Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE 4.1 Introduction 4.2 Confitures, marmelades et gel�es 4.2.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 4.2.2 Pr�traitements 4.2.3 Cuisson - concentration 4.2.4 Post-traitements 4.3 P�tes de fruits 4.3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 4.3.2 Pr�traitements 4.3.3 Cuisson 4.3.4 Post-traitements 4.4 Sirops de fruits 4.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 4.4.2 Pr�traitements 4.4.3 Cuisson-concentration 4.4.4 Post-traitements 4.5 Fruits confits 4.5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 4.5.2 Pr�traitements 4.5.3 Confisage 4.5.4 Post-traitements

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE

4.1 Introduction

Les techniques de transformation d�crites dans ce chapitre ont pour but de confire les fruits, c'est-�-dire de porter la teneur en sucre de leur suc cellulaire � une valeur telle que le produit obtenu ne puisse plus s'alt�rer.

La conservation est assur�e par:

- l'acidit� naturelle des fruits;

- la concentration �lev�e en sucre inhibant tout d�veloppement de micro-organismes (et notamment de moisissures);

- la g�lification de la pectine contenue naturellement dans les fruits ou �ventuellement ajout�e au cours de la transformation, s'il n'en existe pas assez dans les fruits trait�s.

Les types de produits successivement �tudi�s seront:

- les confitures, marmelades et gel�es;

- les p�tes de fruits;

- les sirops de fruits (la g�lification n'a pas lieu dans ce cas, car la pectine des fruits est pr�alablement enlev�e);

- les fruits confits.

4.2 Confitures, marmelades et gel�es

4.2.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Les sch�mas de fabrication de ces trois types de produits sont les m�mes; seule la pr�paration des fruits avant cuisson diff�re.

En effet, les confitures sont pr�par�es � partir de fruits entiers ou en morceaux, les marmelades avec des fruits �cras�s, et les gel�es avec le jus extrait des fruits.

La s�quence des op�rations de transformation est indiqu�e sch�matiquement � la figure 49.

Cette technique de transformation, tr�s r�pandue au niveau familial, est facilement transposable � l'�chelle artisanale et m�me � l'�chelle semi-industrielle par simple accroissement des dimensions du mat�riel, de la quantit� de main-d'oeuvre et des approvisionnements en mati�res premi�res. Elle permet de produire de 200 � 3 000 kg de confiture par jour, selon l'�chelle consid�r�e.

4.2.2 Pr�traitements

Ceux-ci ont �t� �tudi�s au chapitre 2. Les compl�ments n�cessaires et sp�cifiques � la pr�paration des fruits en vue d'une transformation en confiture, gel�e ou marmelade sont donn�s ci-apr�s.

a) Compl�ments concernant le triage

On peut utiliser soit des fruits m�rs, soit des fruits qui ne sont pas encore arriv�s au stade de pleine maturit�, mais il ne faut pas traiter ensemble des fruits de maturit�s diff�rentes.

Les fruits non totalement m�rs sont valoris�s par ce type de transformation, car ils sont riches en acides et mati�res pectiques et ont une texture plus r�sistante. Ils permettent de r�duire les quantit�s d'additifs dans les confitures et conf�rent un meilleur aspect au produit fini.

Les fruits trop m�rs doivent �tre �cart�s car ils se d�sagr�gent � la cuisson, entra�nant une g�lification d�ficiente.

b) Compl�ments concernant le lavage

Un �gouttage est pr�f�rable apr�s lavage, pour �viter de prolonger les temps de cuisson.

c) Compl�ments concernant la pr�paration des fruits

La pr�paration des fruits comprend les op�rations d'�queutage, d'�pluchage, d'�p�pinage ou de d�noyautage et de pr�cuisson �ventuelle des fruits fermes et longs � ramollir.

L'�pluchage s'applique � tous les fruits, sauf les figues et �ventuellement les agrumes que l'on destine � la fabrication de marmelades (les �corces, s�par�es ou non de la chair de ces fruits, peuvent �tre incorpor�es dans ce type de produit).

La pr�cuisson dans tr�s peu d'eau concerne les fruits non totalement m�rs destin�s a la fabrication de confitures, ou certains fruits m�rs mais � chair ferme, comme la pomme, l'ananas, la goyave, la pomme cajou ou la ch�taigne (celle-ci dans une quantit� d'eau plus importante). La pr�cuisson dure environ 15 � 30 minutes, jusqu'� ce que la texture des fruits soit tendre, et intervient apr�s d�coupage dans le cas de gros fruits.

Les fruits subiront en outre un pr�traitement sp�cifique selon la ligne de transformation vers laquelle ils seront dirig�s:

- confitures: les fruits de grosse taille seront d�coup�s en morceaux (mangues, pommes, ananas). Les petits fruits (litchis) peuvent �tre laiss�s entiers;

- marmelades: les fruits seront r�duits en pur�e par broyage ou pr�cuisson prolong�e dans tr�s peu d'eau jusqu'� d�sagr�gation de la pulpe. Ils peuvent �galement subir une mac�ration d'une douzaine d'heures dans la quantit� de sucre n�cessaire � l'op�ration de cuisson;

- gel�es: le jus des fruits est extrait par pressage, broyage ou centrifugation apr�s pr�cuisson dans tr�s peu d'eau pour provoquer l'�clatement des cellules du fruit et faciliter l'expression du jus. Cette extraction du jus doit se faire � chaud pour d�truire les enzymes pectolytiques qui emp�chent la g�lification et entra�nent des fermentations pectiques.

4.2.3 Cuisson - concentration

Principe

Cette op�ration essentielle de la cha�ne de transformation vise �:

- diminuer la teneur en eau;

- dissoudre la pectine des fruits;

- pasteuriser le m�lange (c'est-�-dire inhiber le d�veloppement des micro - organismes par la chaleur);

- dissoudre le sucre et provoquer son inversion partielle � raison de 30 � 50 pour cent (ce sucre, ou saccharose, se transforme en glucose et en fructose); et

- modifier le go�t des fruits de fa�on contr�l�e.

Pour assurer une bonne conservation des produits finis, il faut que leur teneur totale en sucres (sucres des fruits + sucres ajout�s) atteigne apr�s cuisson 63 � 65 pour cent (55 pour cent seulement dans le cas des marmelades), ce qui correspond � un extrait sec soluble ayant une teneur de 65 � 67 pour cent. La cuisson des fruits se fait en pr�sence de sucres, de pectine et d'acides, agents de g�lification et de conservation du produit fini. Ces trois agents seront �tudi�s successivement.

a) Sucres

Ceux-ci sont utilis�s sous plusieurs formes:

- sucre de canne ou de betterave (saccharose, forme solide);

- �dulcorants liquides (sucre inverti, sirop de glucose, etc., anticristallisants mais chers);

- miel (si celui-ci est plus facilement disponible que le sucre);

- sucres de fruits (raisins, pommes, dattes), On les fabrique par concentration de mo�ts de fruits. Ces sucres, bien que pouvant r�pondre aux probl�mes d'approvisionnement en sucre de certains pays, sont cependant tr�s acides, charg�s en sels et d�naturent la saveur des confitures par leur go�t caram�lis�. Ils entra�nent de plus une mauvaise g�lification et ont un pouvoir sucrant inf�rieur � celui du saccharose (1 kg de sucre cristallis� �quivaut � 1,5 kg de sucre de raisin).

Le sucre est ajout� aux fruits dans des proportions pouvant varier th�oriquement entre 50 et 80 pour cent. Si l'on sort de ces limites, les probl�mes suivants se posent:

- en dessous de 50 pour cent:

· g�lification impossible (cas des compotes);
· risque de moisissures ou de fermentations;
· confitures trop liquides

- en dessus de 80 pour cent:

· limite de solubilit� du saccharose (ce qui implique une caram�lisation du sucre non dissous);

· go�t et ar�mes des fruits masqu�s par le sucre;

· prise en masse trop rapide;

· confitures trop fermes;

· risque de cristallisation du sucre

On ajoute en g�n�ral de 63 � 65 pour cent de sucre (par rapport au poids final de la confiture).

Le saccharose peut �tre additionn� sous forme cristallis�e solide (ce qui entra�ne le risque d'une l�g�re caram�lisation du sucre en surface) ou liquide (apr�s dissolution). Cette derni�re m�thode pr�sente l'avantage de pr�server la pectine, les ar�mes, la texture et la couleur des fruits, ceux-ci �tant plac�s directement dans un milieu bouillant qui bloque les d�gradations enzymatiques.

b) Pectines

Ce sont les substances responsables de la formation du gel. Elles sont contenues naturellement dans les fruits, en plus ou moins grande quantit�. Il peut �tre n�cessaire d'en rajouter au cours de la cuisson pour assurer la g�lification du m�lange.

