Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE 6.1 Introduction 6.2 Conservation par le sel sans fermentation (introduction...) 6.2.1 Conservation par le sel sec 6.2.2 Conservation en saumure � temp�rature peu �lev�e 6.3 Conservation par le sel et le vinaigre avec fermentation 6.3.1 Introduction 6.3.2 Conservation par la saumure 6.3.3 Conservation par saumure et vinaigre 6.4 Action combin�e des agents sel, vinaigre, sucre et chaleur 6.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 6.4.2 Pr�traitements 6.4.3 Mise en pr�sence des ingr�dients et cuisson-concentration 6.4.4 Conditionnement

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE

6.1 Introduction

La conservation des fruits par le sel et le vinaigre s'effectue selon deux principes diff�rents, suivant que l'on autorise ou non une fermentation:

- On peut traiter tout d'abord les fruits avec du sel en forte concentration (15 pour cent au moins), sans ajouter de vinaigre. A cette teneur, tout d�veloppement microbien est inhib�, et il n'y a donc pas de fermentation dans le produit. Le sel est l'agent de conservation.

- On peut �galement traiter les fruits avec une solution saline � une concentration d'environ 8 � 10 pour cent, ce qui permet le d�veloppement s�lectif d'une certaine cat�gorie de micro-organismes (les bact�ries lactiques) et autorise une fermentation. Ces bact�ries vont transformer les sucres fermentescibles des fruits en acide lactique. Cet acide, ainsi que l'acide ac�tique provenant du vinaigre que l'on ajoute �galement aux fruits, inhibe le d�veloppement d'autres micro-organismes nuisibles, tels que les bact�ries productrices de spores, les bact�ries prot�olytiques et les organismes pectolytiques. Ce sont donc ici les actions combin�es du sel et du vinaigre qui assurent la conservation du produit fini.

Ces deux cas vont �tre �tudi�s s�par�ment par la suite.

Il existe �galement un troisi�me mode de conservation des fruits faisant appel � l'adjonction de vinaigre coupl�e � une op�ration de cuisson-concentration. La r�duction de la teneur en eau dans les fruits ainsi que l'action bact�riostatique du vinaigre assurent dans ce cas la conservation des fruits.

6.2 Conservation par le sel sans fermentation

Il est assez rare que les fruits - � l'exception des olives - se pr�tent � ce genre de traitement, car il exige des conditions de temp�rature et de concentration saline qui priveraient la plupart des fruits de leur saveur.

6.2.1 Conservation par le sel sec

A. Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Cette transformation s'applique aux olives noires, c'est-�-dire cueillies au stade de maturit� (couleur violet-noir). Les principales �tapes en sont repr�sent�es dans la figure 68.

Figure 68. Sch�ma de conservation par le sel sec

Triage
¯
Calibrage
¯
Lavage
¯

Stockage dans le sel

Ce proc�d� est surtout r�alis� au stade artisanal, les op�rations s'effectuant manuellement. Cependant, en utilisant des r�cipients de grande capacit�, la technique est transposable au stade semi-industriel.

B. Pr�traitements

Ceux-ci ont �t� d�taill�s au chapitre 2. Pr�cisons simplement que le calibrage est une op�ration importante dont le r�le est ici d'assurer une action homog�ne du sel sur les fruits.

C. Stockage dans le sel (d�gorgement)

Principe

Le principe de cette op�ration a �t� expos� dans la section 2.17. Elle intervient ici non plus comme pr�traitement, mais comme �tape principale de la transformation et du mode de conservation. On laisse tout d'abord les olives reposer pendant deux jours dans des paniers pour provoquer un tr�s l�ger d�but de fermentation. On dispose ensuite les fruits en couches s�par�es par des couches de sel, en ajoutant au total une quantit� de sel �gale � 15-20 pour cent du poids des olives.

Le sel a pour r�le de s�parer l'oleurop�ine (compos� amer de la pulpe de l'olive) de la chair des fruits par un effet d�shydratant (le sel provoque un d�gorgement des fruits). Il p�n�tre �galement dans les fruits, permettant � ceux-ci de se conserver; on obtient ainsi un produit sal� et ratatin� que l'on peut �ventuellement aromatiser avec de l'anis, de l'origan, etc.

