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a) Hygi�ne du personnel
L'�tat sanitaire du personnel doit �tre contr�l�, de fa�on � �viter qu'il ne constitue un contaminant ou un v�hicule de contamination. Il importe plus particuli�rement de surveiller les personnes atteintes d'affections des voies respiratoires ou intestinales et �carter les porteurs de furoncles ou de panaris.
L'information concernant les r�gles de propret� individuelle doit constituer un �l�ment important de la formation du personnel. Des installations sanitaires (vestiaires, lavabos et savons) doivent permettre d'appliquer ces r�gles.
b) Propret� des locaux
Il est n�cessaire de concevoir des locaux peu accessibles aux animaux. Il s'av�re cependant parfois indispensable de d�truire insectes et rongeurs: dans ce cas, il faut arr�ter momentan�ment la fabrication.
Pour d�truire les insectes, on a recours � une fumigation aux gaz toxiques ou � la pulv�risation d'insecticides � action rapide; il faut faire suivre ces traitements par un lavage et une a�ration pouss�s. Pour �liminer les rongeurs, il est pr�f�rable d'utiliser des pi�ges plut�t que des poisons qui peuvent �tre �galement dangereux pour l'homme. L'�ducation du personnel et la pr�sence d'une personne responsable du maintien de l'ordre et de la propret� suffisent g�n�ralement.
c) Propret� des mati�res premi�res
Les agents de d�t�rioration de l'hygi�ne (produits �cras�s, surm�ris, moisis) doivent �tre enti�rement ou partiellement �cart�s au cours du triage. Le lavage doit �tre effectu� soigneusement sur les produits, conform�ment aux m�thodes donn�es pr�c�demment.
Avant d'utiliser une eau, il faut d'abord d�terminer:
- sa charge microbienne et sa composition;
- sa teneur en mati�res en suspension;
- sa teneur en sels dissous et la nature de ces derniers.
Chaque utilisation pose des exigences particuli�res. Il serait souhaitable de pouvoir disposer de trois qualit�s d'eau: eau potable, eau d'alimentation des g�n�rateurs de vapeur, eau destin�e � d'autres usages.
a) Eau potable
Une eau potable doit satisfaire des normes pr�cises de nature physique, microbiologique et chimique, d�finies par la l�gislation de chaque pays. Elle ne doit avoir ni odeur, ni saveur.
L'usine se trouve plac�e devant l'alternative suivante:
- soit elle s'alimente sur le r�seau public d'eau potable;- soit elle proc�de elle-m�me au traitement de son eau, selon des m�thodes �tablies par un sp�cialiste. Celui-ci sera particuli�rement attentif � la teneur en certains sels min�raux. En effet, le magn�sium conf�re une amertume � l'eau, tandis que les bicarbonates g�nent le lavage, l'action des d�tergents et la cuisson de certains l�gumes. Sous l'action de la chaleur, les sels de calcium forment un d�p�t et donnent lieu � un d�gagement de gaz carbonique.
b) Eau d'alimentation des g�n�rateurs de vapeur
Elle pr�sente le risque d'un d�pot de carbonates sous l'action de la chaleur.
La teneur en substances min�rales totales doit �tre inf�rieure � 3,5 g/l dans le cas o� la pression dans le g�n�rateur de vapeur est inf�rieure � 20 bars. En cas de forte teneur en sels min�raux, diff�rents traitements permettent de limiter ces risques. Il est n�cessaire dans ce cas de s'adresser � un sp�cialiste.
c) Eau destin�e � d'autres usages
Il peut s'agir:
- d'eau m�lang�e � des aliments (boissons de fruits, saumures de l�gumes);- d'eau utilis�e pour le lavage final des produits, appareils, r�cipients, etc.;
- d'eau qui subira une cuisson en m�me temps que les produits, � une temp�rature proche de 100°C:
- d'eau d'alimentation des autoclaves;
- d'eau de refroidissement des bouteilles, bocaux et bo�tes: elle doit satisfaire � des exigences bact�riologiques sp�ciales (le plus souvent, on recourt � la chloration);
- d'eau de pr�lavage.
Pour faciliter le nettoyage et l'entretien d'une usine, diverses mesures doivent �tre prises d�s le stade de la conception. Il faut notamment pr�voir:
- des sols suffisamment inclin�s, non glissants, offrant une bonne r�sistance m�canique et chimique;- des drains suffisants;
- des parois lisses pouvant �tre lav�es au jet;
- une ventilation ad�quate.
Les appareils, quant � eux, doivent �tre con�us pour faciliter leur nettoyage; on pr�voira � cet effet:
- des surfaces lisses (les surfaces en bois sont tr�s difficiles a nettoyer);
- un nombre aussi r�duit que possible d'angles vifs;
- l'�limination des points morts o� les aliments risquent de stagner;
- des orifices de vidange au niveau le plus bas.
Pour �viter la contamination des aliments et la d�gradation des appareils, deux r�gles doivent �tre observ�es:
- ne rien salir ou le moins possible (�vacuation rapide des eaux ti�des et des d�chets);
- nettoyer et d�sinfecter le plus rapidement possible.
Le nettoyage, qui doit �tre effectu� imm�diatement apr�s le fonctionnement d'un appareil pour �viter l'incrustation des souillures, peut �tre r�alis� selon diff�rentes m�thodes que l'on combine g�n�ralement.
a) Nettoyage physique
Il est r�alis� par une action m�canique manuelle � l'aide de brosses, de goupillons ou des racleurs, par des jets de vapeur ou d'eau, ou encore � l'aide de d�tergents.
b) Nettoyage par agents chimiques
Les d�tergents et dissolvants sont utilis�s pour �liminer les souillures.