On utilise:

- soit des fruits verts ou des �corces de fruits riches en pectines (agrumes, mangues, pommes: peaux ou jus concentr�s);

- soit des pectines du commerce sous forme liquide ou solide (on doit dans ce cas les diluer auparavant dans de l'eau);

Il existe des pectines � prise plus rapide, que l'on utilise dans le cas des confitures pour favoriser une g�lification pr�coce, avant remont�e des morceaux de fruits en surface. Les pectines � prise plus lente sont utilis�es lorsqu'on veut conditionner � plus basse temp�rature (pour �viter la caram�lisation ou l'exc�s d'inversion du sucre).

La pectine est ajout�e en fin de cuisson, car une temp�rature trop �lev�e pendant un temps trop long la d�nature et lui fait perdre son pouvoir g�lifiant.

La dose � ajouter varie selon les fruits. Les citrons, les pommes, les oranges et les mangues sont d�j� riches en pectines, tandis que les ananas et les figues en sont pauvres.

c) Acides

Ils sont indispensables dans la fabrication des confitures et servent �:

- emp�cher le d�veloppement des micro-organismes;
- mettre les pectines en solution pour qu'elles forment un gel;
- permettre l'inversion du saccharose.

La plupart des fruits sont acides et ont donc un pH peu �lev�:

- fruits tr�s acides (par exemple citrons): 1,9 � 2,5;
- fruits moyennement acides: 2,5 � 3,5;
- fruits peu acides (par exemple pommes): 3,5 � 4,5.

Le tableau 18 indique le degr� d'acidit� de diff�rents fruits.

On corrige le pH des fruits faiblement acides en ajoutant soit du jus de citrons ou de limes, soit de l'acide citrique (ou encore tartrique ou ac�tique) sous forme aqueuse ou anhydre.

Le pH optimal � obtenir est compris entre 2,9 et 3,3. Une trop forte acidit� finale pr�sente les inconv�nients suivants: vitesse de g�lification trop rapide, inversion excessive du saccharose et alt�ration du go�t du produit fini. Si, par contre, l'acidit� est trop faible, la g�lification se fera mal ou n'aura pas lieu. L'acide doit �tre ajout� en fin de cuisson, car la temp�rature du m�lange doit �tre suffisamment �lev�e pour que le gel soit homog�ne.

A titre indicatif, le tableau 19 indique les doses d'acide � ajouter pour 100 kg de confitures pr�par�es � partir de fruits faiblement acides.

d) Equilibre sucre-acide-pectine

Ces trois facteurs sont li�s et leurs pourcentages respectifs d�terminent les limites de la zone de g�lification (voir figure 50).

(Source: CHEFTEL, H., CHEFTEL, J.C., 1980)

Les limites de variation des doses de sucre et d'acide sont beaucoup plus larges dans le cas de fruits riches en pectine.

On voit que plus l'acidit� est forte, plus la quantit� de sucre � utiliser est faible. Il existe donc une grande vari�t� de formules de fabrication des confitures, gel�es et marmelades en fonction:

- de la richesse des fruits en ar�mes, couleur et pectine; et
- des imp�ratifs �conomiques (disponibilit� en sucre, notamment).

En g�n�ral, les quantit�s de fruits mises en oeuvre sont �gales ou l�g�rement sup�rieures aux quantit�s de sucre, comme le montre le tableau 20 qui permet de d�terminer les quantit�s respectives de sucre et de fruits � utiliser pour obtenir une confiture dont la teneur en mati�re s�che soit convenable, compte tenu de la teneur initiale en glucides (sucres) des fruits. Cette teneur, donn�e dans le tableau 21, correspond tr�s approximativement � l'indice r�fractom�trique des fruits. Comme on l'a vu dans la section 4.2.3, l'extrait sec soluble optimal du produit fini se situe entre 65 et 67 pour cent.

Tableau 18. Acidit� et richesse des fruits en pectine

Fruits	pH	Pectines (%)
Bananes	4,4-5,2
Ananas	3,2-5,2
Melons	4,5-6,8
Pamplemousses	2,8-3,8
Pommes	2,8-3,2	0,8
Goyaves	3,3-4	0,3
Mangues	4-5,5
Papayes	5-5,5	0,83
Oranges	3,2-4,2	1,2
Citrons	2,1-2,5
Grenadilles	2,8-3	0,2-0,25
Tamarins	2,7-3
Limes	1,9-2,0
Pommes de cajou
Ch�taignes	6,0
Kakis		0,21-0,73

Tableau 19. Doses d'acide pour 100 kg de confitures de fruits � pH �lev�

	Fruits riches en pectine	Fruits pauvres en pectine
Solution d'acide citrique � 50%	0,175-0,230 l	0,320-0,400 l
Solution d'acide tartrique � 50%	0,120-0,160 l	0,220-0,280 l

(Source: GENEST, J.P., et MALEGEANT, J.Y., 1981)

Tableau 20. Proportions de fruits et de sucre dans les confitures

	Quantit� de sucre mise en oeuvre (kg)
Indice	55			56			57			58			59
r�fractom�trique
des fruits	55	60	65	55	60	65	55	60	65	55	60	65	55	60	65
(%)	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%
7	-	-	-	-	60,2	60,55	60,8	61,2	61,55	61,8	62,2	62,55	62,8	63,2	63,55
8	-	-	60,2	60,4	60,8	61,2	61,4	61,8	62,2	62,4	62,8	63,2	63,4	63,8	64,2
9	-	60,4	60,85	60,95	61,4	61,85	61,95	62,4	62,85	62,95	63,4	63,85	63,95	64,4	64,85
10	60,5	61,0	61,5	61,5	62,0	62,5	62,5	63,0	63,5	63,5	64,0	64,5	64,5	65,0	65,5
11	61,05	61,6	62,15	62,05	62,6	63,15	63,05	63,6	64,15	64,05	64,6	65,15	65,05	65,6	66,15
12	61,2	62,2	62,8	62,6	63,2	63,8	63,6	64,2	64,8	64,6	65,2	65,8	65,6	66,2	66,8
13	62,15	62,8	63,45	63,15	63,8	64,45	64,15	64,8	65,45	65,15	65,8	66,45	66,15	66,8	67,45
14	62,7	63,4	64,1	63,7	64,4	65,1	64,7	65,4	66,1	65,7	66,4	67,1	66,7	67,4	68,1
15	63,25	64,0	64,75	64,25	65,0	65,75	65,25	66,0	66,75	66,25	67,0	67,75	67,25	68,0	68,75
16	63,8	64,6	65,4	64,8	65,6	66,4	65,8	66,6	67,4	66,8	67,6	68,4	67,8	68,6	69,4
17	64,35	65,2	66,05	65,35	66,2	67,05	66,35	67,2	68,05	67,35	68,2	69,05	68,35	69,2	70,05
18	64,9	65,8	65,8	65,9	66,8	66,8	66,9	67,8	67,8	67,9	66,8	68,8	68,9	69,8	69,8
19	65,45	66,4	67,35	66,45	67,4	68,35	67,45	68,4	69,35	68,45	69,4	70,35	69,45	70,4	71,35
20	66,0	67,0	68,0	67,0	68,0	69,0	68,0	69,0	70,0	69,0	70,0	71,0	70,0	71,0	72,0
Teneur en mati�res s�ches (en kg pour 100 kg de confitures)

Tableau 20. Proportions de fruits et de sucre dans les confitures (suite)

	Quantit� de sucre mise en oeuvre (kg)
Indice	60			61			62			63			64
r�fractom�trique	Quantit� de fruits mise en oeuvre (kg)
des fruits	55	60	65	55	60	65	55	60	65	55	60	65		55	60	65
(%)	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%		%	%	%
7	63,8	64,2	64,55	64,8	65,2	66,55	65,8	66,2	66,55	66,8	67,2	67,55		67,8	68,2	68,55
8	64,4	64,8	65,2	65,4	65,8	66,2	66,4	66,8	67,2	67,4	67,8	68,2		68,4	68,8	69,2
9	64,95	65,4	65,85	65,95	66,4	66,85	66,95	67,4	67,85	67,95	68,4	68,85		68,95	69,4	69,85
10	65,5	66,0	66,5	66,5	67,0	67,5	67,5	68,0	68,5	68,5	69,0	69,5		69,5	70,0	70,5
11	66,05	66,6	67,15	67,05	67,6	68,15	68,05	68,6	69,15	69,05	69,6	70,15		70,05	70,6	71,15
12	66,6	67,2	67,8	67,6	68,2	68,8	68,6	69,2	69,8	69,6	70,2	70,8		70,6	71,2	71,8
13	67,15	67,8	68,45	68,15	68,8	69,45	69,15	69,8	70,45	70,15	70,8	71,45		71,15	71,8	72,45
14	67,7	68,4	69,1	68,7	69,4	70,1	69,7	70,4	71,1	70,7	71,4	72,1		71,7	72,4	73,1
15	68,25	69,0	69,75	69,25	70,0	70,75	70,25	71,0	71,75	71,25	72,0	72,75		72,25	73,0	73,75
16	68,8	69,6	70,4	69,8	70,6	71,4	70,8	71,6	72,4	71,8	72,6	73,4		72,8	72,6	74,4
17	69,35	70,2	71,05	70,35	71,2	72,05	71,35	72,2	73,05	72,35	73,2	74,05		73,35	74,2	-
18	69,9	70,8	71,7	70,9	71,8	72,7	71,9	72,8	73,7	72,9	73,8	74,7		73,9	74,8	-
19	70,45	71,4	72,35	71,45	72,4	73,35	72,45	73,4	74,35	73,45	74,4	75,35		74,45	-	-
20	71,0	72,0	73,0	72,0	73,0	74,0	73,0	74,0	75,0	74,0	75,0	-	75,0		-	-
Teneur en mati�res s�ches (en kg pour 100 kg de confitures)

