�nes �taient responsables de la composition de l'amidon dans l'albumen. Le g�ne amylose-extender (Ae) accro�t la fraction amylose de l'amidon de 27 � 50 pour cent (Vineyard et al., 1958). D'autres g�nes entra�nent un accroissement des sucres r�ducteurs et du saccharose. Les g�nes sugary (Su) produisent des quantit�s relativement importantes de polysaccharides hydrosolubles et d'amylose. Les grains de ma�s contenant ce g�ne sont sucr�s et rev�tent une certaine importance pour la conserve. Leur teneur en amidon et leur qualit� ont �galement des incidences nutritionnelles parce que certains granules d'amidon pr�sentent une faible digestibilit�, alors que d'autres ont une digestibilit� �lev�e, comme1'ont montr� Sandstead, Hites et Schroeder (1968). Ces chercheurs ont avanc� l'hypoth�se que les vari�t�s de ma�s � g�nes waxy ou sugary pourraient offrir une meilleure valeur nutritionnelle pour les animaux monogastriques, en raison de la plus grande digestibilit� de l'amidon qu'elles produisent.
Quantit� de prot�ines
Les �tudes entreprises � l'Universit� d'Illinois ont montr� qu'il �tait possible de modifier la teneur en prot�ines du grain de ma�s par s�lection. Ces �tudes ont permis de montrer que la teneur en prot�ines pouvait �tre port�e de 10,9 � 26,6 pour cent dans la souche � haute teneur en prot�ines (HP) apr�s 65 g�n�rations de s�lection. Dudley, Lambert et Alexander (1974) et Dudley, Lambert et de la Roche (1977) ont d�montr� que la teneur en prot�ines de lign�es autof�cond�es standard pouvait �tre accrue par croisement avec la souche HP de l'Illinois puis r�trocroisement avec la lign�e stable. Woodworth et Jugenheimer (1948) sont parvenus � la conclusion que la teneur totale en prot�ines pourrait �tre augment�e par s�lection dans une vari�t� pollinis�e ouverte ou par croisement de lign�es autof�cond�es standard avec une souche HP, suivi de r�trocroisement et de s�lection dans des populations en disjonction.
La pleine expression des g�nes du ma�s qui contr�lent les prot�ines peut �tre atteinte avec des niveaux appropri�s d'engrais azot�s. Tsai, Huber et Warren (1978, 1980) et Tsai et al. (1983) ont montr� que l'application d'engrais azot�s sur les cultures de ma�s accroissait les prot�ines totales par suite d'une augmentation de la teneur en prolamine. D'autres �tudes ont montr�, toutefois, que la qualit� prot�ique des souches HP �tait inf�rieure � celle du ma�s commun �tant donn� que l'accroissement des prot�ines �tait d� � une augmentation de la fraction prolamine. Eggert, Brinegar et Anderson (1953), qui ont fait des �tudes sur le porc, ont montr� que le ma�s HP avait une moindre valeur biologique que le ma�s commun, constatation qu'ils ont attribu�e � la teneur plus �lev�e en prolamine du ma�s HP par rapport au ma�s � teneur normale en prot�ines. La valeur d'un grain de ma�s HP d�pendra de la mani�re dont il se comporte sur les plans agronomiques et �conomiques par rapport � un mais contenant environ 10 pour cent de prot�ines. Les donn�es disponibles montrent que ces types de ma�s non seulement exigent davantage d'azote dans le sol, mais rendent moins que le ma�s � teneur prot�ique normale.
Qualit� des prot�ines
La faible qualit� prot�ique du ma�s s'explique avant tout par la carence en prot�ines des acides amin�s indispensables que sont la lysine et le tryptophane. Pourtant, une certaine variabilit� de la teneur de ces deux acides amin�s a pu �tre mise en �vidence (Bressani, Arroyave et Scrimshaw, 1953; Bressani et al., 1960). D�s 1949, Frey, Brimhall et Sprague ont pu mettre en �vidence la variabilit� g�n�tique � l'�gard de la teneur en tryptophane dans un croisement entre les souches Illinois � haute comme � faible valeur prot�ique, ainsi que dans les hybrides. Une exp�rimentation biologique dans laquelle des souches de ma�s fournissaient un m�me niveau de prot�ines dans l'alimentation, a �galement fait appara�tre une certaine variabilit�.
