Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 1. SUJET ET CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE 1.1 N�cessit� d'une transformation des fruits 1.2 Strat�gie nationale 1.3 Importance du choix technologique 1.4 Choix des produits � transformer 1.5 Choix des techniques de transformation 1.6 Effets sur l'environnement 1.7 Public concern� par le pr�sent dossier

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 1. SUJET ET CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE

1.1 N�cessit� d'une transformation des fruits

Les r�gimes alimentaires des populations des pays en d�veloppement sont principalement fond�s sur deux groupes d'aliments de base qui assurent l'essentiel de l'apport �nerg�tique. En effet, les produits v�g�taux repr�sentent dans les pays en d�veloppement plus de 90 pour cent des ressources en �nergie, les trois quarts �tant assur�es par les c�r�ales et les f�culents (racines et tubercules). On trouve principalement:

- des r�gimes � base de c�r�ales et de f�culents qui apportent 63 � 85 pour cent des calories (c'est le cas par exemple en Indon�sie, en C�te-d'Ivoire, au Br�sil et au Nig�ria);

- des r�gimes � base de c�r�ales qui repr�sentent � elles seules 50 � 75 pour cent des calories (comme au Bangladesh, au Maroc et au Mexique).

Les statistiques de production �tablies par la FAO montrent bien d'ailleurs l'importance quantitative de ces groupes d'aliments par rapport aux fruits (tableau 1).

Cependant, un r�gime alimentaire qui serait fond� uniquement sur des c�r�ales et des f�culents aboutirait non seulement � une carence calorique, mais aussi � des carences min�rales et � des avitaminoses comme le montre le tableau 2.

Une diversification de l'alimentation est donc n�cessaire. Les fruits, dont la pulpe est en g�n�ral peu riche en mati�res grasses (exception faite de l'olive et de l'avocat), sont par contre assez riches en glucides; certains d'entre eux, comme la datte et la ch�taigne, ont m�me une grande valeur �nerg�tique.

Tableau 1. Production dans les pays en d�veloppement (1980)

Source: FAO, Annuaire de la production, vol. 35, 1981.

Mais c'est essentiellement sur le plan des vitamines et des sels min�raux que les fruits jouent un r�le nutritionnel pr�pond�rant. Leurs technologies de transformation devront donc pr�server au maximum ces qualit�s nutritionnelles, notamment en ce qui concerne:

- les apports min�raux:

· potassium (surtout olive, avocat, figue, datte, fruits secs);
· phosphore (noix de cajou);
· calcium (agrumes, datte, olive);
· magn�sium (banane, figue).

- les apports vitaminiques:

· vitamine C (surtout agrumes, kiwi, goyave, ch�taigne);
· provitamine A (kaki, mangue, avocat);
· vitamine B1 (banane, figue, ch�taigne);
· vitamine PP (datte, figue, avocat).

Tableau 2. Type de carences dans les r�gimes alimentaires de base des pays en d�veloppement

De nombreux probl�mes se posent toutefois quant � l'apport r�gulier de ces micronutriments dans l'alimentation quotidienne des populations des pays en d�veloppement, car les fruits sont des denr�es particuli�rement p�rissables et saisonni�res qui subissent apr�s r�colte des pertes de nature:

- quantitative: ces pertes sont tr�s importantes et difficiles � estimer (elles d�pendent du pays et de l'esp�ce fruiti�re consid�r�e, des conditions locales de transport et de stockage, du climat, etc.). Les pertes apr�s r�colte de la production mondiale fruiti�re avoisinent 40 pour cent. Celles de la production de mangues sont particuli�rement �lev�es dans les pays en d�veloppement;

- qualitative, dues � des d�gradations d'origine:

a) microbiologique: les fruits sont naturellement acides pour la plupart. Or, les levures et les moisissures se d�veloppent rapidement lorsque le pH atteint 4,5, provoquant des fermentations et des modifications gustatives (pH = indice d'acidit�);

b) chimique: la poursuite de l'�volution physiologique des fruits se traduit par un ramollissement de texture et une perte pond�rale (eau, sucre);

c) enzymatique: Les enzymes pr�sents dans les fruits ou apport�s par les micro-organismes provoquent des alt�rations de couleur et de texture.

La grenadille, par exemple, doit �tre transform�e imm�diatement apr�s r�colte ou sinon stock�e � basse temp�rature (inf�rieure � 6,5°C) et � forte humidit� relative (85-90 pour cent). La goyave, le litchi et le corossol sont sujets a d'importantes d�gradations (brunissement enzymatique, pertes par transpiration, attaques fongiques) s'ils ne sont pas rapidement transform�s.

Les causes de pertes sont nombreuses. Les principales d'entre elles sont �num�r�es ci-apr�s:

- le caract�re saisonnier des p�riodes de r�colte de la majorit� des fruits tropicaux entra�ne une saturation des march�s r�gionaux pendant des laps de temps courts. Le surplus de production est gaspill� faute de pouvoir �tre conserv� pour �tre commercialis� pendant les p�riodes de p�nurie. Le tableau 3 indique, � titre d'exemple, quelques p�riodes de production particuli�rement courtes pour certains pays et certains fruits.

- le stockage des fruits apr�s r�colte est en g�n�ral fait dans de mauvaises conditions, � l'air libre ou dans des locaux insalubres, de taille inadapt�e et n'offrant aucune protection contre les divers ravageurs (insectes, oiseaux, rongeurs et chauves-souris frugivores). Par exemple, en Afrique tropicale et en Inde, diff�rentes esp�ces de papillons piqueurs attaquent des fruits tr�s divers (mangues, agrumes, goyaves, bananes, avocats) et peuvent causer des pertes d�passant 60 pour cent;

- le stockage en vrac provoque des alt�rations des couches inf�rieures des fruits (pourriture des agrumes en entrep�t, par exemple) pouvant entra�ner une contamination en cha�ne du stock;

- le transport et la manutention des fruits sont souvent inadapt�s (taille et hygi�ne des v�hicules, infrastructures routi�res, transports en vrac et longues distances augmentent les risques de d�gradation).

Tableau 3. P�riodes de r�colte de certains fruits

Source: MULAT, Calendrier de production des esp�ces fruiti�res (R.A. 1968)

La transformation des fruits est un moyen de r�duire ces pertes quantitatives et qualitatives et permet de prolonger leur conservation, avec les cons�quences suivantes:

- formation, � partir des exc�dents de production, de stocks tampons de produits transform�s qui pourront �tre consomm�s pendant toute l'ann�e;

- limitation des d�gradations microbiologiques, chimiques et enzymatiques (par exemple, lutte contre les bact�ries par acidification des fruits � pH �lev�, lutte contre les moisissures et les levures par destruction partielle � la chaleur, lutte contre le blettissement et fl�trissement par cuisson, lutte contre les enzymes par blanchiment, sucrage ou acidification, etc);

- annulation de l'action n�faste des ravageurs pendant le stockage et r�duction des chocs m�caniques pendant le transport gr�ce au conditionnement des fruits transform�s.

Outre ces cons�quences d'ordre alimentaire, la transformation des fruits peut avoir un impact socio-�conomique tr�s important dans les zones rurales et urbaines d�favoris�es des pays en d�veloppement.

1.2 Strat�gie nationale

Devant l'�ventail des orientations technologiques et des �chelles de production et compte tenu des priorit�s nationales et r�gionales, les gouvernements doivent �tablir une strat�gie directionnelle visant la satisfaction optimale des besoins de leurs diff�rentes populations.

En ce qui concerne les fruits, plusieurs syst�mes destin�s � satisfaire des march�s diff�rents - comme les besoins des villes, l'alimentation des zones rurales ou l'exportation - peuvent fort bien cohabiter.

Il est toutefois n�cessaire de faire un choix pour d�terminer:

- la part des unit�s de production destin�e � l'exportation par rapport � celle des unit�s approvisionnant le march� local et leurs tailles respectives, en vue d'�quilibrer la balance commerciale du pays;

- le degr� de relation avec les investisseurs �trangers;

- les produits � d�velopper en fonction des mod�les de consommation actuels et pr�visionnels;

- une politique des prix p�riodiquement r�vis�e qui permette une accessibilit� des produits propos�s aux populations � faible revenu;

- une politique de l'emploi et une strat�gie d'am�nagement du territoire;

- l'organisation des circuits d'approvisionnement en produits frais et en intrants, ainsi que des circuits de distribution des produits transform�s;

- la mise en place d'une structure d'information, de vulgarisation, de formation et d'encadrement sur le terrain;

- la strat�gie de commercialisation � d�ployer en tenant compte de l'influence des march�s captifs institutionnels (�coles, arm�e, h�pitaux, etc.);

- l'aide � la recherche et au d�veloppement pour le perfectionnement des technologies am�lior�es mises en place et les innovations dans ce domaine.