Tableau 21. Teneur des fruits en glucides

Fruits	Sucre (%)
Abricots	10
Mangues	15
Past�ques	6,7
Citrons	2 � 9
Oranges	9
Goyaves	11
Kakis	15
Melons	6,5
Tamarins	21
Pamplemousses	6
Pommes	12
Papayes	10
Bananes	20
Litchis	16
Corossols	18
Grenadilles	22
Ananas	12
Figues	18
Limes	12

Tableau 22. Inconv�nients d'un temps de cuisson trop court ou trop long dans la fabrication des confitures

Temps trop court	Temps trop long
Inversion insuffisante du saccharose	D�gradation excessive de la pectine (mauvaise g�lification)
Risque de fermentation et d�veloppement de moisissures	Inversion trop importante (risque de cristallisation du glucose donnant un go�t sableux)
Fruits durs	Perte d'ar�mes, brunissement, perte de vitamines
	D�sagr�gation des fruits
	Perte d'�nergie

Si l'on se r�f�re au tableau 20, on voit par exemple qu'une teneur en mati�res s�ches solubles de la confiture d'environ 67 pour cent peut s'obtenir par cuisson de:

- 63 kg de sucre et 60 kg de fruits (pour des fruits dont l'indice r�fractom�trique est �gal � 7 pour cent); ou

- 59 kg de sucre et 65 kg de fruits (dans le cas de fruits d'indice �gal � 12 pour cent); ou encore

- 57 kg de sucre et 55 kg de fruits (pour des fruits dont l'indice est �gal � 18 pour cent).

On peut suivre deux proc�dures pour calculer les proportions respectives de fruits et de sucre � mettre en oeuvre dans la fabrication des confitures, des gel�es et des marmelades. On peut:

- soit utiliser les tableaux 20 et 21, comme on vient de le voir;

- soit effectuer soi-m�me le calcul de la fa�on suivante, en consid�rant que le sucre contient 100 pour cent de mati�re s�che.

Supposons que l'on veuille obtenir 100 kg de confiture � 65 pour cent de mati�res s�ches � partir de fruits contenant 10 pour cent de mati�res s�ches. Si l'on dispose de 60 kg de fruits, ceux-ci contiendront 6 kg de mati�res s�ches. Etant donn� que l'on veut obtenir 100 kg de confiture � 65 pour cent de mati�res s�ches - c'est-�-dire 65 kg de mati�res s�ches en tout - il faudra ajouter 59 kg de sucre. C'est bien le chiffre que l'on retrouve au tableau 20. Il faudra, dans ce cas, �vaporer 60 + 59 - 100 = 19 kg d'eau.

Si l'on �tait parti de 100 kg de fruits (c'est-�-dire 10 kg de mati�res s�ches), il aurait fallu ajouter 55 kg de sucre et �vaporer 100 + 55 - 100 = 55 kg d'eau.

Comme on peut le constater, la cuisson sera beaucoup plus longue dans le deuxi�me cas, car la quantit� d'eau � �vaporer est beaucoup plus consid�rable. L'�conomie de sucre entra�ne donc une plus grande consommation d'�nergie.

e) Temps de cuisson

Il doit �tre de 10 mn environ, en r�gle g�n�rale. Le tableau 22 r�pertorie les inconv�nients d'une cuisson trop longue ou trop courte.

Il faut donc stopper la cuisson � temps pour �viter ces inconv�nients. Pour ce faire, on peut utiliser plusieurs m�thodes simples de contr�le:

Au stade artisanal, on peut avoir recours:

- � la “nappe”, au moyen d'une louche: la confiture doit former une nappe en s'�gouttant;

- au contact d'un r�cipient froid: si la g�lification a lieu, la cuisson doit �tre arr�t�e;

- � la mesure de la temp�rature: il existe une correspondance entre la temp�rature d'�bullition � la pression atmosph�rique et le pourcentage de mati�res s�ches (tableau 23).

Le savoir-faire des artisans joue ici un r�le important.

Tableau 23. Correspondance entre la temp�rature d'�bullition et le pourcentage de mati�res s�ches d'une confiture

Temp�rature	Pourcentage de mati�res s�ches
102,4°C	55
103,8°C	60
104,3°C	63
105,0°C	65
105,5°C	67
105,7°C	68

Au stade semi-industriel, on peut se servir:

- du densim�tre (figure 51), instrument qui permet de mesurer la densit� et le pourcentage d'extrait sec soluble (tableau 24).

Tableau 24. Correspondance entre la densit� et le pourcentage d'extrait sec soluble d'une confiture

Extrait sec soluble (pourcentage)	Densit�
60	1,288
63	1,307
65	1,318
67	1,331
69	1,343
70	1,349

On arr�te la cuisson lorsque la valeur indiqu�e par le densim�tre correspond au pourcentage d�sir� de mati�res s�ches dans la confiture (65 � 67 pour cent, en g�n�ral).

- du r�fractom�tre (figure 52), appareil qui mesure la d�viation d'un rayon lumineux � travers une solution de sucre. Cette d�viation est proportionnelle � la concentration de sucre.

Le temps de cuisson d�pend du mat�riel utilis�. Il est donc difficile de conseiller un temps particulier pour chaque fruit.

Mat�riel

a) Mat�riel de cuisson

La cuisson se fait en bassines ouvertes, qui permettent une �vaporation rapide de l'eau et offrent des surfaces de chauffe et d'�vaporation importantes.

Les bassines conviennent aussi bien au stade artisanal (petites bassines d'une capacit� de 20 � 50 kg) qu'au stade semi-industriel (bassines de 100 � 200 kg).

Il en existe de plusieurs formes:

- � fond rond (figure 53);
- � fond rond et bords �vas�s (forme dite “bordelaise”) (figure 54);
- � fond plat � �vaporation rapide (figure 55).

Pour la construction des bassines, on peut utiliser les mat�riaux suivants: cuivre �tam�, acier inoxydable, terre cuite, fonte ou aluminium; l'�paisseur devrait �tre de 5 mm en moyenne.

Le choix se fait en fonction des disponibilit�s du pays consid�r� et des propri�t�s des divers mat�riaux (tableau 25).

Il est possible de construire des marmites de cuisson sur place, en se r�f�rant par exemple � la fiche T 189 de Gret.

Les bassines peuvent �tre fixes (munies si possible d'un syst�me d'agitation m�canique pour brasser la masse) ou basculantes. Les bassines fixes conviennent mieux pour des produits plus �pais (marmelades de pommes, par exemple).

Figure 53. Bassine de cuisson � fond rond

Tableau 25. Avantages et inconv�nients des mat�riaux de constitution des bassines � confiture

Mat�riaux	Avantages	Inconv�nients
Fonte, terre cuite	Bonne diffusion de chaleur	Fragile
Cuivre �tam�	Excellent coefficient de transfert de chaleur (mont�e rapide en temp�rature, pas de probl�mes de surchauffe)	Entretien difficile Corrosion par les acides des fruits
Acier inoxydable	Entretien facile R�siste � la corrosion N'oxyde pas la vitamine C des fruits	Coefficient de transfert de chaleur moins bon, d'o� consommation d'�nergie sup�rieure (m�me si l'on diminue l'�paisseur des parois)
Aluminium	Coefficient de transfert de chaleur plus �lev� que celui de l'inox Mat�riau l�ger	Faible r�sistance aux acides Modifie la couleur des confitures

Le chauffage des bassines peut se faire par:

- combustion de mat�riaux divers (bois, biomasse, etc.);

- gaz;

- vapeur (dans le cas des grandes bassines � double fond). La vapeur n�cessite des investissements plus importants (chaudi�re, etc.).