L'ensemble de ces donn�es tend � montrer qu'il est possible d'am�liorer la qualit� des vari�t�s de ma�s. Mertz, Bates et Nelson ( 1964) ont constat� que le g�ne opaque-2 augmentait sensiblement la teneur en lysine et en tryptophane de l'albumen du ma�s. Ce g�ne abaissait �galement le niveau de leucine, ce qui donnait un meilleur rapport leucine/isoleucine. En 1965, Nelson, Mertz et Bates ont montr� que le g�ne floury-2, s'il est homozygote, peut �galement accro�tre les teneurs du ma�s en lysine et en tryptophane. Les recherches du Centre international d'am�lioration du ma�s et du bl� (CIMMYT) ont permis d'obtenir des lign�es de ma�s QPM qui, d'un point de vue agronomique, se comportent comme le ma�s commun. Comme indiqu� ailleurs dans cet ouvrage, la qualit� prot�ique de ces ma�s est sensiblement sup�rieure � celle du ma�s commun, ainsi que l'a d�montr� l'exp�rimentation chez l'homme.
Bien que ces mais soient disponibles, il a �t� difficile de les cultiver � �chelle commerciale, alors m�me que les b�n�fices � en attendre pour des populations consommant de grandes quantit�s de ma�s seraient consid�rables.
Huile
Les �tudes g�n�tiques ont �galement r�v�l� que la teneur en huile du ma�s est soumise � l'influence g�n�tique, avec de fr�quentes variations, bien que le milieu et les pratiques agronomiques puissent influer sur la composition en acides gras (Jellum et Marion, 1966; Leibovits et Ruckenstein, 1983). En ce qui concerne la teneur en prot�ines, la s�lection de masse sur 65 ans a permis de porter la teneur en huile de 4,7 � 16,5 pour cent. Pour cela, on a proc�d� � des augmentations de la taille du germe. Le probl�me que posent les vari�t�s � forte teneur en huile reste leur faible rendement, encore que l'on ait indiqu� que des vari�t�s contenant de 7 � 8 pour cent d'huile rendaient autant que des vari�t�s � plus faible teneur en huile. Outre la teneur totale en huile, certaines �tudes ont montr� que la teneur en acides gras peut �galement �tre d�termin�e g�n�tiquement, comme en t�moignent des modifications de la teneur en acide linol�nique de l'huile de ma�s. Poneleit et Alexander ( 1965) ont propos� l'explication d'un g�ne unique ou d'un g�ne unique plus modificateur. D'autres chercheurs ont propos� un syst�me d'h�ritage � g�nes multiples. On a constat� que la composition en acides gras de l'huile de ma�s � haute qualit� prot�ique �tait similaire � celle du ma�s commun.
Autres �l�ments nutritifs
A cause de l'association de la consommation de ma�s avec la pellagre et de la faible disponibilit� de l'acide nicotinique dans le ma�s, on s'est efforc� d'accro�tre la teneur du ma�s en niacine par des moyens g�n�tiques. Pour 22 vari�t�s sem�es en un m�me endroit, la variabilit� allait de 1,25 � 2,6 mg par 100 a (Aguirre, Bressani et Scrimshaw, 1953). Le probl�me que pose la niacine du ma�s et des autres c�r�ales est qu'elle n'est pas disponible pour l'organisme animal.
L'autre �l�ment nutritif qui a retenu l'attention est le carot�ne, pr�curseur de la vitamine A. Les r�sultats obtenus par certains chercheurs ont mis en �vidence une variation de l'activit� en vitamine A du ma�s jaune, allant de 1,52 � 2,58 �g par gramme. La cryptoxanth�ine assurait de 38,3 � 57,3 pour cent de l'activit� totale, le solde �tant fourni par le b�ta-carot�ne (Squibb, Bressani et Scrimshaw, 1957). D'autres chercheurs ont indiqu� que l'activit� de la provitamine A serait d�termin�e g�n�tiquement dans le grain de ma�s.
Le plus souvent, la transformation des produits alimentaires stabilise les �l�ments nutritifs, mais des pertes peuvent se produire lorsque les conditions optimales sont d�pass�es. Toutefois, il existe des cas o� la transformation entra�ne des modifications b�n�fiques. L'�limination des facteurs antiphysiologiques des haricots en est l'exemple classique.