1.3 Importance du choix technologique

La transformation des produits agricoles est directement reli�e, en amont, au syst�me de production. En assurant un d�bouch� aux produits frais, elle contribue � stabiliser la population agricole et l'incite � adapter sa production, en quantit� et en qualit�, aux besoins du march�.

En aval, la transformation est reli�e au syst�me de consommation puisqu'elle d�pend, pour un bon �coulement des produits finis, des habitudes alimentaires de la population et de ses revenus. En revanche, elle peut amener les consommateurs � modifier en partie leurs habitudes alimentaires en leur proposant des produits nouveaux. Enfin, elle est assujettie � l'action des agents ext�rieurs au syst�me (Etat, soci�t�s, constructeurs de mat�riels, etc.).

Le syst�me apr�s-r�colte, qui relie la production agricole � l'assiette du consommateur, inclut quatre sous-syst�mes caract�ris�s par des niveaux technologiques et des niveaux de commercialisation diff�rents:

- le sous-syst�me familial: il est le fait d'individus ou de groupes d'individus (familles) qui produisent pour leur consommation propre et commercialisent l'exc�dent de r�colte en l'�coulant apr�s l'avoir transform�, en vue d'acqu�rir des revenus marginaux. L'�chelle de vente est donc r�duite au quartier ou au village, et la technologie ne d�passe pas le stade du savoir-faire traditionnel;

- le sous-syst�me artisanal: le savoir-faire local est valoris� par une l�g�re m�canisation. La production est destin�e � la transformation qui procure des revenus et des emplois non forc�ment salari�s (il s'agit souvent d'une famille ou d'une famille �largie). Le circuit de distribution peut s'�tendre � plusieurs villages;

- le sous-syst�me mini- ou semi-industriel: il fait appel � une technologie l�g�rement plus pouss�e, tenant compte de l'acquis technique traditionnel ou introduisant des techniques import�es en les adaptant aux conditions locales (exemple: mini-conserverie). Il utilise une main-d'oeuvre en g�n�ral tr�s facilement disponible sur place et non n�cessairement qualifi�e. L'�chelle de commercialisation touche les bourgs ruraux et la p�riph�rie urbaine;

- le sous-syst�me industriel: il utilise des technologies de pointe, import�es le plus souvent, � haute intensit� de capital, et requiert une main-d'oeuvre sp�cialis�e. Il est souvent �tabli en zone urbaine ou portuaire et vise principalement l'approvisionnement des villes et l'exportation. Quelques complexes int�gr�s, install�s en zone rurale, sont destin�s � l'approvisionnement des march�s urbains.

La strat�gie nationale consiste � faire la part de chacun de ces sous-syst�mes dans son �conomie en fonction des capacit�s de production des agriculteurs en amont et du type de structure existant (nombre de consommateurs potentiels, niveau de revenu) qui absorbera les produits en aval, puisque les ensembles “production-transformation-consommation” d�pendent �troitement les uns des autres.

Or, le choix technologique d�pend de l'�chelle de transformation retenue et ce choix technologique a lui-m�me des cons�quences socio-�conomiques bien particuli�res. Au vu de ces cons�quences, les sous-syst�mes artisanal et mini-industriel paraissent apporter une r�ponse mieux appropri�e aux probl�mes des pays en d�veloppement, et cela pour les raisons suivantes:

- l'implantation, en zone rurale, d'unit�s de transformation orient�es vers le march� local, engendre la cr�ation d'emplois directs n�cessitant une main-d'oeuvre peu qualifi�e et contribue � ralentir l'exode de la population vers les villes;

- l'existence de d�bouch�s stables pour des produits finis Incite les paysans � accro�tre leur production agricole;

- la fixation du prix du produit transform� � un niveau donn� stable limite les fluctuations de prix entre les p�riodes de production et de p�nurie;

- le choix de techniques adapt�es au milieu, peu m�canis�es, faiblement exigeantes en capital, faisant appel au savoir-faire local et � des mati�res premi�res disponibles sur place, aboutit � la production d'aliments bon march�, � la port�e des populations � bas revenu et correspondant aux habitudes alimentaires locales;

- enfin, le sous-syst�me artisanal assure une certaine ind�pendance des pays en d�veloppement vis-�-vis des investisseurs �trangers, ceci � l'encontre des entreprises agro-industrielles � forte intensit� de capital, orient�es vers les cultures de rente et l'exportation de produits tropicaux vers les march�s occidentaux.

Pour ces raisons, le pr�sent dossier technique se limite � l'�tude des techniques de transformation applicables � l'�chelle artisanale ou mini-industrielle et laisse de c�t� les techniques industrielles sur lesquelles de nombreux ouvrages sont disponibles.

1.4 Choix des produits � transformer

Il a �t� n�cessaire de limiter cette �tude � une s�rie de fruits tropicaux (tableau 4) choisis en fonction de crit�res pr�cis:

- fruits consomm�s en grandes quantit�s soit � l'�tat frais, soit � l'�tat transform�, dans les zones rurales et urbaines d�favoris�es des pays en d�veloppement, et cela d'autant plus que leur p�riode de r�colte est courte (on tiendra compte de la r�partition des p�riodes de production des fruits dans le temps et par pays lors de l'�tude de la conception d'unit�s polyvalentes);

- fruits tr�s p�rissables et sujets � d'importantes pertes apr�s r�colte par suite de l'absence de structures de transformation; fruits constituant un apport nutritionnel important (sels min�raux, vitamines);

- fruits ne donnant pas obligatoirement lieu, par les proc�d�s de transformation qui leur sont appliqu�s, � des produits de consommation de luxe;

- enfin, fruits pour lesquels il existe une demande potentielle pour un ou plusieurs types de transformation.

Le tableau 5 fait �tat des crit�res de s�lection de certains fruits types qui ont �t� choisis pour illustrer l'�tude des diff�rents proc�d�s de transformation faisant l'objet des chapitres qui suivent. Les autres fruits ne seront pas n�glig�s pour autant, des indications leur �tant consacr�es en cas de n�cessit�.

Tableau 4. Classification des fruits �tudi�s

1.5 Choix des techniques de transformation

Dans l'optique d'une �tude des sous-syst�mes de transformation artisanal et semi-industriel d�finis dans la section 1.3, les technologies qui entrent en ligne de compte seront s�lectionn�es en fonction:

- de crit�res technico-�conomiques; on choisira par exemple des techniques ayant un faible co�t d'investissement de production, fournissant des produits bon march� accessibles aux populations � faible revenu, ou des techniques de conception et d'utilisation simples ne faisant pas appel � une main-d'oeuvre tr�s qualifi�e;

- de crit�res socio-�conomiques; on adoptera par exemple des techniques se r�f�rant au savoir-faire traditionnel (tenant compte des habitudes alimentaires) en valorisant ses possibilit�s novatrices, ou encore des techniques utilisant les �nergies, mati�res premi�res et ressources humaines disponibles sur place.

Les transfonctions retenues, regroup�es en trois �tapes unitaires de travail distinctes, traiteront successivement:

- des pr�traitements tels que lavage, triage, parage, blanchiment, pr�chauffage, tamisage, etc;

- des techniques de conservation par voie physique (s�chage, pasteurisation), chimique (sucrage, addition de sel et de vinaigre) ou encore microbiologique (fermentations);

- des post-traitements tels que refroidissement, dessalage, conditionnements, etc., les techniques g�n�rales d'emballage faisant l'objet du chapitre 8.

Tableau 5. Caract�ristiques de quelques fruits

1.6 Effets sur l'environnement

L'impact �cologique, �nerg�tique, �conomique et social des technologies consid�r�es dans le pr�sent dossier technique est trait� au chapitre 10; les cas particuliers sp�cifiques � chaque produit seront toutefois expos�s dans les chapitres concernant leur transformation.

Il s'agit en fait de tirer le meilleur parti des ressources naturelles et des mati�res premi�res disponibles, de mani�re � ce que la technologie employ�e s'int�gre au milieu de la fa�on la plus harmonieuse possible. Il faut, � cette fin, consid�rer:

- la compatibilit� du processus de transformation avec les sources d'�nergie disponibles de la zone consid�r�e;

- le recyclage des d�chets en vue de l'alimentation animale, de la fabrication de mat�riaux de construction, de la production de combustibles (charbon de bois, alcool, m�thane) ou d'�l�ments fertilisants pour les cultures, ainsi que d'autres utilisations industrielles sp�cifiques, comme l'extraction de pectines et d'huiles essentielles � partir d'�corces d'agrumes et de mangues, mais qui font souvent appel � des technologies de pointe;

- l'utilisation ou l'�puration des eaux us�es;

- dans le cadre de l'int�gration de la technologie au milieu humain, la valeur nutritionnelle des produits transform�s en tenant compte, si possible, des carences en vitamines et �l�ments min�raux.

