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Les proc�d�s de transformation �tudi�s dans le pr�sent dossier technique visent � prolonger la dur�e de conservation des fruits. Ces traitements sont donc b�n�fiques dans leur ensemble, car:
- ils permettent une consommation hors saison;
- ils offrent une grande vari�t� d'aliments sains;
- ils assurent une bonne qualit� nutritionnelle et organoleptique.
Quelques-uns de ces traitements entra�nent cependant certaines modifications de la valeur nutritionnelle initiale des fruits; il importe de les conna�tre pour tenter de les minimiser lorsqu'elles sont n�fastes.
Ces modifications, engendr�es soit par le processus de conservation lui-m�me, soit au cours des �tapes de pr�paration, font l'objet du tableau 58.
Le mode de conditionnement lui-m�me peut avoir une influence sur la valeur nutritionnelle des produits finis apr�s stockage; c'est ainsi que dans le cas des produits d�shydrat�s, l'imperm�abilit� de l'emballage � l'oxyg�ne assure une meilleure pr�servation de certaines vitamines. De m�me, le verre, plus inerte que le m�tal, n'engendre avec le produit fini aucune r�action chimique susceptible d'alt�rer les caract�ristiques nutritionnelles et organoleptiques de celui-ci.
Des m�thodes on�reuses et sophistiqu�es de transformation (lyophilisation) et de conditionnement (sous gaz inerte, par exemple) permettent d'am�liorer la qualit� des produits finis et de pr�server les �l�ments nutritifs. L'examen de ces proc�d�s n'entre toutefois pas dans le cadre de la pr�sente �tude. Nous nous bornerons par cons�quent � pr�ciser les pr�cautions � prendre pendant la transformation pour limiter les pertes vitaminiques et min�rales et conf�rer au produit fini des propri�t�s organoleptiques satisfaisantes.
Les sous-produits r�sultant de la pr�paration et de la conservation des fruits se pr�sentent sous deux formes:
- sous-produits solides (d�chets d'�pluchage, rebus de triage et de parage);
- sous-produits liquides (eaux de lavage ou de blanchiment).
L'utilisation �ventuelle de ces deux types de sous-produits est donc sensiblement diff�rente.
Tableau 58. Pr�cautions � prendre lors de la conservation des fruits
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Pr�traitement ou traitement |
Avantages |
Inconv�nients |
Am�liorations possibles |
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Stockage avant transformation | |
Pertes de vitamines (vitamine C, notamment) |
Approvisionnement r�gulier de l'usine pour �viter des stocks trop importants |
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Epluchage |
Elimination des parties plus ou moins indigestes |
Pertes vitaminiques (vitamines abondantes dans et sous la peau) |
Eviter les traitements alcalins |
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Traitement � l'anhydride sulfureux (SO2) |
Pr�servation am�lior�e de la vitamine C |
Destruction de la vitamine B1 | |
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Blanchiment, cuisson |
Modification du go�t, de la consistance |
Destruction, donc perte de min�raux, ar�mes et vitamines
hydrosolubles |
Pr�f�rer la vapeur � l'eau |
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S�chage au soleil |
Am�lioration du go�t (par rapport au s�chage � l'air chaud) |
Pertes de vitamines |
S�cher des morceaux de tailles homog�ne |
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S�chage � l'air chaud (� l'abri du rayonnement solaire) |
Protection am�lior�e de la vitamine A (par rapport au s�chage au soleil) |
Perte de vitamines B1 et C et de carot�nes (m�me si att�nu�es) | |
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Conservation par le sel | |
En cas de dessalage, pertes de vitamines et sels min�raux par dissolution | |
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Conservation par le vinaigre | |
Pertes vitaminiques par oxydation | |
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Conservation par fermentation |
Modification de la texture (ramollissement), d'o� une meilleure digestibilit� |
Pertes vitaminiques |
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Pasteurisation |
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Pertes vitaminiques et min�rales par dissolution dans le liquide de couverture |
R�duire la dur�e des traitements en diminuant les tailles des morceaux |
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Conservation par st�rilisation |
Am�lioration de la digestibilit� | |
Refroidir les r�cipients le plus rapidement possible |
Ces produits peuvent �tre soit utilis�s directement, soie pr�alablement transform�s avant leur utilisation.
