Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) ANNEXES Annexe I: Glossaire de termes techniques Annexe II: Table de conversion d'unit�s Annexe III: Liste d'organismes et d'instituts Annexe IV: Bibliographie Annexe V: Questionnaire

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

ANNEXES

Annexe I: Glossaire de termes techniques

A�robie	Micro-organisme vivant ayant besoin d'air et plus exactement d'oxyg�ne pour se d�velopper
Agar-agar	G�lose extraite de certaines algues marines que l'on trouve principalement dans l'oc�an Indien et le Pacifique
Alcalin	Basique
Alcali	Base
Ana�robie	Micro-organisme pouvant se d�velopper en l'absence d'air ou d'oxyg�ne
Antifongique	Produit utilis� pour lutter contre les champignons
Antiseptique	Substance emp�chant la prolif�ration des microbes
Appertisation	Proc�d� de conservation des aliments p�rissables par st�rilisation � la vapeur dans des r�cipients herm�tiquement ferm�s
Aseptique	Exempt de tout germe microbien
Astringence	Qualit� d'une substance qui conf�re une saveur �pre
Bact�ricide	Se dit d'un agent chimique ou physique d�truisant les bact�ries
Bact�rie	Micro-organisme unicellulaire jouant un r�le essentiel dans l'ensemble des processus biologiques et la d�gradation des produits alimentaires
Bact�riostatique	Se dit d'une substance emp�chant la prolif�ration des bact�ries sans les d�truire
Base	Compos� qui, dissous dans de l'eau pure, donne une solution de pH sup�rieur � 7
Biomasse	Masse de mati�re vivante, animale ou v�g�tale
Bourbe	Sorte de boue constitu�e par de fines particules qui se sont d�pos�es dans des eaux stagnantes
Cellule	Unit� fondamentale de tout organisme vivant
Chlorophylle	Pigment vert donnant leur couleur aux v�g�taux sup�rieurs
Collo�de	Substance compos�e de particules de petites dimensions dispers�es dans un fluide
Compost	Engrais form� par le m�lange ferment� de d�bris organiques avec des mati�res min�rales
D�cantation	S�paration par gravit� des mati�res solides en suspension dans un liquide et qu'on laisse d�poser
Degr� Baum�	Mesure de la densit� d'une solution � l'aide d'un ar�om�tre
Degr� Brix	Poids (en grammes) de mati�re s�che contenue dans 100 g de solution, donn� par un densim�tre � flotteur (1 degr� Brix = 1,82 degr� Baum�)
Densit�	Grandeur physique correspondant au rapport de la masse d'un corps homog�ne � celle d'un m�me volume d'eau � 4°C
D�sinfectant	Produit servant � d�truire les micro-organismes les plus redoutables dans un milieu donn� (mais non tous les micro-organismes)
D�tergent	Produit d'origine naturelle ou synth�tique utilis� pour nettoyer les appareils, r�cipients, canalisations, etc., agissant par attaque chimique
Drupe	Fruit charnu � noyau qui ne s'ouvre pas spontan�ment lorsqu'il atteint sa maturit� (abricot, p�che, cerise, etc.)
Duret� (d'une eau)	Caract�ristique d'une eau contenant des sels de calcium ou de magn�sium
Edulcorant	Substance chimique, en g�n�ral synth�tique, donnant une saveur sucr�e
Effluent	Ensemble des eaux us�es rejet�es par une usine
Ensilage	M�thode de conservation des produits agricoles, sp�cialement des fourrages verts, en les mettant dans des silos
Enzyme	Substance prot�inique acc�l�rant certaines r�actions biochimiques
Ferment	Micro-organisme capable de provoquer une fermentation
Fermentation	Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des micro-organismes
G�latine	Substance albumino�de constitu�e de longues fibres, extraite des os, des cartilages et de certaines algues et soluble dans l'eau
Granulom�trie	M�thode de classement des produits pulv�rulents selon la proportion des grains de diff�rents calibres qui le composent
Humidit� relative	Proportion entre la quantit� de vapeur d'eau contenue effectivement dans l'air et la capacit� d'absorption de l'air � une temp�rature donn�e, la valeur 100 correspondant au point de saturation en vapeur d'eau
Hydrolyse	D�composition chimique d'une substance par l'action de l'eau; cette r�action est souvent r�versible
Hydrosoluble	Soluble dans l'eau ou dans une solution aqueuse