Une autre m�thode consiste � malaxer les fruits (pr�alablement piqu�s avec une fourchette ou une aiguille) avec du sel fin trois ou quatre fois par jour pendant une semaine.

Mat�riel

On utilise des f�ts de bois ou d'acier inoxydable (figures 69 et 70). On peut fermer d'un couvercle maintenu par un poids pour favoriser un m�lange plus intime entre le sel et les fruits (figure 70).

Les capacit�s des f�ts peuvent �tre tr�s variables (50-200 1) en fonction de l'�chelle de production choisie. On peut m�me utiliser des cuves en ciment enduites int�rieurement de paraffine ou de peinture plastifi�e (figure 71).

Au stade artisanal, le d�gorgement peut �tre r�alis� dans des jarres de gr�s.

D. Post-traitement - Conditionnement

On peut laisser les fruits et le sel dans les f�ts pendant un temps ind�termin� ou les transf�rer dans des jarres de gr�s (avec de la saumure obtenue par d�gorgement des olives dans le sel sec); ainsi, le produit peut se conserver tr�s longtemps sans fermentation, puisque celle-ci est inhib�e par la forte concentration en sel.

Un dessalage prolong� est n�cessaire avant la consommation.

6.2.2 Conservation en saumure � temp�rature peu �lev�e

Ce proc�d� s'applique aux olives vertes (cueillies avant maturit�). Il fait intervenir des saumures tr�s peu concentr�es, ce qui oblige de travailler � des temp�ratures d'environ 10°C si l'on veut �viter toute fermentation. Il est donc difficilement applicable dans les pays en d�veloppement. De plus, il n�cessite une pasteurisation apr�s conditionnement.

6.3 Conservation par le sel et le vinaigre avec fermentation

6.3.1 Introduction

La fermentation vise � d�velopper en milieu sal� certains micro-organismes qui utilisent les mati�res fermentescibles des fruits (les sucres en particulier) pour les transformer en acide lactique. L'augmentation de l'acidit� du milieu due � cette fermentation et � une adjonction �ventuelle de vinaigre �vite le d�veloppement de micro-organismes nuisibles et conf�re au fruit certaines caract�ristiques particuli�res de couleur, de texture et de saveur.

Il existe deux sortes de traitements selon la nature du produit fini et le fruit utilis�:

- saumurage seul: il s'applique aux olives et aux �corces d'agrumes;
- le traitement par le sel et le vinaigre (acide ac�tique), utilis� pour les pickles de fruits.

6.3.2 Conservation par la saumure

A. Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

La conservation par la saumure s'applique aux olives vertes ou noires et aux �corces d'agrumes. Les lignes de transformation, quelque peu diff�rentes selon les produits, comme le montre la figure 72, peuvent tr�s facilement s'appliquer au stade artisanal puisque les techniques employ�es sont simples et ne n�cessitent aucun mat�riel sophistiqu�. Pour passer au stade semi-industriel, on augmente simplement l'effectif de la main-d'oeuvre et les dimensions des cuves ou des f�ts utilis�s.

B. Pr�traitements

Ceux-ci ont �t� d�taill�s au chapitre 2. Quelques compl�ments sont donn�s ci-dessous.

Figure 72. Sch�ma de conservation par la saumure

a) D�sam�risation

La pulpe des olives vertes cueillies avant maturit� contient un glucoside appel� oleurop�ine, qui conf�re au fruit un go�t amer et le rend inconsommable en l'�tat (il est parfois n�cessaire de d�sam�riser �galement les olives noires).

On �limine l'oleurop�ine par traitement alcalin dans une solution de soude caustique ou de potasse qui l'hydrolise. On utilise � cet effet des solutions dont la concentration est comprise entre 2,0 et 4,0°Baum� (c'est-�-dire 1,4 � 2,5 pour cent de soude en volume). Le temps de trempage varie en fonction:

- du degr� de maturit� des fruits (il est plus long si les fruits sont plus verts);
- de la temp�rature ambiante;
- de l'eau employ�e;
- de la concentration de la solution utilis�e.