1.7 Public concern� par le pr�sent dossier

Par ses aspects techniques, mais �galement du fait des cons�quences socio-�conomiques qu'elle peut avoir, cette �tude sur la transformation des fruits s'adresse non seulement aux d�cideurs gouvernementaux responsables de la d�finition des strat�gies nationales, aux investisseurs locaux et aux artisans (fabricants de mat�riels) responsables de la transformation des produits agricoles, mais �galement aux producteurs qu'il est d'ailleurs souhaitable, pour une meilleure efficacit� du syst�me et au profit du d�veloppement rural, de regrouper en association avec les transformateurs.

Les technologies et les produits transform�s qui vont �tre �tudi�s sont pr�sent�s sch�matiquement dans le tableau 6.

Tableau 6. Fruits et techniques de transformation

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 2. PRETRAITEMENTS 2.1 G�n�ralit�s 2.2 Triage 2.3 Nettoyage et lavage 2.4 Pesage 2.5 Calibrage 2.6 Epluchage 2.7 Parage 2.8 D�noyautage, �p�pinage 2.9 D�coupage 2.10 Pressage 2.11 Broyage 2.12 Extraction par diffusion 2.13 Tamisage 2.14 Clarification - d�bourbage 2.15 Blanchiment et pr�cuisson 2.16 Traitement par agents de conservation 2.17 D�gorgement

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 2. PRETRAITEMENTS

2.1 G�n�ralit�s

Les fruits destin�s � �tre transform�s selon les divers proc�d�s qui seront �tudi�s doivent subir auparavant une s�rie de pr�traitements ayant pour but de les rendre aptes � la consommation et pr�ts � alimenter la cha�ne de transformation choisie.

Ces techniques de pr�paration interviennent en plusieurs �tapes qui d�pendent de l'esp�ce fruiti�re et du mode de conservation.

2.2 Triage

Principe

Le triage a pour objet l'obtention de fruits de maturit� homog�ne, d'une part, et l'�limination des fruits alt�r�s et des d�bris foliac�s, d'autre part. Le triage “maturit�” se fait principalement en fonction de l'uniformit� de couleur et de fermet�. Les fruits sont dirig�s sur diverses lignes de transformation selon leur degr� de maturit�.

C'est ainsi que les fruits m�rs et � chair ferme sont transform�s en pulpe, les fruits de maturit� avanc�e mais sains en pur�es et en compotes. Les fruits verts peuvent �tre dirig�s vers la ligne “confitures”, tandis que ceux de maturit� normale sont s�ch�s ou transform�s en jus, etc.

Mat�riel

Au stade artisanal, le triage est effectu� manuellement soit sur une table normale en bois ou en acier inoxydable, avec des paniers situ�s en dessous et permettant de recueillir les fruits � �liminer, soit sur une table m�tallique grillag�e � mailles serr�es.

Au stade semi-industriel, le triage peut �galement s'effectuer sur un tapis roulant caoutchout� constitu� d'un grillage m�tallique.

2.3 Nettoyage et lavage

Principe

Ces op�rations ont pour but d'�liminer les impuret�s (feuilles, terre), les r�sidus de produits chimiques pulv�ris�s avant r�colte et les micro-organismes superficiels.

Le nettoyage consiste en un brossage � sec des fruits avec ou sans aspersion d'eau.

Le lavage est un traitement effectu�:

- soit par trempage avec ou sans agitation, dans de l'eau additionn�e de sel (1 � 10 pour cent) ou dans une solution de lessive de soude (0,1 � 5 pour cent). Dans les deux cas, un rin�age soigneux doit suivre le lavage;

- soit par aspersion ou vaporisation d'eau. La temp�rature du bain varie selon les fruits et la transformation choisie. L'agitation des bains de lavage diminue le temps de traitement et augmente son efficacit�.

Ces deux proc�d�s peuvent �tre utilis�s en alternance (par exemple, aspersion puis trempage de quelques minutes), mais dans les deux cas, l'eau utilis�e doit, dans toute la mesure du possible, �tre propre, fra�che et potable.

Mat�riel

Le nettoyage est effectu� manuellement au moyen de brosses ou de rouleaux recouverts de tissu.

Le lavage par trempage est r�alis� dans des bassines ou des bacs munis de passoires ou de paniers m�talliques ou en plastique (figure 1). L'eau doit �tre chang�e r�guli�rement pour assurer la propret� des fruits et peut �tre agit�e m�caniquement ou par simple mise sous pression de l'eau.

Le lavage par aspersion peut se faire:

- au moyen de tuyaux ou de rampes de jets d'eau sous pression � orifices fins; tuyaux et rampes peuvent �tre mobiles. Les fruits arros�s sont dispos�s sur des claies grillag�es ou des transporteurs (� rouleaux ou grillag�s) selon l'�chelle de production choisie;

- dans un tambour rotatif actionn� manuellement ou m�caniquement (figure 2): il s'agit d'un cylindre grillag� tournant autour d'un axe l�g�rement inclin� situ� au-dessous d'une rampe d'aspersion.

Cette m�thode s'applique uniquement � des fruits peu fragiles; plusieurs tambours peuvent �tre install�s en s�rie et �tre aliment�s par des liquides diff�rents (soude puis eau, par exemple).

La m�thode par trempage n�cessite des volumes d'eau importants et est donc moins �conomique, d'autant plus que plusieurs trempages successifs sont effectu�s dans la majorit� des cas.

2.4 Pesage

S'il est effectu� apr�s triage ou lavage, le pesage est n�cessaire pour �valuer:

- la quantit� obtenue en fruits d�barrass�s de tous d�chets; et

- les proportions d'ingr�dients divers (exprim�es en kg pour cent de fruits) que l'on devra ajouter dans certains cas.

Le pesage peut �galement intervenir apr�s �pluchage, parage et d�noyautage ou �p�pinage des fruit; il s'effectue � l'aide de balances.

2.5 Calibrage

Principe

Il consiste � s�lectionner des fruits de m�me taille et de m�me poids dans le but d'assurer une pr�sentation homog�ne du produit fini et une meilleure efficacit� de la technique de conservation en facilitant notamment les transferts de calories au sein des fruits trait�s par la chaleur.

Il est inutile de calibrer les fruits destin�s � �tre r�duits en pur�e ou en jus, sauf si les �tapes de la cha�ne de transformation comportent des mat�riels n�cessitant un calibrage pr�alable.

Les fruits de forme sph�rique sont g�n�ralement calibr�s suivant leur taille, les fruits de forme irr�guli�re en fonction de leur poids.

Mat�riel

Le calibrage pond�ral est r�alis� automatiquement par pes�e des fruits un par un; il concerne par cons�quent un stade semi-industriel. Un pesage manuel serait long et fastidieux.

Le calibrage volum�trique est effectu� dans divers appareils dont les principes de fonctionnement sont expliqu�s ci-apr�s et qui effectuent une s�lection des fruits selon:

- le diam�tre. Les fruits passent dans un tambour perfor� d'orifices de diam�tres progressivement croissants; c'est le cas des trommels simples (figure 3);

- la largeur ou la longueur (fruits non sph�riques). Les fruits passent dans un tambour comportant des goulottes de section ayant une forme pr�cise (figure 4); c'est le cas des calibreurs � alv�oles;

- l'�paisseur. Les fruits passent entre deux rouleaux rotatifs dont l'�cartement cro�t au fur et a mesure de l'avancement des fruits; c'est le cas des calibreurs � rouleaux divergents (figure 5).

2.6 Epluchage

Principe

Cette op�ration consiste � �liminer la peau des fruits dans les cas o� celle-ci n'est pas comestible ou constitue un obstacle � l'efficacit� de la transformation appliqu�e.

Le d�corticage sera trait� sous cette rubrique, puisqu'il s'agit �galement d'�liminer l'enveloppe externe de certains fruits (notamment des fruits secs).

L'�pluchage peut �tre r�alis� de diff�rentes fa�ons:

- manuellement;

- m�caniquement; ou

- par voie chimique, c'est-�-dire par trempage dans un bain bouillant de soude � 20 pour cent (20 kg de soude par 100 kg de solution) pendant un temps court. Dans ce cas, un rin�age ult�rieur est n�cessaire pour �liminer la solution de soude en exc�s et les peaux qui se sont d�tach�es de la chair des fruits.

Le d�corticage est r�alis� manuellement � l'aide de divers outils.

Mat�riel

a) Epluchage manuel

Il s'effectue au moyen de couteaux ordinaires ou de couteaux �plucheurs qui rendent l'op�ration plus facile et permettent d'obtenir des �pluchures d'�paisseur fine et r�guli�re (figure 6).

Ces instruments doivent �tre en acier inoxydable pour �viter toute r�action d'oxydation entre le m�tal et les acides naturels des fruits.

b) Epluchage m�canique

Il s'effectue:

- par abrasion, dans le cas de fruits r�sistant � l'�crasement (agrumes, par exemple), dans des appareils en acier inoxydable constitu�s d'un cylindre tournant � 40 tours/mn et muni d'un rev�tement interne abrasif ou de pales en bois. L'�vacuation des d�chets est assur�e par l'eau. Ces appareils peuvent traiter 120 kg/h (figure 7); ou

- par d�pulpage, c'est-�-dire par �crasement de portions de fruits sur une grille (figure 8).