Hygrom�trie	D�termination de la quantit� d'humidit� contenue dans l'air
Hygroscopique	Se dit d'une substance qui absorbe facilement l'humidit�
Indice de r�fraction	Mesure de la d�viation que subit un rayon lumineux en passant d'un milieu dans un autre; mesur� � l'aide d'un r�fractom�tre, cet indice permet de conna�tre la dose de solide dissoute dans une solution
Intrants (inputs)	El�ments n�cessaires � la production
Inversion du sucre	Traitement du sucre par voie microbiologique ou chimique conduisant au d�doublement du saccharose (dextrogyre) en glucose et en fructose (l�vogyre)
Jutage	Remplissage d'un r�cipient de conditionnement avec un jus chaud destin� � combler les vides
Levure	Champignon microscopique unicellulaire capable de produire des transformations biologiques � l'air libre ou en milieu clos; les levures sont des agents de fermentation
Liposoluble	Soluble dans les graisses et les huiles
Marc	R�sidu solide de l'extraction des jus de fruits
M�lasse	Sous-produit liquide de la cristallisation des sucres de canne ou de betterave (sirop dense, visqueux et incristallisable)
Moisissure	Ensemble de champignons de petite taille qui croissent rapidement en milieu biologique et provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas
Mo�t	Liquide sucr� extrait de fruits, servant de mati�re premi�re dans les industries de fermentation
Neutraliser	Ramener � un pH neutre (�gal � 7)
Organoleptique	Qualifie les sensations appr�hend�es directement par les organes des sens: go�t, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance
Osmose	Ph�nom�ne physique de diffusion d'ions � travers une membrane semi-perm�able s�parant deux solutions de concentrations diff�rentes
Oxydation	Fixation d'oxyg�ne pouvant avoir lieu � l'air ou en vase clos
Pasteurisation	Destruction de germes pathog�nes par chauffage suivi d'un refroidissement brusque
Pathog�ne	Capable de provoquer une maladie
Pectine	Substance g�lifiante, glucidique, souvent pr�sente dans les plantes, en particulier dans les jus de fruits
Pectolytique	Se dit d'une substance qui d�sagr�ge les composants pectiques
pH	Potentiel d'hydrog�ne. Indice caract�risant l'activit� ou la concentration de l'ion hydrog�ne dans une solution. L'�chelle des pH s'�tend de 0 (tr�s acide) � 14 (tr�s alcalin); la neutralit� est caract�ris�e par un pH de 7
Pigment	Mati�re color�e de structure chimique vari�e
Poids net	Poids d'un r�cipient plein diminu� du poids du r�cipient vide
Pression osmotique	Pression qu'il faut exercer sur une solution pour emp�cher le solvant pur de traverser la membrane semi-perm�able qui le s�pare de la solution
Prot�olytique	Qui provoque une hydrolyse partielle ou totale des prot�ines
Saumure	Eau plus ou moins fortement sal�e dans laquelle on met des aliments pour en faire des conserves
Spore	Forme arrondie de certaines bact�ries plus r�sistantes � des conditions de milieu d�favorables, en particulier � une �l�vation de temp�rature. Les spores peuvent retrouver la forme v�g�tative lorsque le milieu redevient favorable
Substrat	Substance sur laquelle agit une enzyme en d�terminant sa transformation biologique ou chimique
Tanin	Compos� ph�nolique ayant une structure complexe et poss�dant notamment la propri�t� de pr�cipiter les prot�ines
Tartre	Cro�te dure et insoluble d'origine calcaire qui se forme sur les parois des r�cipients contenant des liquides, des chaudi�res, des �changeurs, etc.
Texture	Dans le pr�sent contexte, ce terme exprime les propri�t�s physiques des aliments (structure) et la mani�re dont ces propri�t�s sont appr�ci�es dans la bouche (consistance)
Thermolabile	D�truit ou modifi� par la chaleur
Titrage	Op�ration par laquelle on proc�de au dosage volum�trique d'une solution
Turgescence	R�sultant de l'afflux d'eau dans une cellule, qui conf�re une certaine fermet� aux tissus v�g�taux

Annexe II: Table de conversion d'unit�s

Longueur

1 inch (in.) = 2,54 cm
1 foot (ft.) = 0,305 m
1 yard (yd.) = 0,914 m

Superficie

1 square inch (sq.in.) = 6,452 cm²
1 square foot (sq.ft.) = 0,0929 m²
1 square yard (sq.yd.) = 0,836 m²

