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| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Les r�gimes alimentaires des populations des pays en d�veloppement sont principalement fond�s sur deux groupes d'aliments de base qui assurent l'essentiel de l'apport �nerg�tique. En effet, les produits v�g�taux repr�sentent dans les pays en d�veloppement plus de 90 pour cent des ressources en �nergie, les trois quarts �tant assur�es par les c�r�ales et les f�culents (racines et tubercules). On trouve principalement:
- des r�gimes � base de c�r�ales et de f�culents qui apportent 63 � 85 pour cent des calories (c'est le cas par exemple en Indon�sie, en C�te-d'Ivoire, au Br�sil et au Nig�ria);- des r�gimes � base de c�r�ales qui repr�sentent � elles seules 50 � 75 pour cent des calories (comme au Bangladesh, au Maroc et au Mexique).
Les statistiques de production �tablies par la FAO montrent bien d'ailleurs l'importance quantitative de ces groupes d'aliments par rapport aux fruits (tableau 1).
Cependant, un r�gime alimentaire qui serait fond� uniquement sur des c�r�ales et des f�culents aboutirait non seulement � une carence calorique, mais aussi � des carences min�rales et � des avitaminoses comme le montre le tableau 2.
Une diversification de l'alimentation est donc n�cessaire. Les fruits, dont la pulpe est en g�n�ral peu riche en mati�res grasses (exception faite de l'olive et de l'avocat), sont par contre assez riches en glucides; certains d'entre eux, comme la datte et la ch�taigne, ont m�me une grande valeur �nerg�tique.
Tableau 1. Production dans les pays en d�veloppement (1980)
|
Type de produit |
Tonnage (en milliers de t) |
|
C�r�ales |
811 381 |
|
Racines et tubercules |
325 494 |
|
Fruits |
165 835 |
Source: FAO, Annuaire de la production, vol. 35, 1981.
Mais c'est essentiellement sur le plan des vitamines et des sels min�raux que les fruits jouent un r�le nutritionnel pr�pond�rant. Leurs technologies de transformation devront donc pr�server au maximum ces qualit�s nutritionnelles, notamment en ce qui concerne:
- les apports min�raux:
· potassium (surtout olive, avocat, figue, datte, fruits secs);
· phosphore (noix de cajou);
· calcium (agrumes, datte, olive);
· magn�sium (banane, figue).
- les apports vitaminiques:
· vitamine C (surtout agrumes, kiwi, goyave, ch�taigne);
· provitamine A (kaki, mangue, avocat);
· vitamine B1 (banane, figue, ch�taigne);
· vitamine PP (datte, figue, avocat).
Tableau 2. Type de carences dans les r�gimes alimentaires de base des pays en d�veloppement
|
Insuffisance de l'apport |
R�gime � base de c�r�ales et f�culents |
R�gime � base de c�r�ales |
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Vitaminique A |
oui |
oui |
|
Vitaminique B1 |
oui |
oui (plus ou moins �limin�es par le traitement du grain) |
|
Vitaminique B2 |
oui |
oui |
|
Vitaminique C |
Perte sensible selon le traitement des tubercules |
oui |
|
Vitaminique PP |
Variable selon les c�r�ales et tubercules |
Variable selon les c�r�ales |
|
Min�ral Potassium (K) |
oui |
oui |
De nombreux probl�mes se posent toutefois quant � l'apport r�gulier de ces micronutriments dans l'alimentation quotidienne des populations des pays en d�veloppement, car les fruits sont des denr�es particuli�rement p�rissables et saisonni�res qui subissent apr�s r�colte des pertes de nature:
- quantitative: ces pertes sont tr�s importantes et difficiles � estimer (elles d�pendent du pays et de l'esp�ce fruiti�re consid�r�e, des conditions locales de transport et de stockage, du climat, etc.). Les pertes apr�s r�colte de la production mondiale fruiti�re avoisinent 40 pour cent. Celles de la production de mangues sont particuli�rement �lev�es dans les pays en d�veloppement;- qualitative, dues � des d�gradations d'origine:
a) microbiologique: les fruits sont naturellement acides pour la plupart. Or, les levures et les moisissures se d�veloppent rapidement lorsque le pH atteint 4,5, provoquant des fermentations et des modifications gustatives (pH = indice d'acidit�);b) chimique: la poursuite de l'�volution physiologique des fruits se traduit par un ramollissement de texture et une perte pond�rale (eau, sucre);
c) enzymatique: Les enzymes pr�sents dans les fruits ou apport�s par les micro-organismes provoquent des alt�rations de couleur et de texture.