L'�pluchage m�canique conduit � l'obtention d'une pur�e ou de cubes de section identique � celle des orifices de la grille. Il ne convient donc que pour les proc�d�s de transformation applicables � des fruits devant �tre r�duits � l'�tat de pur�e (c'est le cas des lignes pulpes, compotes et marmelades et de la transformation des plantains en farine, etc.).

Certaines centrifugeuses � panier perfor� rotatif et couteaux trancheurs fixes permettent d'assurer ce d�pulpage.

c) Epluchage chimique

Les r�cipients de trempage sont les m�mes que ceux illustr�s par la figure 1. Ils doivent r�sister � l'action de la soude. Le rin�age s'effectue par trempage ou aspersion, avec de l'eau fra�che et potable.

d) D�corticage

Il peut s'op�rer:

- par percussion, c'est-�-dire mart�lement manuel au moyen de marteaux ou de pierres. Dans le cas de l'anacarde, par exemple, une personne peut obtenir 4 � 10 kg d'amandes d�cortiqu�es par jour; ou

- par cisaillement, au moyen de cisailles manuelles (dans ce cas le rendement est le m�me) ou, dans le cas sp�cifique de l'anarcade, au moyen de pinces br�siliennes (le rendement est de 25 � 40 kg d'amandes par jour pour deux personnes) ou de pinces � vis (figures 9a et 9b).

L'enveloppe des noix de coco peut �tre tranch�e � la hache ou � la machette.

Cas particuliers

Certains fruits comme les abricots, les figues, les raisins, les olives et les dattes ne sont pas �pluch�s. Les autres fruits le sont presque toujours, sauf dans certaines transformations comme la fabrication des fruits confits o� l'on conserve quelquefois la peau.

L'�pluchage manuel, qui n�cessite peu de mat�riel et convient a tous les fruits, est souvent le plus pratique et le plus rentable bien qu'il entra�ne des pertes de pulpe consid�rables.

L'�pluchage par d�pulpage peut tr�s bien s'appliquer aux fruits fragiles (grenadilles) destin�s � �tre transform�s en pur�e.

L'�pluchage chimique est effectu� sur des produits � peau fine (avec des concentrations en soude de 5 � 10 pour cent) ou sur des fruits � peau �paisse (avec des concentrations allant jusqu'� 20 pour cent). On proc�de de cette mani�re avec les abricots et parfois aussi avec les mangues, les kiwis, les pommes, les litchis, les pommes de cajou, etc.

Exemples d'�pluchage chimique:

Pommes: soude � 10-15 pour cent, temps de trempage 20 � 30 secondes
Litchis: soude � 20 pour cent, 3 minutes.

On peut �galement combiner parfois �pluchage et blanchiment (les litchis peuvent �tre �pluch�s par trempage dans l'eau � 90°C).

Le d�corticage s'applique aux tamarins, aux ch�taignes, aux noix de coco et aux anacardes. Ces derniers n�cessitent toujours, avant d�corticage, un traitement � la chaleur pour fragiliser les coques par expulsion du baume contenu dans les noix et les lib�rer de l'amande. Cela se fait par torr�faction (grillage) ou par trempage (friture) dans un bain de baume bouillant, ou encore par passage dans un courant de vapeur.

Le grillage est peu utilis�, car il provoque une perte de baume, un roussissement des amandes et une pollution de l'atmosph�re. Lorsqu'il a lieu, il se fait � petite �chelle dans un cylindre de t�le rotatif constitu� de f�ts vides soud�s, actionn� manuellement et chauff� par un feu de coques d'anarcardes. Le cylindre mesure de 4 � 5 m de longueur et de 60 � 80 cm de diam�tre (figure 10a).

La friture au baume peut se faire:

- dans une friteuse aliment�e manuellement en discontinu, constitu�e d'un bac � panier m�tallique adaptable, avec une plaque d'acier pour maintenir le panier immerg�. Cet appareil traite 1,2 tonne de noix brutes en 16 h; ou

- dans une friteuse discontinue � trois cuves en t�le d'acier dispos�es en s�rie et chauff�es respectivement � 150, 160 et 170° C par un feu de coques. Un palan sur rail permet de faire passer 10 kg de noix dans un panier d'une cuve � l'autre (avec trempage d'une minute par cuve) (figure 10b). Un essorage sur t�le perfor�e est effectu� en fin de cuisson.

La cuisson � la vapeur pendant 30 mn est effectu�e dans des appareils de blanchiment.

Les noix de coco doivent �tre d�fibr�es ou d�bourr�es avant d�corticage. On enl�ve leur enveloppe fibreuse externe (bourre) gr�ce � une machette, une hache ou un pieu (figure 11). On effectue ensuite un triage des noix pour �liminer les noix germ�es, endommag�es ou non m�res et l'on fend les coques � la machette. Un op�rateur peut fendre manuellement 1 500 � 2 000 noix en 8 h.

2.7 Parage

Principe

Il consiste a �liminer les parties ab�m�es ou les parties non consommables des fruits, � l'exception du noyau et des p�pins (par exemple le coeur de l'ananas), qui pourraient d�naturer la saveur du produit fini et alt�rer ses qualit�s organoleptiques.

Mat�riel

On se sert de couteaux en acier inoxydable (figure 6) ou de couteaux � forme plus adapt�e pour l'�trognonnage ou l'�coeurage de certains fruits (figure 12).

2.8 D�noyautage, �p�pinage

Principe

Il s'agit d'�liminer les parties non comestibles (noyaux et p�pins) qui pourraient donner une amertume prononc�e au produit fini si elles �taient trait�es avec la chair des fruits. Selon l'esp�ce fruiti�re consid�r�e, cette op�ration s'effectue avant ou apr�s d�coupage des fruits en deux.

Mat�riel

D�noyautage et �p�pinage sont souvent effectu�s manuellement (au stade artisanal) � l'aide de cuill�res d�noyauteuses ou �p�pineuses, d'ustensiles �p�pineurs ou de d�noyauteurs m�nagers � poussoir (figure 13).

Ces op�rations peuvent �galement se faire m�caniquement: les d�pulpeurs illustr�s a la figure 8 permettent de s�parer les p�pins et les noyaux de la pulpe des fruits en m�me temps que les peaux. Les centrifugeuses-essoreuses comportent un panier rotatif perc� d'orifices de dimension inf�rieure � celle des p�pins ou noyaux et muni de batteurs ou de couteaux.

Cas particuliers

D'une fa�on g�n�rale, les drupes sont d�noyaut�es tandis que les baies sont �p�pin�es (tableau 6).

La pomme de cajou est un cas particulier: son p�doncule charnu, appel� “pomme”, doit �tre s�par� de la noix ext�rieure au moyen d'un canif ou d'un fil de nylon.

Les raisins ne seront pas �p�pin�s; on choisira, dans la mesure du possible, des vari�t�s sans p�pin. Les corossols et les grenadilles seront �p�pin�s.

2.9 D�coupage

Principe

Cette op�ration, qui vise � obtenir des morceaux de fruits d'�paisseur r�duite et r�guli�re, a pour but de diminuer les temps de traitement appliqu�s par la suite en facilitant les �changes de mati�re et de chaleur effectu�s au cours de ceux-ci (migration de l'eau pendant le s�chage, p�n�tration de chaleur pendant l'appertisation, p�n�tration de sucre, de sel ou d'acide dans le cas des confitures, pickles, p�tes de fruits, etc.).

On favorise ainsi une meilleure conservation du produit fini tout en pr�servant ses qualit�s organoleptiques. Les fruits peuvent �tre d�coup�s en morceaux de diff�rentes formes (rondelles, tranches, cubes, oreillons).

Mat�riel

Le d�coupage s'effectue:

- manuellement, avec des couteaux en acier inoxydable ou des trancheurs � lames multiples (figure 14);

- m�caniquement, avec des trancheurs coniques mont�s sur un axe rotatif entra�n� par un motor�ducteur d'une puissance �lectrique d'environ 125 W (figure 15).

Figure 11. Pieux utilis�s pour le d�fibrage des noix de coco

Figure 12. Mat�riel de parage

Ustensiles � �p�piner

Figure 13. Mat�riel de d�noyautage et �p�pinage

Cas particuliers

Tous les fruits charnus, semi-charnus et compos�s (tels que les figues et les ananas) peuvent �tre d�coup�s manuellement au couteau. Les dattes et les raisins ne sont g�n�ralement pas d�coup�s. Le trancheur � lames multiples s'applique plut�t � des fruits r�sistant � l'�crasement tels que les pommes, les bananes et les ananas. Il en va de m�me pour le trancheur m�canique, qui doit �tre utilis� avec des fruits � chair ferme de fa�on que le mouvement de rotation ne soit pas bloqu� par une accumulation de pur�e de fruit entre la partie fixe et la partie mobile de l'appareil.