La p�n�tration de la soude doit s'op�rer jusqu'� proximit� du noyau des olives (aux deux tiers de la chair, environ). Si le temps de trempage est trop court, les fruits auront un go�t amer et ne fermenteront peu ou pas; s'il est trop long, par contre, les fruits risquent de s'ab�mer. L'op�ration s'effectue dans des bacs de trempage tels que d�crits dans la section 2.3.

b) Compl�ments concernant le lavage et le rincage

Dans le cas des olives noires et des �corces d'agrumes, un simple lavage � l'eau propre est pratiqu�. Dans le cas des olives vertes, le lavage sert � �liminer l'exc�s de soude dans la pulpe. On effectue des rin�ages pendant 24-48 h en changeant l'eau toutes les 3 � 6 h le jour, toutes les 12 h la nuit; on peut aussi laisser la premi�re eau pendant 12 h et effectuer des trempages successifs pendant 3-4 h en changeant l'eau tous les jours. On peut ajouter � d'eau de rin�age 2 pour cent d'acide citrique. Cette op�ration doit s'effectuer imm�diatement apr�s vidange de la soude pour stopper le processus de d�sam�risation et �viter le noircissement des olives. Un �gouttage est indispensable apr�s ce lavage.

Le tableau 47 r�sume les inconv�nients engendr�s par une dur�e inad�quate des temps de rin�age.

Tableau 47. Inconv�nients d'un temps de rin�age inadapt� dans la conservation des fruits par saumurage

Rin�age trop long	Rin�age trop court
Perte par entra�nement des mati�res fermentescibles, d'o� difficult� � obtenir ensuite l'acidit� n�cessaire	Une acidit� trop importante se d�veloppe, d'o�: - amertume des fruits - fermentations butyriques ind�sirables

C. Mise en saumure

Principe

Le saumurage vise �:

- extraire le jus cellulaire contenu dans les fruits (les faire d�gorger);

- faciliter le d�veloppement de certains micro-organismes responsables de la fermentation (lactobacilles) tout en inhibant d'autres micro-organismes nuisibles (Clostridium);

- conf�rer aux fruits des caract�res organoleptiques pr�cis.

Une saumure initiale est vers�e sur les fruits. Au bout d'un certain temps, la concentration en sel va baisser car le sel p�n�tre dans la chair des fruits et ceux-ci c�dent leur eau de constitution (osmose). Il faut donc r�ajuster la saumure par apports r�guliers de sel, la concentration �tant mesur�e au densim�tre.

Remarque: Il faut tenir compte de la stratification des saumures; en effet, celles-ci sont plus dilu�es � la partie sup�rieure des r�cipients en raison de la mont�e en surface des fruits et de l'eau qu'ils lib�rent. On rem�die � cet inconv�nient en diluant tr�s lentement le sel ajout� pour �viter que la saumure de forte densit� ainsi produite ne descende rapidement vers les couches les plus basses. On utilise � cette fin du gros sel.

Mat�riel

On utilise les m�mes mat�riels que pour le stockage dans le sel illustr�s par les figures 69, 70 et 71.

Cas particuliers

Les proc�dures � suivre selon les diff�rents fruits que l'on traite sont expos�es ci-apr�s:

- Ecorces d'agrumes:

· saumure � 7°Baum� pendant 4 � 5 jours;

· puis stockage en sel sec (couches altern�es de sel et d'�corces jusqu'au d�but de transparence de l'�corce);

· enfin, mise en saumure � 10°Baum� pendant 2 mois.

On peut additionner la saumure de 3,7 g de calcium par litre de saumure pour augmenter la turgescence de la peau.

- Olives noires:

· saumure � 5 � 9 pour cent pendant 3 � 6 mois; on peut r�utiliser la m�me saumure apr�s s'�tre assur� que son pH reste voisin de 5 (mesure au papier pH);

· en fin de fermentation, maintien de la concentration de sel � environ 8 pour cent (ne pas d�passer 10-12 pour cent) avec un pH de 4,5-5,5.

- Olives vertes:

· saumure initiale � 5 pour cent (parfois 9-10 pour cent), � r�ajuster avec du sel sec.