La grenadille, par exemple, doit �tre transform�e imm�diatement apr�s r�colte ou sinon stock�e � basse temp�rature (inf�rieure � 6,5°C) et � forte humidit� relative (85-90 pour cent). La goyave, le litchi et le corossol sont sujets a d'importantes d�gradations (brunissement enzymatique, pertes par transpiration, attaques fongiques) s'ils ne sont pas rapidement transform�s.
Les causes de pertes sont nombreuses. Les principales d'entre elles sont �num�r�es ci-apr�s:
- le caract�re saisonnier des p�riodes de r�colte de la majorit� des fruits tropicaux entra�ne une saturation des march�s r�gionaux pendant des laps de temps courts. Le surplus de production est gaspill� faute de pouvoir �tre conserv� pour �tre commercialis� pendant les p�riodes de p�nurie. Le tableau 3 indique, � titre d'exemple, quelques p�riodes de production particuli�rement courtes pour certains pays et certains fruits.- le stockage des fruits apr�s r�colte est en g�n�ral fait dans de mauvaises conditions, � l'air libre ou dans des locaux insalubres, de taille inadapt�e et n'offrant aucune protection contre les divers ravageurs (insectes, oiseaux, rongeurs et chauves-souris frugivores). Par exemple, en Afrique tropicale et en Inde, diff�rentes esp�ces de papillons piqueurs attaquent des fruits tr�s divers (mangues, agrumes, goyaves, bananes, avocats) et peuvent causer des pertes d�passant 60 pour cent;
- le stockage en vrac provoque des alt�rations des couches inf�rieures des fruits (pourriture des agrumes en entrep�t, par exemple) pouvant entra�ner une contamination en cha�ne du stock;
- le transport et la manutention des fruits sont souvent inadapt�s (taille et hygi�ne des v�hicules, infrastructures routi�res, transports en vrac et longues distances augmentent les risques de d�gradation).
Tableau 3. P�riodes de r�colte de certains fruits
|
Pays |
Fruits |
P�riodes de production |
|
Cameroun |
Corossol |
Juin-juillet |
|
S�n�gal |
Tamarins |
Avril-mai |
|
Madagascar |
Jujubes |
Juillet |
|
R�publique centrafricaine |
Goyaves |
Juillet-ao�t-septembre |
|
R�union |
Litchis |
D�cembre-janvier |
|
Equateur |
Mangues |
D�cembre-janvier |
|
Guyane fran�aise |
Ananas |
Juin-juillet |
Source: MULAT, Calendrier de production des esp�ces fruiti�res (R.A. 1968)
La transformation des fruits est un moyen de r�duire ces pertes quantitatives et qualitatives et permet de prolonger leur conservation, avec les cons�quences suivantes:
- formation, � partir des exc�dents de production, de stocks tampons de produits transform�s qui pourront �tre consomm�s pendant toute l'ann�e;- limitation des d�gradations microbiologiques, chimiques et enzymatiques (par exemple, lutte contre les bact�ries par acidification des fruits � pH �lev�, lutte contre les moisissures et les levures par destruction partielle � la chaleur, lutte contre le blettissement et fl�trissement par cuisson, lutte contre les enzymes par blanchiment, sucrage ou acidification, etc);
- annulation de l'action n�faste des ravageurs pendant le stockage et r�duction des chocs m�caniques pendant le transport gr�ce au conditionnement des fruits transform�s.