En cas de s�chage ult�rieur, l'�paisseur des tranches doit �tre comprise entre 7 et 10 mm.

Dans les autres types de transformation, l'�paisseur des tranches varie en fonction des fruits et de la transformation elle-m�me. On se r�f�rera aux indications donn�es � ce sujet dans chaque chapitre.

2.10 Pressage

Principe

Cette op�ration a pour but d'extraire le jus des fruits tout en effectuant un tamisage de la pulpe. On obtient ainsi directement un jus de fruit clair et pulpeux, contrairement au broyage qui donne une pur�e.

P�pins et noyaux doivent �tre pr�alablement �limin�s pour ne pas enrichir le jus en tanins qui lui donneraient une astringence excessive.

Le rendement en mo�t, c'est-�-dire en liquide obtenu par rapport aux fruits par�s, est de l'ordre de 70 � 80 pour cent pour les pommes et de 35 � 40 pour cent pour les agrumes.

Il est assez faible par rapport aux rendements obtenus par d'autres m�thodes d'extraction (diffusion, broyage), mais la qualit� du jus ainsi produit est bien meilleure. Le r�sidu (marc) est tr�s riche en mati�res s�ches.

Mat�riel

L'extraction des jus de fruits peut se faire � l'aide de presses de diff�rents types ou par centrifugation. Le moyen le plus simple et le plus primitif consiste � extraire le jus manuellement par torsion d'un sac de tissu grossier contenant la pulpe, ou encore par pression de sacs entre deux planches (figure 16). Mais le rendement est faible et le produit fini est de moindre qualit�.

Figure 14. Trancheurs � lames multiples

Figure 15. Tranchage m�canique

A l'�chelon artisanal, l'extraction des jus peut se faire:

a) en pressoirs discontinus. Le rendement obtenu � l'extraction est bon et l'on obtient un jus en quelques minutes. Ce mat�riel n�cessite cependant de longues et p�nibles op�rations de chargement et de d�chargement des sacs contenant les fruits pr�par�s ou la pulpe de fruits. La pression doit �tre appliqu�e lentement et progressivement pour �viter que le mo�t soit trop charg� en d�bris de cellulose (mauvaise filtration). La toile des sacs risque d'�clater si la pression est trop forte au d�but. Il y a plusieurs types de pressoirs discontinus, que l'on peut utiliser s�par�ment ou en association:

- presse � vis (figure 17)

Une vis centrale, actionn�e manuellement ou �lectriquement, pousse un plateau dans un mouvement descendant ou horizontal contre la masse � presser.

Figure 17. Presses � vis

Figure

Figure

- presse � levier (figure 18)

Un levier portant des poids provoque la descente d'un plateau contre la masse � presser.

Figure 18. Presse � levier

- presse hydraulique (figure 19)

Un piston central, actionn� par une pompe � huile ou � eau, entra�ne un plateau qui comprime fortement les fruits dans une cage cylindrique. On obtient un jus en 10 mn. La m�thode convient particuli�rement aux jus difficiles � extraire.

Figure 19. Presse hydraulique

Exemple de rendement dans le cas des pommes: 150 1/h avec un moteur de 4 CV.

- pressoir pneumatique

Une poche axiale en caoutchouc est gonfl�e d'air � l'aide d'un compresseur et s'applique contre la paroi interne d'une cage cylindrique en comprimant la pulpe qu'elle contient.

b) en pressoirs continus dont il existe deux types:

- presse � tapis

Une toile ou un tapis circule entre des rouleaux ou des plaques perfor�es. On utilise un moteur de 5 CV. Ces presses de construction simple ont un d�bit horaire plus important que les pr�c�dentes. Les probl�mes qu'elles posent sont li�s � l'usure du tapis et au d�bordement de la pulpe sur les c�t�s.

- presse � vis sans fin (figure 20)

Une vis h�lico�dale tourne � l'int�rieur d'un tube perfor� qui laisse passer le liquide. D'un prix �lev�, ce mat�riel est robuste et facile � entretenir. (On peut avoir deux vis successives tournant en sens inverse.)

Figure 20. Presse � vis sans fin

c) en centrifugeuses (figures 21 et 22) dans lesquelles la pulpe des fruits est press�e par la force centrifuge contre un tamis conique ou cylindrique rotatif, entra�n� par un moteur, au travers duquel passe le jus.

Figure 21. Centrifugation

a) Essoreuse-centrifugeuse

b) Essoreuse manuelle

Figure 22. Presse-agrumes

Figure

Figure

Le rendement � l'extraction est tr�s bon et l'on obtient un jus clair en quelques secondes. La rapidit� du processus permet une bonne pr�servation de la couleur et de l'ar�me des fruits, car le jus n'a pas le temps de s'oxyder dans l'appareil. Mais le proc�d� est cher, requiert un usinage pr�cis (grilles finement perfor�es) et un personnel qualifi�. Il consomme de l'�nergie et le mat�riel, sensible � l'usure m�canique, est ais�ment d�t�rior� par des corps �trangers (pierres, etc.).

On trouve sur le march�:

- des essoreuses-centrifugeuses (figure 21a)

Les fruits sont introduits entiers dans un panier centrifuge conique perfor� dont le centre est un trancheur “impeller” � deux lames fixes.

Exemple de rendement: 300 kg/h pour les grenadilles. Le proc�d� est applicable aux goyaves.

- des essoreuses manuelles (figure 21b) dont le rendement est �videmment tr�s inf�rieur puisque la vitesse de rotation du tamis d�pend de la main de l'homme et non pas d'un moteur. Il est pr�f�rable d'op�rer avec des fruits d�j� broy�s ou press�s.

- des presse-agrumes manuels ou �lectriques (figure 22) ayant un rendement de 10 kg/h.

Cas particuliers

Les centrifugeuses sont surtout utilis�es pour des fruits � p�pins tels que les grenadilles, les goyaves et les papayes. Les fruits � noyau repr�sentent un danger de d�t�rioration pour les grilles fines de ces appareils et peuvent �tre trait�s dans d'autres types de presses. Ces appareils sont somme toute assez polyvalents.

2.11 Broyage

Principe

Le broyage a surtout pour but d'obtenir un nectar ou une pur�e puisqu'il consiste � r�duire la chair des fruits en une suspension �paisse homog�ne. Dans ce cas �galement, il faut prendre soin d'�liminer les p�pins et les noyaux avant de broyer les fruits.

Le rendement � l'extraction est ici de 100 pour cent en pulpe, mais la qualit� du jus obtenu est inf�rieure. Le broyage int�gral des fruits donne un produit inconsommable en raison de son amertume que l'on doit alors diluer, sucrer, puis �ventuellement r�acidifier.

Les mati�res insolubles en exc�s doivent �tre retir�es, si possible par tamisage. Le liquide obtenu est cependant tr�s bon march� et son ar�me est prononc�.

Le broyage s'applique �galement aux produits s�ch�s que l'on veut transformer en farine. Cette �ventualit� sera �voqu�e dans la section 3.4.3.

Mat�riel

a) Broyage manuel. Il se fait au pilon ou au mortier. Une personne peut broyer 50 kg de produit � l'heure.

b) Broyage m�canique. Le broyage m�canique des produits humides peut �tre r�alis� dans plusieurs types de mat�riels:

- broyeur � marteaux. Plusieurs marteaux mobiles ou fixes sont dispos�s radialement sur un axe rotatif tournant � 1 000-1 500 tours/mn; le produit est ainsi forc� a travers une grille semi-circulaire perfor�e d'orifices de 3 � 5 mm de diam�tre (figure 23). D'une grande robustesse, ce type de broyeur peut �tre fabriqu� localement;

- broyeur � meules. Deux disques enduits d'abrasifs sont dispos�s l'un au dessus de l'autre. Le produit est broy� entre ces deux meules dont l'une (la meule dormante) est fixe, tandis que l'autre, situ�e � la partie inf�rieure, est mobile;

- broyeur � lames. Un axe rotatif portant une s�rie de lames dispos�es radialement est actionn� manuellement ou par l'interm�diaire d'un moteur (figure 24). Les lames peuvent �tre remplac�es par des r�pes.

- d�pulpeur. Le fruit passe au travers d'une grille (figure 8). Les dimensions des mailles varient en fonction du fruit trait�:

bananes: mailles de 0,84 mm de diam�tre;
goyaves: premier broyage avec des mailles de 0,76-0,84 mm, puis 0,43 � 0,51 mm;
corossols: 1,5 mm, puis 1,14 mm et 0,51 mm (trois passages).

Cas particuliers

Le broyage s'applique tr�s facilement � des fruits tels que les pommes, les bananes, les ananas et m�me les agrumes. Le mat�riel employ� a l'avantage d'�tre tr�s r�sistant, peu co�teux et polyvalent et de pouvoir �tre construit localement.