Cuisson � la chaux
La cuisson � la chaux du ma�s, d�crite au chapitre 4, entra�ne quelques pertes d'�l�ments nutritifs, mais elle est �galement � l'origine de certaines modifications nutritionnelles importantes. Ses effets sur la teneur en calcium, en acides amin�s et en niacine ont �t� d�crits au chapitre 3.
Autres proc�d�s
Outre la cuisson � la chaux, d'autres proc�d�s am�lioreraient la qualit� du ma�s. L'un de ces proc�d�s est la fermentation naturelle du ma�s cuit, qui se traduit par une �l�vation de la concentration en vitamine B et de la qualit� prot�ique (Wang et Fields, 1 978). C'est ainsi qu'on a pu montrer que le pozol aliment pr�par� � partir de ma�s trait� � la chaux qu'on laisse fermenter naturellement - avait une qualit� sup�rieure au ma�s cru ou aux tortillas. On a �galement signal� que la germination du grain am�liorait la valeur nutritionnelle du ma�s en �levant la teneur en lysine et en tryptophane (Tsai, Dalby et Jones, 1975; Martinez, G�mez-Brenes et Bressani, 1980) et en abaissant la teneur en z�ine. Un r�sultat comparable a �t� obtenu avec le ma�s � haute qualit� prot�ique.
Un troisi�me moyen auquel on a fr�quemment recours pour am�liorer la valeur nutritive des produits alimentaires, et notamment des c�r�ales, est la fortification. Etant donn� les importantes limitations nutritionnelles du ma�s, de nombreux efforts ont �t� consacr�s � l'am�lioration de sa qualit�, et surtout de celle de ses prot�ines, gr�ce � l'addition d'acides amin�s ou de sources de prot�ines riches en acides amin�s limitants.
Suppl�mentation par les acides amin�s
On a pu montrer que les prot�ines du ma�s cru �taient pauvres en valeur nutritive � cause des carences en lysine et en tryptophane, deux acides amin�s indispensables. De nombreuses �tudes sur l'animal ont d�montr� que l'addition de l'un et l'autre acides amin�s am�liore la qualit� des prot�ines. Certains chercheurs ont m�me constat� qu'outre la carence en lysine et en tryptophane il y a �galement carence en isoleucine, peut-�tre par suite d'un exc�s de leucine dans les prot�ines du ma�s (Rosenberg, Rohdenburg et Eckert, 1960). Des r�sultats analogues ont �t� fournis par des �tudes sur l'animal lorsque le ma�s trait� � la chaux �tait suppl�ment� par la lysine et le tryptophane (Bressani, El�as et Braham, 1968). Ces r�sultats ont �t� confirm�s lors d'�tudes sur le bilan azot� faites sur des enfants, comme indiqu� au chapitre 6. (Le tableau 32 reproduit un certain nombre de ces r�sultats.) On n'a pas toujours tenu suffisamment compte de la constatation que l'addition de lysine et de tryptophane aux niveaux inf�rieurs d'ingestion de prot�ines donnait une r�tention d'azote sensiblement sup�rieure � celle que donnaient les niveaux sup�rieurs d'ingestion des prot�ines, l'importance de la qualit� des prot�ines �tant quelque peu obscurcie par celle de l'apport en �nergie.
TABLEAU 40 - Niveaux recommand�s de concentr�s de prot�ines destin�s � am�liorer la qualit� prot�ique du ma�s trait� � la chaux
| Source de prot�ines | Niveau recommand� (%) | Coeficient d'efficacit� prot�ique |
| N�ant | 1,00 | |
| Cas�ine | 4,0 | 2,24 |
| Concentr� de prot�ines de poisson | 2,5 | 2,44 |
| Isolat de prot�ines de soja | 5,0 | 2,30 |
| Farine de soja | 8,0 | 2,25 |
| Levure de torula | 2,5 | 1,97 |
| Prot�ines d'œu1 | 3,0 | 2,24 |
| Farine de viande | 4,0 | 2,34 |
| Farine de coton | 8,0 | 1,83 |
Suppl�mentation par des sources de prot�ines
Les r�sultats d'�tudes animales et humaines, avec addition d'acides amin�s limitants au ma�s pr�par� � la chaux ont servi de base pour �valuer diff�rents types de suppl�ments prot�iques destin�s � am�liorer sa qualit� en prot�ines. Des �tudes sur la suppl�mentation prot�ique de la farine de ma�s trait� � la chaux ont �t� publi�es par de nombreux chercheurs qui ont fait appel � diff�rentes sources alimentaires, parmi lesquelles le lait, le sorgho, la farine de coton, la farine de poisson, la levure de torula et la cas�ine. Le tableau 40 r�sume les r�sultats obtenus en ajoutant de petites quantit�s recommand�es de diverses sources de prot�ines. Le gain de qualit� est d'au moins 200 pour cent de la valeur qualitative des prot�ines du ma�s. Lors d'exp�riences sur de jeunes chiens, les bilans azot�s obtenus avec le ma�s suppl�ment� au moyen de 5 pour cent de lait �cr�m�, 3 pour cent de levure de torula et 4 pour cent de farine de poisson �taient sensiblement sup�rieurs � ceux mesur�s lorsque l'alimentation ne comprenait que du ma�s. La plupart des suppl�ments qui ont �t� exp�riment�s ont plusieurs caract�ristiques en commun. Ils ont tous une teneur relativement �lev�e en prot�ines et sont de bonnes sources de lysine, � l'exception des prot�ines des graines de coton et de la farine d'huile de s�same. Cette derni�re est une excellente source de m�thionine. Mis � part la cas�ine, le lait et le concentr� de prot�ines de poisson, ces suppl�ments sont tous d'origine v�g�tale.