Outre ces cons�quences d'ordre alimentaire, la transformation des fruits peut avoir un impact socio-�conomique tr�s important dans les zones rurales et urbaines d�favoris�es des pays en d�veloppement.
Devant l'�ventail des orientations technologiques et des �chelles de production et compte tenu des priorit�s nationales et r�gionales, les gouvernements doivent �tablir une strat�gie directionnelle visant la satisfaction optimale des besoins de leurs diff�rentes populations.
En ce qui concerne les fruits, plusieurs syst�mes destin�s � satisfaire des march�s diff�rents - comme les besoins des villes, l'alimentation des zones rurales ou l'exportation - peuvent fort bien cohabiter.
Il est toutefois n�cessaire de faire un choix pour d�terminer:
- la part des unit�s de production destin�e � l'exportation par rapport � celle des unit�s approvisionnant le march� local et leurs tailles respectives, en vue d'�quilibrer la balance commerciale du pays;- le degr� de relation avec les investisseurs �trangers;
- les produits � d�velopper en fonction des mod�les de consommation actuels et pr�visionnels;
- une politique des prix p�riodiquement r�vis�e qui permette une accessibilit� des produits propos�s aux populations � faible revenu;
- une politique de l'emploi et une strat�gie d'am�nagement du territoire;
- l'organisation des circuits d'approvisionnement en produits frais et en intrants, ainsi que des circuits de distribution des produits transform�s;
- la mise en place d'une structure d'information, de vulgarisation, de formation et d'encadrement sur le terrain;
- la strat�gie de commercialisation � d�ployer en tenant compte de l'influence des march�s captifs institutionnels (�coles, arm�e, h�pitaux, etc.);
- l'aide � la recherche et au d�veloppement pour le perfectionnement des technologies am�lior�es mises en place et les innovations dans ce domaine.
La transformation des produits agricoles est directement reli�e, en amont, au syst�me de production. En assurant un d�bouch� aux produits frais, elle contribue � stabiliser la population agricole et l'incite � adapter sa production, en quantit� et en qualit�, aux besoins du march�.
En aval, la transformation est reli�e au syst�me de consommation puisqu'elle d�pend, pour un bon �coulement des produits finis, des habitudes alimentaires de la population et de ses revenus. En revanche, elle peut amener les consommateurs � modifier en partie leurs habitudes alimentaires en leur proposant des produits nouveaux. Enfin, elle est assujettie � l'action des agents ext�rieurs au syst�me (Etat, soci�t�s, constructeurs de mat�riels, etc.).
Le syst�me apr�s-r�colte, qui relie la production agricole � l'assiette du consommateur, inclut quatre sous-syst�mes caract�ris�s par des niveaux technologiques et des niveaux de commercialisation diff�rents:
- le sous-syst�me familial: il est le fait d'individus ou de groupes d'individus (familles) qui produisent pour leur consommation propre et commercialisent l'exc�dent de r�colte en l'�coulant apr�s l'avoir transform�, en vue d'acqu�rir des revenus marginaux. L'�chelle de vente est donc r�duite au quartier ou au village, et la technologie ne d�passe pas le stade du savoir-faire traditionnel;- le sous-syst�me artisanal: le savoir-faire local est valoris� par une l�g�re m�canisation. La production est destin�e � la transformation qui procure des revenus et des emplois non forc�ment salari�s (il s'agit souvent d'une famille ou d'une famille �largie). Le circuit de distribution peut s'�tendre � plusieurs villages;
- le sous-syst�me mini- ou semi-industriel: il fait appel � une technologie l�g�rement plus pouss�e, tenant compte de l'acquis technique traditionnel ou introduisant des techniques import�es en les adaptant aux conditions locales (exemple: mini-conserverie). Il utilise une main-d'oeuvre en g�n�ral tr�s facilement disponible sur place et non n�cessairement qualifi�e. L'�chelle de commercialisation touche les bourgs ruraux et la p�riph�rie urbaine;
- le sous-syst�me industriel: il utilise des technologies de pointe, import�es le plus souvent, � haute intensit� de capital, et requiert une main-d'oeuvre sp�cialis�e. Il est souvent �tabli en zone urbaine ou portuaire et vise principalement l'approvisionnement des villes et l'exportation. Quelques complexes int�gr�s, install�s en zone rurale, sont destin�s � l'approvisionnement des march�s urbains.