Volume

1 cubic inch (cub.in.) = 16,387 cm³
1 cubic foot (cub.ft.) = 0,02832 m³
1 cubic yard (cub.yd.) = 0,7646 m³

Masse

1 pound (lb.) = 453, 6 g
1 ounce (oz.) = 28,35 g

Pression

1 pound per square inch (p.s.i.) = 6 894,7 N/m²
1 millim�tre de mercure (mm Hg) = 133 N/m²
1 Pascal (Pa) = 1 N/m² (1 Newton/m²)
1 Bar = 10⁵ Pa

Energie

1 British thermal unit (Btu) = 1 055 J (joules)
1 kilowattheure (kWh) = 3,6 × 10⁶ J
1 calorie (cal) = 4,185 J

Puissance

1 kilocalorie/h (kcal/h) =1,16 W
1 cheval-vapeur (CV) = 735 W

Temp�rature

Degr�s Fahrenheit (°F) = 1,8 × (degr�s Celsius) + 32

(degr�s Fahrenheit - 32)

Annexe III: Liste d'organismes et d'instituts

Les institutions mentionn�es ci-apr�s pourront fournir les noms des constructeurs des �quipements qui ne pourraient �tre r�alis�s localement et apporter une contribution � l'�tude et � l'implantation de petites unit�s de transformation de fruits ou de l�gumes.

R�publique f�d�rale d'Allemagne

German Appropriate Technology Exchange
1, Dag-Hammarskj�ld-Weg
6236 Eschborn 1

Institut f�r Lebensmitteltechnologie
Frucht und Gem�se Technologie
22 K�nigin Luise Strasse
Berlin 33

Institut f�r Obst- und Gem�severarbeitung
805 Freising - Weihenstephan

Autriche

ONUDI
Postfach 707
A-1011 Vienne

Belgique

ATOL
9, Blijde Inkomstraat
3000-Leuven

Collectif d'�changes pour la technologie appropri�e (COTA)
28, rue de la Sablonni�re
1000-Bruxelles

Institut national pour l'am�lioration des conserves et l�gumes
78, rue du Long Ch�ne
1970-Wezembeek-Oppem

Universit� catholique de Louvain
Laboratoire de conservation des aliments
92, Kardinal Mercierlaan
3030-Heverlee Leuven

Br�sil

CETEC
2000, Avenida Jose Candido da Silveira
P.O. Box 2306
Belo Horizonte (Minas Gerais)

Canada

Brace Research Institute
P.O. Box 400, Mc Donald Campus
Mc Gill University
Sainte-Anne de Bellevue (Qu�bec) HOA 100

Centre de recherche et de d�veloppement international
(International Development Research Centre)
P.O. Box 8500
Ottawa (Ontario) K16 3H9

Fondation canadienne contre la faim
323, Chapel Street
Ottawa (Ontario) K1N 722

Colombie

Instituto de Investigaciones Tecnol�gicas
Avenida 30 No. 52 A 77
Apartado Aereo 7031
Bogota

Danemark

Forsknings Laboratoriet for Gront og Frugtindustrie
133, Blangstedgaardsuej
5220 Odense SO

Etats-Unis

Control Data Corporation
8100 34th Avenue South
Minneapolis, Minnesota 55440

Industrial Development Research Council
Peachtree Air Terminal 1954
Airport Rd
Atlanta, Georgia 30341

Meals for Millions Foundation
1800 Olympic Boulevard
P.O. Box 680
Santa Monica, Ca. 90506

Technoserve
36, Old King's Highway South
Darien, Conn 06820

France

Alternatives technologiques et recherches sur les industries agricoles et alimentaires
1, avenue des Olympiades
91305 Massy

Centre d'�changes et de promotion des artisans en zones � �quiper
18, rue de Varennes
75007 Paris

Centre international de recherche agronomique pour le d�veloppement,
42, rue Scheffer
75016 Paris

Centre technique interprofessionnel des fruits et l�gumes
22, rue Berg�re
75009 Paris

Groupe de recherches et d'�changes technologiques
34, rue Dumont d'Urville
75116 Paris-C�dex

Institut Appert
44, rue d'Al�sia
75014 Paris

Organisation de coop�ration et de d�veloppement �conomiques (OCDE)
94, rue Chardon Lagache
75016 Paris