On a vu qu'un temps de cuisson r�duit (proche de 10 mn) �tait pr�f�rable. A chauffage �gal, les petites bassines sont plus avantageuses que les grandes.

Enfin, le tableau 26 r�sume les avantages et les inconv�nients des bassines de cuisson.

Le mode d'emploi des bassines ouvertes est le suivant. Il faut successivement:

- charger les fruits, la pulpe ou le jus avec la moiti� du sucre et l'eau, �ventuellement;
- porter � �bullition 3 � 4 mn sans agiter;
- continuer la cuisson en remuant;
- ajouter l'acide et la pectine en fin de cuisson;

Le temps total de cuisson est compris entre 10 et 12 mn.

Tableau 26. Avantages et inconv�nients des bassines ouvertes

Avantages	Inconv�nients
Co�t peu �lev� Bon aspect des confitures (les confitures de fruits entiers ou oreillons se font qu'en petites bassines) Les principes volatils restent fix�s par le sucre Le conditionnement peut se faire directement (a chaud)	Consommation d'�nergie importante (surtout au moment de la mise en temp�rature), sauf si l'on utilise de la biomasse comme combustible Les temp�ratures �lev�es (104°C) d�naturent facilement les fruits Temps de cuisson assez long

b) Autre mat�riel n�cessaire

- papier pH, pour mesurer l'acidit�;
- �cumoire, pour �cumer la confiture en cours ou en fin de cuisson;
- balance � plateaux, pour peser les divers ingr�dients (fruits, sucre);
- cuill�re doseuse en bois.

Cas particuliers

Il est possible de faire des confitures avec ou sans adjonction de pectine, selon la teneur en pectine des fruits eux-m�mes.

Les fruits riches en pectine peuvent �tre transform�s en confitures ou gel�es sans que l'on ait besoin d'en ajouter. Le test suivant permet de se rendre compte de la richesse d'un fruit en pectine. On m�lange 5 ml de jus de fruits avec 10 ml d'alcool. On agite le m�lange puis laisse reposer 1 � 2 mn. On constate la formation d'un gel pour les fruits riches en pectine, et la formation de flocons tr�s fins qui s�dimentent (g�lification non homog�ne) pour les fruits pauvres en pectine.

a) Fruits pauvres en pectine

Dans ce cas, on ajoute soit de la pectine du commerce, soit de la pectine faite � partir de fruits riches, soit encore des fruits. Le temps de cuisson est alors beaucoup plus court.

Pour fabriquer de la pectine � partir des fruits, on proc�de comme suit:

- on �pluche et d�coupe les fruits et on leur ajoute 1 l d'eau et 2 cuill�res � soupe de jus de citron par kg de fruits pr�par�s;

- on porte le m�lange � �bullition pendant 30 mn en remuant, on presse et on filtre;

- le marc obtenu est additionn� de son poids d'eau, port� � �bullition pendant 30 mn, filtr� et ajout� au jus provenant de la premi�re filtration. Le tout est r�duit par �bullition au quart du volume initial.

Si l'on utilise des pectines du commerce dont le point de g�lification se situe � 104°C, il faut se r�f�rer � leur degr� Sag, c'est-�-dire � la quantit� de sucre que peut g�lifier 1 g de pectine dans une gel�e renfermant 65 pour cent de sucres totaux et ayant un pH �gal � 3.

Les pectines du commerce ont en g�n�ral un degr� Sag de 150.

Mode de calcul de la quantit� de pectines � utiliser

Supposons que l'on veuille faire une confiture � 65 pour cent de mati�res s�ches � partir de fruits contenant un certain pourcentage de pectine. On peut estimer a 40 pour cent le pourcentage de pectine des fruits qui sera d�grad�, c'est-�-dire perdu pendant la cuisson.

Si l'on d�signe par	Pf	le poids de fruits;
	y	le pourcentage de pectine contenu dans les fruits;
	Pfs	le poids des mati�res s�ches contenues dans les fruits, et
	Ps	le poids du sucre,

on peut �crire que:

- le poids de confiture obtenu sera �gal �

Dans les cas o� les poids de fruits et de sucre sont identiques, le poids de pectine � ajouter sera �gal �

On ajoute la pectine en fin de cuisson sous forme de solution aqueuse � 2,5 pour cent.

Le tableau 27 donne, � titre d'exemple, les proportions des divers ingr�dients entrant dans les confitures, les gel�es et les marmelades faites � partir de diff�rents fruits dans les cas o� l'on ajoute de la pectine.

b) Fruits riches en pectine

Cette section viste surtout les gel�es, qui se font � partir de fruits riches en pectine et en acides (pommes, oranges, citrons).

Les proportions d'ingr�dients pour les diff�rents fruits sont indiqu�es au tableau 28.

Les temps de cuisson sont beaucoup plus longs que dans le cas de fruits auxquels on a ajout� de la pectine.

4.2.4 Post-traitements

A. Conditionnement

Principe

La temp�rature dans les bassines de cuisson avoisine 104-105°C, mais le temps de les vider suffit � faire tomber la temp�rature � 80-90°C. On met donc en bo�tes le plus t�t possible pour d�truire par la chaleur les micro-organismes susceptibles d'�tre pr�sents dans l'emballage et �viter ainsi les risques ult�rieurs de fermentation et de moisissure. On peut �galement conditionner la confiture ti�de dans le cas de fruits qui surnagent facilement; on laisse alors refroidir la confiture quelque temps avant de la verser en pots ou bo�tes, ceux-ci ayant �t� auparavant nettoy�s et �bouillant�s. On obtient ainsi une meilleure r�partition des fruits dans les r�cipients.

Mat�riel

Il en sera question au chapitre 8 consacr� au conditionnement.

Les modes de conditionnement pr�conis�s sont les suivants:

- bo�tes de m�tal avec rev�tement interne (contre la corrosion par les acides);
- bocaux ou flacons de verre;
- pots de terre cuite.

Les modes de fermeture de ces emballages seront �tudi�s ult�rieurement. Pr�cisons simplement que l'herm�ticit� des pots de confiture peut �tre obtenue:

- soit par le mode normal de fermeture (Eurocap, “Twist off”, joint de caoutchouc);

- soit par coulage d'une couche de paraffine;

- soit par d�p�t � la surface du produit d'une rondelle de papier tremp� dans l'alcool ou la glyc�rine, ou encore d'une rondelle de cellophane tremp�e dans un m�lange d'alcool et de glyc�rine en quantit�s �gales, additionn� de 1 pour cent d'acide salicylique (pour �viter le dess�chement de la rondelle).

Tableau 27. Proportions des ingr�dients et modes de fabrication de confitures, gel�es ou marmelades (avec adjonction de pectine)

Type de produits	Fruits	Fruits Proportions	Mode d'emploi
Gel�es	Grenadilles	1 kg jus 1,5 kg sucre 10 � 14 g pectine avec 70 g sucre	Couper les fruits en deux, vider, recueillir le m�lange pulpe et p�pins. Tamiser er r�cup�rer le jus. Porter � �bullition, ajouter la pectine et le sucre. Ajouter le sucre en 3 fois avec reprise de l'�bullition entre chaque fois. Oter du feu quand la temp�rature atteint 105°C.
Marmelades	Ananas	1,7 kg sucre 1 kg pur�e 8 g pectine avec 40 g sucre 5 g d'acide citrique dilu� dans 10 ml d'eau	Couper en quatre. Peler les fruits, couper en morceaux. Blanchir � l'eau bouillante. Ecraser les fruits. Cuire avec le sucre. Avant la fin de la cuisson, ajouter pectine + acide
	Agrumes	1 kg d'oranges 200 g citrons 30 g pectine + 40 g sucre 1,5 kg sucre	Couper et �p�piner les fruits. Blanchir 20 mn � l'eau bouillante contenant 100 g de zeste. Puis ajouter pectine et sucre. Cuire 20 mn. Ajouter le sucre. Cuire 20 mn.
Confitures	Ananas	1 kg fruits 1 kg sucre 10 � 20% de mangues (riches en pectine)	Pr�parer les fruits comme ci-dessus. Cuire les morceaux 20 mn � l'eau bouillante. Puis ajouter sucre + mangues. Cuire 5 mn
	Goyaves	5 kg fruits 6,5 kg sucre 0,5 l eau 3,5 g sorbate de potassium 30 g pectine avec 120-150 g sucre 30 g d'acide citrique dilu� dans 4 cl eau	Eplucher et d�couper en morceaux. Pr�chauffer les fruits 20 mn � �bullition. Puis cuire fruits + eau + sorbate de K jusqu'� �bullition. A ce moment, ajouter la pectine, puis tout le sucre en 3 ou 4 fois. 2 ou 3 mn avant la fin, ajouter l'acide.

