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La transformation des céréales alimentaires joue un rôle économique majeur dans les pays en développement, pour deux raisons. En premier lieu, les céréales transformées constituent l’un des éléments les plus importants du régime alimentaire des populations à faible revenu, en particulier dans les zones urbaines, où elles ne disposent pas de l’équipement nécessaire pour effectuer les opérations de transformation des produits de l’agriculture et de l’élevage. En second lieu, le recours à des techniques appropriées de transformation des céréales peut contribuer à la réalisation d’objectifs socio-économiques essentiels telles que la création d’emplois et l’économie des rares ressources en devises étrangères. Il convient en conséquence de planifier avec soin l’expansion du secteur de la transformation des céréales alimentaires et d’en tirer le maximum d’avantages.
Certains pays en développement ont mis au point et diffusé des techniques de transformation des céréales alimentaires pour assurer un bon équilibre entre les petites unités de production qui utilisent des techniques à forte intensité de main-d’oeuvre ou des techniques intermédiaires (par exemple les petits moulins à meules ou les broyeurs à marteaux) et les grandes unités qui recourent à des techniques importées à forte intensité de capital (par exemple les appareils de mouture). D’autres pays n’ont pas réussi à maintenir cet équilibre et ont encouragé la création de grandes minoteries au détriment des petits moulins.
Cette dépendance à l’égard de procédés importés peut s’expliquer, notamment, par le manque d’informations techniques et socio-économiques sur les possibilités technologiques en matière de transformation des céréales. Ce défaut d’informations a été constaté dans d’autres secteurs de la transformation des produits alimentaires, telles que les huileries, les conserveries de fruits et de légumes, les conserveries de poisson, etc. Les services responsables de la planification et les organismes de développement industriel favorisent souvent les techniques de production à grande échelle, sur lesquelles ils peuvent facilement obtenir des informations auprès des fournisseurs d’équipement et des bureaux d’études, faute de disposer d’informations sur les techniques de production en petites unités, par ailleurs peu répandues. Cet état de fait a incité le Bureau international du Travail à préparer, sur les technologies de transformation des produits alimentaires, une série de huit dossiers techniques destinés à être largement diffusés parmi les petits producteurs comme auprès des services de planification et des organismes de développement industriel qui ont un rôle important à jouer dans la promotion de ces technologies. Plusieurs de ces dossiers ont été publiés conjointement avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’Organisation des Nations Unies pour le développement industriel (ONUDI) ou le Programme des Nations Unies pour l’Environnement1.
1 La liste des dossiers est donnée devant.
Consacré à la production de farine de maïs, ce dossier présente un exemple type de choix d’une technologie dans le domaine de la transformation des produits alimentaires. Il traite de toute une série de facteurs qui déterminent le choix technologique: la valeur nutritive des diverses qualités de farine, l’implantation géographique des moulins, le transport de la céréale et des produits, la durée de conservation des divers types de farines, les incidences sur l’emploi des différentes techniques utilisées en meunerie, l’utilisation des devises pour l’importation d’équipement, l’organisation de la production dans les différents types de moulins, les effets d’entraînement en amont et en aval, la commercialisation des farines, la réglementation concernant le prix de détail des farines, l’approvisionnement en maïs des divers types de moulins, etc. Il faut tenir compte simultanément de tous ces facteurs lorsqu’on évalue les incidences socio-économiques générales des différentes technologies employées en meunerie.
L’importance de cette évaluation explique que le chapitre 1 soit consacré entièrement à l’analyse approfondie de ces facteurs ainsi qu’à l’énoncé de directives générales sur les dispositions à prendre pour promouvoir des technologies appropriées de meunerie. Ce chapitre présente un Intérêt particulier pour les services de planification et les organismes de développement industriel, puisqu’ils sont directement concernés par l’élaboration et l’application des mesures en question. Bien qu’il traite exclusivement de la production de farine de maïs, ce qui est dit vaut également pour d’autres types de céréales.
Les autres chapitres du dossier - les chapitres 2 à 6 - ont un caractère essentiellement technique et présentent un intérêt particulier pour les entreprises de meunerie. Ils contiennent des informations détaillées sur les principales opérations de production: préparation du grain, égrenage, mouture.