La fermentation se d�roule en trois phases au cours desquelles le pH sera v�rifi� pour s'assurer du bon d�roulement de l'op�ration.

- premi�re phase: 48 h apr�s la mise en saumure, le pH doit �tre de 5,75 � 8,5;

- deuxi�me phase: les lactobacilles producteurs d'acide lactique se d�veloppent entre le troisi�me jour (minimum) et le dixi�me (maximum) et se maintiennent pendant 2 � 5 mois; le pH est de 5,0 environ;

- troisi�me phase: l'acidit� augmente par transformation des sucres (glucose) en acide lactique; les levures interviennent �galement (esp�ces fermentatives); le pH atteint 4,0.

Il faut respecter les conditions de pH, la concentration de sel, les conditions d'hygi�ne (fruits propres, eaux non contamin�es) et effectuer correctement les op�rations de lavage et d'�gouttage pour �viter le d�veloppement de micro-organismes ind�sirables (Clostridium, Propionibacterium) susceptibles de provoquer des alt�rations de go�t, d'odeur et de texture.

D. Post-traitements

a) A�ration

Cette op�ration ne concerne que les olives noires. Il s'agit d'extraire ces derni�res de la saumure et de les exposer � l'oxyg�ne de l'air pendant 70 h au minimum pour raviver leur couleur. Les fruits sont simplement dispos�s sur des tables � l'air libre.

b) Ouillage

A l'inverse des �tapes pr�c�dentes, cette op�ration ne concerne que les olives vertes et sert � �viter leur noircissement. Il faut simplement �viter les pertes de liquide dans les f�ts contenant les fruits et la saumure, ce qui provoquerait une mise en contact des olives avec l'air et un d�veloppement des levures oxydatives (d'o� une hausse de pH). Pour que les f�ts restent pleins, on ajoute donc au besoin de la saumure ayant la m�me concentration que la saumure initiale.

c) Triage

On �limine les fruits tach�s, d�form�s ou de couleur non uniforme.

d) Stockage-conditionnement

Il se fait g�n�ralement dans les f�ts o� s'est d�roul� la fermentation (cas des olives vertes). Les olives noires qui ont �t� expos�es � l'air sont ensuite conditionn�es en barils ou en bo�tes de fer-blanc (capacit� 10-20 kg), avec un liquide de couverture qui est une saumure � 8 pour cent.

Les �corces d'agrumes sont laiss�es en f�ts, mais on remplace la saumure par une solution de sel tr�s dilu�e ou par de l'eau de mer.

Dans tous les cas, il est conseill� de recouvrir la surface de la saumure d'un film d'huile de paraffine pour �viter le d�veloppement de micro-organismes ind�sirables (voir le chapitre 8 sur le conditionnement).

6.3.3 Conservation par saumure et vinaigre

A. Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Les concentrations en sel �tant beaucoup moins �lev�es dans ce cas que dans celui des saumures examin� dans la section 6.3.2 (conservation par le sel sans fermentation), il est possible de traiter beaucoup plus de sortes de fruits, puisque leur go�t ne sera pas masqu� par de trop fortes quantit�s de sel. En plus du sel et du vinaigre, une addition de sucre peut �galement �tre envisag�e en fonction de la saveur que l'on d�sire donner au produit fini. Celui-ci est d�nomm� “pickles” et il est surtout appr�ci� dans les pays anglophones. La conservation des pickles est assur�e par l'action conjointe du vinaigre et du sel.

Cette transformation, possible au stade artisanal en raison de la simplicit� de sa technique et du mat�riel restreint qu'elle requiert, l'est �galement au stade semi-industriel en jouant sur la capacit� ou la multiplicit� du mat�riel ainsi que sur la quantit� de main-d'oeuvre.

La ligne g�n�rale de transformation est illustr�e par la figure 73.

B. Pr�traitements

En compl�ment des indications fournies au chapitre 2 consacr� aux pr�traitements, quelques pr�cisions sont donn�es ci-apr�s.