L'extraction des jus de certains fruits peut relever d'autres m�thodes sp�cifiques. C'est ainsi que les raisins sont press�s et que les tamarins subissent une extraction par diffusion.

2.12 Extraction par diffusion

Principe

On cherche � obtenir l'int�gralit� de l'extrait sec soluble des fruits par diffusion dans l'eau ou la vapeur d'eau.

Par rapport aux autres m�thodes d'extraction du jus, ce proc�d� pr�sente l'avantage d'avoir un rendement maximal en mati�res s�ches contenues dans les fruits. Les qualit�s nutritionnelles du jus obtenu sont excellentes, la plus grande partie des vitamines diffusant facilement dans l'eau.

Mat�riel

La diffusion � l'eau se fait dans des bacs munis de tuyaux et de vannes. L'eau peut circuler � contre-courant, � chaud ou � froid. Le rendement est fonction de la temp�rature, de l'�paisseur des morceaux de fruits et du temps de diffusion.

Malheureusement, les ar�mes diffusent difficilement car ils ne sont g�n�ralement que peu ou pas solubles dans l'eau. Il faut donc reconcentrer le liquide apr�s extraction et lui restituer sa saveur.

Figure 24. Broyeurs � lames

On proc�de comme suit. Une casserole est dispos�e au bain-marie dans une lessiveuse ou une grande marmite (figure 25a). On place les fruits � traiter dans un linge tr�s propre et on les recouvre d'un papier parchemin�. Une �tamine, qui joue le r�le de tamis pour le jus, est fix�e au-dessous du linge retenant les fruits. On recouvre la lessiveuse d'un couvercle aussi herm�tique que possible et l'on chauffe pendant une heure environ.

Il existe �galement des appareils, constitu�s de trois parties, con�us sp�cialement pour ce type d'extraction et dont le principe est illustr� par la figure 25b: l'eau contenue dans le r�cipient (1) est chauff�e et d�gage de la vapeur qui fait �clater la pulpe des fruits situ�s en (3) et pasteurise simultan�ment le jus qui s'en �coule. Ce jus est recueilli dans le r�cipient (2); un syst�me d'�coulement permet de le mettre en bouteilles ou en flacons.

Cas particuliers

Tous les fruits peuvent �tre trait�s par la m�thode de diffusion � la vapeur, en particulier les ananas et les pommes. L'extraction � l'eau s'applique surtout aux tamarins et aux corossols.

On utilise 5 l d'eau pour 1 kg de tamarin, le traitement durant 45 � 60 mn � froid. Dans le cas du corossol, il suffit d'employer 1,5 l d'eau par kg de fruit, mais on op�re � chaud.

2.13 Tamisage

Principe

Cette op�ration qui s'applique aux produits d�shydrat�s ayant subi une op�ration de broyage sera �voqu�e dans la section 3.4.4.

Elle peut �galement s'appliquer a des produits liquides (jus de fruits) ou p�teux (pur�e) et vise dans ce cas � �liminer les particules les plus grossi�res (p�pins, d�bris) et les morceaux de fruits non d�sagr�g�s par pr�cuisson (si une telle op�ration pr�c�de le tamisage, dans le cas des compotes par exemple) qui risqueraient de nuire � l'homog�n�it� des transferts de chaleur intervenant par la suite au cours de la pasteurisation.

L'�p�pinage et l'�limination des peaux de fruits non �pluch�s peuvent �galement intervenir � ce stade (cas des compotes).

Mat�riel

L'op�ration peut se faire manuellement � l'aide d'un tamis en osier finement tress� ou � l'aide d'un tissu (comme la mousseline ou l'�tamine) tendu sur un cadre de bois, ou encore � l'aide d'un grillage en acier inoxydable. On peut �galement utiliser des tamis rotatifs grillag�s actionn�s manuellement ou par l'interm�diaire d'un moteur (figure 26), ou encore des tamis anim�s d'un mouvement de vibration.

2.14 Clarification - d�bourbage

Principe

Cas des jus de fruits

Le mo�t de fruit (liquide obtenu apr�s extraction par pressage, broyage ou diffusion) n'est pas toujours consommable tel quel. Il convient de l'�purer, surtout en cas d'extraction pr�alable par broyage o� l'on obtient une pulpe �paisse charg�e de d�bris insolubles, par une s�rie de traitements d�sign�s sous le nom g�n�ral de “clarification” ou “d�bourbage”. Ces traitements visent � �liminer les �l�ments plus fins tels que mati�res collo�dales en solution (prot�ines, tanins, pectines) et mati�res insolubles en suspension (d�bris cellulosiques).

Cette �limination peut �tre r�alis�e par:

a) voie naturelle. Apr�s repos du jus pendant quelque temps, la fermentation pectique se d�clare spontan�ment et une coagulation des pectines et gommes a lieu. La masse form�e, appel�e “chapeau”, remonte � la surface du jus sous l'action d'un d�but de fermentation alcoolique et se fendille. On peut alors soutirer le jus. L'inconv�nient de cette m�thode est la production d'alcool qui, m�me pr�sent en quantit� minime, alt�re tr�s s�rieusement les qualit�s organoleptiques du jus;

b) centrifugation. Quoiqu'�tant le plus on�reux, ce proc�d� a l'avantage de ne pas modifier les caract�ristiques du jus et d'�tre rapide;

c) pr�chauffage. La coagulation par chauffage (des prot�ines, par exemple) emp�che en m�me temps un d�but de fermentation et permet un d�p�t des tartrates de calcium ou de potassium (cas des raisins) ainsi que des flavono�des (cas des agrumes). Le pr�chauffage s'effectue a une temp�rature toujours inf�rieure � 100°C pour ne pas alt�rer les qualit�s nutritionnelles et organoleptiques du jus;

d) enzymation. On a recours � l'action des enzymes pectolytiques contenus dans le mo�t (il suffit alors de laisser reposer ce dernier), ou � l'addition d'enzymes de clarification produits � partir d'une moisissure comme Aspergillus niger. L'enzymation doit se faire � une temp�rature de 40-50°C et � un pH sup�rieur � 3 pendant une heure ou plus selon les esp�ces fruiti�res; ou

e) collage. Il s'agit de l'addition d'une mati�re collo�dale comme la g�latine en solution � 1 ou 2 pour cent (10 � 20 g de g�latine pour 100 l de jus). Celle-ci se combine aux prot�ines et tanins du mo�t qui pr�cipitent en entra�nant les impuret�s du jus.

Pour faciliter la pr�cipitation des jus de fruits ne contenant pas assez de tanins, on en rajoute sous forme de tanins en solution � 0,5 � 1 pour cent ou sous forme de jus de fruits astringents dans une proportion de 5 � 10 pour cent.

On peut �galement utiliser:

- de la colle de poisson (� raison de 2 � 3 g par 100 l de jus);

- de l'albumine en poudre (5 � 8 g par 100 l de jus);

- de la cas�ine (6 � 10 g par 100 l de jus), et faire pr�c�der le collage d'un pr�chauffage � 95 °C ou d'une addition de bisulfite de soude (10 g pour 100 l de jus). On soutire ensuite le jus clarifi�.

Avant toute adjonction de substance collo�dale, il convient de faire un essai pr�alable sur de petites quantit�s de jus afin de d�terminer les doses optimales � utiliser.

L'op�ration de collage dure 12 h au maximum. Son efficacit� augmente si la temp�rature de travail est plus basse, car l'on �vite ainsi tout d�but de fermentation.

Les solutions de tanin et de g�latine pour le collage des jus se pr�parent de la fa�on suivante:

- g�latine � 1 pour cent, par exemple. Dans un r�cipient appropri�, verser 10 g de g�latine en poudre. D�layer celle-ci avec 1 l d'eau ti�de en l'y incorporant par tr�s petites quantit�s � la fois.

Si l'on a des difficult�s pour peser de fa�on pr�cise 10 g pour la pr�paration d'un litre de solution, pr�parer 10 l de solution (10 l d'eau + 100 g de g�latine) qui seront utilis�s successivement en fonction des besoins;

- tanin � 0,5 pour cent, par exemple. Proc�der de la m�me fa�on en ajoutant soit 5 g � 1 l d'eau, soit 50 g � 10 l d'eau.

On effectue d'abord l'enzymation (en diluant la quantit� d'enzyme n�cessaire dans un ou plusieurs litres d'eau, puis en versant ce m�lange dans le jus en brassant le tout) pendant 2 heures � 20°C environ, puis on fait un collage � la g�latine, par exemple.