Tableau 28. Proportions des ingr�dients entrant dans la fabrication de confitures, gel�es et marmelades (sans adjonction de pectine)

Fruits		Type de produits	Proportions			Eau	Temps de cuisson
			Sucre	Fruits (pr�par�s)	Acide
Past�ques		Confitures	800 g	1 kg	10 g	0,7 l	40 mn
Pommes de cajou		Confitures	700-800 g	1 kg fruits cuits	0,3% (acide citrique ou tartrique)	0
Bananes		Confitures	1 kg	1 kg de fruits frais ou mi-confits � 30° Baum�		0	3-5 mn
Mangues		Confitures	800 g	1 kg	2 cuill�res � caf� de jus de citron 5 mn avant fin de cuisson	0	60 mn
Papayes		Confitures	750 g sucre 20 cl d'eau (sirop)	1 kg	1 jus de citron ou	0	40 mn
			1 kg	1 kg	5 g d'acide par kg de fruits
Kakis		Confitures	1 volume	1 volume		1/8 volume	40 mn
Litchis		Confitures	1,5 volume	2 volumes		0	40 mn
Pommes		Confitures	1/3 volume	1/3 fruit		1/7 volume	40 mn
Ananas		Confitures	1 kg	1 kg		0	50 mn
Goyaves		Confitures	1,2 kg	1 kg			40 mn
Figues		Confitures	1 kg	1 kg	1/2 jus citron + zeste	0	Longue cuisson
Tamarins		Confitures	600 g	400 g (fruit tr�s acide)	0	0
Agrumes
	- Citrons	Confitures	1 kg sucre et 1,4 l eau (sirop)	1 kg	0	0	30 mn
	- Oranges	Confitures	2,5 volumes	3 volumes		2,5 volumes	60 mn
	- Pample-mousses	Confitures	2 kg sucre et 1/2 l eau (sirop)	1 kg
	- Mandarines	Confitures	750 g sucre et 0,2 l eau (sirop)	1 kg			10 mn
Goyaves		Gel�es	1,2 kg	1 kg jus	0
Citrons		Gel�es	1 kg	1 kg jus	0
Oranges		Gel�es	1 kg	1 kg jus	Zeste de citron blanchi	300 g
Kiwis		Gel�es	750 g	1 kg jus	0
Pommes		Gel�es	1 kg	1 kg jus	Jus citron 1 cuill�re
Mangues		Marmelades	650 g	1 kg pur�e	2 cuill�res � caf� jus citron		15 mn
Goyaves		Marmelades	750 g	1 kg	1 cuill�re � caf� jus citron
Kakis		Marmelades	1/2 volume	1 volume mac�ration 12 h		1/4 l	45 mn
Oranges		Marmelades	2 kg	1 kg		1 l	20 mn
Melons Past�ques		Marmelades	500 g	1 kg mac�ration 12 h	Citron
Pommes		Marmelades	1 kg	1 kg		Pour couvrir fruits et sucre

Il est pr�f�rable, dans les deux derniers cas, de pr�voir une deuxi�me couverture de protection, par exemple un plastique tendu et retenu au moyen d'un �lastique, pour pr�server au maximum le produit fini d'une recontamination possible (moisissures, notamment) et assurer une protection m�canique suffisante.

B. Refroidissement

Principe

Il doit se faire imm�diatement apr�s conditionnement, pour �viter la d�gradation de la pectine ou une alt�ration de la couleur par r�action de Maillard (brunissement, go�t de cuit).

Il faut �viter d'agiter les pots avant g�lification totale (c'est-�-dire quelques jours apr�s refroidissement) pour �viter la formation d'un gel granuleux.

Mat�riel

Le refroidissement se fait par immersion ou aspersion d'eau froide (voir chapitre 2), ou par stockage dans un courant d'air frais.

4.3 P�tes de fruits

4.3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Le principe de conservation est le m�me que celui expos� pr�c�demment pour les confitures.

Le diagramme de la figure 56 indique la marche � suivre pour ce type de transformation.

Le produit fini doit avoir une teneur en sucres totaux sup�rieure � 60 pour cent. En fait, l'extrait sec total doit �tre sup�rieur ou �gal � 75 pour cent pour garantir une bonne conservation des p�tes de fruits.

L'avantage de cette fabrication est qu'elle peut valoriser des �carts de triage � l'aide d'un mat�riel peu sophistiqu�.

Les capacit�s quotidiennes de production sont du m�me ordre que pour les confitures et s'�chelonnent de 200 � 3 000 kg de produit fini par jour.

4.3.2 Pr�traitements

Ceux-ci ont �t� �tudi�s au chapitre 2. Les fruits destin�s � la transformation doivent subir les op�rations de lavage, �pluchage, d�coupage, d�noyautage et �ventuellement �p�pinage.

Ils sont ensuite r�duits en pur�e, soit � froid par broyage, soit � chaud par pr�cuisson � feu doux dans tr�s peu d'eau jusqu'� ce qu'ils aient une consistance tendre.

La pur�e est ensuite tamis�e.

Il n'y a pas de pr�traitement sp�cifique selon les fruits; ceux-ci subissent tous le m�me traitement.

4.3.3 Cuisson

Principe

On ajoute � la pulpe de fruits un volume �gal de sucre (saccharose) que l'on verse en plusieurs fois pour ne pas casser l'�bulliton. En fin de cuisson, on ajoute du sirop de glucose afin de limiter le brunissement de la pr�paration.

Il est possible, comme pour les confitures, d'ajouter ou non de la pectine selon la richesse du fruit trait� et la dur�e de cuisson.

En cas d'adjonction de pectine, on peut utiliser:

- soit de la pulpe de fruits riches en pectine (pommes, par exemple) que l'on ajoutera � la pur�e de fruit avant la cuisson;

- soit de la pectine du commerce que l'on incorporera � sec pendant la cuisson. La pectine sera pr�alablement m�lang�e � du sucre en poudre � raison de 1 g de pectine pour 10 g de sucre, afin d'�viter la prise en masse et de faciliter l'homog�n�isation avec la pr�paration.

Il est �galement souhaitable, apr�s cuisson, d'ajouter de l'acide (jus de citron ou de lime, ou encore acide citrique, tartrique, etc.) dans le cas de fruits peu acides, cela en vue d'obtenir un pH voisin de 3,3 � 3,5 qui correspond � une g�lification optimale.

Les proportions � utiliser sont les suivantes:

Fruits: 50 pour cent au moins (par rapport au poids final);
Sucre: 60 pour cent;
Pectine du commerce: 6 pour cent au plus;
Acide: jusqu'� ce que le pH atteigne 3,3 � 3,5.

Le temps de cuisson ne doit �tre:

- ni trop long, pour �viter une inversion trop importante du saccharose (d'o� un probl�me de r�hydratation de la p�te de fruit si celle-ci contient plus de 30 pour cent de sucre inverti en glucose) ainsi qu'une d�gradation de la pectine et un brunissement de la pr�paration;

- ni trop court, pour �viter une inversion insuffisante du saccharose (d'o� probl�me de dess�chement de la p�te de fruit si elle contient moins de 22 pour cent de sucre inverti en glucose) et un risque de mauvaise conservation (extrait sec soluble n'atteignant pas la valeur d�sir�e de 75 pour cent).

En pratique, on arr�te la cuisson au bout de 10-15 mn environ; celle-ci ne doit jamais d�passer 30-35 mn pour �viter les inconv�nients pr�cit�s.

Il est n�cessaire de remuer tr�s souvent la pr�paration, surtout en fin de cuisson, pour �viter une caram�lisation et un go�t de cuit dans le produit fini.

Mat�riel

C'est le m�me que celui utilis� dans le cas des confitures.

Cas particuliers

Les dattes �tant naturellement tr�s sucr�es, on peut obtenir une p�te de dattes simplement en d�noyautant les fruits ressu�s et en les broyant dans un d�pulpeur. Il suffit ensuite de couler le m�lange dans un moule.

Pour les bananes et les pommes, le poids de sucre sera �gal � celui de fruits pr�par�s.

4.3.4 Post-traitements

A. Moulage

Principe

Imm�diatement apr�s la fin de la cuisson, on coule le m�lange dans divers r�cipients ou sur diverses surfaces en une couche assez �paisse (1-2 cm).

Il ne faut pas laisser refroidir le m�lange trop longtemps avant le moulage, sinon il se prend en masse dans la bassine. La temp�rature ne doit pas descendre au dessous de 39°C.

Mat�riel

On utilise le mat�riel suivant:

- pour le moulage en r�cipients: des assiettes ou des r�cipients plats � bords peu relev�s en plastique, en acier inoxydable ou en verre, enduits de paraffine ou huil�s;

- pour le moulage sur une surface plane: des dalles de b�ton ou des aires ciment�es planes et recouvertes d'un papier de protection contre la poussi�re (papier aluminium ou papier kraft huil�, par exemple).