Figure 73. Sch�ma de production de pickles

Lavage
¯
Pr�paration des fruits
(parage, �pluchage, d�noyautage ou �p�pinage, d�coupage en petits morceaux)
¯
Blanchiment
¯
D�gorgement dans le sel sec
¯
Mise en saumure puis �gouttage
¯
Concentration du vinaigre par chauffage
¯

Adjonction de vinaigre

¯
Adjonction d’�pices et �ventuellement de sucre
¯
Conditionnement

a) Compl�ments concernant le blanchiment

Cette �tape, dont l'un des r�les est de stabiliser la couleur des fruits, est facultative. On pr�f�re en effet, pour certains fruits comme les figues et les agrumes, obtenir un aspect translucide du produit fini. Les fruits blanchis sont pr�alablement piqu�s avec une fourchette ou un jeu d'�pingles fix�es sur un bouchon pour �viter leur �clatement. Le blanchiment peut se faire a l'eau bouillante ou encore dans du vinaigre � 4 pour cent ou de l'acide ac�tique dilu� port�s � �bullition: les abricots sont trait�s de cette mani�re pendant une minute, et les papayes pendant trois minutes. Les mangues et les melons ne sont pas blanchis.

b) Mise en saumure

Pour permettre la fermentation lactique, c'est-�-dire le d�veloppement s�lectif de certaines bact�ries produisant de l'acide lactique en milieu sal�, les saumures utilis�es doivent contenir 8 � 10 pour cent de sel. La dur�e de l'op�ration est de 15 � 20 jours au minimum. Le mat�riel requis est celui mentionn� dans la section 6.2.1.

Les fruits doivent �tre convenablement immerg�s pour favoriser le bon d�roulement de la fermentation, qui doit avoir lieu � l'abri de l'air. Un couvercle maintenu par un poids sera plac� � cet effet au-dessus des fruits. On effectue en fin de mise en saumure une vidange de celle-ci et un �gouttage des fruits.

c) Pr�paration du vinaigre

On peut se r�f�rer au chapitre 7 consacr� � la fabrication de vinaigre � partir de fruits. Il est n�cessaire de concentrer le vinaigre, dont la concentration initiale est �gale a 4 pour cent d'acide ac�tique, en le chauffant � 100°C pendant 5 � 10 mn.

Cette op�ration s'effectue dans des marmites de cuisson semblables � celles que l'on utilise pour la fabrication des confitures.

C. Adjonction de vinaigre, d'�pices et �ventuellement de sucre

C'est � ce niveau qu'est compl�t�e l'action stabilisatrice du sel. En effet, le vinaigre ajout� bouillant et de fa�on � recouvrir les fruits contribue � augmenter l'acidit� du milieu et � inhiber par cons�quent le d�veloppement des micro-organismes ind�sirables. Les �pices, ajout�es dans la proportion d'une � deux cuill�res � soupe de chaque vari�t� par kg de fruits, ont une action bact�riostatique ou antifongique, selon les cas. On utilise notamment de la cannelle, des graines de moutarde, du coriandre, du cumin, de la cardamome ou encore du gingembre, des clous de girofle, du piment et de l'ail. Le sucre est ajout� � volont� en fonction du go�t que l'on d�sire conf�rer au produit fini et des habitudes alimentaires des consommateurs, mais il n'est pas indispensable.

Le m�lange de ces divers ingr�dients peut se faire dans des cuves, dans des f�ts ou directement dans les r�cipients de conditionnement.

D. Conditionnement

Le conditionnement est trait� au chapitre 8. Les r�cipients utilis�s pour les pickles sont principalement des bocaux de verre, mais on peut �galement les conditionner en bo�tes m�talliques vernies int�rieurement pour �viter toute r�action entre le m�tal du r�cipient et l'acide du contenu.

Certaines mati�res plastiques thermosoudables sont �galement employ�es.

D'une fa�on g�n�rale, l'emballage doit �tre r�sistant � l'acide, inerte chimiquement et imperm�able aux liquides.