L'am�lioration de la qualit� des prot�ines dans la farine � tortilla proc�de dans la plupart des cas de la synergie de l'am�lioration qualitative due � la lysine et au tryptophane, et de la r�ponse due au renforcement des prot�ines, fournies l'une et l'autre par le suppl�ment. Etant donn� que les prot�ines de soja sous diff�rentes formes sont le suppl�ment de la farine � tortilla le plus fr�quemment exp�riment� par les diff�rents chercheurs, et parce que c'est � peu pr�s le seul suppl�ment � avoir �t� test� chez les enfants, avec des r�sultats comparables � ceux des �tudes chez l'animal, son importance et ses effets seront pass�s en revue dans cette section. La figure 3 fait appara�tre le coefficient d'efficacit� prot�ique obtenu dans des combinaisons de ma�s commun ou opaque-2 et de farine de soja dans diff�rentes proportions.
Les �tudes montrent que le coefficient d'efficacit� prot�ique maximal est obtenu par addition de 4 � 6 a pour cent de prot�ines de soja, que celles-ci proviennent du soja entier, de la farine de soja (50 pour cent), de concentr� de prot�ines de soja ou d'isolat de prot�ines de soja (Bressani, El�as et Braham, 1978; Bressani et al., 1981). Pour des raisons de disponibilit�, de co�t et d'applications pratiques dans les pays en d�veloppement, les r�sultats obtenus avec le soja entier sont discut�s ici. Le niveau de 4 � 6 a pour cent de prot�ines suppl�mentaires peut �tre fourni soit par 15 pour cent de soja entier, soit par 8 pour cent de farine de soja, lesquels ont permis d'obtenir une am�lioration comparable de la qualit� prot�ique. L'avantage des f�ves de soja enti�res � 15 pour cent est que la suppl�mentation peut �tre assur�e � domicile au moyen du soja produit par le m�nage. Les f�ves de soja sont tr�s �conomiques; elles fournissent un produit alimentaire dont l'apport prot�ique est sup�rieur en quantit� et en qualit�, et elles apportent un compl�ment d'�nergie gr�ce � l'huile qu'elles contiennent.
Que la suppl�mentation soit faite � domicile ou dans un �tablissement industriel, on a d�montr� que la qualit� nutritionnelle s'am�liore, dans la mesure o� le proc�d� est capable de d�truire l'ensemble de l'activit� inhibitrice de la trypsine des f�ves de soja (Del Valle et P�rez-Villasenor, 1974; Del Valle, Montemayor et Bourges, 1976; Bressani, Murillo et El�as. 1974; Bressani et al., 1979). On a pu montrer que les tortillas pr�par�es avec 15 pour cent de f�ves de soja sont acceptables pour les consommateurs ruraux et qu'elles pr�sentent un bon nombre des propri�t�s des tortillas sans f�ves de soja, si ce n'est qu'elles sont plus souples et plus moelleuses. Diverses tentatives ont �t� faites pour acclimater cette technologie au niveau industriel et dans les m�nages, mais cela n'a pas pu �tre durablement r�alis� pour diverses raisons' parmi lesquelles le co�t du soja et (peut-�tre) des modifications des caract�ristiques organoleptiques.