Mode d'emploi pour la d�termination des doses optimales d'enzyme � ajouter:

- m�langer 10 g d'enzyme � 1 litre d'eau;

- prendre six bouteilles contenant chacune un litre de jus � clarifier;

- ajouter � chaque bouteille 2,5, 5, 7,5, 10, 12,5 et 15 cm³, respectivement, de la solution � 1 pour cent;

- m�langer et maintenir � la m�me temp�rature que le jus � traiter;

- 8 heures plus tard (si l'on travaille � 10-15 °C), on effectue le test suivant pour constater l'efficacit� de l'enzymation. On met 10 cm³ de jus � contr�ler et 20 cm³ d'alcool � 0,5 pour cent d'acide chlorhydrique (filtrer le jus sur coton s'il contient trop d'impuret�s). Si un pr�cipit� se forme rapidement, cela signifie que l'enzymation n'a pas �t� assez pouss�e. On estime par exemple (dans le cas du jus de pommes) qu'aucun pr�cipit� ne doit se former pendant les 10 premi�res minutes pour que l'enzymation soit correcte.

Mode d'emploi pour la d�termination des doses optimales de g�latine � ajouter

- ajouter l'enzyme au jus (comme on vient de l'indiquer);

- laisser reposer environ 1 h 30;

- ajouter successivement 1, 1,5, 2, 2,5 et 3 cm³ d'une solution de g�latine � 1 pour cent dans 100 cm³ de jus, ce qui correspond respectivement � des concentrations de 10, 15, 20, 25 et 30 g de g�latine par hectolitre de jus;

- 15 minutes plus tard, pr�lever un peu de jus, filtrer dans une �prouvette et ajouter quelques gouttes de g�latine dans chaque tube.

Si, apr�s cette seconde addition de g�latine, les pr�parations filtr�es sont troubles, c'est qu'elles ne contiennent pas assez de g�latine. Le premier jus sans turbidit� contient la quantit� exacte de g�latine, tandis que les pr�parations suivantes, dont le jus est clair, contiennent d�j� une concentration trop �lev�e.

A titre de contr�le, on effectuera une deuxi�me s�rie d'essais avec des jus filtr�s pour savoir si les jus clairs contiennent une quantit� trop �lev�e de g�latine et l'on ajoutera quelques gouttes de tanin en solution � 0,5 pour cent.

Si les jus restent encore clairs 10 � 20 minutes apr�s cette addition de tanin, la dose de g�latine est correcte. Par contre, si l'addition de tanin provoque une pr�cipitation, c'est que le dosage de g�latine est trop �lev�.

Des doses trop �lev�es de g�latine produisent des effets de surcollage (trouble apparaissant apr�s la pasteurisation) et une alt�ration de l'ar�me et de la couleur.

Cas des pulpes

Un traitement s'apparentant � la clarification des jus est quelquefois pratiqu� avec les pulpes de fruits avant extraction du jus. Il a pour but:

- de d�truire les parois cellulaires (par solubilisation des protopectines des parois);

- de diminuer la viscosit� du jus;

- d'extraire la couleur;

- de clarifier le jus;

- de remplacer le d�chiquetage m�canique (foulage, d�but de broyage) ou thermique (pr�chauffage ayant pour but de liqu�fier la pectine) des fruits trop fragiles.

La diff�rence entre l'enzymation des pulpes et celle des jus est que la premi�re n�cessite une plus grande quantit� d'enzymes, puisqu'il faut traiter tous les fruits.

Mode d'emploi pour l'enzymation des pulpes:

De la premi�re pulpe broy�e, tamis�e si n�cessaire, pr�lever une quantit� suffisante de jus et y diluer la dose n�cessaire de l'enzyme (une solution concentr�e du commerce). Verser ensuite ce m�lange sur la pulpe au fur et � mesure de l'extraction du jus.

La dur�e d'action du m�lange est d'environ 2 h � 50°C ou 5 h � 20°C.

Mat�riel

La clarification s'effectue dans des bacs de d�cantation ou des cuves en bois ou en acier inoxydable. L'emploi de centrifugeuses peut �tre requis ainsi que l'utilisation de marmites de cuisson pour le pr�chauffage; celles-ci seront d�crites dans le chapitre 4 relatif � la transformation des fruits en confitures.

Apr�s s�dimentation de toutes les particules au fond de la cuve (on les appelle bourbes), on retire le jus par siphonnage (gr�ce � un tuyau en caoutchouc reli� � un flotteur en bois) pour ne prendre ni le jus de surface, ni les impuret�s du fond de cuve.

Cas particuliers

Voici quelques exemples de proc�d�s relatifs aux jus de fruits:

- pommes de cajou. Le probl�me est l'astringence du jus. Il faut le m�langer avant collage avec des jus riches en pectines (goyaves) pour diminuer cette astringence, puis effectuer un collage � la g�latine � 5 pour cent et ajouter de la chaux (4 g/l) pour emp�cher une floculation du jus;

- pommes. A une temp�rature de 37,8 °C, enzymation de 5 h avec 0,8 g de pectinol A (enzyme + glucose + g�latine en m�lange) par litre de jus, ou de 15 h avec 0,3 g du m�me produit;

- tamarins. Collage � la g�latine en solution � 0,12-0,15 pour cent;

- raisins. Collage � la bentonite � 5 pour cent ou enzymation avec 0,09 g de pectinase par kg de raisin pendant 30 mn;

- goyaves. Enzymation avec une pectinase � 0,5 pour cent, 18 h d'incubation � 40°C;

- abricots. 0,2 g d'enzyme en solution concentr�e du commerce par litre de jus (environ 2 h � 20°C).

2.15 Blanchiment et pr�cuisson

Principe

a) Blanchiment

Celui-ci a pour objet:

- l'inactivation par la chaleur des enzymes responsables du brunissement ou de la modification des couleurs naturelles de certains fruits;

- la dilatation des cellules par ramollissement du fruit, ce qui provoque l'�limination de l'oxyg�ne de l'air intracellulaire responsable de la corrosion des mat�riaux de conditionnement (bombage chimique des bo�tes, par exemple);

- l'arr�t des fermentations et du d�veloppement des moisissures;

- la r�duction de la p�riode de trempage et de cuisson pour la reconstitution des produits s�ch�s;

- l'assouplissement des tissus de fruit;

- l'�limination de l'anhydride sulfureux absorb� par les fruits si un traitement par agents de conservation a �t� effectu� avant blanchiment.

Le blanchiment est effectu� le plut t�t possible apr�s la pr�paration des fruits et par petites quantit�s, de fa�on discontinue, selon deux m�thodes:

- blanchiment � l'eau. Les fruits sont plong�s pendant un temps d�termin� dans de l'eau bouillante, �ventuellement acidifi�e (2 g d'acide citrique par litre en moyenne) ou sal�e. La m�me eau peut servir 5 � 10 fois environ, elle est �galement parfois utilis�e pour le jutage des fruits au naturel, en raison des principes nutritifs ayant diffus� dans cette eau et qui, ainsi, ne sont pas perdus. On utilise environ 1 l d'eau par kg de fruits;

- blanchiment � la vapeur. Les fruits sont plac�s dans un courant de vapeur au-dessus d'un r�cipient contenant de l'eau bouillante. Ils doivent �tre ensuite refroidis � l'eau froide courante pour stopper les effets du traitement thermique et �viter dans certains cas (pour le s�chage, par exemple) qu'ils ne collent ensuite les uns aux autres. Un �gouttage final est effectu�.

Les avantages et inconv�nients respectifs de ces deux m�thodes de blanchiment sont expos�s dans le tableau 7.

b) Pr�cuisson

Ce traitement pr�sente les m�mes caract�ristiques et joue le m�me r�le que le blanchiment dont il diff�re par sa dur�e plus importante.

En outre, la pr�cuisson ramollit consid�rablement les tissus des fruits, ce qui est souvent le but recherch� (cas des compotes) pour faciliter les traitements ult�rieurs.

Cette op�ration peut s'effectuer � la vapeur, mais on utilise en g�n�ral de l'eau bouillante en quantit� tr�s variable:

- si l'on emploie tr�s peu d'eau, les fruits sont plac�s avec l'eau directement dans le r�cipient chauff�. Il n'y a pas de refroidissement ni d'�gouttage. Les fruits ainsi trait�s sont en g�n�ral destin�s � subir une cuisson;

- si l'eau est en quantit� plus importante, il s'agit d'un simple blanchiment prolong� et les fruits sont plac�s dans un panier, puis plong�s dans l'eau.

Mat�riel

Il est similaire pour les unit�s artisanales et semi-industrielles, quoique les dimensions et capacit�s soient sup�rieures dans le deuxi�me cas et que les mat�riaux utilis�s pour la construction ne soient pas toujours les m�mes.

a) Blanchiment � l'eau (figure 27). On utilise des r�cipients de cuisson chauff�s � feu nu ou � la vapeur, en acier inoxydable, en fonte �maill�e ou en cuivre (ne jamais utiliser le cuivre nu dont le contact avec les fruits d�truit la vitamine C) dans lesquels on plonge un panier m�tallique grillag�, une corbeille d'osier ou encore un linge de mousseline pour les tr�s petite unit�s de production. Un syst�me de palan peut �tre utilis� pour soulever les paniers contenant de grandes quantit�s de fruits.

b) Blanchiment � la vapeur. On utilise soit les m�mes r�cipients que ceux pr�c�demment d�crits, en s'assurant que le panier contenant les fruits ne touche pas l'eau et en couvrant la marmite, soit un mat�riel du type couscoussi�re, c'est-�-dire une marmite surmont�e d'un r�cipient � fond perfor� de petits trous et muni d'un couvercle (la marmite contient l'eau et le r�cipient les fruits).