Le dossier porte sur une gamme restreinte de produits, à savoir la farine complète, produite par des moulins artisanaux ou des petites unités de mouture, et les farines partiellement ou entièrement dégermées, produites par des appareils à cylindres. Les échelles de production envisagées vont de 1 à 8 tonnes de maïs par journée de huit heures. Il s’agit là de volumes de production caractéristiques des moulins artisanaux et des petites unités de mouture. Les informations fournies concernent surtout les techniques utilisées dans ces moulins. Les appareils à cylindres, dont la capacité dépasse 50 tonnes par journée de 24 heures, sont décrits succintement à l’intention des entreprises qui envisageraient d’acquérir ce type d’équipement, mais la description détaillée des grands appareils à cylindres sortirait du cadre du dossier; les lecteurs qui souhaiteraient avoir plus d’informations à ce sujet sont invités à s’adresser aux fabricants et aux fournisseurs dont la liste est donnée à l’annexe II.
Le dossier ne traite pas non plus des techniques de mouture utilisées au niveau des ménages puisqu’il s’adresse surtout, dans le secteur de la meunerie, aux exploitants de petites installations artisanales ou semi-industrielles qui souhaitent améliorer celles-ci ou aux personnes qui envisagent de créer de nouvelles unités de production.
Les chapitres 2 à 4 contiennent des informations et des croquis sur les machines de petite meunerie. Toutefois, ces croquis ne sont pas assez détaillés pour permettre à des ateliers locaux de fabriquer ce matériel. En outre, la plupart des machines décrites sont protégées par des brevets.
Les fabricants locaux devront donc obtenir une licence pour pouvoir, le cas échéant, fabriquer ou monter certaines machines. La liste donnée à l’annexe II n’étant pas exhaustive, le lecteur est invité à s’informer sur les équipements de meunerie auprès du plus grand nombre possible de fabricants et de fournisseurs. Il convient de rappeler que le BIT n’entend nullement recommander le matériel des fabricants dont il donne les noms et que la liste figurant à l’annexe II ne procède aucunement d’une sélection systématique.
Le chapitre 5 donne des indications générales concernant les infrastructures nécessaires au fonctionnement de divers types de moulins (par exemple les superficies) et les qualifications requises. Le chapitre 6 propose un cadre méthodologique pour l’estimation des coûts unitaires de production; il devrait permettre d’évaluer les différentes possibilités technologiques et de déterminer celle qui est la mieux adaptée aux conditions locales.
Un certain nombre de pays en développement fabriquent du petit matériel de mouture. A priori, tout pays devrait pouvoir produire rentablement son propre équipement pour autant que le marché indigène soit suffisamment important. Il existe une série de modèles dont il est possible de se procurer les plans gratuitement ou à peu de frais. Le seul élément qu’il faudra peut-être importer est le moteur (électrique ou diesel). La fabrication locale du matériel de mouture est intéressante à la fois pour les particuliers et pour la collectivité, car elle permet d’épargner des devises étrangères tout en créant des emplois (voir le chapitre 1).
Ce dossier ne décrit pas toutes les techniques de mouture qui existent. Il présente plutôt un choix parmi celles qui ont été appliquées avec succès par des petits producteurs dans divers pays en développement. D’autres techniques, non décrites ici, peuvent également être adaptées aux conditions locales et expérimentées dans un petit nombre d’unités de production quant à leur efficacité technique et à leur rentabilité économique. La bibliographie qui figure à l’annexe IV donne des sources d’informations sur ces techniques.
Un questionnaire a été ajouté à l’intention des lecteurs qui voudraient faire part au BIT ou à l’ONUDI de leurs commentaires sur le contenu et l’utilité du dossier; il en sera tenu compte dans la préparation d’autres dossiers du même genre.
Le dossier a été élaboré par J. Crabtree et G. Flynn, consultants travaillant pour le Tropical Products Institute du Royaume-Uni, et par M. Allal, fonctionnaire chargé de la série des dossiers techniques au Service de la technologie et de l’emploi du BIT. La version française a été mise au point par Marcel Robert, consultant du BIT.
A.S. Bhalla,
Chef du Service de la technologie
et de
l’emploi
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