Compte tenu de l'accroissement relatif des quantit�s de farine de ma�s trait�e � la chaux fabriqu�es � l'�chelle industrielle, la fortification au moyen de sources de prot�ines et autres �l�ments nutritifs est r�alis�e dans de bonnes conditions de rentabilit� par m�lange � sec, comme dans le cas des autres farines de c�r�ales. Ce n'est pas la technologie qui pose le plus de probl�mes mais l'absence d'une r�glementation qui, si elle �tait appliqu�e, permettrait d'am�liorer la qualit� des tortillas de ma�s, comme cela se fait dans de nombreux pays du monde pour la farine de froment. Les �tudes d�crites plus haut ont conduit � la mise au point d'un suppl�ment sec de la farine � tortilla contenant 97,5 a pour cent de farine de soja (50 pour cent de prot�ines), 1,5 pour cent de L-lysine HCI, 26,8 mg pour cent de thiamine, 16,2 mg pour cent de riboflavine, 19,3 mg pour cent de niacine, 0,60 pour cent d'orthophosphate ferrique, 0,031 pour cent de vitamine A 250 et 0,13 3 pour cent d'amidon de ma�s. La quantit� recommand�e pour addition � la farine � tortilla �tait de 8 pour cent en poids. Le tableau 41 (Viteri, Martnez et Bressani, 1972) fait appara�tre les r�sultats d'�tudes de bilan azot� chez les enfants nourris ainsi. Le bilan azot� du ma�s ne repr�sentait que 42 pour cent du bilan azot� du1ai t. Lorsqu'on donnait du ma�s additionn� du suppl�ment, l'�quilibre azot� repr�sentait 84 pour cent de celui du lait. Toutes les �tudes, chez les animaux comme chez les enfants, font appara�tre la m�me r�ponse, c'est-�-dire une am�lioration significative de la qualit� prot�ique du ma�s. L'efficacit� de ce suppl�ment a �t� partiellement exp�riment�e par Urrutia et al. ( 1976), les premiers r�sultats faisant appara�tre une certaine am�lioration de l'�tat nutritionnel des jeunes enfants. On a pu montrer que d'autres aliments � base de ma�s, tels que les arepas et les produits ferment�s d�riv�s du ma�s, �taient am�lior�s par la suppl�mentation � la farine de soja.
FIGURE 4 - Valeur prot�ique de m�langes de deux c�r�ales
Suppl�mentation aux l�gumes verts
Dans certains pays, la masa est consomm�e sous forme de tamalito. Ce dernier est confectionn� en enveloppant la p�te dans des spathes de ma�s et en la pla�ant au-dessus d'une source de vapeur. Les tumalitos sont fr�quemment consomm�s � la place des tortillas et ils ont l'avantage de rester moelleux plus longtemps. Il existe plusieurs recettes, dont certaines font appel aux jeunes pousses de l�gumes indig�nes tels que la crotalaria et l'amarante. Des �tudes chimiques et nutritionnelles ont montr� que l'addition de 5 pour cent environ de ces feuilles am�liore la qualit� prot�ique de la p�te (Bressani, 1983). La raison en est qu'elles contiennent des niveaux relativement �lev�s de prot�ines riches en lysine et en tryptophane. Elles fournissent �galement des sels min�raux et des vitamines, et notamment de la provitamine A. On a pu montrer aussi que des concentr�s de prot�ines des feuilles am�lioraient la qualit� prot�ique des grains de c�r�ales (Maciejewicz-Rys et Hanczakowski, 1989).
Suppl�mentation par d'autres grains
Le sorgho a �galement �t� trait� par cuisson � la chaux au Mexique et en Am�rique centrale, en particulier dans les r�gions o� le ma�s ne pousse pas bien. Toutefois, les tortillas de sorgho n'ont pas la m�me qualit� organoleptique ou nutritionnelle que les tortillas de ma�s. Plusieurs tentatives r�ussies ont �t� faites pour utiliser des m�langes de ces deux c�r�ales, notamment par Vivas, Waniska et Rooney (1987) et Serna-Saldivar et al. (1987, 1988a, 1988b). Il existe d'autres m�thodes, par exemple l'utilisation de m�langes de ma�s commun, puisque l'on a affirm� que la germination accroissait la teneur en lysine. Des m�langes de farines � tortilla et de riz, ou de farine � tortilla et de farine de froment, ont �galement �t� �tudi�s. Les produits � base le riz/ma�s ont une plus grande valeur nutritive que les tortillas de froment/ ma�s, ainsi qu'il ressort de la figure 4. Ces r�sultats font appara�tre la sup�riorit� du riz sur la farine de ma�s entier et celle de cette derni�re sur la farine de froment. Plus r�cemment, on a pu montrer que des m�langes de grains d'amarante et de farine de ma�s cuite � la chaux pr�sentaient une qualit� prot�ique am�lior�e en raison de la teneur tr�s sup�rieure en lysine et en tryptophane de l'amarante par rapport au mais. On a affirm� que le produit offrait une qualit� organoleptique acceptable. Parmi les autres produits d'ajout, on peut citer la pomme de terre, le riz et les haricots pinto, qui fournissent des aliments aux qualit�s organoleptiques acceptables.