Inde

Central Food Technological Research Institute
Cheluramba Mansion
Mysore 570013

Irlande

Kinsealy Research Centre
Malahide Road
Dublin 5

Italie

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Via delle Terme di Caracalla
00100 Rome

Istituto Sperimentale per la Valorizzazione
Tecnologica dei Prodotti Agricoli
26, Via Venezia
20133 Milano

Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari
33, Via le Tanara
43100 Parma

Jama�que

Food Technology Institute
Jamaica Industrial Development Corporation
4, Winchester Road
Kingston 10

Kenya

UNICEF
Food Technology and Nutrition Section
P.O. Box 44145
Nairobi

Nig�ria

Project Development Agency
3, Independance Layout
P.O. Box 609
Enugu

Nouvelle-Guin�e

Department of Primary Industries
P.O. Box 2417
Kone Dobu

Pays-Bas

Sprenger Institute
6, Haagsteeg
6708 PM Wageningen

Royaume-Uni

Beecham Products
Beecham House
Brentford Middle TW8 9BD

Intermediate Technology Development Group
9, King Street
London WC 2E8 HN

Tropical Development Research Institute
56/62, Gray's Inn Road
London WC1X 8LU

S�n�gal

Institut de technologie alimentaire
Route des P�res Maristes
BP 2765
Dakar-Hann

Annexe IV: Bibliographie

Aubert, C.: S�chage solaire: Technologies appropri�es dans la transformation des c�r�ales, fruits et l�gumes et de la canne � sucre dans quatre pays de l'Afrique de l'Ouest (BIT/PECTA, 1981)

Cadiet, P.A.: Le blanchiment des fruits et l�gumes avant cong�lation (CNRS/SIARC, Massy, France, 1980).

Chouard, P.: La conservation familiale des fruits et l�gumes et autres denr�es alimentaires (Paris, La Maison Rustique, 1944).

Crowther, P.C.; The processing of banana products for food use (Londres, TPI-G122, 1979).

Cruess, W.V.: Commercial fruit and vegetables products (4e �dition, New York, Mc Graw Hill Book Company Inc., 1958).

Desrosier, N.W., Desrosier, J.N.: The technology of food preservation (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1977).

Dupaigne, P.; “Boissons di�t�tiques � base de fruits”, Fruits, vol. 25, 1970, no 9, pp. 635-647.

Dupaigne, P.; “Les boissons de fruits. Pr�paration et conservation” (Paris, PUF, collection “Techniques vivantes”, 1972).

Duverneuil, G.: “Les machines sp�cifiques d'�pluchage et de pr�paration de fruits tropicaux”, Machinisme agricole tropical, 1979, vol. 63, no 17.

Duverneuil, G., Haendler, L.: “Organisation des usines de d�corticage m�canique des noix de cajou”, Fruits, vol. 28, no 10, 1979.

Duverneuil, G., Haendler, L.: “Evolution des m�thodes de traitement des noix”, Fruits, vol. 28, no 7-8, 1979.

FAO, Annuaire de la production, vol. 35, 1981.

Fremond, Y.: Le cocotier (Paris, Maisonneuve et Larose, Ed. Techniques agricoles et productions tropicales, no 8, 1966).

Grimwood, B.E.: Les produits du cocotier (Rome, FAO, Progr�s et mise en valeur - Agriculture, no 9, 1976).

Groupement de recherches et d'�tudes technologiques: Le point sur la transformation des fruits tropicaux (Paris, dossier no 2, 1984).

Haendler, L.: “Produits de transformation de la banane”, Fruits, vol. 21, no 7, 1966, pp. 329-342.

Harris, R.S., Karmas, E.: Nutritional evaluation of food processing (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1975).

Lancrenon, X.: “Les sous-produits des conserveries d'ananas”, dans Industries alimentaires et agricoles, no 7-8, 1982, pp. 583-588.

Laroussilhe-de, F.: “Le Manguier” (Paris, Maisonneuve et Larose, Ed. Techniques agricoles et productions tropicales, no 29, 1980).

Lasnet de Lanty, H.: Conserves familiales (Paris, Flammarion, 1965).

Leraillez, P.: La conservation industrielle des fruits (Paris, J.B. Bailli�re et fils, 1969).

Leroy, J.F.: Les fruits tropicaux et subtropicaux (Paris, PUF, collection “Que sais-je?”, 1971).