La strat�gie nationale consiste � faire la part de chacun de ces sous-syst�mes dans son �conomie en fonction des capacit�s de production des agriculteurs en amont et du type de structure existant (nombre de consommateurs potentiels, niveau de revenu) qui absorbera les produits en aval, puisque les ensembles “production-transformation-consommation” d�pendent �troitement les uns des autres.
Or, le choix technologique d�pend de l'�chelle de transformation retenue et ce choix technologique a lui-m�me des cons�quences socio-�conomiques bien particuli�res. Au vu de ces cons�quences, les sous-syst�mes artisanal et mini-industriel paraissent apporter une r�ponse mieux appropri�e aux probl�mes des pays en d�veloppement, et cela pour les raisons suivantes:
- l'implantation, en zone rurale, d'unit�s de transformation orient�es vers le march� local, engendre la cr�ation d'emplois directs n�cessitant une main-d'oeuvre peu qualifi�e et contribue � ralentir l'exode de la population vers les villes;- l'existence de d�bouch�s stables pour des produits finis Incite les paysans � accro�tre leur production agricole;
- la fixation du prix du produit transform� � un niveau donn� stable limite les fluctuations de prix entre les p�riodes de production et de p�nurie;
- le choix de techniques adapt�es au milieu, peu m�canis�es, faiblement exigeantes en capital, faisant appel au savoir-faire local et � des mati�res premi�res disponibles sur place, aboutit � la production d'aliments bon march�, � la port�e des populations � bas revenu et correspondant aux habitudes alimentaires locales;
- enfin, le sous-syst�me artisanal assure une certaine ind�pendance des pays en d�veloppement vis-�-vis des investisseurs �trangers, ceci � l'encontre des entreprises agro-industrielles � forte intensit� de capital, orient�es vers les cultures de rente et l'exportation de produits tropicaux vers les march�s occidentaux.
Pour ces raisons, le pr�sent dossier technique se limite � l'�tude des techniques de transformation applicables � l'�chelle artisanale ou mini-industrielle et laisse de c�t� les techniques industrielles sur lesquelles de nombreux ouvrages sont disponibles.
Il a �t� n�cessaire de limiter cette �tude � une s�rie de fruits tropicaux (tableau 4) choisis en fonction de crit�res pr�cis:
- fruits consomm�s en grandes quantit�s soit � l'�tat frais, soit � l'�tat transform�, dans les zones rurales et urbaines d�favoris�es des pays en d�veloppement, et cela d'autant plus que leur p�riode de r�colte est courte (on tiendra compte de la r�partition des p�riodes de production des fruits dans le temps et par pays lors de l'�tude de la conception d'unit�s polyvalentes);- fruits tr�s p�rissables et sujets � d'importantes pertes apr�s r�colte par suite de l'absence de structures de transformation; fruits constituant un apport nutritionnel important (sels min�raux, vitamines);
- fruits ne donnant pas obligatoirement lieu, par les proc�d�s de transformation qui leur sont appliqu�s, � des produits de consommation de luxe;
- enfin, fruits pour lesquels il existe une demande potentielle pour un ou plusieurs types de transformation.
Le tableau 5 fait �tat des crit�res de s�lection de certains fruits types qui ont �t� choisis pour illustrer l'�tude des diff�rents proc�d�s de transformation faisant l'objet des chapitres qui suivent. Les autres fruits ne seront pas n�glig�s pour autant, des indications leur �tant consacr�es en cas de n�cessit�.