B. S�chage

Il se fait soit dans un endroit sec et a�r� (� l'air libre) pendant quelques jours, soit dans une �tuve � 75-80°C pendant 10 � 12 h.

C. D�coupage

Il s'agit de d�couper la masse de p�te de fruits en morceaux de formes et dimensions r�guli�res.

Les mat�riels de d�coupage ont �t� �voqu�s � la section 2.9. On peut �galement, dans le cas des p�tes de fruits, utiliser un emporte-pi�ce qui garantit la r�gularit� des morceaux et facilite le travail.

D. Enrobage

On utilise du sucre cristallis� ou de l'amidon dans lesquels on roule les p�tes de fruits. On peut aussi candir les p�tes de fruits par trempage dans un sirop � 72°Brix pendant 12 h.

E. Conditionnement

Cette op�ration sera �tudi�e au chapitre 8. Pour les p�tes de fruits, on utilise des bo�tes m�talliques non serties ou en plastique rigide.

On dispose les p�tes en une ou plusieurs couches s�par�es par des feuilles de papier.

4.4 Sirops de fruits

4.4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Les sirops s'obtiennent par �vaporation de jus de fruits additionn� de sucre jusqu'� l'obtention d'une consistance suffisamment sirupeuse du m�lange (environ 65 g de sucre pour 100 g de m�lange). La conservation du produit est assur�e par une concentration en sucre telle que l'activit� de l'eau soit suffisamment basse, ainsi que par l'acidit� naturelle des fruits.

La ligne g�n�rale de transformation est sch�matis�e dans la figure 57.

La fabrication des sirops de fruits peut �tre artisanale ou semi-industrielle, avec une production pouvant varier de 50 � 500 kg de sirop par heure.

4.4.2 Pr�traitements

La m�thode suivie est la m�me que pour la fabrication des jus et nectars, qui sera trait�e dans la section 5.2; on retrouve les �tapes de pr�paration des fruits en vue de l'extraction du jus, d'extraction proprement dite par broyage, pressage ou diffusion et d'affinage du mo�t obtenu. On trouvera le d�tail de ces op�rations dans le chapitre 2; des pr�cisions concernant certains fruits seront donn�es dans la section 5.2.

Rappelons que l'extraction du jus se fait g�n�ralement � froid, contrairement aux jus destin�s � la fabrication de gel�es.

Il existe cependant une deuxi�me m�thode d'extraction des jus que l'on veut transformer en sirops: cette m�thode, moins employ�e, consiste � laisser reposer les fruits dans le sucre pendant 24 h, � raison de 50 pour cent en poids de fruits pr�par�s et 50 pour cent de sucre. Les fruits rendent leur jus sous l'action du sucre (par diff�rence de pression osmotique) et il suffit de tamiser l'ensemble pour r�cup�rer le jus.

4.4.3 Cuisson-concentration

Principe

La cuisson a lieu apr�s adjonction de sucre dans la proportion de 150 � 200 g de sucre pour 100 g de jus de fruits. (On peut aussi ajouter le sucre sous forme de sirop fabriqu� � partir de la m�me quantit� de sucre m�lang� � tr�s peu d'eau.)

Le r�le de la cuisson a �t� expos� dans le cas des confitures dans la section 4.2.3. Il n'y a pas toutefois de g�lification du produit dans ce cas, et cela pour deux raisons: le temps de cuisson est beaucoup plus court et la pectine a �t� �limin�e au moment de la clarification du jus; de ce fait, le produit fini reste liquide.

Le temps de cuisson doit �tre de 2 � 5 mn � partir de l'�bullition. Il ne doit pas �tre trop long pour �viter tout ph�nom�ne de brunissement et go�t de cuit. Cependant, il doit �tre suffisant pour atteindre la concentration en sucre d�sir�e qui est de l'ordre de 65 g de sucre pour 100 g de sirop (les sirops de fruits titrent en g�n�ral 65 � 70° Brix, le degr� Brix �tant �quivalent au pourcentage de sucre). Un degr� Brix est �gal � 1,82 degr� Baum�, approximativement.

On stoppe la cuisson lorsque le sirop est � la concentration voulue. S'il est trop concentr�, il risque d'y avoir formation de cristaux de sucre et il faut alors ajouter de l'eau au sirop; s'il n'est pas assez concentr�, il risque de fermenter et il faut prolonger l'�bullition. La cuisson doit donc �tre surveill�e avec soin.

Mat�riel

a) Mat�riel de cuisson

On utilise des bassines ouvertes semblables � celles d�crites pr�c�demment pour les confitures (section 4.2.3).

b) Mat�riel de mesure

On peut utiliser un r�fractom�tre, un densim�tre ou encore un p�se-sirop, sorte de tube gradu� que l'on plonge dans une �prouvette contenant un �chantillon de sirop. On lit la teneur en sucre en degr�s Baum� (un degr� Baum� vaut environ 0,55 degr� Brix). On doit obtenir un sirop titrant 30 � 32°Baum� s'il est bouillant, ou 35 � 37°Baum� s'il est test� froid.

Le tableau 29 rappelle les correspondances entre les diff�rentes grandeurs mesur�es � l'aide des appareils que l'on vient de mentionner.

Cas particuliers

En g�n�ral, on ajoute 100 � 200 g de sucre pour 100 g de jus (c'est le cas des raisins, par exemple). Pour certains fruits, cependant, les proportions diff�rent comme le montre le tableau 30.

Dans le cas des agrumes, on peut am�liorer le go�t du produit fini en ajoutant un m�lange constitu� des zestes broy�s avec une fois et demie leur poids en sucre. Cette p�te doit avoir la m�me teneur en sucre que le sirop pour rester en suspension.

Le sirop obtenu � partir de noix de coco est pr�par� de fa�on un peu diff�rente. On r�pe la chair du fruit apr�s d�bourrage et concassage, puis on la presse (� la presse hydraulique); on obtient ainsi un lait de coco que l'on additionne d'un volume �gal de sirop � 43°Baum�. On fait bouillir le tout jusqu'� ce qu'il titre 75°Brix, puis on tamise.

4.4.4 Post-traitements

a) Conditionnement

Le temps de vider la bassine suffit � refroidir le sirop jusque vers 65-70°C, temp�rature � laquelle doit se faire le conditionnement pour assurer la pasteurisation du r�cipient.

L'emballage le plus utilis� est la bouteille de verre, qui doit �tre pr�chauff�e avant remplissage pour �viter la casse. Etant transparentes, les bouteilles devront �tre conserv�es � l'abri de la lumi�re pour �viter des modifications de la couleur naturelle des sirops.

Pour plus de d�tails, on se reportera au chapitre 8 consacr� au conditionnement.

b) Refroidissement

Il est n�cessaire de refroidir pour �viter une alt�ration des qualit�s organoleptiques du sirop (brunissement, go�t de cuit, etc.).

Le refroidissement s'effectue par trempage ou par aspersion des r�cipients � l'eau froide.

c) Reconstitution avant consommation

Il faut diluer le sirop, avant consommation, � raison d'un litre de sirop pour 4 � 5 l d'eau.

Tableau 29. Correspondance entre les grandeurs mesur�es au thermom�tre, au r�fractom�tre, au p�se-sirop et au densim�tre

Temp�rature d'�bullition (thermom�tre)	Pourcentage d'extrait sec soluble (assimilable au degr� Brix) (r�fractom�tre)	Degr� Baum� (p�se-sirop)	Densit� (densim�tre)
102,4°C	55%	29,7	1,259
103,8°C	60%	32,3	1,288
105,0°C	65%	34,9	1,318
106,2°C	70%	37,4	1,349
107,5°C	75%	39,9	1,382

Tableau 30. Sirops de fruits - Proportions de sucre et de fruits

Fruits	Sucre	Jus
Tamarins	400 g	100 g
Grenadilles	400 g	100 g (+ 0,5% de gomme adragante)
Raisins	170 g	100 g
Abricots	950 g	1 l
Ananas	1 kg	Jus d'un fruit avec 3/4 l d'eau
Pommes	1 kg	0,7 l
Pamplemousses	800 g	1 l
Citrons	1 kg	1 l d'eau et 4 citrons
Oranges	1 kg	1 l d'eau et 14 oranges 2-5 g d'acide citrique par litre de sirop

4.5 Fruits confits

4.5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Le principe de conservation est le m�me que pour les confitures: on remplace le liquide cellulaire des fruits par un sirop de sucre selon le principe de diffusion par osmose.

Les fruits, entiers ou en tranches, sont plac�s dans des bains successifs de sirop dont on augmente graduellement la concentration en sucre jusqu'� saturation du produit. Il faut donc que la concentration en sucre du sirop soit sup�rieure � celle du suc cellulaire.