a) Alimentation animale (provendes)
Les d�chets (�corces de fruits, r�sidus de presse, etc.) peuvent �tre donn�s aux animaux sous diff�rentes formes:
- � l'�tat frais, directement apr�s leur production (par exemple, fruits trop m�rs, couronnes d'ananas apr�s tranchage, etc.);- apr�s ensilage � l'abri de l'oxyg�ne pour �viter une fermentation non contr�l�e des d�chets (notamment des �corces d'agrumes); on peut �ventuellement induire un d�but de fermentation lactique; ou
- apr�s s�chage: les d�chets sont d'abord malax�s avec de la chaux pour �viter une acidification excessive, puis press�s pour �vacuer un jus sucr� et riche en pectine que l'on appelle “m�lasse” (cette �limination facilite le s�chage). Les r�sidus de presse sont enfin s�ch�s au soleil dans un s�choir-tunnel (�corces) ou dans un s�choir-tambour (marcs). Cet aliment peut �tre rem�lang� ou non avec la m�lasse. Celle-ci peut �galement �tre utilis�e pour produire de l'alcool �thylique.
Les provendes (aliments pour b�tail) ainsi produites doivent �tre enrichies en mati�res prot�iques (l�gumineuses, tourteaux) afin de constituer une ration alimentaire compl�te.
b) Pectines
Les pectines sont extraites par pressage des marcs ou des �corces de fruits (mangues, pommes, agrumes, etc.). On obtient un liquide � 15 pour cent d'extrait sec que l'on doit �purer, neutraliser � la chaux et filtrer avant de pouvoir pr�cipiter la pectine par addition d'alcool ou de sel m�tallique.
c) Huiles essentielles
On peut r�cup�rer deux types d'huiles � partir des d�chets de fruits:
- des huiles essentielles (� partir d'�corces de fruits et d'agrumes, notamment): cette op�ration est facilement r�alisable � l'�chelle artisanale, car elle ne n�cessite ni �quipement sophistiqu�, ni investissement important;- des huiles de p�pins ou de noyaux: apr�s lavage et s�chage, les p�pins ou les amandes contenues dans les noyaux subissent un pressage permettant d'obtenir une huile qui, en raison de son amertume, doit �tre saponifi�e (dans le cas par exemple des abricots, des raisins et des agrumes).
d) Utilisation �nerg�tique
La biomasse peut �tre valoris�e de plusieurs mani�res:
Voies s�ches:
- combustion de d�chets dans des foyers en vue de produire de l'air chaud ou des gaz qui seront utilis�s pour d�shydrater des produits alimentaires ou produire de la vapeur;- carbonisation (ou pyrolyse): cette technique vise � produire du charbon de bois � partir de r�sidus tels que les coques d'anacardes ou de noix de coco, les noyaux, etc. On obtient un combustible dot� d'un fort pouvoir calorifique;
- gaz�ification: cette m�thode permet de convertir l'�nergie calorifique potentielle des mati�res v�g�tales s�ches en un gaz combustible utilis� en tant que source d'�nergie thermique ou m�canique. Cette op�ration, d'un rendement thermique �lev�, s'effectue dans un gazog�ne. Le gaz peut �tre utilis� dans des moteurs � deux combustibles (dual fuel) ou � allumage command�.
Voies humides:
- fermentation m�thanique: cette technique permet, d'une part, la production d'un biocombustible (m�thane) et, d'autre part, la production d'�l�ments fertilisants (compost) que l'on peut �pandre sur les champs cultiv�s. L'op�ration s'effectue dans un digesteur en induisant une fermentation m�thanique � partir de r�sidus lignocellulosiques;- fermentation alcoolique: � partir de d�chets (de conserverie, par exemple), on r�cup�re par diffusion un jus sucr� que l'on concentre et que l'on fait fermenter pour obtenir un jus alcoolis� (transformation des sucres en �thanol). On peut, par distillation, fabriquer de l'�thanol pharmaceutique.