Leur action est souvent g�n�e par la duret� de l'eau (c'est-�-dire par sa teneur en bicarbonate de calcium), tandis que leur efficacit� d�pend de leur concentration, de la dur�e du contact avec la surface � nettoyer, de la turbulence de la solution dans laquelle ils sont dissous et de la temp�rature.
Certains mat�riaux peuvent �tre sensibles � l'action de divers agents chimiques, si bien que divers produits de nettoyage doivent �tre �vit�s dans certains cas r�pertori�s au tableau 55.
Tableau 55. Sensibilit� de divers mat�riaux aux agents de nettoyage
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Mat�riaux |
Agents de nettoyage � employer |
Agents de nettoyage a �viter |
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Acier inoxydable |
Solutions faiblement acides (temps court) |
Acide chlorydrique (HCl), chlorures |
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Aluminium |
D�tergents faiblement alcalins riches en m�tasilicate de sodium | |
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Fer-blanc |
D�tergents faiblement alcalins: phosphate trisodique, polyphosphates, m�tasilicate de sodium | |
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Bois et tissus (fibres v�g�tales) |
Polyphosphates et agent mouillant |
Alcalis forts |
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Tissus et fibres synth�tiques |
Suivre les instructions du fabricant | |
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Verre |
D�tergents neutres ou faiblement alcalins, proportion �lev�e de polyphosphates |
Alcalis forts |
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Caoutchouc |
Solutions alcalines |
Acides et solvants organiques |
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B�ton, ciment |
D�tergents alcalins (m�tasilicate de sodium) | |
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Plastiques |
Suivre les instructions du fabricant | |
Le choix de l'agent de nettoyage d�pend de la nature chimique des souillures � enlever, de l'�paisseur de la couche � �liminer et de la nature des mat�riaux constitutifs des appareils. Le choix du produit appropri� une fois op�r�, il convient de fixer la temp�rature, le temps de nettoyage et la concentration de la solution de lavage. Le choix de l'agent de nettoyage et de ces diff�rents param�tres doit �tre effectu� en collaboration avec un sp�cialiste.
On peut n�anmoins donner quelques indications relatives aux produits les plus courants (tableau 56).
c) R�alisation du nettoyage
D'une mani�re g�n�rale, les diverses �tapes du nettoyage d'un appareil sont les suivantes; il faut, dans l'ordre indiqu�:
- d�brancher l'appareil s'il fonctionne � l'�nergie �lectrique;- �ventuellement, ouvrir ou d�monter l'appareil;
- effectuer un premier lavage � l'eau froide ou ti�de (40-50°C) a basse pression;
- laver le sol et l'entourage de l'appareil;
- �ventuellement, faire tremper certaines parties particuli�rement encrass�es de l'appareil;
- laver avec la solution d�tergente choisie, chaude, �ventuellement sous forte pression et � l'aide d'une brosse;
- rincer avec de l'eau potable � basse pression, chaude puis froide.
Tableau 56. Caract�ristiques de quelques agents de nettoyage
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Agents |
Avantages |
Inconv�nients |
Remarques |
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Hydroxyde de sodium (soude caustique) |
Bon march� |
Fortement alcalin |
En combinaison avec les silicates, �limination des graisses et des r�sidus dess�ch�s ou carbonis�s |
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Silicates de sodium |
D�tergent efficace |
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Le m�tasilicate de sodium ne pr�cipite par le
tartre |
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Phosphate trisodique |
Efficace |
Assez corrosif | |
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Savons |
Efficaces |
Formation de mousse difficile � �liminer | |
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Acides organiques |
Dissolvent les d�p�ts min�raux et alcalino-terreux |
Attaquent la pierre et le b�ton | |
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Acides |
Dissolvent les d�p�ts min�raux |
Tr�s agressifs |
A employer � bon escient, du fait de leur agressivit�, ensemble avec un inhibiteur de corrosion |
Un dernier rin�age � l'eau froide sera effectu� imm�diatement avant la reprise de la fabrication.
a) M�thodes de d�sinfection de l'eau
Ces m�thodes varient suivant la destination de l'eau trait�e; on a cependant g�n�ralement recours � la chloration:
- eau potable: chloration l�g�re;- eau de lavage ou eau de d�sinfection: chloration plus pouss�e. En cas de besoin, on peut �galement d�sinfecter les eaux de lavage ou de rin�age avec des produits bact�ricides � large spectre d'action.
b) M�thodes de d�sinfection des appareils
Pour que son efficacit� soit r�elle, la d�sinfection doit absolument �tre pr�c�d�e d'un nettoyage et d'un lavage pouss�. En g�n�ral, l'appareillage est d�sinfect� sit�t apr�s le nettoyage, puis rinc� � grande eau. Un nouveau rin�age sera effectu� imm�diatement avant la r�utilisation.
c) Caract�ristiques des agents de d�sinfection (tableau 57)
On peut donner quelques caract�ristiques g�n�rales concernant divers agents de chloration. Cependant, le choix d'un de ces agents, ses conditions d'emploi, la fr�quence des op�rations de d�sinfection sont � d�finir avec un sp�cialiste de fa�on � prendre en compte les conditions propres � chaque unit� de production.
Tableau 57. Caract�ristiques de quelques agents de d�sinfection
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Agents |
Avantages |
Inconv�nients |
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Agents de chloration | ||
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Chlore gazeux |
Facile a obtenir relativement pur |
Toxique et irritant pour la gorge |
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Hypochlorites |
Faciles � appliquer |
Instables |
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Chloramines |
Stables � temp�rature �lev�es |
Faible pouvoir germicide |
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Autres agents | ||
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Ammonium quaternaire |
Germicide |
Inefficace en pr�sence de certains d�tergents et de prot�ines |
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Solutions d'iodoforme |
Germicides en milieu acide |
Corrosives |
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