La fabrication des fruits confits pose toutefois les probl�mes suivants;

- elle est assez longue;

- les fruits ne conservent pas totalement leur texture et leur saveur originelles (trop forte concentration en sucre);

- l'approvisionnement en sucre n'est pas toujours ais�.

Le produit fini doit avoir une concentration minimale en sucre �gale � 75 pour cent. La figure 58 illustre le processus de fabrication des fruits confits.

La fabrication des fruits confits, et notamment l'�tape du confisage, est tr�s longue. Pour rentabiliser l'unit� de transformation, il est donc indispensable de disposer de plusieurs jeux de marmites de cuisson ou de plusieurs ensembles de bacs � confisage, selon l'�chelle consid�r�e, ou encore de ne consid�rer la fabrication des fruits confits que comme une subdivision d'une unit� de production ax�e sur un autre type de transformation (les confitures ou les p�tes de fruits, par exemple). Les quantit�s qui pourront �tre produites se chiffrent alors � environ 50-500 kg de produit fini par semaine, selon l'�chelle consid�r�e.

4.5.2 Pr�traitements

Ils ont �t� d�taill�s au chapitre 2. Quelques compl�ments sp�cifiques au confisage pourront �tre utiles.

a) Compl�ment concernant le triage

Seule la maturit� importe. Les fruits doivent �tre juste m�rs ou cueillis l�g�rement avant leur maturit�; s'ils sont trop m�rs, il se d�sagr�gent en effet pendant l'op�ration de confisage; s'ils sont trop verts, ils manquent de souplesse au cours de cette transformation et se racornissent.

La couleur et la forme ne sont pas des crit�res de s�lection pour le confisage.

b) Compl�ments concernant le lavage

Le lavage a pour but de faire d�gorger les fruits pour faciliter le confisage. Il s'effectue par trempage en eau sal�e (c'est-�-dire dans une saumure). Lorsqu'il dure plusieurs jours, le but recherch� est de provoquer un d�but de fermentation du produit.

Plusieurs rin�ages rapides doivent succ�der � ce trempage.

Le tableau 31 donne des pr�cisions relatives � certains fruits. Les autres fruits se contentent en g�n�ral d'un simple lavage � l'eau froide.

c) Compl�ments relatifs au parage, au d�coupage, au d�noyautage et � l'�p�pinage

Les fruits peuvent �tre confits entiers ou en tranches (rondelles, fruits coup�s en deux, carpelles d'agrumes, etc.). Apr�s parage, on �p�pine ou on d�noyaute les fruits (op�ration facultative); dans ce cas, le vide laiss� par le noyau peut ou non �tre combl� par de la pulpe du m�me fruit.

L'�pluchage n'est pas indispensable. On peut aussi confire des �corces de fruits, notamment d'agrumes. Cependant, si l'on �pluche les fruits et qu'on ne les traite pas imm�diatement, il est conseill� de les conserver dans de l'eau froide pour �viter leur oxydation.

Le tableau 32 �num�re les �tapes � effectuer et l'ordre dans lequel elles interviennent selon le fruit consid�r�.

d) Compl�ments concernant le traitement par des agents de conservation

On utilise en g�n�ral 7 � 8 g de soufre par m³ de chambre de soufrage pendant 12 � 24 h.

Ces doses peuvent toutefois varier selon les fruits ainsi que selon le mode de traitement choisi (soufrage ou sulfitage), comme le montrent les exemples ci-dessous:

- pommes de cajou: trempage dans du m�tabisulfite de sodium pendant 2 ou 3 jours;

- �corces d'agrumes: trempage dans de l'anhydride sulfureux (SO₂) � 1 pour cent;

- abricots: fumigation � raison de 400 g de soufre pour 100 kg de fruits, ou trempage bref dans une solution d'hydroxyde de calcium � 4 pour cent.

Tableau 31. Cas particulier du lavage des fruits avant confisage

Pomme cajou	Saumure � 2% pendant 24 h. Puis saumures plus concentr�es jusqu'� 10% en augmentant la teneur en sel de 2% par jour
Past�que, melon	Saumure � 20% pendant 2 jours
Kumquat	Saumure � 4% de sel (chlorure de sodium) avec 0,5% de bisulfite de sodium
Figue	Solution � 4% de sel et 1% de bisulfite de sodium pendant quelques jours
Papaye	Eau + 15 g de jus de lime par litre, pendant 3 � 4 h
Olive	Saumure 15-20%
Ecorces d'agrumes	Saumure � 15%

Tableau 32. Epluchage et d�coupage pour la pr�paration de fruits confits Pr�cisions selon les fruits

Fruits	Etapes
Raisin	Egrapper, piquer avec une aiguille
Olive	D�noyauter (facultatif)
Mangue	Eplucher, d�couper, d�noyauter
Datte, Figue	Piquer la peau (avec une aiguille ou une fourchette ou une s�rie d'�pingles mont�es sur un bouchon)
Papaye, goyave, past�que, melon	Eplucher, d�couper, �p�piner (papaye: piquer la peau au pr�alable)
Abricot	D�couper, d�noyauter
Pomme cajou	Couper les deux extr�mit�s, piquer la peau, d�couper ou non
Banane	Eplucher, d�couper
Ananas	Couper en deux, �plucher, �ter le coeur, couper en tranches
Ecorce d'agrumes	Ne garder que la partie color�e de l'�corce (et non la partie blanche am�re) et gratter celle-ci pour que l'huile essentielle contenue s'�chappe
Ch�taigne	Fendre au couteau, �plucher (avant ou apr�s blanchiment)
Agrumes Kumquat	Piquer la peau, d�couper en carpelles

e) Compl�ments concernant le blanchiment

Outre les r�les expos�s � la section 2.15, le blanchiment permet ici d'assouplir les tissus des fruits et d'accro�tre leur aptitude � �tre confits. Le tableau 33 indique le temps et le mode de blanchiment pour diff�rentes esp�ces fruiti�res destin�es au confisage.

On remarque que le temps de blanchiment des ch�taignes (s'il n'a pas pour unique but de faciliter l'�pluchage) est tr�s long, car le fruit contient des r�serves d'amidon qui offrent une grande r�sistance au gonflement et � la g�latinisation.

Tableau 33. Temps et mode de blanchiment avant confisage

Fruits	Mode de blanchiment	Temps de blanchiment
Pommes de cajou	Eau bouillante, puis puis vapeur	5 mn 5 mn
Ananas	Eau bouillante	10-25 mn
Kiwis	Eau bouillante	45 s
Kumquats	Eau bouillante	10-15 mn
Ch�taignes	Eau bouillante ou vapeur	1-2 mn temps plus long
Raisins	Eau bouillante	En 2 phases (la 1�re tr�s rapide, la 2e �tant une pr�cuisson)
Olives, mangues bananes, agrumes	Eau bouillante	10-15 mn
Figues	Eau bouillante	Rapide
Ecoces d'agrumes	Eau bouillante	Pendant des p�riodes successives de 1 h jusqu'� attendrissement (changer l'eau pour �liminer les compos�s amers et l'huile de l'�corce en exc�s)

4.5.3 Confisage

Principe

Il consiste � remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits blanchis par un sirop de sucre. La teneur en mati�res s�ches des fruits confits doit �tre de 75 � 80 pour cent afin d'assurer une protection contre les micro-organismes.

On a vu que la concentration en sucre des sirops doit �tre sup�rieure � celle du liquide cellulaire des fruits, pour favoriser une bonne p�n�tration du sucre. Cependant, les �carts ne doivent pas �tre trop importants pour ne pas faire �clater les membranes cellulaires sous l'action de trop fortes diff�rences de pression osmotique.

Les sirops utilis�s sont des sirops de saccharose (sucre de canne ou de betterave) � 28°Baum� (ou 51°Brix), �ventuellement additionn�s de glucose (ou de sucre inverti) au-del� de 28°Baum� pour �viter la cristallisation du sucre dans les fruits.

Plusieurs m�thodes de confisage sont possibles.

Un premier sirop bouillant est vers� sur les fruits. Apr�s mac�ration pendant 24 h, ceux-ci sont �goutt�s et l'op�ration est r�p�t�e avec un autre sirop de concentration sup�rieure. Les sirops affaiblis par le confisage peuvent �tre:

- reconcentr�s par �bullition (15 � 25 mn chaque fois);

- reconcentr�s par addition de sucre � chaud, sous agitation (addition de 100 g de sucre par kg de sirop soutir�) et avec r�ajustement du degr� Brix (ou Baum�), en rajoutant de l'eau si n�cessaire; ou

- utilis�s, si leur concentration est suffisante, pour le confisage des fruits blanchis ou faiblement confits.