6.4 Action combin�e des agents sel, vinaigre, sucre et chaleur

6.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Le produit sp�cifique correspondant � l'intervention de ces divers agents de conservation est le chutney. C'est un m�lange � consistance p�teuse, � la fois sucr�, acide et �pic�, que l'on utilise comme sauce pour l'accompagnement de mets sal�s. La conservation est assur�e par le sucre, le sel et le vinaigre dont les modes d'action ont �t� expos�s dans les chapitres correspondants. Pour diminuer le pourcentage d'eau libre du m�lange (c'est-�-dire contribuer � une inhibition du d�veloppement des micro-organismes) et obtenir la consistance voulue, il est n�cessaire de faire subir � l'ensemble des ingr�dients une cuisson prolong�e � petit feu.

La ligne g�n�rale de transformation est sch�matis�e � la figure 74.

Les �chelles de production envisag�es pour la fabrication des pickles sont �galement valables pour les chutneys.

6.4.2 Pr�traitements

Ceux-ci ont �t� �tudi�s au chapitre 2.

La pr�paration des fruits comprend les op�rations d'�pluchage, de d�noyautage, d'�p�pinage, de parage et de d�coupage en morceaux dont la forme n'a aucune importance puisqu'ils sont destin�s � �tre r�duits en pur�e par une op�ration prolong�e de cuisson. La mise en saumure est facultative. Si l'on y recourt, c'est afin de provoquer un d�but de fermentation des fruits; elle s'effectue comme pour les pickles.

6.4.3 Mise en pr�sence des ingr�dients et cuisson-concentration

Principe

L'incorporation des ingr�dients peut se faire avant la cuisson, qui dure alors environ une heure � �bullition, ou tout au long de celle-ci; dans ce dernier cas, les adjonctions successives de sucre, de sel, d'�pices et de vinaigre sont s�par�es par des phases de cuisson d'une dur�e de 15 � 20 mn chaucune. On cherche � obtenir un produit fini d'une consistance p�teuse, de couleur brun�tre et d'une texture homog�ne; il faut donc que les fruits aient le temps de d�sagr�ger totalement au cours de la cuisson.

Si l'on d�sire que le sirop obtenu soit tr�s concentr� et que le chutney contienne quelques morceaux de fruits ramollis mais non r�duits en pur�e, on peut faire subir � la phase liquide une concentration s�par�e de 15 � 20 mn.

Mat�riel

On utilise des bassines de cuisson identiques � celles employ�es pour les confitures. Ces bassines doivent si possible �tre munies d'un syst�me d'agitation; au stade artisanal, toutefois, on peut obtenir le m�me r�sultat manuellement avec une louche ou une cuill�re de bois.

Cas particuliers

Le tableau 48 indique les quantit�s des divers ingr�dients qu'il faut ajouter en cours de cuisson en fonction du poids des fruits utilis�s.

6.4.4 Conditionnement

Le conditionnement des chutneys s'effectue � chaud, juste apr�s la fin de la cuisson. Les r�cipients utilis�s peuvent �tre, comme dans le cas des confitures, gel�es ou marmelades, des bocaux ou flacons de verre, des pots de terre cuite ou des bo�tes m�talliques vernies int�rieurement. Le chapitre 8 fournit des pr�cisions concernant les propri�t�s et le mode de fermeture de ces divers emballages.

Tableau 48. Proportions des ingr�dients entrant dans la pr�paration des chutneys

	Ingr�dients	Fruits	Sucre	Sel	Vinaigre
Fruits (ingr�dients de base)	Mangues vertes	1 kg	1 kg	70 g	0,5 l
	Melons	1 kg	500 g	0	1 l
	Abricots	1 kg	280 g	1 c.c.	0,25 l
	Goyaves	1 kg	600 g	1-2 c.s.	0,8 l
	Pommes de cajou	1 kg	1,2 kg	70 g	0,5 l
Additifs (fruits annexes,	Tamarins	Ajouter au m�lange 1 kg/kg fruits
aromates et �pices)	Raisins	600-700 g/kg de fruits
	Epices	1 � 2 c.s. de chaque �pice (cannelle, graines de moutarde, coriandre, cumin, cardamome)
	Oignons	300 g/kg de fruits
	Clous de girofle	Quelques-uns
	Piment	Un peu
	Ail	Quelques gousses �cras�es
	Gingembre	300 g gingembre/kg de fruits

(c.c. = cuill�re � caf�; c.s. = cuill�re � soupe)