Tableau 4. Classification des fruits �tudi�s
|
Fruits charnus |
Fruits semi-charnus |
Fruits compos�s |
Syncarpes et sycones |
Fruits secs |
Gousses | ||
|
Drupes (Fruits � noyau) |
Baies (Fruits � p�pins) |
Faux � fruits | | | | | |
|
Mangues |
Dattes |
Pommes |
Bananes et plantains |
Corossols |
Ananas |
Anacardes |
Tamarins |
Dans l'optique d'une �tude des sous-syst�mes de transformation artisanal et semi-industriel d�finis dans la section 1.3, les technologies qui entrent en ligne de compte seront s�lectionn�es en fonction:
- de crit�res technico-�conomiques; on choisira par exemple des techniques ayant un faible co�t d'investissement de production, fournissant des produits bon march� accessibles aux populations � faible revenu, ou des techniques de conception et d'utilisation simples ne faisant pas appel � une main-d'oeuvre tr�s qualifi�e;- de crit�res socio-�conomiques; on adoptera par exemple des techniques se r�f�rant au savoir-faire traditionnel (tenant compte des habitudes alimentaires) en valorisant ses possibilit�s novatrices, ou encore des techniques utilisant les �nergies, mati�res premi�res et ressources humaines disponibles sur place.
Les transfonctions retenues, regroup�es en trois �tapes unitaires de travail distinctes, traiteront successivement:
- des pr�traitements tels que lavage, triage, parage, blanchiment, pr�chauffage, tamisage, etc;- des techniques de conservation par voie physique (s�chage, pasteurisation), chimique (sucrage, addition de sel et de vinaigre) ou encore microbiologique (fermentations);
- des post-traitements tels que refroidissement, dessalage, conditionnements, etc., les techniques g�n�rales d'emballage faisant l'objet du chapitre 8.
Tableau 5. Caract�ristiques de quelques fruits
| |
Production |
P�rissabilit� |
Crit�res nutritionnels |
Transformations |
|
Agrumes |
Tr�s importante (oranges surtout) | |
Vitamine C |
Boissons, etc. |
|
Dattes |
Importante (surtout au Proche-Orient) | |
Apport �nerg�tique |
S�chage, surtout |
|
Mangues |
Importante, dans toutes les r�gions |
Oui |
Vitamine A |
Utilisation des fruits verts et m�rs |
|
Goyaves | |
Oui |
Vitamine C |
Consommation importante de produits transform�s (ex: p�te de goyave en Am�rique latine) |
|
Past�ques |
Tr�s importante |
Oui | | |
|
Bananes et plantains |
Tr�s importante, large r�partition | |
Apport �nerg�tique |
Nombreuses |
|
Olives |
Bassin m�diterran�en |
|
Lipides |
Sp�cifique de la conservation en saumure. |
|
Ananas |
Importante | |
|
Importantes |
|
Tamarins | |
|
Apport glucidique Propri�t�s anti-scorbut et laxatives |
Importance des boissons (Afrique et Am�rique latine) |
|
Grenadilles |
Large r�partition |
Oui | |
N�cessite une transformation (forte teneur en acides). Ar�me et saveur tr�s appr�ci�s |
|
Litchis |
Surtout en Asie tropicale |
Oui | |
P�riode de r�colte tr�s courte (2 mois) d'o� n�cessit� d'une transformation pour l'approvisionnement en p�riode de p�nurie |
L'impact �cologique, �nerg�tique, �conomique et social des technologies consid�r�es dans le pr�sent dossier technique est trait� au chapitre 10; les cas particuliers sp�cifiques � chaque produit seront toutefois expos�s dans les chapitres concernant leur transformation.