Tableau 7. Avantages et inconv�nients respectifs du blanchiment � l'eau ou � la vapeur

Cas particuliers

Les temps de blanchiment varient en fonction des fruits et de la transformation qu'on veut leur faire subir; ils seront donn�s dans les diff�rents chapitres.

2.16 Traitement par agents de conservation

Principe

Ce traitement a pour but:

- de fixer et de stabiliser la coloration des fruits et d'emp�cher le brunissement par inactivation des enzymes (action antioxydante);

- d'assurer une protection contre les insectes;

- d'emp�cher le d�veloppement de moisissures et de levures (c'est-�-dire de stopper les d�buts de fermentation, alcoolique surtout). Cette action antiseptique est d'autant plus marqu�e que l'acidit� est plus forte;

- de provoquer une rupture des cellules p�riph�riques qui se plasmolysent, ce qui entra�ne une �vaporation plus rapide au s�chage; et

- de favoriser la conservation de la vitamine C (presque 50 pour cent par rapport � un t�moin qui en contient au d�part 84 mg/100 g);

Beaucoup de compos�s chimiques sont � exclure parce que toxiques. On peut, par contre, utiliser le soufre, tr�s efficace en fumigation ou en solution:

- soufrage. Par combustion directe de soufre, on obtient du SO₂ (anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre). On ajoute parfois du nitrate de sodium ou potassium (5 pour cent) pour faciliter la combustion;

- sulfitage. On obtient une solution de SO₂ en additionnant de l'eau et du sulfite ou du m�tabisulfite de sodium. On peut aussi ajouter de l'acide citrique. Ce trempage est court et suivi d'un �gouttage ou essorage.

Bien qu'il soit plus on�reux, plus long et moins pratique, le traitement gazeux (soufrage) est pr�f�r�, car il n'engendre pas de perte de jus.

Les doses moyennes sont comprises entre 100 et 200 g de produit par 100 kg de fruits. L'agent est appliqu� soit sous forme gazeuse (20 g/m³ de capacit� du soufroir, pendant 3 � 6 h pour la plupart des fruits), soit sous forme de solution (1 � 3 pour cent).

La dose doit �tre sup�rieure � 100 g/100 kg de fruits (sinon il y a fermentation) et inf�rieure � 200 g/100 kg de fruits sinon les fruits sont br�l�s superficiellement, la pulpe devient d�liquescente et le produit prend un go�t soufr�.

Les fruits ne doivent pas contenir plus de 2,5 � 3 ppm (parties par million) de soufre apr�s traitement, ce qui correspond � 2,5-3 mg/kg.

L'anhydride sulfureux pr�sente plusieurs inconv�nients:

- il d�colore certains fruits rouges ou violets (la couleur r�appara�t toutefois plus brillante par chauffage);

- en se combinant avec les sucres r�ducteurs des fruits, 11 donne des compos�s difficilement dissociables. Il est donc impossible de l'�liminer totalement;

- il se transforme en acide sulfurique (H₂SO₄) par oxydation de l'acide sulfureux form�. Cet acide sulfurique d�nature la saveur et la rend acide; par ailleurs, si le conditionnement est fait en bo�tes m�talliques, l'acide sulfurique peut attaquer le m�tal et former de l'hydrog�ne qui, en se combinant avec le SO₂ restant, produit de l'acide sulfhydrique (H₂S) dont l'odeur est tr�s d�sagr�able.

Figure 27. Blanchiment � l'eau

Mat�riel

Le traitement peut s'effectuer soit au moyen de paniers contenant les fruits que l'on plonge dans la solution de m�tabisulfite pr�par�e dans un bac, soit dans des enceintes closes ou chambres de soufrage que l'on appelle �galement soufroirs. Ces enceintes peuvent se r�duire � une simple b�che maintenue assez herm�tiquement sur un empilement de claies charg�es de fruits.

Les enceintes de fumigation doivent toutefois contenir:

- un dispositif de combustion du soufre (dans une bo�te m�tallique ou un po�lon plac� sur un r�chaud ou un fourneau de briques ou de b�ton), qui sera dispos� � l'ext�rieur (figure 28a) ou � l'int�rieur de la chambre (figure 28b) munie d'un syst�me d'aspiration d'air; ou

- des bouteilles de gaz qui dispensent directement du SO₂.

Les fruits sont plac�s sur des claies, celles-ci �tant empil�es � leur tour sur un chariot (figure 28c) qui sera lui-m�me introduit dans la chambre. Les dimensions des claies varient de 61 × 91 cm � 244 × 91 cm.

Caract�ristiques des chambres de soufrage

- construction �tanche (pour �viter les fuites de fum�es de soufre);

- mat�riaux de construction permettant le r�chauffement de l'int�rieur de la chambre par p�n�tration de la chaleur solaire;

- disposition ad�quate et espace suffisant r�serv� pour la combustion du soufre, afin de r�duire au minimum les dangers d'incendie.

Les constructions en briques, briques creuses ou b�ton satisfont mal � la deuxi�me condition. Il est pr�f�rable d'utiliser des t�les d'acier peintes ext�rieurement et int�rieurement en noir (peinture � l'asphalte, par exemple).

Cas particuliers

Les pr�cisions concernant les temps et quantit�s de soufre requis pour chaque fruit en fonction de la transformation qui lui est appliqu�e seront donn�es dans les diff�rents chapitres.

2.17 D�gorgement

Principe

Cette op�ration est essentiellement pratiqu�e avant la conservation par le vinaigre de fruits en morceaux (pickles). Elle a pour but de faire rendre aux fruits une partie de leur eau de constitution afin d'�viter que cela ne se produise pendant l'�tape suivante de mac�ration dans le vinaigre, ce qui provoquerait une dilution de celui-ci ainsi qu'un ramollissement excessif de la texture des fruits.

Figure 28. Chambre de soufrage

On fait alterner dans ce but des couches de fruits et des couches de sel et laisse reposer plusieurs heures (en g�n�ral 12 � 24 h, selon les fruits). Un rin�age rapide des fruits doit �tre effectu� en fin d'op�ration.

La mise en sel sec des fruits peut intervenir en tant que traitement ou mode de conditionnement dans certains cas. La question sera �voqu�e au chapitre 6 concernant la conservation des fruits par le sel et le vinaigre.

Mat�riel

On peut utiliser n'importe quel r�cipient en m�tal inoxydable ou en bois (f�ts) ou m�me des jarres de gr�s, de capacit� variable selon les quantit�s de fruits � traiter.

Le rin�age se fait par trempage rapide ou aspersion d'eau froide avec les mat�riels d�crits dans la section 2.3.

Cas particuliers

Voici quelques indications au sujet du temps de d�gorgement:

- abricots: 24 h,
- melons: 12 h,
- mangues: 24 h.

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE 3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production 3.2 Pr�traitements 3.3 S�chage 3.3.1 Principe 3.3.2 Mat�riel 3.3.3 Cas particuliers 3.4 Post-traitements 3.4.1 Triage 3.4.2 Ressuage 3.4.3 Broyage 3.4.4 Tamisage 3.4.5 Mondage 3.4.6 Conditionnement

Conservation des Fruits � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE

3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Le s�chage consiste � �liminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans les fruits par l'action combin�e de la chaleur et de la ventilation.

Il provoque divers changements physiologiques (diminution de volume, concentration des sucres, etc.) tandis que certains processus chimiques internes aux fruits sont stabilis�s, ce qui conf�re aux produits une meilleure aptitude au stockage et une dur�e de conservation beaucoup plus longue.

En r�gle g�n�rale, la teneur en eau r�siduelle des fruits s�ch�s ne doit pas d�passer 23-24 pour cent. (Les fruits d�shydrat�s destin�s � �tre r�duits en farine doivent avoir une humidit� finale bien plus faible, de l'ordre de 8 � 10 pour cent.)

Le s�chage s'applique � l'�chelle artisanale aussi bien qu'� l'�chelle semi-industrielle, la diff�rence essentielle r�sidant dans le dimensionnement du mat�riel et le type d'�nergie utilis�e. Les s�choirs d�crits dans ce chapitre permettent de traiter de 50 kg � plusieurs tonnes de fruits frais par jour.

Les �tapes successives de la conservation par le s�chage sont sch�matis�es par la figure 29. Elles n'interviennent cependant pas toujours toutes et dans le m�me ordre, selon les fruits.

Figure 29. S�quence g�n�rale des op�rations de conservation par s�chage

Triage
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Nettoyage, lavage
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Pr�paration des fruits
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Blanchiment
ou
Traitement par des agents de conservation
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