La m�thode inverse est bien plus ais�e. Le sirop concentr� passe d'abord sur les fruits dont le confisage est au dernier stade. Au contact des fruits, le sirop s'appauvrit et passe sur les fruits moins riches en sucre, etc. A la fin, le sirop pauvre est concentr� par �bullition, additionn� de sirop vierge de m�me densit� et renvoy� en t�te.

Le premier sirop utilis� est � 20°Baum� (ou 36°Brix), le dernier � 36°Baum� (65 � 66 pour cent de sucre ou 65,4° Brix). On peut aussi d�buter avec des sirops plus concentr�s que 20°Baum�.

Il est possible d'incorporer des colorants aux sirops si les fruits ont �t� d�color�s � l'anhydride sulfureux.

Voici un exemple typique de la proc�dure � suivre:

- 1er jour: sirop � 29°Baum� (53 pour cent de sucre), mac�ration pendant 24 h ou passage � l'�tuve pendant 1 � 2 h;

- 2e jour: sirop � 30°Baum� (55 pour cent de sucre);

- et ainsi de suite en augmentant la concentration en sucre de 1°Baum� par jour jusqu'au 7e jour;

- 7e jour: sirop � 35°Baum� (64 pour cent de sucre).

Le confisage se fait � chaud, � une temp�rature d'environ 65°C: celle-ci diminue la viscosit� du sirop et augmente la vitesse de confisage tout en diminuant les risques de contamination microbienne pendant cette op�ration. Pour ce faire, on place le r�cipient contenant le sirop et les fruits:

- au stade artisanal: dans un endroit chaud et humide (70°C, humidit� relative 90 pour cent);
- au stade semi-industriel: dans une �tuve ou une pi�ce chauff�e a la vapeur.

Mat�riel

On utilise au stade artisanal des marmites de cuisson identiques � celles mentionn�es dans la section 4.2.3. Un panier ainsi qu'un couvercle lourd sont n�cessaires pour contenir les fruits et les maintenir immerg�s dans le sirop.

Au stade semi-industriel, on travaille avec des bacs de confisage (figure 59) constitu�s d'une s�rie de r�cipients chauff�s au bain-marie par barbotage de vapeur. Le mode de chauffage peut �tre diff�rent et les bacs mont�s sur un syst�me de rails qui permet de les renvoyer en d�but ou en fin de cha�ne, selon les besoins.

Cas particuliers

Les proc�dures � suivre pour les diff�rents fruits sont r�sum�es dans le tableau 34. Les fruits sont en g�n�ral laiss�s 4 � 5 jours dans le dernier sirop.

Autres m�thodes s'apparentant au confisage

- Semi-confisage (type pruneaux). Cette m�thode peut s'appliquer aux petits fruits, � peau dure ou que l'on n'�pluche pas (comme les kiwis). La technique est plus simple: on travaille jusqu'� une concentration en sucre de 60 � 76 pour cent au maximum. Les fruits sont tout d'abord piqu�s avec une aiguille, puis l'on extrait un peu de jus des fruits par l�g�re pression ou passage � la vapeur. L'op�ration de confisage se d�roule ensuite de la fa�on suivante: on passe, en une seule op�ration de cuisson d'une trentaine de minutes, d'un sirop initial � 35°Brix contenant les fruits a un sirop de 60 � 75°Brix. Le sirop est additionn� d'acide citrique � 0,4 pour cent.

Le produit est ensuite �goutt� puis s�ch� au soleil pendant trois jours sur des claies recouvertes de plastique. Les fruits doivent �tre retourn�s deux fois par jour.

- Proc�d� Osmovac. Il s'agit d'un confisage � froid (d�shydratation par osmose). Le principe est le m�me que celui du confisage, mais on ajoute une solution de sucre � froid. Les fruits sont ainsi s�ch�s et sucr�s en surface.

Cette m�thode est facilement applicable aux bananes.

4.5.4 Post-traitements

a) Lavage-�gouttage

Le lavage a pour but d'�ter le surplus de sucre en surface; il est facultatif et se fait par trempage � l'eau chaude (voir la section 2.3). L'�gouttage se fait sur tamis grillag�.

b) Gla�age

Le gla�age est un trempage dans un sirop de sucre tr�s concentr� (70 � 80 pour cent de mati�res s�ches) � 120-130°C pour rendre les fruits r�sistants au ramollissement par absorption d'eau. On utilise du sucre inverti (par exemple du glucose � 80 pour cent, c'est-�-dire 800 g de glucose plus 200 g d'eau donnant 1 kg de sirop, auquel on peut ajouter 0,5 � 1,0 pour cent de pectine) ou un m�lange de glucose et de saccharose.

c) S�chage

Il se fait:

- soit sur claies � l'air libre ou au soleil pendant 3 jours (30-40°C);

- soit en �tuve sur des tamis ou des claies (les fruits �tant espac�s pour qu'ils ne collent pas entre eux):

· � 75°C pendant 6 h;
· ou � 65°C pendant 8-10 h;
· ou encore � 35°C pendant 18 h.

d) Autres traitements

Les fruits confits non glac�s peuvent �tre saupoudr�s de sucre cristallis� ou d'amidon apr�s s�chage.

e) Conditionnement

En th�orie, l'emballage n'est pas n�cessaire pour ces produits qui sont stables, solides et pratiquement non hygroscopiques.

Il est cependant pr�f�rable de les disposer dans des emballages �tanches � l'humidit�, comme le verre ou certaines mati�res plastiques, mais pas dans du fer, � moins qu'il ne soit verni int�rieurement, sinon les fruits confits noirciraient. On utilise dans ce dernier cas des bo�tes m�talliques non serties.

Il est pr�f�rable d'�viter des temp�ratures d'entreposage trop �lev�es. Une temp�rature de 18-20°C est recommand�e pour �viter une dissolution du sucre en surface.

Tableau 34. Confisage des fruits - Concentrations des sirops utilis�s et proc�dures � suivre

Fruits	Sirops	Proc�dures
Mangues	1er sirop: 1 d'eau + 3 kg sucre - 2 jours	Reconcentrer tous les jours 15-25 mn jusqu'� obtention du produit final
Pommes de cajou	1er sirop: 25-28°Brix - 24 h	Augmenter la concentration de 10°Brix par jour
Pommes de cajou (autre possibilit�)	1er sirop � 30°Brix (1 d'eau + 3 kg sucre). Porter � �bullition 10 mn en agitant, ajouter 0,1% d'acide citrique � la fin de l'agitation	Augmenter la concentration de 6°Brix par jour les 2e et 3e jours, puis de 4°Brix les 6e, 7e et 8e jours et de 3°Brix jusqu'au 10e jour. Du 10e au 15e jour, laisser les fruits dans le sirop final � 70°Brix (70% de sucre)
Kumquats	1er sirop 30°Brix � chaud	Augmenter la concentration de 7°Brix par jour jusqu'� 75°Brix
Olives	Dur�e du confisage: 28-30 jours. Le sirop final doit titrer 85-90°Brix
Papayes	1er sirop � 50°Brix. Porter � �bullition	Reconcentrer jusqu'� 50°Brix, puis jusqu'� 70-75°Brix (avec 50% sucre)
Bananes	1er sirop � 44°Brix	Concentrer jusqu'� 66°Brix en 8 � 10 fois et en ajoutant du glucose � partir de 58°Brix
Ananas	1er sirop � 25% de glucose et 75% de saccharose avec 1 g d'acide citrique par kg de sirop. 24 h � 50°C	Augmenter � 40°Brix, puis jusqu'� 55°Brix (en augmentant la concentration de 10°Brix par jour) avec 50% de glucose et 50% de saccharose
Melons, past�ques	1er sirop � 35-45°Brix	Augmenter la concentration de 8-10°Brix par jour jusqu'� 75°Brix
Abricots	1er sirop � 35-45°Brix (50% de saccharose et 50% de glucose)	Augmenter la concentration de 8-10°Brix par jour jusqu'� 72-74°Brix
Figues	1er sirop � 30°Brix � chaud (70% de saccharose et 30% de glucose)	Augmenter la concentration de 5 � 10°Brix par jour jusqu'� une concentration de sucre dans les fruits de 68% (60% de saccharose, 40% glucose)
Kiwis	Sirop � 72°Brix
Ch�taignes	1er sirop � 40°Brix moyennement chaud	Augmenter la concentration de 5-10°Brix par jour jusqu'� 70°Brix
Raisins	1er sirop � 18°Brix	Augmenter la concentration jusqu'� 75°Brix en 11 jours
Ecorces d'agrumes	1er sirop a 27-35°Brix, �bullition pendant 24-48 h	Augmenter la concentration jusqu'� 70°Brix en 48 h (directement ou avec un palier � 60°Brix). Finir � 75°Brix