Elles sont nombreuses et font appel � des techniques plus complexes (acide ascorbique, produits chimiques � activit� vitaminique P, etc.). On peut mentionner par exemple le baume cajou que l'on extrait de la coque des noix d'anacardes.
On peut utiliser les rebus de triage et de calibrage et les d�chets de fruits (tels que les peaux) pour produire du vinaigre selon la m�thode d�crite au chapitre 7.
Ces eaux sont utilis�es:
- soit directement par �pandage sur les champs ou dans les vergers apr�s correction de leur acidit� par de la chaux;- soit apr�s �puration par des proc�d�s m�caniques (tamisage, d�cantation, filtration, etc.), physico-chimiques (pr�cipitation par agents chimiques) ou biologiques (bact�ries). Les �l�ments �limin�s sont diff�rents selon la technique employ�e; le choix de la m�thode d�pend donc tout � la fois de l'origine de l'eau us�e et de la r�utilisation que l'on d�sire en faire.
Le tableau 59 indique les besoins en �nergie relatifs aux diverses techniques de conservation.
Tableau 59. Consommation �nerg�tique comparative de diff�rentes techniques de conservation
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Techniques de conservation |
Consommation en �quivalent vapeur (kg de vapeur/100 kg de produit � traiter) |
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D�shydratation solaire (par convection naturelle) |
0 |
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D�shydratation par combustibles |
70-300 |
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Pasteurisation |
30-50 |
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St�rilisation |
50-100 |
La d�shydratation par combustibles exige consid�rablement plus d'�nergie que les autres techniques de conservation. Toutefois, le co�t du produit fini est �galement fonction du prix du conditionnement, qui est sensiblement moins �lev� dans le cas de produits d�shydrat�s que dans le cas de fruits conserv�s par le sucre ou par pasteurisation, ceux-ci �tant n�cessairement conserv�s en r�cipients de verre ou de m�tal.
Les unit�s de transformation situ�es en des lieux o� le combustible est facilement disponible et peu on�reux pourront envisager le recours � cette technique.
La consommation en eau d'une unit� constitue elle aussi un crit�re important du choix technologique et peut avoir des cons�quences consid�rables pour l'environnement dans le cas des r�gions s�ches.
Outre les pr�traitements qui utilisent une grande quantit� d'eau (lavages, blanchiments), certains traitements comme la st�rilisation et la pasteurisation n�cessitent entre 0,3 et 0,6 m3 pour 100 kg de produit � traiter.
Ces traitements sont donc � proscrire dans les zones s�ches o� l'eau repr�sente une denr�e rare et ch�re. Des syst�mes d'�conomie en eau peuvent cependant �tre mis au point; on peut avoir recours:
- � une utilisation �chelonn�e de l'eau: cette m�thode consiste � r�utiliser la m�me eau en veillant � ce que son degr� de pollution apr�s une op�ration soit inf�rieur � son degr� de pollution apr�s l'�tape suivante; la figure 89 donne une illustration de cette m�thode;- au r�emploi de l'eau apr�s �puration. L'�puration, m�me si elle co�te cher, peut s'av�rer avantageuse dans bien des cas si l'on tient compte:
· du co�t de l'eau fournie � l'usine;
· des pertes de mati�res premi�res de valeur pouvant �tre rejet�es avec l'eau;
· des co�ts d'�puration des cours d'eau dans lesquels sont d�vers�s les effluents.
(Source: ONUDI, 1970)
Il n'est pas inutile de rappeler, avant de clore ce chapitre consacr� aux effets de la transformation des fruits sur l'environnement, que les eaux r�siduaires des entreprises agro-industrielles, si faible que puisse �tre leur importance, ne doivent jamais �tre rejet�es dans des cours d'eau sans subir une �puration pr�alable visant � �liminer les substances min�rales et organiques qu'elles peuvent contenir en quantit�s excessives.
L'�puration des eaux us�es co�te cher, mais la pr�servation de l'�quilibre biologique des cours d'eau et de l'environnement est � ce prix, et celui-ci n'est jamais trop �lev� � long terme.
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