Lery, F.: Les conserves (Paris, PUF, collection “Que sais-je?”, 1971).

Miche, J.C.: La conservation des aliments (Paris, PUF, collection Techniques vivantes, 1973).

Nagy, S., Shaw, P.E.: Citrus science and technology (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., vol. 1-2, 1977).

Nagy, S., Shaw, P.E.: Tropical and subtropical fruits (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1980).

Nelson, Tressler: Fruit and vegetable juice processing technology (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1980).

ONUDI: Le conditionnement des denr�es alimentaires et ses mat�riaux, Etude sur les industries alimentaires no 5 (Vienne, 1970).

ONUDI: First global study on the food processing industry (Vienne, 1981).

Praloran, J.C.: Les agrumes (Paris, Maisonneuve et Larose, Ed. Techniques agricoles et productions tropicales, 1971).

Villemont, M.: Le grand livre de la nutrition et de la di�t�tique, vol. 3 (Paris, R. Laffont, 1973).

Woodroof, J.G., Philipps, F.: Beverages - Carbonated and non carbonated (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1981).

Worgan, J.T.: “Canning and bottling as methods of food preservation in developing countries”, Appropriate Technology, vol. 4, no 3, pp. 15-16.

Annexe V: Questionnaire

1. Nom ............................................................................................................
2. Adresse .......................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
3. Profession (pri�re de cocher la case correspondante)
Responsable d'une conserverie de fruits et l�gumes .....................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer l'�chelle de production .........................................
.........................................................................................................................
Fonctionnaire d'un organisme d'Etat ...............................................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................
.........................................................................................................................
Collaborateur d'une institution financi�re ........................................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................
.........................................................................................................................
Membre d'une universit� .................................................................		/_/
Collaborateur d'une institution technologique ..................................		/_/
Dans l'affirmative, donner le nom de l'institution ............................................
.........................................................................................................................
Collaborateur d'un institut de formation ...........................................		/_/
Dans l'affirmative, pr�ciser .............................................................................
.........................................................................................................................
Autre
(Sp�cifier) .......................................................................................................
.........................................................................................................................
4. Comment avez-vous obtenu une copie du pr�sent dossier technique?
Pr�ciser si vous l'avez obtenue gratuitement ou si vous l'avez achet�e:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
5. Ce dossier vous a-t-il aid� (cocher la case correspondante):
- � prendre connaissance de techniques de conservation que vous ne connaissiez pas ................................................................		/_/
- � estimer le co�t unitaire de production pour diff�rentes �chelles de production et diff�rentes technologies .........................................................................................................		/_/
- � commander de l'�quipement pour la production locale .........................................................................................................		/_/
- � am�liorer votre technique de production ....................................		/_/
- � diminuer les co�ts de fonctionnement .......................................		/_/
- � s�lectionner une �chelle de production ou une technologie pour cr�er une unit� de transformation de l�gumes .......................		/_/
- si vous �tes employ� par le gouvernement, � formuler des mesures et des politiques pour l'industrie de la conserve .........................................................................................................		/_/
- Si vous �tes membre d'une institution financi�re, � �tudier une demande de pr�t pour la cr�ation d'une unit� .................................		/_/
- Si vous travaillez dans un institut de formation, � l'utiliser comme mat�riel didactique ..........................................................................		/_/
- Si vous �tes un expert international, � am�liorer la qualit� des conseils fournis � vos interlocuteurs sur les technologies de conservation des fruits et l�gumes ..................................................		/_/
6. Ce dossier est-il suffisamment d�taill� en ce qui concerne:
	(Oui)	(Non)
- la description des aspects techniques,	/_/	/_/
- l'estimation des co�ts,	/_/	/_/
- l'�valuation des effets socio-�conomiques,	/_/	/_/
- les informations bibliographiques?	/_/	/_/
Si vous avez fourni des r�ponses n�gatives, pri�re d'en donner les raisons ci-dessous ou sur une feuille s�par�e ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 7. Comment pourrait-on am�liorer le pr�sent dossier dans l'�ventualit� d'une seconde �dition? ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 8. Pri�re de faire parvenir le pr�sent questionnaire, d�ment rempli, �: Service de la technologie et de l'emploi Bureau international du Travail, CH-1211 Gen�ve 22 (Suisse) 9. Si vous d�sirez obtenir des informations compl�mentaires sur certaines questions trait�es dans le pr�sent dossier, le BIT s'efforcera de vous les fournir.