Il s'agit en fait de tirer le meilleur parti des ressources naturelles et des mati�res premi�res disponibles, de mani�re � ce que la technologie employ�e s'int�gre au milieu de la fa�on la plus harmonieuse possible. Il faut, � cette fin, consid�rer:
- la compatibilit� du processus de transformation avec les sources d'�nergie disponibles de la zone consid�r�e;- le recyclage des d�chets en vue de l'alimentation animale, de la fabrication de mat�riaux de construction, de la production de combustibles (charbon de bois, alcool, m�thane) ou d'�l�ments fertilisants pour les cultures, ainsi que d'autres utilisations industrielles sp�cifiques, comme l'extraction de pectines et d'huiles essentielles � partir d'�corces d'agrumes et de mangues, mais qui font souvent appel � des technologies de pointe;
- l'utilisation ou l'�puration des eaux us�es;
- dans le cadre de l'int�gration de la technologie au milieu humain, la valeur nutritionnelle des produits transform�s en tenant compte, si possible, des carences en vitamines et �l�ments min�raux.
Par ses aspects techniques, mais �galement du fait des cons�quences socio-�conomiques qu'elle peut avoir, cette �tude sur la transformation des fruits s'adresse non seulement aux d�cideurs gouvernementaux responsables de la d�finition des strat�gies nationales, aux investisseurs locaux et aux artisans (fabricants de mat�riels) responsables de la transformation des produits agricoles, mais �galement aux producteurs qu'il est d'ailleurs souhaitable, pour une meilleure efficacit� du syst�me et au profit du d�veloppement rural, de regrouper en association avec les transformateurs.
Les technologies et les produits transform�s qui vont �tre �tudi�s sont pr�sent�s sch�matiquement dans le tableau 6.
Tableau 6. Fruits et techniques de transformation
|
Techniques de transformation |
Fruits charnus |
Fruits semi-charnus |
Fruits compos�s |
Syncarpes et sycones |
Fruits secs |
Gousses | ||||
| |
Drupes (fruits � noyau) |
Baies (fruits � p�pins) |
Faux fruits |
| | |
| | ||
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S�chage | ||||||||||
| |
- fruits secs |
Abricots |
Kakis | |
Bananes |
|
Ananas |
Anacardes | | |
| |
- farines | |
Dattes | |
Bananes | |
|
Ch�taignes | |
|
|
Sucrage | ||||||||||
| |
- confitures, marmelades |
Mangues |
Past�ques |
Pommes |
Bananes |
Corossols |
Ananas |
Ch�taignes |
Tamarins | |
| |
- gel�es |
Mangues |
Goyaves |
|
Grenadilles |
Corossols | |
| | |
| |
- p�tes de fruits |
Mangues |
Goyaves |
Pommes |
Bananes | |
Figues | | | |
| |
- sirops |
Noix de coco |
Agrumes |
Pommes de cajou |
Grenadilles |
|
Ananas | |
Tamarins | |
| |
- fruits confits |
Mangues |
Agrumes |
Pommes de cajou |
Bananes | |
Ananas |
Ch�taignes | |
|
|
Chaleur (pasteurisation) | ||||||||||
| |
- jus et nectars |
Mangues |
Agrumes |
Pommes |
Grenadilles |
|
Ananas |
|
Tamarins | |
| |
- pur�es et compotes |
Mangues Abricots |
Agrumes |
Pommes |
Bananes |
|
|
Ch�taignes |
| |
| |
- fruits au naturel et au sirop |
Mangues |
Papayes |
Pommes |
Litchis |
|
Ananas |
Ch�taignes |
| |
|
Sel et vinaigre | ||||||||||
| |
- sans fermentation (sel) |
Olives |
|
| | | | | | |
| |
- avec fermentation: sel |
Olives |
Agrumes (�corces) |
| | | | | | |
| | |
sel + vinaigre (pickles) |
Mangues (vertes) |
Past�ques |
Pommes | | | | | |
| | |
sucre + sel + vinaigre (chutneys) |
Mangues (vertes) |
Melons |
Pommes de cajou |
|
|
Figues |
|
Tamarins |
|
Fermentation | ||||||||||
| |
- vin |
Mangues |
Dattes |
Pommes de cajou |
Bananes |
|
Ananas |
|
Tamarins | |
| |
- bi�re | |
| |
Bananes et plantains |
| | |
| |
|
|
- vinaigre |
Mangues |
Dattes |
Pommes |
Bananes |
Corossols |
Ananas | | | |
 |
 |