Aliments � prot�ines de haute qualit�
La valeur nutritionnelle du ma�s, et particuli�rement celle des prot�ines, peut aussi �tre am�lior�e par un compl�ment de prot�ines. Ici, l'objectif consiste � combiner au ma�s deux sources prot�iques ou plus pour maximiser la qualit� du produit en r�alisant un bon �quilibre des acides amin�s essentiels. Cette approche a permis de mettre au point un certain nombre d'aliments de haute qualit�. (Des r�sultats similaires peuvent �tre obtenus avec d'autres c�r�ales.)
On trouvera � la figure 5 un exemple de compl�mentation du ma�s commun et du ma�s � haute qualit� prot�ique avec des haricots noirs communs. Ici, le remplacement � teneur �gale de l'azote des haricots par l'azote du ma�s � haute qualit� prot�ique s'est traduit par un accroissement constant jusqu'� un niveau correspondant � 50 pour cent des prot�ines de chaque composante, sans autre modification � mesure que l'azote du m�lange �tait assur� en quantit� croissante par le ma�s QPM. Un r�sultat similaire est observ� avec des m�langes de haricots et de ma�s commun, avec cette diff�rence que plus l'azote alimentaire est fourni par le mais et plus la qualit� prot�ique s'abaisse. D'autres �tudes ont indiqu� que, sur le c�t� gauche de la r�ponse maximale, la m�thionine �tait l'acide amin� limitant, tandis que sur le c�t� droit c'�tait la lysine. Le pic a �t� obtenu quand le mais b�n�ficiait de la lysine des haricots et les haricots de la m�thionine du ma�s. Cette r�ponse a servi de base pour formuler des m�langes d'aliments � haute qualit� prot�ique contenant 70 pour cent de ma�s et 30 pour cent de haricots communs.
Une r�ponse analogue est observ�e avec des m�langes de ma�s commun et de ma�s QPM et de farine de soja. En poids, le pic de ce m�lange �quivaut � 77 pour cent de ma�s et 23 pour cent de farine de soja. Toutefois, lorsqu'on utilise de la farine de soja enti�re, le m�lange repr�sente en poids 70 pour cent de ma�s et 30 pour cent de farine de soja. Ce produit, appel� maisoy', est vendu en Bolivie. Il sert � am�liorer le ma�s trait� � la chaux destin� � la confection des tortillas ou de substance d'ajout de la farine de froment pour les produits de boulangerie. D'autres farines d'ol�agineux ont �t� utilis�es dans des conditions analogues, par exemple la farine de coton et le mais. Dans ce cas, les deux ingr�dients qui se compl�tent n'ont pas d'effet de synergie. On obtient des m�langes de qualit� optimale lorsque la farine de coton fournit environ 78 pour cent des prot�ines et le mais 22 pour cent. En poids, cette r�partition �quivaut � 40 pour cent de farine de coton et 60 pour cent de farine de ma�s, ce qui constitue la proportion de l'incaparina produite au Guatemala depuis 1960.
De nombreux autres m�langes de ma�s et d'autres produits alimentaires ont �t� mis au point. Le D�partement de l'agriculture des Etats-Unis est associ� depuis 1957 � la mise au point des produits et des proc�d�s; des produits tels que le lait de ma�s-soja instantan� et sucr� et le pain de ma�s-soja sont bien connus dans les pays en d�veloppement. De nombreux autres m�langes ont �t� mis au point � partir de ma�s commun et de ma�s � haute qualit� prot�ique ainsi que d'autres sources de prot�ines, fournissant des produits � la fois tr�s nourrissants et parfaitement acceptables.
