Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)
	(introduction...)
	PREFACE
	REMERCIEMENTS
	CHAPITRE 1. SUJET ET CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
		1.1 N�cessit� d'une transformation des fruits
		1.2 Strat�gie nationale
		1.3 Importance du choix technologique
		1.4 Choix des produits � transformer
		1.5 Choix des techniques de transformation
		1.6 Effets sur l'environnement
		1.7 Public concern� par le pr�sent dossier
	CHAPITRE 2. PRETRAITEMENTS
		2.1 G�n�ralit�s
		2.2 Triage
		2.3 Nettoyage et lavage
		2.4 Pesage
		2.5 Calibrage
		2.6 Epluchage
		2.7 Parage
		2.8 D�noyautage, �p�pinage
		2.9 D�coupage
		2.10 Pressage
		2.11 Broyage
		2.12 Extraction par diffusion
		2.13 Tamisage
		2.14 Clarification - d�bourbage
		2.15 Blanchiment et pr�cuisson
		2.16 Traitement par agents de conservation
		2.17 D�gorgement
	CHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE
		3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		3.2 Pr�traitements
		3.3 S�chage
			3.3.1 Principe
			3.3.2 Mat�riel
			3.3.3 Cas particuliers
		3.4 Post-traitements
			3.4.1 Triage
			3.4.2 Ressuage
			3.4.3 Broyage
			3.4.4 Tamisage
			3.4.5 Mondage
			3.4.6 Conditionnement
	CHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE
		4.1 Introduction
		4.2 Confitures, marmelades et gel�es
			4.2.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			4.2.2 Pr�traitements
			4.2.3 Cuisson - concentration
			4.2.4 Post-traitements
		4.3 P�tes de fruits
			4.3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			4.3.2 Pr�traitements
			4.3.3 Cuisson
			4.3.4 Post-traitements
		4.4 Sirops de fruits
			4.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			4.4.2 Pr�traitements
			4.4.3 Cuisson-concentration
			4.4.4 Post-traitements
		4.5 Fruits confits
			4.5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			4.5.2 Pr�traitements
			4.5.3 Confisage
			4.5.4 Post-traitements
	CHAPITRE 5. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
		5.1 Introduction
		5.2 Produits liquides: Jus et nectars
			5.2.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			5.2.2 Pr�traitements
			5.2.3 Pasteurisation
			5.2.4 Post-traitements
		5.3 Produits solides: Pulpes, pur�es et compotes
			5.3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			5.3.2 Pr�traitements
			5.3.3 Pasteurisation
		5.4 Produits solides: Fruits au naturel et au sirop
			5.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			5.4.2 Pr�traitements
			5.4.3 Pasteurisation
			5.4.4 Post-traitements - Refroidissement
	CHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE
		6.1 Introduction
		6.2 Conservation par le sel sans fermentation
			(introduction...)
			6.2.1 Conservation par le sel sec
			6.2.2 Conservation en saumure � temp�rature peu �lev�e
		6.3 Conservation par le sel et le vinaigre avec fermentation
			6.3.1 Introduction
			6.3.2 Conservation par la saumure
			6.3.3 Conservation par saumure et vinaigre
		6.4 Action combin�e des agents sel, vinaigre, sucre et chaleur
			6.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			6.4.2 Pr�traitements
			6.4.3 Mise en pr�sence des ingr�dients et cuisson-concentration
			6.4.4 Conditionnement
	CHAPITRE 7. CONSERVATION PAR FERMENTATION
		7.1 Introduction
		7.2 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		7.3 Pr�traitements
			(introduction...)
			7.3.1 Compl�ments � l'extraction du jus
			7.3.2 Chauffage
		7.4 Fermentation alcoolique
			7.4.1 Principe
			7.4.2 Mat�riel
			7.4.3 Cas particuliers
		7.5 Ac�tification
			7.5.1 Principe
			7.5.2 Mat�riel
			7.5.3 Cas particuliers
		7.6 Post-traitements
			7.6.1 D�cantation-filtration
			7.6.2 Pasteurisation
			7.6.3 Conditionnement
	CHAPITRE 8. CONDITIONNEMENT
		8.1 G�n�ralit�s
		8.2 Mat�riaux de conditionnement
			8.2.1 Types d'emballages primaires
			8.2.2 Comparaison des diff�rents types d'emballages
			8.2.3 Utilisations possibles des diff�rents mat�riaux de conditionnement
		8.3 La fermeture des r�cipients
			8.3.1 Principe
			8.3.2 Papiers et cartons
			8.3.3 Mati�res plastiques
			8.3.4 Verre
			8.3.5 Textiles
			8.3.6 Bo�tes m�talliques
			8.3.7 Poteries et terres cuites
		8.4 Etiquetage
	CHAPITRE 9. HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE
		9.1 Hygi�ne du personnel, propret� des locaux et des mati�res premi�res
		9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation
		9.3 Nettoyage des locaux et des appareils
			9.3.1 Pr�cautions � prendre lors de la conception de l'usine
			9.3.2 Principes de nettoyage
		9.4 D�sinfection de l'eau et de l'appareillage
	CHAPITRE 10. EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES FRUITS
		10.1 Effets sur la valeur nutritionnelle des produits finis
		10.2 Effets sur l'environnement
			(introduction...)
			10.2.1 Recyclage des sous-produits solides
			10.2.2 Applications pharmaceutiques
			10.2.3 Autres utilisations
			10.2.4 Recyclage des eaux r�siduaires (effluents)
		10.3 Consommation �nerg�tique
		10.4 Consommation en eau
	CHAPITRE 11. METHODES D'ETUDE DES COUTS DE PRODUCTION
		11.1 Introduction
		11.2 Etude de faisabilit�: Dossier �conomique et technique
			11.2.1 Introduction
			11.2.2 Etude du march�
		11.3 Estimation des co�ts de production
			(introduction...)
			11.3.1 Amortissement des b�timents et des mat�riels
			11.3.2 Frais d'entretien et de r�parations
			11.3.3 Co�t des intrants
			11.3.4 Charges de personnel
			11.3.5 Frais de gestion et d'administration
			11.3.6 Immobilisations fonci�res
			11.3.7 Fonds de roulement
			11.3.8 Co�ts unitaires de production
	CHAPITRE 12. CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE
		12.1 Introduction
		12.2 Exemple de conception et d'�valuation
			(introduction...)
			12.2.1 Sous-dossier technique
			12.2.2 Sous-dossier �conomique
	ANNEXES
		Annexe I: Glossaire de termes techniques
		Annexe II: Table de conversion d'unit�s
		Annexe III: Liste d'organismes et d'instituts
		Annexe IV: Bibliographie
		Annexe V: Questionnaire
	QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT
	COUVERTURE ARRIERE